Meerforel, Mackinaw, Lakers of, voor degenen die geneigd zijn in de richting van het Latijn, Salvelinus namaycush, zijn misschien de meest onbeminde van de forellenfamilie. Zij zijn het enige lid van deze verheven clan die routinematig als voedsel wordt gedenigreerd. Bijna alle klachten nemen de een of andere vorm aan van het zeurende refrein: “Ew, te vettig!”
Echt, mensen? Echt? Ik bedoel, we houden allemaal van bacon (vet), en de meeste viseters houden van zalm voor het is vet – een goed stuk gerookte chinook zalm zal je handen glad maken met heerlijke sinaasappelolie. En wat meer is, zalm en forelvet is goed voor je. Omega-3 vetzuren, iemand?
Dat gezegd hebbende, ik zal niet tegen je liegen: forel is een vette vis. Normale forel varieert van 5 1/2 procent vet tot wel 20 procent, en een ondersoort in de Grote Meren die een siscowet worden genoemd, kunnen echt, verbazingwekkend dik zijn: een studie die in 1965 werd uitgevoerd, toonde aan dat een van deze varkensvarkens 88 procent vet bevatte. Die zou zelfs voor mij te vet kunnen zijn. Maar een siscowet is een zeldzame laker. / p>
In het algemeen geldt: hoe groter de forel van het meer, hoe vetter het zal zijn. Ik heb geconstateerd dat de sweet spot ergens tussen de 60 en 90 centimeter ligt, meestal tussen de 6 en 15 pond. Grotere meren zijn meestal allemaal vrouwtjes toch fokken en zou indien mogelijk moeten worden vrijgelaten.
Als je je afvraagt wat de vreemde Latijnse naam voor de meerforel, namaycush, is, is het een Cree-Indiaans woord voor de laker dat we hebben overgenomen in de internationale wetenschappelijke naam. Ik breng dit naar voren omdat ik, toen ik dit recept voor het eerst maakte, toevallig in Cree Country: Gods Lake, Manitoba in centraal Canada was, als gast van Travel Manitoba.
Als ik zeg dat het vissen episch was, onderschat ik de dingen nogal. In twee dagen vissen op hen, ving ik 37 forel op het meer, geen kleiner dan 22 inch, wat ongeveer 4 1/2 pond is, tot 32 inch, wat bijna 15 pond is. Perfect om te roken!
Je kunt daar maar één vis per dag houden, dus visten we met weerhaakloze haken (wat de wet is in Manitoba) en lieten we ze bijna allemaal los. Bovendien mag je in Elk Island Lodge, waar we logeerden, geen vis mee naar huis nemen, dus moesten we roken in de lodge.
Dit bleek eigenlijk een goede zaak te zijn .
De plaatselijke Cree, van wie er velen in het nabijgelegen Gods Lake Narrows wonen, is een bosrijke groep First Nations-mensen (ik hou een beetje van de naam “first Nations”) die in dit deel van Manitoba voor een verschrikkelijke lange tijd. De lodge huurt een paar Cree-jongens in als visgidsen voor het meer, en een van onze gidsen was Robert Spence. Robert is een beetje ouder dan ik, en weet zijn weg in het koken van vis. dus we hadden veel om over te praten tijdens het slepend vissen op lakers.
Mijn vriend en vissen partner, Shel Zolkewich, ving een mooie 28-inch meerforel, dus we zetten hem op een stringer om later te roken. Robert fileert zijn meerforel meestal om te roken, maar ik geef de voorkeur aan een Schotse methode genaamd vliegeren, waardoor de vis heel en zonder bot blijft behalve de borstspier Ik vin botten. Bij vliegeren – zoals bij een vlieger – wordt de vis langs de ruggengraat gespleten, waardoor de buik intact blijft.
Als je weet hoe je een vis moet vangen, is dat zo, alleen vanaf de andere kant van de vis. Ik geef de voorkeur aan vliegeren met vette zalm en forel omdat dat buikvlees zo vet en lekker is, dat ik er pas in wil snijden als het vlees goed gerookt is.
Eenmaal gekit, heb ik beide kanten van de forel en vervolgens besprenkeld met een bos van sparrenpunten die toevallig naast de hut groeiden. Sparrenpunten (of sparrenpunten), als je ze nog nooit hebt gebruikt, zijn pijnboomachtig en citrusachtig tegelijk. Ze zijn perfect voor vette zalm of forel omdat ze een deel van die vettigheid verminderen. Ik vouwde de vis weer samen en zette hem een paar uur in de koelkast om uit te harden.
Toen nam Robert het over.
Hij heeft een roker gemaakt van een oude ketel die is geborgen uit een verlaten goudmijn (Gods Lake had bijna een eeuw geleden een beetje goudkoorts), wat best gaaf was, maar wat echt cool was, was het hout dat hij gebruikte. Hoewel we in het boreale bos waren en overal els en berken waren, ging Robert op zoek naar precies het juiste hout.
Hij kwam terug met een enorme voorraad van wat hij diamantwilg noemde, die tot nu toe Ik kon zien dat ofwel perzikbladwilg (Salix amygdaloides) of zwarte wilg (Salix nigra) is geïnfecteerd met een bepaalde schimmel die diamantvormige kankers op het hout veroorzaakt.Robert zei dat deze wilg de vis veel meer smaak geeft dan enig ander lokaal verkrijgbaar houtsoort.
De vis ging erin en een paar uur later brachten we de gerookte meerforel terug naar de hut op een oud karton kan karton. Het voelde als een pizza bezorgen, dus noemden we het de hele reis Cree pizza.
Het was veel beter dan pizza. De forel was zwaar rokerig, en de wilgensmaak was veel meer uitgesproken dan ik had verwacht; het was bijna als walnoot. Je kon de sparrenpunten proeven als een heldere toon, maar meestal ging het om rokerige, vlezige ontzagwekkendheid. We hebben die eerste nacht die forel gehamerd, maar hij was zo groot dat we hem het hele weekend hebben kunnen plukken. Ik had zelfs nog wat over voor de vlucht naar huis.
Ik was wat aan het eten, mijn vingers glinsterend, toen ik zag dat de man in de stoel naast me jaloers keek. Ik heb hem een stuk gegeven. “Oh mijn god, waar heb je dit gekocht?” vroeg hij. Ik zei hem dat het niet zo was. Ik heb het gehaald. En jij ook.
Als je op zoek bent naar een meer standaard manier om zalm of meerforel te roken, volg dan dit recept.
Recept afdrukken
Gerookte meerforel
Ingrediënten
- 1 hele meerforel, butterflied of kited
- Kosjer zout, ongeveer 90 gram of 3 ons, ongeveer 1/2 kopje
- 1/2 kopje fijngehakte sparrenpunten of spar, of verse rozemarijn
- Geraspt schil van een sinaasappel of 2 citroenen of limoenen (optioneel)
Instructies
-
Zout beide kanten van de forel royaal. Gebruik de hele 1/2 kop voor een vis die, toen hij leefde, tussen de 5 en 12 pond woog. Schaal het zout op of neer als uw vis groter of kleiner is, maar blijf er niet helemaal aan hangen – dit is een benadering. Strooi de gehakte sparrenpunten over de vleeskant van de forel. Vouw de forel eroverheen. zichzelf dus het “is” weer normaal. ” Doe de vis in een gesloten bak en zet hem evenveel uren in de koelkast als de butterflied-vis weegt.
-
Spoel de kuur af onder koud water en dep de vis droog met keukenpapier. Laat het een paar uur op een koele, luchtige plek staan, of zet de forel maximaal een dag op een koelrek in de koelkast. Dit droogt de vis voldoende uit om een vlies te vormen; als je deze stap overslaat, zal de rook er ook niet aan hechten.
-
Rook de forel over welk hout je maar wilt. We gebruikten diamantwilg in Manitoba, maar els is mijn favoriete hout voor vis. Fruitbossen en eiken zijn andere goede keuzes. Rook op laag vuur – niet hoger dan 225 ° F en idealiter dichter bij 180 ° F – totdat de vis gaar is, wat slechts 90 minuten of wel 4 uur kan duren, afhankelijk van hoe dik je forel is is en hoe heet je vuur is. Eet de forel ter plaatse op of laat hem afkoelen en eet hem koud. Het zou een stevige week tot 10 dagen moeten blijven als het koel wordt gehouden.