Wanneer meel voor het eerst wordt gemalen, heeft het een gelige tint die sommige consumenten onaantrekkelijk vinden. Binnen een paar maanden na het malen worden deze carotenoïden of pigmenten in bloem voor alle doeleinden echter van nature wit. Omdat het duur is om meel op natuurlijke wijze te “verouderen”, versnellen sommige producenten het proces chemisch. In meel met het label “gebleekt” is waarschijnlijk benzoylperoxide gebruikt om de gele kleur te vervagen. Bij bakproeven werd gebleekt meel bekritiseerd omdat het plat smaakte of “afwijkende” smaken had (qua textuur gedroeg het meel zich hetzelfde). Deze kenmerken waren echter veel moeilijker te detecteren in recepten met een hoog gehalte aan andere ingrediënten dan meel, zoals als maïsbrood of havermoutkoekjes.
Om erachter te komen of gebleekt meel de smaak of textuur van een hartige saus zou aantasten, hebben we batches van witte basissaus (bechamel) gemaakt met 1 eetlepel gebleekt of ongebleekt bloem per kopje van melk. We proefden de sauzen zowel puur als in lasagne Bolognese. In beide gevallen spraken proevers dat de sauzen identiek waren qua smaak en textuur. Onze conclusie: het is prima om kleine hoeveelheden gebleekt meel te gebruiken om sauzen te verdikken, maar gebruik het niet voor bakken.