Stomen is een zachtere kooktechniek die iets malser vlees oplevert. Het behoudt een beetje meer smaak en het is vergevingsgezinder op het gebied van timing. Het is moeilijker om een gestoomde kreeft te gaar te maken.
Instructies voor het stomen:
- Kies een pan die groot genoeg is om alle kreeften comfortabel in te bewaren; verdring ze niet. Een pan van 4 tot 5 gallon kan 6 tot 8 pond kreeften aan.
- Doe 5 cm zeewater of gezouten water op de bodem van een grote ketel.
- Zet stoomrek in de pan en breng op hoog vuur aan de kook.
- Voeg de levende kreeften een voor een toe, dek de pan af en begin met timen.
- Halverwege de bereidingstijd het deksel ( voorzichtig – de stoom is heet) en verschuif de kreeften zodat ze gelijkmatig koken.
Het volgende beveelt timing aan op basis van kreeftgewichten:
Is het al klaar?
Gekookte kreeften worden helderrood, maar dat is niet de beste indicator van gaarheid, vooral niet bij grote kreeften. Ze kunnen nog steeds te kort zijn als de schaal rood wordt. Jasper White raadt aan om de kreeften gedurende de aanbevolen tijd te koken en er dan een open te breken waar de karape de staart raakt. Als het klaar is, is het vlees veranderd van doorschijnend in wit.
Oorspronkelijk gepubliceerd op CIAProChef.com