Of u nu voor een grote groep kookt of een favoriet gerecht aanpast om er slechts één of ten tweede is het aanpassen van een recept om het aantal porties dat het oplevert te veranderen een vrij algemene uitdaging. Soms is het net zo simpel als snel rekenen, terwijl het soms een stuk ingewikkelder is.
Hoe een recept te schalen
Het aanpassen van het aantal porties van een recept wordt schalen genoemd, en in grote lijnen gaat het om het vermenigvuldigen (vergroten) of delen (verkleinen) van de hoeveelheden van de afzonderlijke ingrediënten in het recept.
Dus als je “clubsandwiches maakt voor 12 personen, en je recept maakt 2 sandwiches”, zou je gewoon elk ingrediënt vermenigvuldigen met 6 : de sneetjes brood, de mayonaise, de kalkoen, enz. Mogelijk moet u de hoeveelheden omrekenen, zodat 24 eetlepels mayonaise begrijpelijker wordt 1 1/2 kopjes, maar het is allemaal vrij simpel. Het is duidelijk dat niet iedereen een recept gebruikt om sandwiches te maken, maar het voorbeeld helpt om een redelijk eenvoudig geval te illustreren.
Andere recepten schalen helemaal niet goed, zoals gistbrood. Stel dat u uw handen op het deegrecept van je favoriete pizzarestaurant en ontdek dat elke batch één zak bloem van 50 pond gebruikt en 100 pizza’s maakt. Maar je wilt maar één pizza maken. In deze situatie kan eenvoudige wiskunde meer kwaad dan goed doen Dat komt omdat je waarschijnlijk maar 60 gram droge gist nodig hebt voor die 100 pizza’s, maar als je dat deelt door 50, krijg je een hoeveelheid gist die te klein is om te rijzen.
Schalen in de andere richting kan zelfs nog gevaarlijker zijn. Stel dat u 10 pizza’s wilt maken. Een recept voor een enkele pizza vraagt misschien om één pakje gist, maar 10 pakjes produceren een enorme, bubbelende puinhoop. Andere rijsmiddelen, zoals bakpoeder en bakpoeder, hoeft u niet lenen zich ook voor directe vermenigvuldiging.
In dit soort gevallen “zou je beter een recept kunnen zoeken dat dichter bij het aantal gewenste porties ligt. Je kunt ook meerdere batches bereiden, die we zullen bespreken later.
Welke recepten kunnen worden geschaald
Maar vaker maak je geen exponentieel grotere recepten, je wilt gewoon verdubbelen, of een recept verviervoudigen of misschien halveren. En de recepten die zich het beste lenen voor dit soort manipulatie zijn soepen, sauzen en stoofschotels. Dat gezegd hebbende, kan het vermenigvuldigen van kruiden ook lastig zijn. Als je een viervoudige batch spaghettisaus maakt, heb je misschien niet vier keer zoveel zout nodig; begin met twee keer zoveel zout en proef naarmate je verder gaat.
Anders, voor deze soorten gerechten, het enige dat u over het algemeen nodig heeft, is een grotere pan. Waar het lastiger wordt, is de gebakken ovenschotel, inclusief dingen als lasagnas en macaroni en kaas.
Met voedsel zoals deze, worden de afmetingen van de pan een belangrijke factor, aangezien verdubbeling het volume van het voedsel verandert, en dus mogelijk de dikte ervan.
Dus de vuistregel hier is om te proberen de dikte van het voedsel zo dicht mogelijk bij het originele recept te houden. Als een braadpan vijf centimeter dik was (en dit komt vrij vaak voor) en je wilt het verdubbelen, gebruik je idealiter een pan die een grotere braadpan die ook ongeveer vijf centimeter dik is. Als dit het geval is, zullen uw kooktijd en temperatuur niet of nauwelijks worden beïnvloed.
Maar soms is dit niet mogelijk. Stel dat je een frittata van dubbele grootte maakt, en in plaats van vijf centimeter dik, is hij nu dichter bij drie. Dit betekent dat het langer zal duren om het mengsel helemaal te verwarmen. Maar door deze langere kooktijd kan de bovenkant beginnen te verbranden.
Om dit te verhelpen, kunt u de temperatuur iets verlagen, zeg 25 graden, en iets langer laten koken . Om overmatig bruin worden aan de bovenkant te voorkomen, kan het nodig zijn om het laatste deel van de kooktijd af te dekken met folie.
Als u “terugschaalt naar een kleiner formaat, is het principe hetzelfde: gebruik een panformaat dat zo dicht mogelijk bij de originele dikte komt. Het verkleinen kan afnemen de kooktijd met 25 tot 50 procent, afhankelijk van de grootte.
Batches versus verdubbeling
Een alternatief voor schalen is om in batches te koken. Dit betekent dat je in plaats van de grootte van een ovenschotel te verdubbelen, gewoon twee aparte ovenschalen van de originele grootte maakt en ze tegelijkertijd bakt. Het kan wat langer duren om ze te koken vanwege de drukkere oven, maar niet significant meer.
Batchen is zeker de beste benadering om een cakerecept te verdubbelen – bak twee cakes in twee aparte cakevormen in plaats van een enkele cake te bakken die twee keer zo groot is.Natuurlijk wil je soms een grotere cake. In dat geval wil je bij het idee blijven om een grotere pan te gebruiken om de dikte (of diepte) van het beslag hetzelfde te houden als het origineel.
Je kunt ook de batch-techniek uitbreiden als je wilt verviervoudigen: maak gewoon twee dubbele batches.
Bij het verkleinen zou je niet de grootte van de pan hebben om de kleinere hoeveelheid te bereiden, dus als laatste redmiddel kunt u altijd het volledige recept maken en de helft ervan invriezen. Gelukkig vriezen ovenschotels uitzonderlijk goed. En u hoeft het niet echt te ontdooien voordat u het weer opwarmt, maar het kan meestal rechtstreeks uit de vriezer in de oven worden gegooid (afhankelijk van de soort container waarin het is bewaard). Hier zijn enkele tips voor het invriezen van stoofschotels.
En natuurlijk, als het je lukt om de andere helft binnen een paar dagen op te eten, kun je het invriezen helemaal overslaan. Bewaar het gewoon, stevig verpakt, in de koelkast en verwarm het opnieuw in een oven van 350 graden.