Wilt u uw kennis van de beste stukken biefstuk vergroten voordat u naar de vleesafdeling van de supermarkt gaat? Volg deze gids voor wat zeldzaam – en goed gedaan – advies.
Elke heerlijke biefstuk die je ooit hebt gegeten, begint met een goed stuk vlees. Maar het kiezen van die perfecte snit kan overweldigend zijn – supermarkten worden overspoeld met opties, en het is niet zo eenvoudig als simpelweg degene kiezen met het hoogste prijskaartje. Elke snit heeft verschillende kwaliteiten, en de juiste snit voor jou zal zelden de duurste zijn.
Dat is natuurlijk een goede zaak – zolang je maar weet waar je op moet letten.
De beste stukken rundvlees voor biefstuk
Oogfilet (ook bekend als filet of ossenhaas)
Een klassieke snit, de oogfilet komt van het stuk spier dat tegen de ruggengraat van de dier. (Filet mignon, ook wel de crème de la crème van steaks genoemd, wordt gesneden vanaf het uiterste puntje van de ossenhaas.)
Omdat deze spier niet veel werk doet, is dit de meest malse snit van rundvlees – wat het ook de duurste en misschien wel het meest wenselijke maakt.
We zeggen ‘aantoonbaar’ omdat, hoewel de oogfilet uiterst mager is en een favoriet is van diegenen die ervan houden dat hun biefstuk smelt hun mond, het kan ook flauw en smaakloos zijn. Het bevat geen intramusculair vet, of marmering, dat andere delen hun rijke smaak geeft, en daarom is de saus waarmee je het combineert vaak het meest smaakvolle aan dit deel.
De oogfilet is een subjectief lekker gesneden met een objectief hoog prijskaartje. Of het je geld waard is, hangt af van hoeveel je tederheid boven smaak waardeert – het is in de ogen van de toeschouwer.
Scotch Fillet (ook bekend als Ribeye)
Deze snit, van het ribgedeelte van het dier, wordt geleverd met een overvloed aan rijke marmering, waardoor het een van de meest smaakvolle steaks is die je kunt krijgen.
De Schotse filet is niet zo mals als de oogfilet, en zal je niet datzelfde ‘smelt-in-je-mond’-gevoel geven, maar het is nog steeds een van de malsere stukken die beschikbaar zijn, terwijl het een superieure smaak biedt vanwege het ruime vetgehalte.
Hoewel de namen verwijzen naar hetzelfde stuk vlees, er is een belangrijk verschil tussen een Schotse filet en een ribeye. De Schotse filet wordt gekookt met het bot verwijderd, terwijl de ribeye wordt gekookt met het bot erin. Terwijl het eten rond het bot het iets moeilijker kan maken om deze snee met mes en vork aan te pakken, zorgt het bot voor extra vocht en vet dat maak uw maaltijd nog lekkerder.
Entrecote (ook bekend als Porterhouse of New York Steak)
Entrecote komt uit de achterhand van het dier en is mager, mals, smaakvol en sappig. Het zijn in wezen het Goudlokje onder de biefstuk – het is niet zo mals als de ossenhaas, of boordevol smaak als de Schotse filet, maar voor veel steakliefhebbers is het precies goed.
Het beste deel is dat omdat deze alleskunner wat meer kauwt en iets minder marmering heeft dan die bezuinigingen, hij ook minder duur is dan deze. Praat over een publiekstrekker.
Er zijn maar weinig nadelen aan de entrecote – houd er rekening mee dat, omdat het aan de magere kant is, het gemakkelijk ten prooi kan vallen aan te gaar koken.
T-Bone
Kunt u niet kiezen tussen de ossenhaas en de oogfilet? Nou, waarom niet beide? Het T-bone wordt gesneden met lendenen aan de ene kant van een T-vormig bot en met oogfilet aan de andere kant. Het is de perfecte keuze voor mensen die niet graag kiezen.
Met twee zeer verschillende texturen en smaken – de malsheid van de filet aan de ene kant en de sappigheid van de ossenhaas aan de andere kant – de T-bone biedt het beste van twee werelden. Het bevindt zich echter meestal aan de bovenkant van het prijsspectrum, en aangezien u in wezen twee verschillende soorten biefstuk tegelijkertijd kookt, kan het ook moeilijker zijn om te koken. Over het algemeen zal de filet sneller koken dan de ossenhaas, omdat deze minder vet bevat, en aan beide kanten zal het vlees dichter bij het bot langzamer gaar worden dan de rest van de biefstuk.
Het voegt allemaal toe om van de T-bone een geweldige keuze te maken de volgende keer dat je bij je plaatselijke steakhouse bent, maar een uitdaging voor beginnende chef-koks.
Rump
Een traditionele pubfavoriet, biefstuk komt van – je raadt het al – de achterkant van het dier.
De staart heeft de neiging om taaier van structuur te zijn dan bijvoorbeeld een oogfilet. Je merkt misschien zelfs een verschil tussen het ene uiteinde van je biefstuk en het andere, omdat het in feite een doorsnede is van drie verschillende spieren, wat resulteert in een verschillende mate van gevoeligheid in dezelfde snee.
Om deze redenen , zal het achterdeel zelden favoriet zijn bij chef-koks in luxe restaurants, maar het is een smaakvolle snit die meestal vrij groot is, dus je krijgt genoeg waar voor je geld.
Plezier feit – in Frankrijk is biefstuk algemeen bekend als ‘culotte’, wat zich letterlijk vertaalt naar ‘slipje’ of ‘ondergoed’.
Onglet (ook bekend als Hanger)
Gesneden uit de onderbuik van het beest, hangt onglet aan het middenrif (vandaar de alternatieve naam).
Iets van een verborgen juweeltje, deze snit staat ook bekend als ‘The Butcher’s Cut’, omdat slimme slagers het voor zichzelf zouden houden in plaats van het te verkopen. Relatief mals en boordevol vleessmaak, het is in populariteit gegroeid naarmate het slagersgeheim zich heeft verspreid, maar is nog steeds doorgaans goedkoper dan meer bekende stukken zoals de oogfilet en de Schotse filet.
De onglet isn Het is geen mooi gezicht als het rechtstreeks van de koe is genomen, want het wordt verpakt in taai kraakbeen en zilverleer, maar de meeste slagers verkopen het in stukken gesneden – tenzij ze natuurlijk hun geheim proberen te houden.
Rok
Genomen uit het gedeelte van de middenrifspier aan de onderkant van de korte plaat, is de rok een dikkorrelige snit die het meest geschikt is voor diegenen die voorkeur geven aan smaak boven zachtheid.
Het is onwaarschijnlijk dat je gemiddelde roksnit prijzen van steakliefhebbers mee naar huis neemt, maar het heeft zijn charmes. Om de taaiheid van deze goedkope biefstuk tot een minimum te beperken en toch optimaal gebruik te maken van de genereuze smaak, kun je hem het beste zo snel mogelijk marineren voordat je hem grilt of in de pan aanbraad.
Flank
Gesneden uit de goed getrainde buikspieren van het stuur, zit zijsteak vol bindweefsel – dus, net als rok, zit het boordevol smaak ten koste van malsheid.
Hoewel het misschien verleidelijk kan zijn Om je neus op te draaien vanwege de taaie textuur, kan een ervaren thuiskok nog steeds een smakelijke biefstuk uit deze snit halen met een marinade om het mals te maken. Kook het gewoon niet te lang, anders zou je een uitdagende kauw kunnen krijgen.
Strijkijzer (ook bekend als Feather)
Een relatief recente toevoeging aan het steaklexicon, strijkijzer wordt gesneden uit het oesterblad, dat is verbonden met het schouderblad van het dier.
Het strijkijzer vereist enige vaardigheid van de kant van de slager om het klaar te maken, maar zodra ze de omringende zilverhuid hebben verwijderd en pezen, je hebt een goed gemarmerde snit die zowel heerlijk als mals is.
Als je een nieuwkomer bent in het koken van biefstuk, en je op zoek bent naar een magere snit met een stevige biefstuksmaak en een aangename textuur maar je wilt niet het risico lopen om een gourmetfilet aan te branden, de stijltang is een fantastische optie.