Je zou dol zijn op het dieet van je gezin met meer volkoren granen. Dus je besluit volkorenmeel toe te voegen aan hun favoriete gebakken lekkernijen, maar je aarzelt om zomaar volkoren in te ruilen voor witte bloem. Als je wat volkorenmeel in het favoriete sandwichbrood van de kinderen vervangt, zal het dan nog licht en luchtig zijn? Zullen je go-to chocolate chip cookies net zo goed smaken?
Het antwoord is gelukkig een gekwalificeerd ja. Geschikt omdat u een paar basisfeiten over bakken met volkoren tarwe moet begrijpen voordat u begint. Maar eerlijk gezegd, het ruilen van volkorenmeel voor een deel (of alle) van het universele of broodmeel (ook bekend als witte bloem) in uw recepten is verrassend eenvoudig. En in de meeste gevallen zal uw publiek nooit weten dat de pannenkoeken, Snickerdoodles of dinerbroodjes waar ze van genieten, gemaakt zijn van volkorenmeel.
Bakken met volkorenmeel: voordat je begint
Hoewel je in vrijwel alles wat je bakt ten minste een deel van het witte bloem kunt vervangen door volkorenmeel, zijn sommige lekkernijen meer geschikt voor deze ruil dan anderen. Laten we de categorie landschap per categorie bekijken. Maar eerst een paar feiten om te overwegen:
- Wit volkoren meel, gemalen van een lichtere, mildere tarwevariëteit, zal veel minder opvallen in uw gebakken goederen dan traditioneel rood volkoren meel, die donkerder van kleur en sterker van smaak is. Als je twijfelt over bakken met volkoren, raad ik je ten zeerste aan om te beginnen met wit volkorenmeel.
- Hoe groter het percentage volkorenmeel dat je in je witte bloemrecept vervangt, hoe duidelijker het effect is. Als u slechts 25% volkoren tarwe vervangt, merkt u waarschijnlijk helemaal geen verschil in smaak, kleur of textuur. Als u 100% vervangt, kan het verschil variëren van geen (in het geval van bijna alles wat chocolade is) tot uitgesproken (in gistbroden).
- Voor het beste resultaat, vervang witte bloem door volkoren in volume, niet in gewicht. * Volkoren meel weegt minder dan witte bloem; het kan ook meer vloeistof opnemen. Dus door dezelfde hoeveelheid volkoren meel (in volume) te gebruiken als witte bloem, kun je het zwaardere gewicht per kopje van witte bloem enigszins compenseren – wat op zijn beurt zal helpen compenseren voor de hogere opname van volkoren tarwe.
* Als je een doorgewinterde bakker bent, vervang dan 113 g volkoren meel voor elke 120 g witte bloem die in je recept nodig is.
Bakken met volkorenmeel: ontbijt
Wat is een betere manier om dingen af te trappen dan met je favoriete maaltijd van de dag, ontbijt? Laten we eens kijken wat er komt kijken bij het vervangen van volkorenmeel in je pannenkoeken, muffins, snelle broden, scones en koekjes.
Optimaal substitutiepercentage (de l niveau van volkoren meel waarbij u weinig of geen verandering merkt ten opzichte van het origineel): tot 50%.
Problemen? Het vervangen van volkoren meel 100% kan resulteren in een ietwat korrelig mondgevoel en een donkerdere kleur.
Eventuele uitzonderingen? Geen. Verrassend genoeg zullen zelfs koekjes gemaakt met 100% volkoren meel hoogrijzend en mals zijn.
Waar je op moet letten: Pannenkoeken die gemaakt zijn door 100% van het witte meel te vervangen door volkorenmeel, kunnen meer smeren als de pannenkoeken worden meteen gekookt. Om de verspreiding onder controle te houden, laat u 100% volkoren pannenkoekbeslag 30 minuten rusten voordat u gaat koken; dit geeft het meel de kans om de vloeistof op te nemen.
Voor meer informatie: Ontbijt: van wit tot tarwe, een bakkersgids
Bakken met volkorenmeel: gistbrood, broodjes en pizza
Je zou kunnen verwachten dat het vervangen van volkorenmeel een grotere uitdaging zou zijn in Gist bakken, je hebt gelijk. Gistgebakken producten zijn typisch “bloemintensief”: een groot percentage van hun totale samenstelling bestaat uit bloem. De inherente smaak en textuur van volkoren wordt dus versterkt bij het bakken met gist. Wit brood, witte broodjes en pizzakorst zullen er allemaal iets anders uitzien, smaken en rijzen als je 100% van hun witte bloem verruilt voor volkoren.
Optimaal vervangingspercentage: begin met het vervangen van 25% en als u tevreden bent met het resultaat, verhoog het bedrag dan geleidelijk.
Zijn er problemen? Als u witte bloem voor 100% vervangt door volkorenmeel, zal de stijging van uw gistgebak aanzienlijk verminderen. Waarom? Vooral omdat volkorenmeel meer vloeistof opneemt dan witmeel en een stijver deeg oplevert. Hoe stijver / droger het deeg, hoe moeilijker het is om te rijzen.
De oplossing: als je 100% van de witte bloem in je eigen favoriete gistrecept vervangt door volkoren, doe dan dit: voor elke kop van volkoren meel vervangen, verhoog de vloeistof in het recept met 2 theelepels. Als je het deeg eenmaal hebt gemengd, maar voordat je gaat kneden, laat je het 30 minuten rusten. Deze rust geeft het meel de tijd die het nodig heeft om de vloeistof volledig op te nemen, wat een zachter deeg oplevert, een deeg dat net zo hoog moet rijzen als deeg gemaakt van witte bloem.
Andere opties: Vervang een kleiner percentage van het geheel tarwe; of gebruik een recept dat speciaal voor volkoren is ontwikkeld, zoals ons 100% volkoren sandwichbrood, honing-tarwebroodjes of volkorenpizza-korst.
Zijn er uitzonderingen? 100% volkoren versies van delicaat gebak zoals croissants en rijk brood zoals brioche zullen succesvoller zijn als u een recept gebruikt dat speciaal voor volkoren is ontwikkeld, in plaats van volkoren te ruilen voor witte bloem in een standaardformule.
Waar u op moet letten: in brood of broodjes zonder concurrerende smaken (bijv. een gewoon sandwichbrood of witte broodjes) kan de smaak van volkoren vrij assertief zijn. Als uw gezin gevoelig is voor de smaak van volkoren, zorg er dan voor dat uw bloem zo vers mogelijk is; naarmate het ouder wordt, verliest volkorenmeel geleidelijk zijn aangename nootachtige / tarweachtige smaak en kan het bitter worden.
Voor meer informatie: Gistbrood, broodjes en pizza: van wit tot tarwe, een bakkersgids.
Bakken met volkorenmeel: koekjes, brownies en repen
Gelukkig zijn deze klassieke lekkernijen zijn eenvoudig over te zetten op volkoren meel. Aangezien de meeste koekjes die verder gaan dan de eenvoudigste boter- of suikerkoekjes niet crèmekleurig zijn, valt de donkerdere kleur die volkoren toevoegt nauwelijks op (vooral omdat u waarschijnlijk geen side-by -zijde vergelijking). Bovendien zal in de meeste gevallen de korrelige textuur van volkoren meel worden verborgen door al het andere (chips, noten, haver) eromheen.
Optimaal vervangingspercentage: tot 50%.
Enige problemen? Bij 100% gebruik kan de korreligheid van volkoren duidelijk zijn in eenvoudige koekjes en repen zoals zandkoekjes, suikerkoekjes, brownies en blondies.
De oplossing: laat gebakken goederen een nacht rusten voordat u ze serveert; de zemelen zullen zachter worden en hun textuur zal verbeteren.
Eventuele uitzonderingen? Geen.
Waar u op moet letten: als u drop-cookies maakt waarvan het deeg 25 minuten of langer moet worden gekoeld voordat u het opschept, moet u hun vloeistof verhogen wanneer u 50% of meer volkorenmeel vervangt. . Voeg 2 theelepels water (of een aanvullende vloeistof) per kopje volkoren meel toe om de grotere opname van volkoren te compenseren. Als u dit niet doet, zullen koekjes zich minder verspreiden dan zou moeten.
Voor meer informatie: koekjes, brownies en repen: van wit tot tarwe, een handleiding voor bakkers.
Bakken met volkorenmeel: cake en cupcakes
Volkorencake klinkt bijna als een tegenstrijdigheid in termen, niet waar Cake is licht, fijnkorrelig en zoet; volkoren moedigt dat allemaal niet aan. Maar het is wel degelijk mogelijk om zeer smakelijke cake te maken met volkorenmeel. Hier is hoe:
Optimaal vervangingspercentage: tot 50%.
Problemen? Hoe groter het percentage volkorenmeel in je cake, hoe vatbaarder het is voor kruimeligheid; de scherpe randen van de zemelen snijden het glutennetwerk af dat de structuur van de cake geeft, waardoor het verzwakt en Bovendien kun je zelfs bij een laag gebruik de korreligheid van volkorenmeel opmerken; het valt op in de anders zo gladde textuur van de cake.
Eventuele uitzonderingen? Angel food cake, hoewel ik moet bekennen dat ik het niet heb getest het. De lichte, luchtige textuur van deze cake komt van losgeklopt eiwit, en ik vermoed dat de zemelen in volkorenmeel de delicate structuur ervan kunnen verstoren. En trouwens, tan angel food cake voelt gewoon niet goed. Als iemand besluit een cake met engelvoedsel van 100% volkoren te maken, laat ons dan weten hoe het gaat, oké?
Waar je op moet letten: 100% volkoren cupcakes gemaakt van een roerbeslag (denk aan wortel cake) mogen niet zo mooi koepelvormig zijn als hun tegenhangers van witte bloem.
Voor meer informatie: Cake en cupcakes: van wit tot tarwe, een gids voor bakkers.
Bakken met volkoren meel: waar komt het op neer
Ga je gang en begin met het vervangen van een deel of zelfs al het witte bloem door wit volkorenmeel in uw favoriete recepten Meestal zult u het verschil nooit merken.In sommige gevallen zien uw brood, cake of koekjes er wat donkerder uit. Soms proef je een beetje tarwe; andere keren merk je een zekere korreligheid in het mondgevoel. Maar geloof me: het overgrote deel van de tijd dat je witte bloem vervangt door volkorenmeel (vooral op lagere niveaus), zul je helemaal tevreden zijn met het resultaat.
Raad eens? Misschien ontdek je dat je van volkoren houdt
Niet alleen zullen jij, vrienden en familie ontdekken dat gebakken lekkernijen gemaakt met volkoren meel net zo goed kunnen zijn als hun originele witte bloemversie – in sommige gevallen kun je beslissen ze zijn zelfs nog beter. Deze vanillesuiker koekjes, bijvoorbeeld: ze maken met wit volkorenmeel (100%) voegt een milde nootachtigheid en rijke smaak toe die hun witte bloem-tegenhangers simpelweg missen. Mijn familie heeft me gevraagd om altijd deze koekjes met witte tarwe in de toekomst. Win-win!
Vond je deze bakkersgids leuk? Voor meer specifieke informatie over elk type gebakken goed, bekijk onze gids voor het vervangen van volkorenmeel in je favoriete koekjes, brownies en repen; in scones, muffins, beslagbroodjes, koekjes en pannenkoeken; in gistbrood, broodjes en pizzakorst; en in cake en cupcakes.