Kun je het? Ja. Is het simpel? Ja en nee. Is het iets dat u gemakkelijk kunt doen zonder een speciale installatie? Hel nee.
Hoe ouder je biefstuk thuis te drogen:
Er zijn veel vragen over droog verouderen in de thuissituatie, en ik zal ze hier allemaal voor je beantwoorden. Wekelijks, vooral in de aanloop naar het prime-ribseizoen van Holiday, kreeg ik e-mails van mensen die niet eens precies wisten wat dry aging was, met de vraag of ze het bij hun braadstukken moesten doen. De potentiële dreiging van geruïneerd vlees en maagklachten was zowel groot als alarmerend, dus in plaats van “nee, doe het niet!” Te zeggen, besloot ik deze gids te schrijven. Ik riep de hulp in van Diana Clark, een vleeswetenschapper bij Gecertificeerd Angus Beef®, om ervoor te zorgen dat deze gids meer was dan alleen een persoonlijke mening over hoe het moet worden gedaan. De do’s en don’ts binnen zijn allemaal gebaseerd op professionele wetenschappelijke aanbevelingen. Ook bedankt aan Texas Beef Council en Dr. Davey Griffin uit Texas A & M voor extra hulp bij het beantwoorden van de moeilijke vragen.
Droog verouderen is een duur proces, zowel wat betreft de benodigde apparatuur als de investeringskosten voor vlees. Dat is niet iets wat je (correct) kunt doen met een zak of plastic doos, en je moet bereid zijn om een flink deel van het eindproduct waar je zo hard aan hebt gewerkt weg te snijden. Nu, als je nog steeds aan boord bent nadat je dat allemaal hebt gelezen , dit is wat u moet weten:
Wat is droog verouderen?
Droog ouder worden is een post-mortembehandeling voor ef primair ontworpen om de smaak te intensiveren, met als bijkomend voordeel het bevorderen van malsheid. De smaakontwikkeling wordt gevormd door zowel een vermindering van het vochtgehalte dat samenhangt met een concentratie van smaak, als door het kweken van ‘goede’ schimmels en bacteriën om het vlees een funky, nootachtig profiel te geven. Kortom – dry-aging laat rundvlees echt heel goed smaken.
CAVEAT: dry-aging spreekt niet iedereen aan. Er zijn mensen die de voorkeur geven aan gewoon rundvlees en die de intense en nootachtige smaken van droog verouderen te veel vinden voor hun smaakpapillen. De veronderstelling hier is dat als je bij dit artikel bent aangekomen, geïnteresseerd genoeg bent om thuis een set-up te maken, dat je geniet van gerijpt rundvlees. Als je het nog niet hebt geprobeerd, raad ik je ten zeerste aan om contact op te nemen met een plaatselijke leverancier (of het nu een slager of een restaurant is) en droog oud rundvlees te proeven voordat je aan deze reis begint.
What Kind Of Steak Can Droogt u thuis?
Dit is vrij belangrijk. U MOET geen individueel gesneden steaks verouderen. Technisch gezien KUNT u individueel gesneden steaks verouderen, maar het is een enorme verspilling en u bent dom als u eraan begint. Uw vlees zal enorm in omvang krimpen als het water verliest door het verouderingsproces. Als je de hoeveelheid bijsnijden van de korst combineert met het kleinere formaat, houd je nauwelijks een stukje biefstuk over.
Wat je MOET zijn bij dry-aging zijn subprimals – of groter geheel spieren. Bijvoorbeeld een strook lendenschelp (met bot), of een 107/109 rib (eigenlijk een gigantische plak bot in ribeye). Het maakt niet uit of het graan of gras wordt gevoerd – dat is slechts een kwestie van persoonlijke voorkeur. Je wilt vlees zoeken dat aan het bot zit, niet omdat het lekkerder smaakt, maar omdat je het bot tijdens het trimmen kunt wegsnijden en geen vlees verliest. Als je blijft lezen, zal ik uitleggen waarom je het bot wegsnijdt, in plaats van het vlees met het bot te koken.
De kwaliteit van het vlees is ook belangrijk. U moet vlees gebruiken met een minimale mate van marmering, Choice-kwaliteit of hoger, en vermijden dat u te magere sneden hebt (zoals de ronde). Mager vlees of vlees van mindere kwaliteit ontwikkelt geen noemenswaardige smaakversterking, omdat de marmering gering is. Vet is gelijk aan smaak, en dus betekent de afwezigheid van vet dat je de smaakfundament mist waarop je moet bouwen.
Voel je vrij om wat te experimenteren met andere delen, zoals runderribben, zolang je maar Onthoud dat u de korst eraf moet knippen. Droog verouderen is bijvoorbeeld misschien niet geschikt voor een borststuk, waar het plat misschien al te dun is om weg te snijden en verder op te offeren. In hun eigen experimenten merkte CAB ook op dat dry aged brisket geen rooksmaak absorbeerde, en stelde dus vast dat dry aging briskets voor BBQ een zinloze oefening waren.
Het is misschien voor de hand liggend, maar sinds dit is een poging tot een complete richtlijn: alle droge veroudering dient plaats te vinden bij onverpakt / ongekarteld vlees, waarbij de stukken ‘naakt’ in de koelkast worden gelegd. Vlees in een vacuümzak laten liggen is nat rijpen. Lees dit artikel voor meer informatie over het verschil tussen nat en droog verouderen.
Hoe lang moet je vlees verouderen?
Hier wordt de kunst van droog verouderen een konijnenhol … Laten we even praten over tederheid. Ja, droog verouderen kan malsheid bevorderen, maar het wordt voornamelijk ondernomen om de smaak te intensiveren. Na ongeveer 28 dagen rijping is het vlees ongeveer net zo mals als het gaat worden.Technisch gezien heeft het voor jullie aanhangers het vermogen om te blijven mals worden, maar het is praktisch verwaarloosbaar na dit punt. Waar je nu naar kijkt, is de intensiteit van de smaak, en nootachtige tonen van de schimmel en gecontroleerde ontbinding (ja, het is niet de meest aangename manier om het te zeggen, maar dat is letterlijk wat droog verouderen is!).
Kort antwoord – hoe lang u vlees laat verouderen, hangt af van tal van factoren. Welke snit gebruik je? Wat voor schimmel heeft u in uw koelkast? Is het intenser dan andere soorten? Hoeveel van die schimmel zit er in? En het allerbelangrijkste: wat is je persoonlijke voorkeur?
Over het algemeen duurt het minstens 30 dagen voordat je de kenmerkende dry aged-smaken kunt gaan proeven. Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar iets tussen 60-80 dagen. Dat kan veranderen naarmate ik mijn eigen opzet beter leer kennen (in termen van de intensiteit van de smaak). Na een bepaald punt verandert dry aged steak van een genot in een delicatesse. Dit betekent – hoe funky het wordt, hoe minder mensen het zal aanspreken. Een beetje zoals een lichtblauwe kaas versus een gorgonzola. De ene is veel mester dan de andere, en sommige fijnproevers vinden dat te overweldigend.
Je moet ook rekening houden met verlies versus winst. Hoe meer je het vlees laat rijpen, hoe dikker en taaier de korst zal zijn, ergo hoe meer je moet wegsnijden. Er komt een punt waarop het voordeel van smaakintensificatie teniet wordt gedaan door puur productverlies en krimp.
De boodschap hier is: wees geen held. Je bent niet cool omdat je een ossenhaas 365 dagen in de koelkast hebt laten liggen, zodat je tegen je Facebookvrienden kunt opscheppen dat je biefstuk van een jaar geleden eet. Langzaam uw worp. Probeer minder voordat je meer probeert.
De opstelling voor droog verouderen:
DE KOELKAST: Je hebt een speciale koelkast nodig voor je droge veroudering. Als ik toegewijd zeg, meen ik het. Bewaar hier geen overloopartikelen die gekoeld moeten worden – geen bier, geen verjaardagstaarten, geen vers geoogste hertenverblijven. U probeert een ideaal microklimaat te creëren en te behouden zodat uw rundvlees funky wordt. Bescherm uw atmosfeer! Verder kan het delen van de ruimte met andere items leiden tot kruisbesmetting van smaakprofielen die zich in het vet manifesteren.
Ik koos voor het Edgestar-model van 8,6 kubieke voet, omdat het groot genoeg is om een ‘voorgerecht’ te hebben stuk, plus 2-3 extra stukken die in één keer verouderen. Het leek mij dat een kleiner model me niet genoeg ruimte zou bieden om een redelijke selectie actief ouder te worden. En als je het geld gaat uitgeven, geef jezelf dan de Let er ook op dat de binnenbreedtes niet te smal zijn – de stukken vlees die u gaat verouderen zijn breed en hebben extra ruimte nodig voor luchtstroom langs de randen. Omgekeerd is een te grote koelkast ( als je maar 1 à 2 stuks tegelijk laat rijpen) kan je meer problemen hebben met de luchtvochtigheid. Je zult merken dat dit apparaat ook draadplanken heeft – je hebt deze nodig (in tegenstelling tot massief glazen planken) om voor een goede luchtstroom te zorgen is voldoende.
Ten slotte heeft de unit die ik heb gekozen ook een glazen deur – wat niet nodig is, maar de voorkeur heeft le om twee redenen. 1) hiermee kunt u de voortgang controleren zonder de deur te openen. 2) het ziet er cool uit AF. Deze koelkast is iets goedkoper dan de Edgestar maar heeft nog een glazen deur. Uiteraard zijn er nog meer budgetopties, maar hier zijn enkele dingen om op te letten. Mogelijk moet u $ extra betalen om glazen planken te verwisselen; als het een ingebouwde vriezer heeft die afbreuk doet aan de algehele bruikbare oppervlakte, en als het een groentelade heeft, kunt u ook wat ruimte verliezen waar anders de ventilator had kunnen weggaan.
Zorg ervoor dat u uw koelkast eerst desinfecteert. je gebruikt het voor de eerste keer – ik heb een mengsel van water en bleekmiddel gebruikt om alle interne oppervlakken af te vegen.
DE LUCHTSTROOM: Luchtstroom is een cruciaal onderdeel van je opstelling voor droog verouderen. Het goede nieuws is dat ervoor zorgen dat je voldoende circulatie hebt, gemakkelijk en goedkoop is. Voeg gewoon een zelfstandige ventilator toe. Ik koos voor deze – hij was goedkoop, de perfecte maat voor mijn koelkast en kan 360 graden draaien van de ventilatorkop.
Ik heb mijn ventilator eigenlijk op een bakplaat geplaatst om eventuele vleesdruppels op te vangen (voor eenvoudige reiniging) , en zette de ventilator recht omhoog richting de planken. Het snoer komt rechtstreeks uit de voorkant van de koelkast, maar zorg ervoor dat het zo plat mogelijk tegen de afdichting zit.
DE VOCHTIGHEID: 75-85% is het vochtigheidsbereik dat wordt aanbevolen door Certified Angus Beef® , dat binnen de parameters van vochtigheidsniveaus viel zoals geciteerd in Dry Aging of Beef Executive Summary, geproduceerd voor de National Cattlemen’s Beef Association door dr. Jeff Savell uit Texas A & M.
Het is belangrijk om uw luchtvochtigheid in deze optimale zone te houden. Te veel luchtvochtigheid kan leiden tot bederf, waarbij de groei van bacteriën nare geuren en ook een bedorven smaak produceert. Als de luchtvochtigheid te laag is, zal er overmatige krimp van het product optreden, en te snel drogen kan de integriteit van de spierstructuur aantasten, waardoor er gaten en luchtbellen ontstaan.
Voor veel locaties in de Verenigde Staten zal de luchtvochtigheid geen probleem zijn, aangezien een niveau van rond de 80% gemakkelijk te handhaven is. In de winter zorgt u er bijvoorbeeld voor dat uw koelkast volledig gevuld is, zodat het water in het verse (ook wel groene) product bijdraagt aan de vochtigheid. Als u in een gebied woont waar u te maken krijgt met extreem droge of vochtige lucht, heeft u een vochtigheidsregeling op uw koelkast nodig. Hoewel het niet goedkoop is, is de eenvoudigste oplossing om een wijnkoelkast te zoeken die deze functie heeft.
Als je gewoon boven de 85% flirt, is een eenvoudige oplossing om de luchtvochtigheid onder controle te houden het plaatsen van een gigantisch zout blok ergens in je koelkast. Dit helpt de luchtvochtigheid te verlagen, kan dienen als luchtzuiveraar en helpt bij het bestrijden van ongewenste of “slechte” bacteriën.
DE TEMPERATUUR: Uw koelkast moet worden ingesteld op onder de 40f en boven de 29f. Ik heb de mijne ingesteld tot 37f, alleen om rekening te houden met mogelijke onnauwkeurigheden in de ingebouwde thermostaat. De sweet spot is 36-39f. Hoewel mijn koelkast een temperatuurdisplay heeft, is het een goed idee om te investeren in een zelfstandige thermometer die de temperatuur bewaakt. boven 40f zal leiden tot snellere bederf en oxidatie … oftewel ranzig worden. Ik weet zeker dat je weet dat ranzig vlees geen goede zaak is. Ik betaal liever een verzekeringspremie van $ 15 voor deze Thermoworks-unit (die je gewoon achterlaat in de koelkast) dan duur vlees verliezen of ziek worden van het feit dat het op verkeerde temperaturen wordt bewaard. Als u iets zoekt om zowel temperatuur als vochtigheid weer te geven, overweeg dan dit model.
Laat je droog-ouder wordende koelkast kapot gemaakt
Toen ik het concept van inenting van de dry-age koelkast ontdekte, was ik er nogal van versteld. Ik had er nog nooit over nagedacht, maar het was zo duidelijk! Net zoals een zuurdesem een voorgerecht nodig heeft, of salami geïntroduceerde schimmelculturen vereist, zal uw dry-aging koelkast er baat bij hebben om te worden ingeënt met een reeds gedroogd stuk vlees.
Kortom – de ‘juiste’ schimmel introduceren in de koelkast zorgt voor een vliegende start, en zorgt ervoor dat de juiste bacteriën vanaf het begin aanwezig zijn. waren een van de oorspronkelijke leveranciers in het Meatpacking District in New York). En mijn koelkast werd gestart met een 70 dagen oude strip van de CAB-faciliteit, met DeBragga-herkomst. Het is best gaaf om het zo ver terug te voeren. Dus idealiter wilt u uw koelkast beginnen door het interieur in te smeren met het reeds gerijpte vlees (dat nog niet is bijgesneden) van een faciliteit die al een goed programma heeft opgesteld. Hiervoor moet u wellicht een aantal online opties opsporen of proberen te onderhandelen met uw plaatselijke leverancier van droge veroudering.
Wat gebeurt er als u een stuk droog verouderd vlees niet kunt bemachtigen en u niet inenten? Nou, niets slechts. U kunt uw eigen koelkast nog steeds aanzetten, maar het microklimaat zal alleen veel langer duren om zich te ontwikkelen. Uw vlees zal dus mals en iets intenser zijn, maar het zal niet de funkiness van een volwassen droogrijpingfaciliteit hebben.
Schimmel is goed … afhankelijk van de kleur.
Schimmel in droog veroudering is als terroir. Bij het maken van wijn verwijst terroir naar de hyperlokale omgevingscondities die de unieke smaak- en aromaprofielen in de wijnen vormen. Dus elke regio, soms zelfs de verschillende wijngaardpercelen, heeft zijn eigen unieke terroir.
De schimmel in uw koelkast wordt beïnvloed door wat er lokaal aanwezig is in de atmosfeer waarin u leeft. Bijvoorbeeld – hoewel CAB in Ohio hun startervlees uit New Jersey kreeg, zal het in de loop van de tijd zijn geëvolueerd om rekening te houden met de lokale bacteriën die daar voorkomen. Om nog maar te zwijgen van de bacteriën op de verschillende mensen die het vlees hanteren en de deur openen. Mijn koelkast zal weer een nieuwe evolutie van die mal zijn, met een Texas-twist die aan de Ohio-hybride wordt toegevoegd. Dit is ook de reden dat u ervoor wilt zorgen dat u geen extra items in uw dry-aging koelkast plaatst en de deur zoveel mogelijk gesloten houdt.
Als het gaat om goede versus slechte vormen, vlees wetenschapper Diana Clark zegt: “Ik voel me op mijn gemak met elke gekleurde schimmel, zolang het maar niet zwart is.” Zwarte schimmel is slecht, mensen. Als het vlees in je koelkast deze schimmel ontwikkelt, wil je waarschijnlijk verder verouderen, desinfecteer de koelkast en begin opnieuw. Omgekeerd beweert Walter Apfelbaum van Detroit’s Prime & Proper, een slager die al meer dan 25 jaar betrokken is bij intensieve dry-aging-programma’s, dat goed dry aged beef volledig Hij zegt: “Ik heb primals gehad die met schimmel zijn gerijpt en het vlees smaakt altijd naar schimmel, niet naar rundvlees”. Dus suggereren of je wel of niet wilt kneden, hangt af van je persoonlijke voorkeur. Me? Ik ben in kampvorm. Ik vind het leuk om funky te worden.
Juiste voorbereiding & Koken van droog oud vlees:
Uw opstelling is een groot deel van het droge ouderingsproces, maar ook weten hoe u het product moet behandelen als het klaar is om te eten. Er zijn twee belangrijke factoren waarmee u rekening moet houden bij het naderen van de voorbereidings- en kookfase: smakelijkheid en voedselveiligheid.
SMAKELIJKHEID verwijst in feite naar hoe lekker het is om te eten, zowel in termen van smaak als textuur. Ervan uitgaande dat al uw verouderingsparameters correct waren en er geen bederf is, is de enige belemmering voor perfecte smakelijkheid de korst of harde buitenste schil die zich tijdens het verouderen vormt. De korst wordt niet zacht tijdens het kookproces en moet daarom worden verwijderd. Wees hier niet gierig bij het trimmen – het heeft geen zin om biefstuk te verouderen, alleen om een slechte eetervaring te hebben door er korst op te laten zitten.
Wanneer u uw korst terugsnijdt, merkt u misschien dat de spier zelf die een bruine tint heeft gekregen. In de meeste gevallen is dit niets anders dan oxidatie van de myoglobine, een onschadelijke kleurverandering. Zolang je de donkere gebieden voelt en ze dezelfde consistentie lijken te hebben (en niet stevig of “korstig”), zijn ze prima te eten, ondanks dat ze niet aantrekkelijk van kleur zijn. Er is altijd een kans dat de verkleuring niet zomaar een onderdeel is van de myoglobinecyclus, maar een meer zorgwekkende kwestie, zoals vlees dat zich dicht bij een luchtzak of naad met schimmel bevond. Je zou hier een oordeel moeten kunnen vellen met behulp van geur en aanraking, maar bij twijfel snijd je het weg. Voedsel vergiftiging is niet leuk, ter info.
VOEDSELVEILIGHEID is een andere factor om rekening mee te houden. Wanneer u een biefstuk aanbraad, komt het oppervlak in contact met hoge temperaturen waardoor alle bacteriën worden gedood. Het midden van de biefstuk is veilig zeldzaam te houden, omdat het steriel is en nooit is blootgesteld aan genoemde bacteriën. Dus eigenlijk heeft alleen de buitenkant de warmtebehandeling nodig.
Dus hier komt het bot om de hoek kijken. Gezien zijn vorm en stijfheid, niet alles zal in direct contact komen met de warmtebron Verder is het hoogst onwaarschijnlijk dat de he at gaat het poreuze en holle bot interieur bereiken en verwarmen tot een veilige temperatuur van ten minste 165f. Kortom, het bot blijft een kermis voor bacteriën en schimmels. Als je je biefstuk met het bot wilt serveren, snijd het bot dan weg, kook je biefstuk zoals gewoonlijk, gooi het bot in een super hete oven om te roosteren (waardoor het toch beter smaakt als het geknaagd wordt) en serveer samen.
EN ZO SAMENVATTEN…
De do’s en don’ts van droog ouder worden thuis:
- Gebruik GEEN niet-speciale koelkast. Een zeer gewaardeerde schrijver in de vleeswereld (die ik persoonlijk bewonder) schreef over zijn droog verouderingsexperiment waarbij hij de koelkast op kantoor als testlaboratorium gebruikte. GASP! Heb je ENIG idee hoe vaak dat ding per dag wordt geopend en gesloten? Om nog maar te zwijgen van de verscheidenheid aan twijfelachtig verzegeld voedsel dat het herbergt! Om het zo te zeggen: ik zou weigeren een stuk vlees te eten dat onder die omstandigheden was gerijpt. Huishoudelijke koelkasten zijn vaak warmer dan de aanbevolen veilige temperatuur van 40 ° C, vanwege onnauwkeurige thermostaten en de deur die vaak wordt geopend. Andere items die in de koelkast worden bewaard, kunnen ook de smaak van uw vlees aantasten.
- Weet wat het verschil is tussen funky en vies. Je zult hier een beetje gezond verstand moeten gebruiken, maar je zult het verschil in geur moeten begrijpen tussen een sterk droge gerijpte biefstuk en een biefstuk die ranzig is geworden. De ene zal raar zijn, maar niet onaangenaam, zoals blauwe kaas. Misschien niet unaniem geliefd bij iedereen, maar toch aangenaam. De andere zal je doen terugdeinzen van walging. Eet dit laatste niet.
- Gebruik de speciale dry-aging koelkast NIET als opslag voor andere items dan vlees dat je specifiek wilt verouderen. Zoals hierboven vermeld, creëer je een delicate omgeving van heerlijke vormen. Bovendien kunnen alle andere items leiden tot kruisbesmetting van smaakprofielen in het vet.
- GEBRUIK hele spieren als subprimals die van alle korst kunnen worden teruggeknipt.
- NIET kruiden uw vlees voor het verouderen, of was / spoel het na het verouderen. Bewaar het zout totdat het tijd is om elke steak afzonderlijk te koken.