U hoeft niet te kiezen tussen sappigheid in uw varkensvlees en rooksmaak – u kunt het allemaal hebben! Deze sappige gerookte varkenskarbonades hebben het beste van twee werelden.
Droog varkensvlees. Droog Turkije. Droge, droevige kip. Het is niet ongebruikelijk om horrorverhalen te horen over pogingen om slankere stukken en eiwitten te koken bij een roker. De aard van de droge hitte van de roker kan vaak grote schade aanrichten aan delicater vlees. Tot nu toe was het een keuze tussen het willen van de rooksmaak, maar ook het omgaan met een droog resultaat. Maar niet meer! Dit recept geeft je alles wat je maar kunt wensen in een gerookte karbonade. Epische vleesverschijning. Sappig, vochtig vruchtvlees. Fijne rooksmaak. Gesmolten dikke dop. Vertrouw me als ik je vertel dat deze sappige gerookte varkenskarbonades het allemaal hebben. Maar het succes van dit recept hangt af van een paar belangrijke principes en details:
De karbonades moeten dubbel worden gesneden.
Wat is een dubbel gesneden karbonade? In feite betekent het gewoon een karbonade met twee botten erin. Dus terwijl traditioneel een karbonade slechts één bot per karbonade heeft, hebben deze grote mama-jama’s er twee. Dit is geweldig nieuws voor uw rookbelangen. Kijk, het andere dat een succesvolle rook bepaalt, is de fysieke grootte van de snee die je erin aanbrengt. Dat is de reden waarom grote, dikke, hele spierinsneden zoals borst of varkensschouder het zo goed doen – de enorme omvang ervan is bestand tegen het rookbad. Volgens dezelfde logica heeft een dikkere mega-chop een nog betere kans om met rook gekust te worden zonder een schokkerig gevoel van droogte aan te nemen. Je kunt je slager vragen om je karbonades dubbel te snijden, of er zijn een aantal geweldige online opties, zoals Porter Road, waar je ze zo voorgesneden kunt bestellen.
Je moet het vlees pekelen.
Het maakt niet uit of je de dikste karbonade hebt die de mens kent, je moet hem pekelen. Het lendenvlees (dat is het grootste deel van de karbonade) is veel magerder dan andere stukken varkensvlees. De lendenkotelet is zelfs nog gevoeliger voor uitdroging, omdat het niet al die mooie vetnaden heeft om het “intern ingesmeerd” te houden zoals zoiets als een varkensbout. En dus is pekelen essentieel. Als je vlees kookt, moet je water geven. gaat altijd verloren tijdens het kookproces. In feite bestaat het vlees voor ongeveer 70% uit water! Pekelen dwingt in feite extra water in het vlees VOORDAT het koken, zodat wanneer u water verliest tijdens het koken, het eindresultaat zou moeten zijn zoals sappig alsof je er nooit een hebt verloren. In de war? Hopelijk niet. Maar voor het geval dat, is alles wat je moet weten dit: pekelen is de stap die je vlees vochtig maakt. Vochtig. Ja, ik zei het.
Het eigenlijke kookgedeelte zal een proces in twee stappen zijn.
Nu, je KUNT er een proces van één deel van maken als je het gevoel hebt dat je lui wilt zijn of houd het simpel. Heer weet dat we er allemaal zijn geweest. En als je die kortere weg wilt nemen, serveer ze dan gewoon na het roken – ze worden gekookt en veilig om te eten. MAAR, als je de dingen echt naar een hoger niveau wilt tillen, kun je overwegen om je karbonade dicht te schroeien na de rookfase. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, houdt schroeiend vlees geen sappen vast. Wat het wel brengt, is een ongelooflijke diepte van smaken en aroma’s. Om nog maar te zwijgen van een heerlijk aangebraden korst. Misschien nog belangrijker is dat je met het schroeien een deel van de gehakte vetkap kunt weergeven, die in gouden, knapperige randen verandert.
Het enige essentiële hulpmiddel dat je nodig hebt voor veiligheid EN perfect vlees.
Varkensvlees moet op een “veilige” temperatuur worden gekookt om ziekten zoals trichinose te voorkomen. Hoewel trichinella tegenwoordig zelden voorkomt, is het zeker beter dan genezen. Dit is het gemakkelijkst te doen door een vleesthermometer te gebruiken om te meten de afgewerkte interne temperatuur van uw karbonade. U kunt een thermometer voor direct aflezen gebruiken of u kunt ervoor kiezen om een thermometer in sonde-stijl te gebruiken die tijdens het koken in het vlees blijft zitten. Afgezien van de veiligheid is het belangrijkste voordeel dat u de precieze temperatuur van uw varkensvlees kent. hak is dat je het niet te lang kookt. DIT is de sleutel om droog varkensvlees te vermijden! Let op: let er bij het gebruik van je thermometer op dat je alleen het vlees temt en niet per ongeluk het bot aanraakt of door het rooster drukt, want dit geeft je een fa lse reading.
Opties voor de schroeifase.
Om de laatste smaaklaag aan dit gerecht toe te voegen, wordt een houtskoolgrill aanbevolen, en mijn favoriete brandstof is Kingsford-briketten. Als u geen hele grill wilt aansteken, kunt u de schoorsteenschroei-methode gebruiken. Of kies voor het schroeiende (woordspeling volledig bedoelde) hete oppervlak van een gietijzeren pan.
De juiste smaak is cruciaal.
Met alle moeite die je hebt gedaan met de perfecte pekel, het hout selecteren, roken EN de hak dichtschroeien, het zou zonde zijn om iets minder te gebruiken dan de perfecte smaakmaker. Hardcore Carnivore Red is wat ik vroeger de ongelooflijke kleur kreeg op de karbonades die je hieronder ziet.Het is volledig natuurlijk, MSG-vrij, glutenvrij en VEEL lager in suiker dan andere rubs. In feite is het eigenlijk keto-vriendelijk. Misschien nog belangrijker: het smaakt heerlijk. Dikke vlekjes van grove zwarte peper in Texas-stijl, knoflook en slechts een paar andere kruiden om de magie te egaliseren.