- Blauwvintonijn kan erg zijn duur, afhankelijk van waar je het koopt en welk deel van de vis je eet.
- Op de eerste blauwvintonijnveiling van 2019 in Japan werd een vis van 612 pond verkocht voor een recordbedrag van $ 3 miljoen.
- We spraken met Derek Wilcox, de chef-kok van Shoji in New York, om erachter te komen waarom de vis zo duur is en vroegen hem om de verschillende delen van de vis uit te leggen.
Verteller: In 2013 werd een tonijn van 489 pond verkocht voor maar liefst $ 1,8 miljoen. Maar je kunt voor minder dan $ 2 een blikje tonijn in de supermarkt kopen. Dus, wat is het verschil?
Om te beginnen is het niet dezelfde vis. Ingeblikte tonijn komt meestal uit witte tonijn. Ze zijn klein, groeien snel en zijn er in overvloed om te vissen. En ze wegen zeker geen 489 pond. Er is maar één soort tonijn in de wereld die die grote blauwvintonijn kweekt. En als je wat wilt proberen, gaat het je kosten.
Derek Wilcox: We kunnen tonijn uit Japan kopen die we zouden misschien $ 80 moeten vragen voor één stuk otoro.
Verteller: Derek Wilcox is een chef-kok bij Shoji, een Japans restaurant in New York. Hij is opgeleid in Japan en heeft daar meer dan 10 gewerkt Restaurants zoals Shoji serveren rauwe blauwvintonijn, of wat in het Japans kuro maguro wordt genoemd.
Ze halen hun tonijn uit een aantal verschillende bronnen, waaronder de Japanse Tsukiji-vismarkt.
Er zijn verschillende soorten tonijn, maar blauwvintonijn is wat je waarschijnlijk het meest aantreft in high-end sushi-restaurants.
Wilcox: Blauwvintonijn is het meest gewild. Alleen blauwvintonijn heeft de intense marmering. Blauwvintonijn heeft ook, wanneer het op de juiste manier is gerijpt, een bepaalde balans van smaken.
Verteller: Een grote volwassen blauwvintonijn kan ongeveer 450 pond of meer wegen, en de prijs van de vis varieert op basis van een aantal verschillende factoren.
Wilcox: Het hangt er volledig van af waar je het vandaan haalt, maar het is nooit goedkoop. Een lokale blauwvintonijn aan de oostkust zal ergens tussen de $ 20 en $ 40 per pond lopen. Je zou ten noorden van $ 200 per pond kunnen betalen voor blauwvintonijn uit Japan.
Verteller: Volgens Wilcox is tonijn uit Japan beter dan Amerikaanse tonijn tijdens de piekwintermaanden. Terwijl Boston-tonijn het beste is tijdens de zomer en herfst. Maar het is de tonijn die uit Oma in Japan komt die algemeen wordt beschouwd als een van de beste ter wereld.
Wilcox: Hoogseizoen zal Oma-tonijn in Japan 400-450 kosten. een kilo. Wat betekent dat tegen de tijd dat het hier aankomt, het bijna $ 400 per pond kost.
Verteller: Naast het superieure vetgehalte is een andere reden waarom vis uit Japan duurder is, omdat het verder moet reizen, en het doorloopt een nogal langdurig proces voordat het op je bord terechtkomt.
Wilcox: Er zijn meer handen die het doorloopt in Japan, wat niet per se een slechte zaak is.
Verteller: Wilcox zegt dat de vis in Japan ook beter wordt behandeld dan in de VS. Dus er is minder schade en nauwkeuriger gesneden.
Wilcox: We krijgen als een blauwvintonijn uit Boston, het gaat van de visser naar de distributeur, naar onze deur. Terwijl het in Japan van de visser, meestal aan een collectief of coöperatie, aan de overheid die de veiling runt, aan een middengroothandel, aan een uiteindelijke groothandel, aan een restaurant of een hotel.
Alle hoogwaardige vis is wordt geveild in Japan. Vis die meer gewild is, die op een betere plek wordt gevangen, die beter wordt behandeld, die duidelijk van betere kwaliteit is, gaat voor een hogere prijs, en die visser krijgt meer van het geld.
Verteller: De eerste veiling van het jaar in Japan is wanneer je belachelijk hoge prijzen voor vis zult zien. Meestal als een symbolisch gebaar, of een publiciteitsstunt. Dat is gedeeltelijk de reden waarom de tonijn van 489 pond in 2013 voor $ 1,8 miljoen werd verkocht. En de eerste vis van 2018 werd verkocht voor $ 323.000.
Wilcox: In de Japanse cultuur is dat eerste wat je het hele jaar doet het belangrijkste . Het zet de toon voor het hele jaar. Die eerste tonijn van het jaar gaat altijd voor de hoogste prijs die welke tonijn dan ook de rest van het jaar kost.
Verteller: En de verschillende delen van een blauwvintonijn variëren ook drastisch in prijs.
Wilcox: Als je je een tonijn voorstelt als een torpedo, zullen ze hem in de lengte in vieren splitsen, de kop en de halsband afsnijden en we nemen een van de twee buikdelen.
Verteller: zo ziet een kwart eruit wanneer het wordt afgeleverd. Dit stuk kwam uit Boston en werd de vorige dag gevangen. Wilcox verdeelt het vlees op basis van soort.
Wilcox: Het is net als de zijkanten van rundvlees. Weet je, je koopt een kant van rundvlees, het is allemaal hetzelfde, maar als je het eenmaal hebt afgebroken, wordt de filet het duurste onderdeel, omdat het het meest wenselijk is. Het is ook klein, en het vereist veel arbeid om de zilveren schil eraf te pellen. Otoro is het dikste deel van de tonijn buiten de kop en de kraag.
Verteller: dit is de duurste. En afhankelijk van waar het vandaan komt en waar de vis is grootgebracht, kan de prijs variëren van $ 10 per stuk tot meer dan $ 80.
Wilcox: De chutoro beweegt zich langs de zijkant van de tonijn , en het heeft niet de strepen van vet, maar het bevat nog steeds vet in het rood van het vlees, dus je krijgt een mix van vet en rood. En dan is akami, wat letterlijk rood vlees betekent in het Japans, het magerste deel dat je meer naar het midden van de tonijn vindt, dichter bij de ruggengraat.
Verteller: Akami is het meest voorkomende en goedkoopste deel van de vis, maar het is nog steeds duurder dan dat blikje witte tonijn op je lokale markt.
Wilcox: Als je de kwaliteit van de tonijn beoordeelt, wil je het rode vlees proeven, de akami . Het is een wild dier, dus het vertelt je of het een goed dieet had, of het een goed leven had gehad, en het kreeg lichaamsbeweging, en het leefde in schoon water, en kon veel rondzwemmen. Dus een boerderij … Gefokte tonijn is over het algemeen gedwongen sardines, en je proeft sardines zelfs in het vet van een gekweekte tonijn. Terwijl een wilde tonijn een gevarieerd dieet heeft en een veel schonere en mildere smaak heeft voor het vet.
Verteller: Maar decennia lang werd er in de Stille Oceaan overbevist op wilde blauwvintonijn, wat hun populatie schaadde en het moeilijker maakte om langs te komen. Recentere strengere controles op de visserij hebben echter geleid tot een heropleving van de bevolking. Maar ze kunnen nog steeds beter zijn, zegt Wilcox. Wilcox vermijdt zelfs alle blauwvintonijnen uit de Stille Oceaan die niet uit Japan komen, en zegt dat jij dat ook zou moeten doen.
Wilcox: Als je blauwvintonijn eet, niet specifiek uit Japan, dan is dat echt onverantwoord.
OPMERKING VAN DE EDITOR: Deze video is oorspronkelijk gepubliceerd op 29 november 2018.