De beste ham ter wereld
De Het verhaal van Jamón Ibérico-ham is doordrenkt van mysterie en romantiek. De oude eikenweiden van Spanje, het nobele zwarte Ibérico-varken, de berglucht die elke ham streelt terwijl deze op magische wijze wordt getransformeerd in een van ’s werelds meest exquise voedingsmiddelen – spelen allemaal een rol in dit unieke Spaanse fenomeen. recept is verstoord. Grootheid kan alleen worden bereikt met geduld, vaardigheid en vasthouden aan traditionele methoden.
Het varken
De oorsprong van het Iberico-varken gaat millennia terug, zelfs tot de tijd van de holbewoners die de grotten van Spanje met hun kunst versierden. Dit zijn de originele varkens van Spanje, getemd door de eeuwen heen. Pas in de laatste paar honderd jaar zijn de roze varkens van onze verbeelding hun territorium binnengedrongen. Het Iberico-varken is groot, met slanke poten en een zeer lange snuit. Iberico-varkens zijn zwart, met heel weinig haar. Ze hebben ook zwarte hoeven, wat de bron is van de uitdrukking “pata negra” die de zwarte hoef beschrijft die tijdens het genezen op de ham achterblijft proces en onderscheidt het weer m een Serranoham. Het zijn ook veel dikkere dieren met vetaders die door de spier van het varken lopen. Dit, samen met de grote hoeveelheid vet in elke ham, zorgt ervoor dat de Iberico-hammen veel langer kunnen worden gedroogd, wat resulteert in een veel complexere, intensere smaak, met een ongeëvenaarde zoetheid. Hier moeten we een heel belangrijk punt maken: niet alle Iberico-varkens winnen de Jamon Iberico-loterij en leven gratis op het Spaanse platteland. De meeste Jamon Iberico is gemaakt van Iberico-varkens die een normaal varkensleven leiden en maïs en ander voer eten. Het is nog steeds een uitstekende ham, die profiteert van de nobele afstamming van het Iberico-varken. Maar voor de ultieme ham moet je “bellota” of eikels toevoegen. Ter indicatie van het verschil: Jamon Iberico de Bellota kan twee keer zoveel kosten als een normale Iberico ham. Let dus goed op het verschil tussen de twee belangrijkste soorten Iberico ham: er is Jamon Iberico, en dan is er Jamon Iberico de Bellota, oftewel eikel gevoerd. Als ze het geluk hebben voorbestemd te zijn voor de Bellota-status, eindigen de Iberico-varkens hun leven op de Dehesa (hierover later meer), in kleine familieclans, totdat hun dag van “opoffering” aanbreekt. Het favoriete tijdverdrijf van Iberico-varkens is wroeten. rond de weilanden in de Dehesa, op zoek naar eikels, kruiden en grassen. Dit alles rondrennen met feesten, vooral tijdens het eikenseizoen, zorgt niet alleen voor een mooi rond, gelukkig varken. Het is een voortreffelijk gemarmerde grondstof, verpakt met natuurlijke antioxidanten – een sleutelingrediënt voor een langdurige uitharding van de ham.
De Dehesa en de eikel
Dat brengt ons bij de eenvoudige eikel, bekend als de “bellota”. Vele eeuwen geleden besloten de heersers van West-Spanje dat elke stad en elk dorp weilanden met eikenbomen, de Dehesa genaamd, moest creëren voor de stabiliteit van de regio op lange termijn. Dit bos / weiland dient nog steeds vele doelen. De steeneiken en kurkeiken zorgen voor brandhout voor de mensen, schaduw voor de pl mieren en vee, kurkproducten en eikels (bellota) tijdens herfst en winter. In het voorjaar en de zomer grazen runderen en schapen op de velden. Tijdens de herfst en winter, wanneer de eikels van de bomen vallen, worden de varkens vrijgelaten om vet te mesten. Dit eeuwenoude door mensen gecreëerde ecosysteem is tot op de dag van vandaag intact gebleven. Even terzijde: met de bouwhausse in het moderne Spanje is er druk geweest op de eigenaren van de Dehesa om het om te bouwen tot onroerend goed voor huizen en appartementen. De renaissance van de Iberico ham, die minder dan dertig jaar geleden begon, is een belangrijk ingrediënt om dit juweel van Spanje te behouden voor toekomstige generaties. Iberico-varkens zijn dol op eikels. Ik bedoel, ze houden echt van eikels. Elk varken kan tien kilo eikels per dag eten. Wanneer de varkens die voorbestemd zijn om Bellota-hammen te worden, op de Dehesa worden losgelaten op de leeftijd van ongeveer 10 maanden, wegen ze elk ongeveer 200 pond. De eens zo slanke jonge varkens worden vrolijke, mollige varkens, die elke dag tot wel 2 kilo vet aankomen. Na 3 tot 4 maanden van de periode die bekend staat als de ‘montanera’ verdubbelt elk varken ongeveer zijn gewicht. In de winter, als ze eenmaal een bepaald gewicht hebben bereikt, is hun tijd gekomen voor het ‘offer’ (zowel mannelijke als vrouwelijke varkens nemen deel aan de montanera. Allen worden gecastreerd en gesteriliseerd; de mannetjes om de kwaliteit van hun vlees te beschermen, en de vrouwtjes om ze te beschermen tegen de aandacht van wilde zwijnen uit de bergen.)
Het genezingsproces
De “matanza”, of het offer, is van oudsher een familiezaak. Er zou een varken worden geslacht en de hele familie zou samenkomen om het vlees de rest van het jaar te bewaren. Chorizo, salchichón en morcilla-worsten zouden ter plaatse worden gemaakt. Gesneden stukken zouden worden gereserveerd om vers te worden gegeten. En de vette poten werden verpakt in zeezout en te drogen gehangen in de koele winterlucht.Dit proces gaat in sommige steden nog steeds door, zoals het al duizenden jaren het geval is. En in de afgelopen eeuw zijn familiefabrieken begonnen deze hammen in grote hoeveelheden op dezelfde manier te genezen. De hammen laten het zout een paar weken intrekken. Daarna worden ze opgehangen in fabrieken die nog open ramen hebben om de berglucht rond 
de hammen te laten circuleren. Iberico-hammen kuren twee tot vier jaar. Iberico hammen meestal ongeveer twee jaar, Iberico Bellota hammen voor langere periodes. Dit buitengewoon lange uithardingsproces is mogelijk vanwege de enorme hoeveelheid vet op elke ham en, in het geval van de Bellota-hammen, de antioxiderende kwaliteit van hun dieet. Tijdens de uithardingsperiode verliezen ze bijna de helft van hun gewicht doordat het vet wegdruppelt. Er vindt een ongelooflijke transformatie plaats als de winter naar de lente en de zomer gaat. De gezouten ham begint te zweten. Door het zout kunnen bacteriën geen vat krijgen, maar vinden er enorme chemische veranderingen plaats. Het vlees wordt droger en koelt af als de tweede winter begint. Het bijzondere aan Iberico is dat het deze cyclus twee of drie keer kan doorlopen. Het resultaat is een opeenhoping van complexe, vluchtige moleculen in de ham die het van een stuk varkensvlees veranderen in een orkest van smaken. Bij de Bellota-hammen is de meest wonderbaarlijke transformatie die van de vetten. Door deze periode van verhitten en afkoelen, zouten en drogen worden de vetten afgebroken. Door de antioxidanten in de eikels en het unieke uithardingsproces worden de verzadigde vetten omgezet in gezonde enkelvoudig onverzadigde vetten met een hoog oliezuurgehalte. Het enige vet dat hoger is in oliezuur is olijfolie.
De ham
Het uiteindelijke resultaat is een lange, dunne ham met een diepe gouden tint aan het vet. Het vlees is donkerrood en goed gemarmerd. We hadden een ongelooflijke ervaring in de stad Caceres. Daar serveerde Pedro Lancho, de eigenaar van Encinar de Cabazón, ons een koninklijk feest. Het hoogtepunt was toen de professionele ober in zijn favoriete restaurant borden van zijn Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota tevoorschijn haalde. Het werd geserveerd in flinterdunne plakjes op een bord dat was opgewarmd tot ongeveer 75 graden. Bij die temperatuur smolt het vet letterlijk op het bord. Bij de eerste hap was de smaak van de ham ongelooflijk. Zoet, nootachtig en niet te zout. Toen nam de complexiteit van de hamaroma’s toe. Een essentieel onderdeel van de smaak en het mondgevoel was de manier waarop het vet wegsmolt, waardoor smaken vrijkwamen die het verhaal vertelden van het nobele Iberico-varken, van de Dehesa-bosweide, van de jaren van zorgvuldige genezing en van het platteland van Spanje zelf. .