Ingrediënten
- 2 pond varkensschouder zonder been
- zout
- 1 1/2 tot 2 kopjes vers gesmolten varkensreuzel (je kunt reuzel van goede kwaliteit kopen bij een plaatselijke slager of op de Mexicaanse markt; ik raad het gehydrogeneerde reuzel niet aan dat wordt verkocht in bakstenen)
- 3 serranos (of 2 jalapeños) gesteeld, gezaaid als je wilt
- 10 ongeschilde teentjes knoflook
- 4 1/2 kopjes gekookte bonen (en vriendelijk zoals), uitgelekt, kookvocht gereserveerd (dit is de hoeveelheid die u uit drie blikjes van 15 ounce krijgt)
- blik van 115 ounce geroosterde tomaten, uitgelekt
- 1 / 2 kopjes gehakte koriander (verdeeld gebruik)
- 3 of 4 limoenen (verdeeld gebruik)
- 3 rijpe avocado’s, ontpit, vruchtvlees uit de schil geschept
- 2dozen maïstortilla’s
Instructies
Snijd het varkensvlees in stukken van 2 ½ tot 3 inch en bestrooi ze royaal aan alle kanten met zout. de reuzel in een slowcooker van 6 liter en zet hoog. Als het reuzel is gesmolten, leg je het varkensvlees in een enkele laag (er moeten weinig openingen zijn tussen de stukken en ze mogen nauwelijks bedekt zijn met vet). Dek af en kook tot ze gaar zijn, ongeveer 3 uur. Zet uit, laat het deksel eraf en laat afkoelen terwijl je de garnering klaarmaakt.
In een zeer grote (30 cm) antiaanbaklaag of gekruide gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur, rooster de chilipepers en de ongepelde knoflook, draai regelmatig tot ze zacht en zwart gekleurd zijn, ongeveer 10 minuten voor de chilipepers, 15 minuten voor de knoflook. Laat afkoelen, haal de knoflook uit de schil en doe hem in een keukenmachine. Pulseer de knoflook tot hij fijngehakt is.
Zet de koekenpan op middelhoog vuur en schep er een paar eetlepels van het varkensvet van de carnitas door. Voeg de bonen en 1/3 van de gehakte knoflook toe. Pureer met een ouderwetse aardappelstamper of de achterkant van een grote lepel tot het zo glad is als je wilt – ik houd van de mijne om een beetje textuur te behouden – voeg een paar eetlepels kookvocht (of water) toe tot de bonen een beetje licht zijn soepele consistentie. Schraap de bonen in een serveerschaal, dek af met een stuk folie en houd ze warm in een zeer lage oven.
Verdeel het restant van de knoflook over 2 middelgrote serveerschalen. Pulseer de chilipepers tot ze fijngehakt zijn, zonder de processor schoon te maken. Verdeel over de twee kommen.
Nogmaals, zonder de processor te wassen, pulseer je de uitgelekte tomaten totdat ze lijken op een salsa-textuur. Schraap in een van de kommen met de chili en knoflook. Roer de helft van de koriander in de tomatensalsa-kom en breng op smaak met een eetlepel of twee vers limoensap. Verdun de salsa indien nodig met een beetje water, proef en breng op smaak met zout, meestal ongeveer een ½ theelepel.
Schep de avocado’s in de andere kom en pureer ze met de aardappelstamper of de achterkant van een lepel. tot een gladde of dikke massa – wat je favoriete guacamole-textuur ook is. Roer de resterende koriander erdoor en pers er een beetje vers limoensap door – 1 eetlepel is meestal voldoende om de smaken op te fleuren. Proef en breng op smaak met zout, meestal ongeveer een ½ theelepel.
Snijd de resterende limoenen in partjes en schep in een serveerschaal.
Haal het varkensvlees op een snijplank en laat het achter als zoveel mogelijk vet. (Je kunt het reuzel in de koelkast bewaren om nog een ronde carnitas te gebruiken, bonen op smaak te brengen of aardappelen te bakken of iets dergelijks.) Snipper de carnitas in zeer grote, grove stukken. Zet de schoongemaakte boonkoekenpan op middelhoog vuur. Als de pan erg heet is, schep dan voldoende carnitas-bakvet erdoor om de bodem royaal te filmen. Schep het varkensvlees erdoor en verdeel het gelijkmatig over de bodem van de pan. Kook een paar minuten ongestoord, totdat het rijkelijk bruin is en loskomt van de bodem van de pan. Draai de stukken voorzichtig om de andere kant bruin te maken. Leg ze op een bord met keukenpapier. Bestrooi met zout (grof zout is hier welkom, als je het hebt). Serveer op een warme schotel met de bonen, salsa, guacamole, limoenpartjes en warme tortilla’s.