De geconserveerde eendeneieren werden geserveerd als hors d’oeuvre in een trendy restaurant in Hong Kong, in tweeën gesneden, met een gember-azijndip. Het was mijn eerste reis naar Azië, en ik had zelden zoiets walgelijks op een eettafel gezien. Ze keken naar me op als de oogballen van een nachtmerrieachtig monster, donker en dreigend. Hun albumine was smerig, doorschijnend bruin, hun dooiers een weelderig zwart, omringd met een laag groenachtig, beschimmeld grijs. Om hen heen hing een zwak zwavelige waas. Ik probeerde er een, gewoon om beleefd te zijn, maar de schadelijke geur maakte me misselijk en ik vond het moeilijk om te slikken. Naderhand kleefde een laag giftig zwart slijm van de dooier aan mijn eetstokjes, die al het andere dat ik at, dreigde te vervuilen.
–Fuchsia Dunlop, Shark’s Fin en Sichuan Pepper
Fuchsia Dunlop, Britse schrijver, kokkin en expert op het gebied van de Chinese keuken, beschrijft prachtig het ongemak en zelfs de gruwel van het krijgen van voedsel dat onze culturele vooroordelen over wat goed is, schendt om te eten in haar memoires uit 2008, Shark’s Fin en Sichuan Pepper. Maar niet voor de laatste keer, Dunlop ging voorbij aan haar aanvankelijke afkeer van het eten op haar bord en kreeg waardering voor deze vreemde delicatesse. Zoals ze in haar kookboek Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking uit 2013 uitlegt: “De eerste keer dat ik deze donkere, mysterieus uitziende eieren tegenkwam, was ik doodsbang. Maar ze zien er misleidend uit, omdat ze eigenlijk heel erg naar eieren smaken, maar intenser en lekkerder. ”Haar kookboek bevat zelfs nogal wat recepten met eeuwenoude eieren en suggesties om ze te serveren.
Wat zijn dat precies? Pidan (皮蛋 – “huidei”), zoals ze in het Chinees worden genoemd, heeft door hun vreemde uiterlijk geleid tot een groot aantal meer esoterische namen in het Westen, zoals eeuwenoude eieren of duizendjarige -oude eieren. Zoals Fuchsia Dunlop uitlegt, worden ze “gemaakt door eendeneieren te behandelen met sterke basen die ze chemisch” koken “. Het is een technologie die tenminste teruggaat tot de zestiende eeuw. In het verleden werden de eieren aangekoekt in een pasta gemaakt van modder, thee, rijstschillen en zout, met basische ingrediënten zoals houtas, soda, loog en limoen; tegenwoordig kunnen ze gewoon in een alkalische vloeistof worden ondergedompeld. De eieren worden in dozen verkocht in de meeste Chinese supermarkten. Ze hoeven alleen maar te worden geschild voordat ze worden gegeten. ”
Zou je het eten? Ik besloot op een dag dat ik toen niet alleen wilde eten, ik wilde ze ook maken! Ik vond geen enkel Chinees kookboek met instructies over hoe dit kon worden bereikt (hoewel ik me, toegegeven, beperkt tot kookboeken in het Engels). Het bestuderen van de wetenschappelijke literatuur over dit onderwerp leverde echter een schat aan informatie op over traditionele en moderne verwerkingsmethoden, compleet met grafieken, diagrammen en exacte metingen. Deze documenten bevestigden voor mij ook de veiligheid van het product dat ik aan het einde van de inspanning in mijn mond zou stoppen. De methode die ik hieronder uiteenzet, waarbij natriumhydroxide (NaOH) als allkali wordt gebruikt, is speciaal gebaseerd op een dergelijk artikel, “Alkaline-Fermented Foods: A Review with Emphasis on Pidan Fermentation”, gepubliceerd in 1996 in het tijdschrift Critical Reviews in Microbiology.
Pidan-doorsnede, die er griezelig uitziet als een stuk regenboogobsidiaan
Wat is natriumhydroxide?
Natriumhydroxide (NaOH), ook wel bekend als loog of bijtende soda, is een vaste, witte, reukloze verbinding, die vaak als poeder wordt verkocht. sterk alkali, met een pH van 12,88 in een 0,1 molaire oplossing (vergeleken met zuiveringszout, dat een pH van 8,3 heeft bij dezelfde concentratie). Het is zeer bijtend en zal eiwitten afbreken bij kamertemperatuur. Natriumhydroxide kent vele industriële toepassingen . In de papierindustrie is het een belangrijk onderdeel van de oplossing die wordt gebruikt om verschillende plantenvezels te scheiden tijdens het pulpproces. Het wordt gebruikt als reinigingsmiddel en om alize zuren. Het wordt ook gebruikt bij het maken van zeep, voedselverwerking en waterzuivering.
Is het veilig?
Zoals ik in de vorige sectie al zei, is natriumhydroxide geen ongebruikelijk hulpmiddel bij de productie van voedingsmiddelen. . U heeft waarschijnlijk al een aantal keren in uw leven voedsel gegeten dat met natriumhydroxide was behandeld. Van Wikipedia:
Voedselgebruik van natriumhydroxide omvat het wassen of chemisch schillen van fruit en groenten, verwerking van chocolade en cacao, productie van karamelkleuring, broeien van gevogelte, zacht drankverwerking, en het verdikken van roomijs. Olijven worden vaak geweekt in natriumhydroxide om ze te verzachten; Pretzels en Duitse loogbroodjes worden voor het bakken geglazuurd met een natriumhydroxideoplossing om ze knapperig te maken.
Een paar andere voorbeelden van Wikipedia:
- De meeste geelgekleurde Chinese noedels worden gemaakt met loogwater, maar worden vaak aangezien voor eieren.
- Het Noorse gerecht dat bekend staat als lutefisk (van lutfisk, “loogvis”).
- Bagels worden vaak voor het bakken gekookt in een loogoplossing, wat bijdraagt aan hun glanzende korst.
- Hominy is gedroogde maïskorrels die worden gereconstitueerd door ze in loogwater te weken. Hominy wordt gebruikt om Masa te maken , een populair meel dat in de Mexicaanse keuken wordt gebruikt om maïstortilla’s en tamales te maken.
- En natuurlijk: natriumhydroxide is ook de chemische stof die het geleren van eiwitten veroorzaakt bij de productie van Century-eieren.
Hier is een andere manier om erover na te denken: we gebruiken voortdurend gevaarlijke niveaus van warmte om ons eten te bereiden. De effecten van hoge temperaturen zijn vergelijkbaar met die van natriumhydroxide. Hoge temperaturen zullen je huid en vlees verbranden Het kan glas breken, door plastic heen smelten, een en water laten spatten. Maar we denken er niet twee keer over na, omdat we bekend zijn met de effecten van warmte en weten hoe we onszelf kunnen beschermen en veilig kunnen gebruiken.
Oordeel: natriumhydroxide lijkt veilig te gebruiken bij de productie van voedsel, zolang het op de juiste manier wordt gebruikt.
Maar lees de veiligheidsmaatregelen zorgvuldig door voordat u begint!
Veiligheidsmaatregelen
- Natriumhydroxide kan uw huid en vlees verbranden. Draag beschermende handschoenen.
- Natriumhydroxide reageert heftig wanneer het in contact komt met water. Het kan spatten en schuimen. Om deze reden wil je het toevoegen aan een pot gevuld met vloeistof, niet andersom.
- Natriumhydroxide is zeer corrosief. Gebruik geen metalen schalen of keukengerei om eeuwenoude eieren te maken (behalve roestvrij staal van hoge kwaliteit, zie het gedeelte hieronder over containers). Het tast ook glas aan en vernietigt bepaalde soorten plastic.
- Natriumhydroxide kan veilig in de afvoer worden gegoten als je eieren klaar zijn.
- Natriumhydroxide is niet brandbaar of brandbaar.
Betreffende containers
Aangezien natriumhydroxide zeer corrosief is, wil je het niet in contact komen met metalen. Het zal ook glas gedurende lange tijd corroderen, dus metselaarpotten zijn ook uitgesloten.
Hoogwaardig (‘food grade’ of ‘chirurgisch’) roestvrij staal is veilig voor het bewaren van natriumhydroxide . Zoek naar de nummers 18/8 of 18/10, die respectievelijk verwijzen naar het percentage chroom en nikkel in het staal. Deze worden ook wel Type 304 genoemd, onderdeel van de 300-serie. Lagere soorten roestvrij staal (in de 200-serie) zijn veilig voor de meeste voedselopslag, maar ze bevatten mangaan in plaats van nikkel en zijn daarom minder goed bestand tegen corrosie. Vermijd deze voor dit recept.
Bepaalde soorten plastic zijn naar verluidt veilig voor het bewaren van loog, terwijl andere dat niet zijn. Ik heb gehoord dat polypropyleen (PP, SPI-code 5) en hogedichtheidspolyethyleen (HDPE, SPI-code 2) de veiligste opties zijn. Vermijd absoluut het alomtegenwoordige polyethyleentereftalaat (PET / PETE, SPI-code 1). De loog zal er binnen de kortste keren doorheen vreten.
Ik voelde me helemaal niet op mijn gemak bij het gebruik van plastic voor zo’n lange blootstelling, dus ging ik in plaats daarvan voor een grote roestvrijstalen steelpan met de markering 18/8.
Materialen en apparatuur
- Weegschaal
- Natriumhydroxide van voedingskwaliteit (Ik heb deze gekocht)
- Grote roestvrijstalen pot van hoge kwaliteit met deksel (zie het gedeelte hierboven over containers)
- Eierdopjes, of iets om het ei rechtop te houden terwijl de was droogt
- Bijenwas (ik koop graag bijenwaskorrels, omdat ze gemakkelijker af te meten en te smelten zijn)
Dit recept bestaat uit twee delen. In het eerste deel laten we de eendeneieren weken in een oplossing van natriumhydroxide, zout en thee totdat de eiwitten in het eiwit zijn gedenatureerd en een donkergekleurde gel vormen. In het tweede deel sluiten we de poriën van de eierschaal af met bijenwas, om het ei te beschermen tegen ziekteverwekkers en tegen oxidatie. Het hele proces duurt ongeveer 6 weken, en er is ook maar drie van die dagen echt werk nodig.
Joëlle
Levert 12-eeuwse eieren
Serveert 12
146
Stap-voor-stap instructies om thuis de heerlijke Chinese delicatesse pidan (皮蛋) te maken.
Recept opslaan 
Ingrediënten
- 12 verse eendeneieren
- 1 liter water
- 25 g losse zwarte thee (of ongeveer 10 theezakjes)
- 40 g natriumhydroxide (NaOH) van voedingskwaliteit
- 50 g zout
- 150 g bijenwas
Instructies
- Breng water aan de kook in een grote roestvrijstalen pan.Haal van het vuur, voeg theezakjes en zout toe en meng tot het zout volledig is opgelost.
- Laat de thee afkoelen tot kamertemperatuur en verwijder dan de theezakjes.
- In een putje geventileerde ruimte en draag beschermende handschoenen langzaam natriumhydroxide in. Meng met een roestvrijstalen keukengerei tot het is opgelost.
- Voeg de eieren voorzichtig een voor een toe aan het mengsel. Ik heb een roestvrijstalen lepel met gleuven gebruikt om ze in de vloeistof te laten zakken.
- Dek de pot af met een deksel en label erop met de datum en inhoud. Bewaar de pot gedurende 24-30 dagen op een koele, donkere plaats, op een veilige plek waar niemand hem per ongeluk zal openen of de vloeistof kan morsen (ondergrens van het bereik in de zomer, bovengrens van het bereik in de winter) .
- Nu is het tijd om de eieren uit de natriumhydroxidethee te halen en ze in een afgesloten omgeving uit te harden. Smelt bijenwas in een kleine dubbele ketel (ik heb een hittebestendige glazen schaal gebruikt die in een pan is geplaatst en ongeveer halverwege in water is ondergedompeld).
- Terwijl de was smelt, haal je je pot met eieren uit hun veilige opslagruimte. Draag handschoenen en schep de eieren een voor een uit de natriumhydroxidethee met een schuimspaan. Spoel ze goed af tot koud water en leg ze op een schone handdoek om te drogen.
- Als de bijenwas gesmolten is, pak je een ei (met handschoenen aan!) En dompel je het halverwege in de was. Plaats de eierwas met de kant naar boven in een eierdopje zodat de was kan drogen. Doop de resterende 11 eieren in de was en doe ze in hun eierdopjes, ga dan terug naar het eerste ei en doop het opnieuw in de was (aan dezelfde kant als hiervoor). Je wilt elk ei drie of vier keer per kant in de was dopen, zodat het ei volledig in een stevige waslaag zit.
- Zodra alle eieren omhuld en droog zijn, plaats je ze in een bakje , en ze nog een paar weken of maximaal drie maanden op een koele, droge plaats (buiten de koelkast). Ze blijven niet goed als ze eenmaal zijn geopend, dus open alleen wat je nodig hebt, en laat de anderen in bijenwas zitten totdat je klaar bent om ze te serveren.
Opmerkingen
Zorg ervoor dat je de veiligheidsmaatregelen en het evaluatieproces volgt zoals beschreven in mijn blogpost. Veel succes!
Voeding
Calorieën
Vet
Koolhydraten
Eiwit
Klik hier voor volledige voeding, uitwisselingen en My Plate-informatie
https://www.kindredkitchen.ca/2019/09/30/how-to-make-century-eggs/
Evaluatie van veiligheid en kwaliteit
( of hoe weet ik zeker dat dit me niet zal doden?)
Zodra je eieren genoeg tijd in hun bijenwasschalen hebben gezeten, is het tijd om ze open te breken en geniet ervan. Maar hoe weet je of je eieren lekker zijn om te eten? Hier is een checklist die u kunt doorlopen terwijl u uw eeuw eieren opent om hun kwaliteit te beoordelen voordat u ze in uw mond stopt (of ze aan uw gasten serveert!):
Voordat u de bijenwas verwijdert
- Er is geen eierschaal zichtbaar
- Er is geen schimmel
- Bij het schudden is er geen waterig geluid
Eieren verpakt in besswax
Tijdens het verwijderen van de bijenwas en eierschaal
- De eierschaal heeft geen scheuren
- Het ei scheidt gemakkelijk van de schaal
Na het verwijderen van de eierschaal
- Het ei is semi-transparant in diepbruin, donkergroen of theebruin
- Het ei is intact en elastisch, zonder troebelheid
- Het ei kan kleine “dennenbloemige kristallen” hebben (zie afbeelding hieronder)
Tijdens het uithardingsproces worden de zouten in de ei zou prachtige dendritische kristallen kunnen gaan vormen, in China “dennenbloemen” (松花) genoemd e
Nadat het ei in stukken is gesneden
- De dooier is lichtgroen, theebruin en oranjebruin van kleur,
- De dooier is hard of halfhard, en plakkerig maar vloeiend
- De geur van ammoniak is aanwezig, maar niet overweldigend
Ok. Ben je nog steeds bij me? Als uw ei de evaluatie tot nu toe heeft doorstaan, is het niet meer veilig voor menselijke consumptie. Tijd voor de laatste beproeving: de smaaktest!
- Het ei heeft een verkoelend mondgevoel
- Het ei heeft een zuivere, licht zoute, licht peperige smaak
Of in de woorden van Fuchsia Dunlop, het zou “naar eieren moeten smaken, maar intenser en lekkerder”!
Gefeliciteerd! Je hebt eeuwenoude eieren gemaakt!
Als het ei tijdens het uithardingsproces aan zuurstof wordt blootgesteld, wordt het lichter van kleur. Het is nog steeds eetbaar.
Opruimen
Ik ben dol op bijenwas omdat het natuurlijk en veilig is.Ik vind het niet erg dat het gedurende lange tijd in contact komt met mijn eten (in tegenstelling tot bijvoorbeeld plastic of paraffinewas). Was is in het verleden gebruikt om eieren te coaten om ze te bewaren. Het sluit effectief de poriën van de eierschaal af en beschermt het ei tegen de buitenomgeving (vooral tegen de twee belangrijkste boosdoeners van bederf: zuurstof en micro-organismen). Het grote nadeel, ik realiseerde me dat ik dit project deed, is dat het buitengewoon moeilijk is om achteraf je potten en aanrecht schoon te maken! Ik raad aan te wachten tot het is opgedroogd en het er vervolgens af te schrapen, en ook olie te gebruiken die op een papieren handdoek is gedept om je te helpen de was af te vegen (en de olie dan af te wassen met afwasmiddel en heet water).
Gedachten voor de volgende keer
De volgende keer dat ik eeuwseieren maak, zal ik een andere methode proberen om de eieren te sealen en uit te harden, want bijenwas is een beetje moeilijk om mee te werken. Ik zou in plaats daarvan een hoogwaardige food-grade klei kunnen proberen (zoals food-grade bentonietklei). Ik zal een update met de resultaten plaatsen als ik dat doe!