Als u denkt dat u niet van zalm houdt, is de kans groot dat u hem te gaar maakt. Te gaar zalm is super stevig en ondoorzichtig oranje de hele tijd en of het nu op een boerderij is of in het wild, het zal droog, kalkachtig en, eerlijk gezegd, een verspilling van je zuurverdiende geld zijn. (Nog een teken dat de zalm te ver is gegaan? Heel veel van die witte zalm-rommel genaamd albumine.)
Ten behoeve van zalm Niçoise-salades overal, kook je zalm nooit boven medium: dat is de temperatuur waarop een filet is op het hoogste niveau van sappigheid (en is veilig om te eten).
Maar hoe weet je hoe je weet wanneer zalm tot een perfect medium is gekookt? Heeft u een röntgenapparaat nodig?
Nee. Hier is geen straling nodig. De eenvoudigste manier om te zien of uw zalm gaar is, is door voorzichtig met een vork of uw vinger op de bovenkant van de filet te drukken. Als het vlees van de zalm vlokken – dat wil zeggen, het scheidt gemakkelijk langs de witte lijnen die over de filet lopen (reepjes visvet) – is het klaar met koken. Haal het van het vuur! Doe het! Nu! Als je de zalm verder kookt, zal hij uitdrogen en verkruimelen als je hem snijdt. Zalm gracieus gekookt tot middelgrote vlokken. Houd het sierlijk, vrienden.
Foto door Caleb Adams
Als u het type persoon bent dat graag coole kleine gereedschappen gebruikt tijdens het koken, kunt u ook een cake tester om de gaarheid van uw vis te testen. De patisserie-tool wordt in veel restaurants gebruikt om de temperatuur te testen zonder een mooie filet te vernietigen. Steek de dunne metalen staaf gewoon in het dikste deel van de vis, houd hem daar drie seconden vast, verwijder hem en raak met de punt van de caketester de huid onder je onderlip aan. Als het warm is, is de vis gaar. (Als het koud is, laat de vis dan koken; als het heet is … nou, volgende keer meer geluk.)
Maar het enige wat je echt moet weten is dat als de zalm gemakkelijk scheidt, jij bent goed. En als het vruchtvlees van binnen half doorschijnend is in het midden, ben je ook goed. En met ‘goed’ bedoelen we dat je op het punt staat wat smakelijke, malse zeevruchten te eten. Geniet ervan.
Zodra je je zalm tot medium kookt, maak je deze super-rad-salade:
Summer Salmon Niçoise
Claire Saffitz
Oorspronkelijk verschenen op Bon Appétit