Hoe rook je een borststuk: bumpertemperaturen

Hoewel het waar is dat het punt zeker het lekkerste deel is van de borst, dat is hetzelfde als zeggen dat Frank Sinatra de beste zanger in de Rat Pack is: ja, hij is de beste, maar het is niet alsof de anderen niet de moeite waard zijn! Kom langs en we zullen je laten zien hoe je een heerlijk gesneden borststuk kunt krijgen in de tijd die nodig is om wat ribben te roken.

Inhoud:

• Borststuk vlak voordelen
• Brisket flat uitdagingen
• Borst platte temperaturen
• Gerookte borst plat recept

Borst platte voordelen

Sommigen kunnen aarzel niet bij het idee om alleen de platte borst te gebruiken, maar zelfs afgezien van het handige feit dat flats vaak gemakkelijker te vinden zijn dan hele packers, zijn er enkele serieuze voordelen aan een achterklep met gedeeltelijk borststuk.

Het eerste en misschien wel grootste voordeel is dat een plat borststuk dun en gelijkmatig dik is, en dat betekent dat het betere thermische eigenschappen heeft. Een hele borst heeft een vreemde vorm met sommige delen die 15 cm dik zijn en andere slechts 5 cm dik. Dat is geen recept om zelfs maar te koken. Dit is in feite de reden waarom zoveel briskets die je hebt gegeten een slechte flat hebben gehad: tijdens het juiste kookproces droogt de flat vaak uit. Door alleen de flat te koken, heb je meer thermische controle.

(Voor meer informatie over het koken van hele borst, bekijk onze Brisket 101-post!)

De dunheid leidt ook tot een tweede voordeel: platte borst gaart zoveel sneller dan hele verpakkers. Afhankelijk van de grootte kun je een flat koken in de tijd die nodig is om wat babyruggen te bakken. Dat maakt het een stuk gemakkelijker om op tijd naar je speldagviering te gaan! En omdat ze gemakkelijker te koken en kleiner zijn, kun je meerdere flats tegelijk koken zonder jezelf gestrest te maken.

Hier is een idee. Kook drie flats voor een feest dat normaal gesproken maar één of misschien twee hele briskets eet. Dit betekent smaakverkenningen! Seizoen drie flats op drie verschillende manieren en bevredig je wetenschappelijke nieuwsgierigheid naar welke rub echt het beste is! En dat is thermisch gezien geen probleem met de nieuwe Signals ™ 4-kanaals BBQ-thermometer. Met de Wifi- en Bluetooth®-mogelijkheid van Signals kunt u uw kok in de gaten houden terwijl u zich voor het spel gaat schilderen.

Ten slotte is het laatste voordeel dat ik wil noemen voor het koken van borstflats, het gemak van de service. Met slechts één korrelrichting op één spier, hoeft u deze alleen maar te snijden en te gaan. Snijd het dwars door het graan helemaal over het vlees en het is geen probleem – zeker gemakkelijker dan een hele borst snijden!

Borstkas platte uitdagingen, borstoplossingen

1-bindweefsel

• Het koken van borstflats brengt enkele uitdagingen met zich mee. Het is tenslotte nog steeds borst. U moet bijvoorbeeld veel collageen in gelatine oplossen voor die zachte, uit elkaar vallende vleeservaring. Natuurlijk lost slowcooking dat probleem op door het hele stuk vlees te laten koken op collageenoplossende temperaturen zonder te verbranden. Daarom is borst zo’n beroemd barbecuevlees!

2-magerheid

• Naast het feit dat het veel bindweefsel bevat, is het een van nature taai vlees, de platte borst is ook mager. De punt is doorschoten met vettig marmering, maar de flat is, alles bij elkaar genomen, nogal mager gesneden. Deze magerheid kan leiden tot uitdroging als we niet oppassen.

Om het magerheidsprobleem te bestrijden, doen we twee dingen: profiteren van de fatcap en wat vloeistof toevoegen. De meeste borstvlakken worden aan de ene kant bijgesneden en de vetkap blijft aan de andere kant. Malcom Reed van het Killer Hogs BBQ-team laat de vetkap onaangeroerd bij het koken van een flat en bakt de borst met de vetkant naar beneden. Dit biedt een isolatielaag tussen het vlees en de warmtebron, waardoor het vlees op de bodem niet te snel uitdroogt. Hij raadt ook aan om tijdens de kruk een kopje runderbouillon aan de verpakking toe te voegen (daarover meer in een seconde), die het vlees gedeeltelijk kan opnemen als het rust. Hoewel er niet veel in het vlees terechtkomt, zal het toegevoegde vocht in de kookomgeving onze reis door de stal versnellen, waardoor uw vlees sneller gaar is en minder tijd nodig heeft om uit te drogen.Plus, je krijgt BBQ-gekruide runderbouillon om later in te dippen, waar je niet over zult klagen, dat beloof ik.

3-The Stall

• Het laatste obstakel dat je borst plat maakt cadeautjes is de kraam. Ja, zelfs zonder het punt, zal je vlees nog steeds een kraam raken als de eiwitten beginnen te samentrekken en hun innerlijke waterreserves eruit persen. Dat water komt dan naar de oppervlakte waar het begint te verdampen en de tingen afkoelt. Je hebt wel gehoord van het vleeszweet, toch? Deze vleessweet zorgt ervoor dat je vlees lange tijd niet verder kookt.

Zoals gewoonlijk bestrijden we de stal met een kruk. Door het vlees in aluminiumfolie te wikkelen wanneer het 71 ° C (160 ° F) bereikt, wordt verdampingskoeling voorkomen en kan uw vlees relatief snel verder koken. Zoals ik hierboven al zei, voegen we wat bouillon toe aan de wrap om het vochtgehalte te verhogen en ook om er later een heerlijke saus van te maken.

Vlakke temperatuur van gerookte borst

Er zijn een enkele belangrijke temperaturen waar we rekening mee moeten houden bij het plat bakken van de borst. De eerste is de kooktemperatuur. Voor een goede balans tussen snelheid en vochtbeheersing wil je borstvlakken roken op ongeveer 121 ° C (250 ° F). Stel het pitkanaal op uw signalen in om een hoog alarm te hebben bij 275 ° F (135 ° C) en een laag alarm bij 225 ° F (107 ° C). Op die manier word je op je telefoon gewaarschuwd als de pit temperatuur stijgt of afslaat en aandacht nodig heeft.

Om je briskets in te pakken voor de box, zet je de hoge alarmen op al je vleeskanalen op 160 ° F (71 ° C) – de geschatte temperatuur waarmee de stal begint. Wanneer elk borststuk die temperatuur bereikt, kun je het eruit halen en inpakken. Het genie van het gelijktijdig bewaken van alle drie de flats met uw Signals BBQ-alarm is dat u niet slechts één temperatuur hoeft te nemen en te raden dat de anderen tegelijkertijd klaar zijn!

Dat is in feite een voordeel voor de multi- kanaalbenadering. Bij deze kok ontdekte ik dat het ene borststuk sneller opwarmde dan het andere – mijn roker heeft blijkbaar een hotspot – wat ik kon opmerken omdat ik al hun uitzendkrachten in de gaten hield in de gratis app (beschikbaar voor Android of iOS). Om dit recht te zetten, ging ik naar buiten en schudde de briskets rond zodat ze werden blootgesteld aan gelijkmatige hitte in mijn roker. Dit versnelde eigenlijk de hele kok, omdat ik niet zo lang hoefde te wachten tot de langzame inhaalden. Leuk.

Zodra je je briskets hebt ingepakt, reset je de hoge alarmen voor 200 ° F (93 ° C) om het koken te beëindigen. Laat de briskets een uur rusten (bij voorkeur in een koeler) voordat u ze dun snijdt en erin graaft! (Ik weet dat we normaal gesproken aanraden om voor briskets te koken tot 203 ° F, maar vanwege de magerheid van deze snit raden we een iets lagere pull-temperatuur aan.)

Gerookt borststuk plat recept

Gebaseerd op de instructies van Malcom in How To BBQ Right.

Ingrediënten

• Maximaal 3 Brisket flats
• 2 C Mosterd, verdeeld
• BBQ-rubs naar keuze (gelijke delen zout en peper is een goede manier om te gaan!)
  

  

Instructies

• Verwarm je smoker voor op 250 ° F (121 ° C).
• Dep je flats droog.
• Smeer elke flat aan alle kanten in met mosterd.
  

  

• Strooi royaal de rubs over de flats.
  

  

• Plaats de flats op de roker met sondes voor elk verbonden met uw signalen. Stel uw hoge alarmen in op 71 ° C (160 ° F).
• Gebruik de meegeleverde roosterclip om uw luchtsonde in de smoker te plaatsen. Stel het hoge alarm van de luchtsonde in op 275 ° F (135 ° C) en het lage alarm op 225 ° F (107 ° C).
• Rook die briketten! Houd de uitzendkrachten in de gaten terwijl je naar de roker gaat of op je telefoon / smart-apparaat.
  

  

• Wanneer elke flat 71 ° C (160 ° F) bereikt, haal hem er dan uit en wikkel hem in een dubbele laag stevige folie. Voeg tijdens het inpakken een kopje runderbouillon toe.
  

  

• Blijf de briskets koken na het inpakken, dit keer met de hoge alarmen ingesteld op 200 ° F (93 ° C).
• Controleer bij elk alarm de interne temperaturen met een Thermapen® Mk4 . Als je een koelere meetwaarde krijgt, pas je de sonde aan en ga je door met koken.
  

  

• Plaats elk borststuk in een koelbox om een uur te rusten als het van de roker komt.
• Snijd ze in plakjes! Bewaar het druppelen van binnenuit de folie. Nu heb je BBQ-jus. Boterhammen! Boterhammen! Ga, vecht, win!
  

  

Hele briskets kunnen intimiderend zijn. Ze zijn moeilijk goed te krijgen en het kan een eeuwigheid duren voordat ze klaar zijn met koken. Maar een lekke band is veel gemakkelijker.De thermische eigenschappen zijn gemakkelijker te hanteren en je kunt voor meer variatie voor het feest zorgen door ze anders te kruiden. En met de signalen kunt u gemakkelijk een hele roker vol van hen bekijken om er zeker van te zijn dat u de allerbeste resultaten voor uw achterklep krijgt!