Hoe je thuis yoghurt en Griekse yoghurt maakt

Dikke, weelderige yoghurt is gemakkelijk haalbaar thuis.

Er zijn meer dan een paar nachten in de afgelopen anderhalf jaar dat ik uitgeput in bed ben gevallen en vergeten leeg de onafgemaakte melk uit de fles van mijn zoon. Toen ik hem de volgende ochtend openmaakte, in plaats van vloeibare melk, ‘vond ik soms gekweekte wrongel gevormd uit niets meer dan zijn bacterierijke terugspoeling en tijd. Het was vies. Echt vies. Maar nu realiseer ik me dat de geklonterde melk probeerde te vertellen iets voor mij: de oplossing voor een probleem waar ik al maanden last van had.

Het probleem was dit artikel over zelfgemaakte yoghurt. Tijdens mijn testen was ik erin geslaagd om grote hoeveelheden rijke en romige yoghurt elke keer. Maar elke keer dat ik mijn eerste batch probeerde te gebruiken om een tweede te kweken, viel alles uit elkaar. Het maakte niet uit of ik een gevriesdroogde startercultuur had gebruikt of een eetlepel of twee in de winkel gekochte yoghurt; het maakte niet uit welke opstelling ik had gebruikt om de yoghurt te incuberen, noch welke melk ik had gekozen. Zonder falen waren mijn pogingen om de cultuur gaande te houden regelrechte mislukkingen.

Dat alleen was meer dan genoeg reden voor mij om de publicatie van dit artikel uit te stellen. Een van de meest dwingende redenen om thuis je eigen yoghurt te maken, is dat je de cultuur van de ene batch naar de andere kunt laten gaan zonder elke keer een nieuwe starter te hoeven kopen. Totdat ik kon slaagde erin dat te doen in mijn tests, mijn yoghurtrecept zou geen daglicht zien.

Ik noemde uiteindelijk Homa Dashtaki, de maker van White Moustache, een van de beste yoghurts die ik ooit heb gegeten. praatte haar door alle technische aspecten van mijn testen en vroeg toen: “Wat doe ik verkeerd?”

“Ik weet dat het een beetje hocus-pocus-y klinkt”, vertelde ze me, “maar laat de melk doet zijn ding en leidt de weg. De meeste koks willen de wetenschap, maar wat mensen missen, is dat de melk het meeste werk doet. Yoghurt is gemakkelijk als je dat eenmaal begrijpt en het respecteert. “

Als persoon die altijd het waarom wil achterhalen? Achter de recepten die ik maak, viel haar inzicht niet goed bij me. klonk als het soort magisch denken waar ik normaal niet mee bezig ben. Maar Homa maakt ook een aantal van de beste yoghurt die ik ooit heb gegeten. Ik moest luisteren; ze weet tenslotte waar ze het over heeft.

Terwijl ik haar advies in mijn hoofd omdraaide, gingen mijn gedachten terug naar die occasionele flessen vol gestremde melk. Het was geen yoghurt die er precies in zat, maar het was iets dat met elkaar te maken had, en het enige wat ik had gedaan was het een kans geven om te bestaan – hoezeer ik er ook spijt van zou hebben gehad die ochtend.

Dit doet het niet ’t betekent dat er geen techniek is om yoghurt te maken, want die is er. Je kunt niet zomaar wat melk op het aanrecht zetten en hopen dat het in yoghurt verandert. Maar ik realiseerde me dat toen ik eenmaal aan de voorwaarden had voldaan, ik een stapje terug moest doen en de culturen en melk wat tijd en ruimte moest geven. Yoghurt is een levend wezen , ten slotte. Ik moest het laten gedijen.

Toen ik eenmaal meer aandacht begon te besteden aan wat er in mijn wrongel gebeurde en minder aan hoeveel minuten het precies op temperatuur X had gehouden, werd mijn cultuur een multi-generatie een. Zo had Homa’s hocus-pocus mijn resultaten getransformeerd. Het gebruik van beproefde technieken is een groot deel van het proces, evenals het gebruik van de zintuigen om de cultuur te observeren en dienovereenkomstig aan te passen.

Waarom zelf yoghurt maken?

Opgeklopte Griekse yoghurt met fruit.

De meest overtuigende reden om thuis yoghurt te maken, is dat de resultaten fenomenaal zijn. Zelfs in mijn vroege teststadia, toen ik maar één generatie uit mijn starter kon halen voordat de cultuur faalde, was die eerste batch elke keer onwerkelijk. De yoghurt die je thuis maakt, zal snel wedijveren met de beste dingen die je in de winkel kunt kopen.

Het is ook, strikt praktisch gezien, veel rendabeler dan het kopen van bakjes yoghurt. De prijzen variëren op basis van het merk en de locatie, maar een groot nationaal biologisch zuivelmerk is een goed voorbeeld: een liter van hun volle yoghurt kost meer dan zes dollar, terwijl een liter van hun volle melk ongeveer drie dollar kost. een liter melk levert een liter ongedwongen yoghurt op, je geeft twee keer zoveel uit om het kant-en-klaar te kopen. Gezien hoe gemakkelijk het is om het zelf te maken en hoe verbluffend de resultaten zijn, is dat “een behoorlijk overtuigend argument.

Yoghurt maken: stap voor stap

Er is meer dan een soort yoghurt. De stijl die je krijgt, is afhankelijk van een aantal factoren: de melk die je gebruikt, het voorgerecht dat je gebruikt, de temperaturen en tijden van het kweekproces, het vat waarin je het maakt en of je het voor een nog dikkere smaak maakt. product, à la Griekse yoghurt en labneh (meer hierover hieronder).Door te spelen met de variabelen die tot uw beschikking staan, kunt u de stijl kiezen die u het leukst vindt. Het is een persoonlijke reis naar de allerbeste yoghurt van uw dromen. Dit zijn de basisstappen.

Stap 1: kies je melk

De melk die je gebruikt, heeft een enorme impact op je uiteindelijke yoghurt. Laten we beginnen met te kijken naar de voor de hand liggende variabelen, zoals vetpercentage. Ik geef de voorkeur aan volle melk, zowel voor yoghurt als voor het leven, maar je kunt ook 2%, 1% of magere melk gebruiken. Ze werken allemaal. Sommige mensen houden ervan om magere melk op te stapelen met wat droge magere melkpoeder (ongeveer 1/3 tot 3/4 kop poeder per liter melk) om het dikker te maken, vooral als er geen heerlijk melkvet is. Je kunt je yoghurt ook dikker maken door door een kleine hoeveelheid niet-gearomatiseerde gelatine toe te voegen (1 theelepel per liter melk) voordat u de melk kookt in stap vier hieronder. U hoeft geen van deze dingen toe te voegen, en ik raad u aan om te beginnen door ze niet toe te voegen, maar het is iets om in de loop van de tijd mee te spelen terwijl je op zoek bent naar je eigen huisstijl.

Naast het vetpercentage is er de oorsprong en verwerking van melk om rekening mee te houden. De meeste soorten werken. U kunt rauwe melk gebruiken, indien beschikbaar, of gepasteuriseerde melk; grasgevoerde melk of melk van koeien die met voer zijn grootgebracht; gehomogeniseerde melk of creamline-melk (Homa of White Moustache raadt aan de room pas in te roeren nadat de yoghurt is gemaakt voor de beste textuur). De enige soort melk die routinematig een slechte reputatie krijgt, is ultragepasteuriseerde melk, wat de meeste grote biologische merken zijn, evenals de UHT-melk die ongeopend bij kamertemperatuur houdbaar is. Ik ben er in mijn tests in geslaagd om met succes yoghurt te maken met ultragepasteuriseerde melk, maar mijn beperkte succes weerlegt niet de wijsheid van meer ervaren yoghurtmakers dat het een moeilijkere soort melk is om mee te werken. Ik zou het vermijden. .

Stap 2: Kies uw starter

Een test van heirloom yoghurtculturen leverden gemengde resultaten op. Dat betekent niet dat ze niet werken, alleen dat je de specifieke behoeften van iedereen moet leren.

De starter is de reeks bacterieculturen die de natuurlijke lactosesuikers van de melk fermenteren tot melkzuur, waardoor de melk dikker en verzuurd wordt. Er zijn een miljoen opties. Je kunt gevriesdroogde starterculturen kopen, die eruit zien als poeder, of je kunt een gewone yoghurt kopen met levende, actieve culturen.

Kopen in de winkel is gemakkelijker, en je krijgt er wat extra yoghurt uit maar je opties zijn beperkt tot wat er in de schappen van de supermarkt staat. Gevriesdroogde starterculturen zijn er in bredere varianten. Ik heb goede ervaringen met de producten van Cultures for Health. Ze verkopen eenvoudige yoghurtculturen, plus culturen die zijn afgestemd op specifieke yoghurtstijlen, zoals Griekse en Bulgaarse yoghurt, evenals een handvol erfstukvariëteiten.

Sommige van de erfstukvariëteiten die ze aanbieden zijn mesofiel, wat betekent dat ze hun eigen werk bij kamertemperatuur (in tegenstelling tot de meer gebruikelijke thermofiele culturen die worden gebruikt in de meeste yoghurt die in de winkel wordt gekocht, waarvoor een warmere omgeving vereist is); dit kan langer duren en levert vaak een zachtere yoghurt op dan thermofiele culturen. Ik had wisselend succes bij het maken van een aantal van die mespohilische culturen tijdens mijn testen, zoals je kunt zien op de foto hierboven, waarin sommige monsters werden gescheiden in verschillende lagen wrongel en wei.

Voor de meeste mensen die beginnen, een goede yoghurt die in de winkel is gekocht met levende, actieve culturen, zoals Fage, is gemakkelijk te verkrijgen en levert geweldige resultaten op, maar je bent weer vrij om te experimenteren en te ontdekken wat je het lekkerst vindt.

Stap 3: De melk verbranden

Met de door u gekozen ingrediënten, is de eerste daadwerkelijke stap in het proces van het maken van yoghurt het verbranden van de melk door deze op ongeveer 180 of 190 ° F ( 82 tot 88 ° C). Van alle variabelen die ik heb getest, was het overslaan van de broeikaseffect een van de weinige die tot een vrijwel zekere mislukking leidde. Broeien heeft een paar belangrijke dingen.

Ten eerste, het broeien van de melk helpt bij het doden van ongewenste microben die er misschien in terecht zijn gekomen. Hoe minder je startercultuur moet concurreren, hoe beter. Maar dit is niet de enige reden om het te doen – anders zou ultragepasteuriseerde melk veel succesvoller zijn.

Dat leidt ons tot het allerbelangrijkste wat verbranding doet: het denatureert het wei-eiwit lactoglobuline. Volgens Harold McGee in On Food and Cooking verzamelt lactoglobuline zich, eenmaal gedenatureerd, op het oppervlak van de caseïne-eiwitten van de melk. Deze coating van lactoglobuline werkt als een barrière, waardoor het voor de caseïne-eiwitten moeilijker wordt om zich aan elkaar te binden in kleine, hechte groepen, die een klonterige, gebroken wrongel zouden vormen, niet de gladde die we van yoghurt verwachten. In plaats daarvan hechten de caseïnen losser tot een onderling verbonden netwerk dat zorgt voor een consistente, gegeleerde massa.

Hoe lang je de melk verbrandt, bepaalt hoeveel water in de melk mag koken, waardoor de melkeiwitten en het vet worden geconcentreerd en de textuur dikker wordt.Dit is weer zo’n hefboom die je tot je beschikking hebt: verbrand de melk korter voor een lossere yoghurt, of houd hem meer dan 30 minuten op een hogere temperatuur om hem te concentreren.

Wees voorzichtig met schraap de bodem van de pot tijdens deze stap, anders verbrand je de melk en laat je de yoghurt een verbrande smaak trekken.

Stap 4: koel de melk

Als je Als je je startercultuur aan de hete melk zou toevoegen, zou je ‘m doden en dan’ geen yoghurt meer hebben. Dus je moet de melk laten afkoelen tot een temperatuurzone waarin de lactose-etende bacteriën kunnen overleven en gedijen. Met een thermometer, dat is ongeveer 105 tot 113 ° F (41 tot 45 ° C), of je kunt het gewoon doen door aan te raken: wanneer je je vinger comfortabel drie tot vijf seconden in de warme melk kunt houden, is het ‘ s ongeveer goed.

Stap 5: Voeg de starter toe

Gevriesdroogde starterculturen kunnen direct door de melk worden geroerd. Als je yoghurt als starter gebruikt, helpt het om deze eerst te verdunnen met wat warme melk zodat het gelijkmatig kan worden verspreid, en roer dat dan in de pot.

Stap 6: Incubeer

Dompelcirculatiepomp opgezet om yoghurt te incuberen.

Dit is het grote moment waarop je vloeibare melk verandert in dikke gekweekte yoghurt. Om het voor elkaar te krijgen, hoef je alleen maar de melk en bacteriën de kans te geven die ze nodig hebben om hun ding te doen. Tijdens veel van mijn tests was ik geobsedeerd door het creëren van de meest temperatuurstabiele omgeving die mogelijk was, waarbij ik me zorgen maakte over schommelingen van zelfs een paar graden. Je hebt meer speelruimte dan dat – dat was eigenlijk het punt van Homa.

Dit wil niet zeggen dat de incubatietemperatuur er niet toe doet. Het doet er wel toe, en het kan de uiteindelijke yoghurt beïnvloeden, maar het is ingewikkelder dan simpelweg een enkele ‘perfecte’ temperatuur zonder variatie aan te houden.

Dit is wat er gebeurt tijdens deze fase: de lactose-etende bacteriën produceren melkzuur als bijproduct, dat de melk. Naarmate de pH daalt en de melk zuurder wordt, beginnen de melkeiwitten zich te binden en te geleren (wat de broeierstap hielp voorbereiden). Hoe snel de bacteriën de melksuikers eten en melkzuur produceren, hangt samen met de temperatuur van de melk. melk. Hoe warmer het is, hoe sneller ze het zullen doen. Dit betekent dat u de kweekmelk op 110 ° F (43 ° C) kunt houden en de melkgel binnen een paar uur kunt hebben. Maar volgens McGee kun je lager gaan – tot wel 30 ° C – en toch yoghurt krijgen. Het duurt gewoon veel langer, meer dan 18 uur. Hoe lager de incubatietemperatuur, hoe delicater de uiteindelijke yoghurt zal zijn, maar hij zal ook de wei beter vasthouden zonder te huilen en zo gemakkelijk te breken.

Maar de timing hangt ook af van hoe sterk je startercultuur in de eerste plaats is. Een zwakkere kweek met een lagere concentratie gezonde levende bacteriën zal meer tijd nodig hebben om vast te houden in de melk, terwijl een robuustere kweek sneller zal werken. Ik denk dat dit Homa’s punt was toen ze me vertelde om de cultuur gewoon zijn ding te laten doen: er zijn variabelen die je kunt controleren, maar je moet ook rekening houden met variaties in wat letterlijk een levend voedsel is. Niet alle batches werken hetzelfde onder gelijke omstandigheden.

Volgens Homa waren mijn aanvankelijke problemen met het maken van een cultuur die generaties yoghurtbatches zou kunnen omvatten, waarschijnlijk gerelateerd aan de kracht van de cultuur die ik gebruikte. “Zelfs als je de yoghurt in je eerste batch en krijg een goed resultaat, misschien heb je nog steeds geen krachtige cultuur. Het zal werken, maar niet in de tweede ronde. Ze moedigde me aan om een rigide kweekschema los te laten, waarin ik de yoghurt acht uur op 110 ° F incubeerde en de succesvol ingestelde yoghurt vervolgens naar de koelkast verplaatste. In plaats daarvan adviseerde ze het de tijd te geven om het proces zachter maar vollediger te laten verlopen, waardoor de yoghurt langer op kamertemperatuur kon blijven staan, zelfs nadat hij was uitgehard, en het zuurder en krachtiger kon worden. Daarna zei ze dat ik het een paar dagen langer in de koelkast moest laten rijden. “Ik denk dat hoe meer je het gewoon laat staan, zelfs in de koelkast, hoe krachtiger het wordt en hoe minder kwetsbaar het wordt.”

Het was het magische advies, en het heeft me uiteindelijk geholpen doorbreken in een cultuur die veel, veel langer zou kunnen duren.

Je kunt een koude oven met het licht aan als een incubator.

Ah, maar hoe incubeer je de yoghurt? Welnu, er zijn veel manieren en er zijn veel apparaten waarin u kunt investeren om het te doen. Je zou een speciale elektrische yoghurtmaker kunnen kopen, hoewel ik allergisch ben voor dergelijke apparaten voor eenmalig gebruik die veel ruimte in beslag nemen. Sommige mensen zetten een koelbox gevuld met warm water op (ongeveer 110 ° F of zo) en houden er potten in Ik ontdekte dat een dompelcirculatiepomp goed werkt om een constante temperatuur voor de potten vast te houden.Je kunt de potten warme kweekmelk in handdoeken wikkelen om ze te isoleren, of de potten in een uitgeschakelde oven zetten met het licht aan om slechts een beetje omgevingswarmte te genereren. Je kunt zelfs de handdoek- en ovenmethode combineren. Je kunt ook een slowcooker of een multicooker zoals de Instant Pot gebruiken, hoewel ik niet dol was op de resultaten die ik van de mijne kreeg (het leverde een huilerige en metaalachtige wrongel op).

Misschien mijn De favoriete methode was echter de meest traditionele: een Indiase yoghurtpot van klei. Giet de warme gekweekte melk in een van deze potten en zet deze op een warme plek. De klei laat vocht ontsnappen, waardoor de yoghurt subtiel dikker wordt terwijl deze uithardt. De resultaten zijn magisch, wat leidt tot een gezeefde of semi-gespannen yoghurt zonder enige extra stappen. Een waarschuwing: in mijn eerste pogingen verbrandde ik de melk in de aarden pot, wat je technisch gezien wel kunt doen. Ik raad dat echter niet aan. De melk sijpelt in de klei en is bijna niet te verhinderen dat hij verbrandt, wat later leidt tot slechte smaken.

Stap 7: Zeef (optioneel)

Als je een dikke, smeerbare yoghurt zoals labneh of Griekse yoghurt wilt, wil je om het te spannen nadat het volledig is uitgehard. Schep hiervoor de yoghurt in een fijnmazige zeef bekleed met kaasdoek of een groot koffiefilter en zet het op een kom. De wei druppelt eruit en vult de kom eronder. Uw opbrengst zal afnemen, hoewel het onmogelijk is te zeggen met hoeveel; het hangt allemaal af van hoeveel wei u laat uitdruppelen.

Uitgelekte wei na het persen van yoghurt.

Onthoud ook dat je de wei kunt gebruiken. Je kunt het drinken, ermee bakken en aan je katten voeren , en meer. Het is niet nodig om het weg te gooien.

Stap 8: in de koelkast bewaren

Als je eenmaal een goed gekweekte, volledig uitgeharde yoghurt hebt, moet deze eindelijk in de koelkast gaan De koudere temperaturen zullen de bacteriële activiteit vertragen, waardoor de yoghurt niet te zuur wordt en de yoghurt langer in goede conditie blijft. Zoals Homa opmerkte, zal de yoghurtcultuur na een paar dagen in de koelkast steeds sterker worden, dus geef het wat tijd als je kunt.

Stap 9: Herhaal

Opslaan een paar eetlepels van uw partij, zodat u uw volgende kunt inoculeren. Dat is tenslotte het hele punt! Eet de yoghurt op zichzelf of verwerk hem in je volgende kookproject – we houden van bakken met Griekse yoghurt, maar er zijn ook genoeg recepten voor ongedwongen yoghurt.

Huisgemaakte yoghurt

Bekijk recept”

“) center center / cover no-repeat; “>

Huisgemaakte Griekse yoghurt

Bekijk recept”

Alle producten waarnaar hier wordt gelinkt, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons partnerbeleid.