Elke woensdagavond neemt Food Director Carla Lalli Music van Bon Appétit onze nieuwsbrief over met een slaperig recept uit de kluis van Test Kitchen. Het wordt beter: als u zich aanmeldt voor onze nieuwsbrief, krijgt u deze brief vóór alle anderen.
Ik heb het al eerder gezegd en ik zeg het nog een keer: ribben zijn de kippenvleugel van de varkenswereld.
Mijn kennismaking met de riblet, ook wel bekend als een ‘cocktailrib’, vond plaats in 1999 – het jaar waarin Martha Stewart haar zeer legendarische boekdeel publiceerde, Martha Stewart’s Hors d’Oeuvres Handbook, en wanneer Ik werd een professionele kok. Mijn gehechtheid aan dit boek en de baanbrekende voedselfotografie is een ander verhaal, maar het volstaat om te zeggen dat ik letterlijk elk recept heb bestudeerd, van radijs met geitenkaas tot duivels kwarteleitjes. Twintig jaar later is het nog steeds een bron van verbijsterende, zij het enigszins gedateerde inspiratie.
Dus toen Adam Rapoport me uitdaagde voor een feestmenu-uitdaging voor onze jaarlijkse Super Bowl-podcastaflevering, gingen mijn gedachten rechtstreeks naar Martha’s Molasses-Glazed Cocktail Ribs, gestapeld in een nette stapel en afgebeeld in zachte focus op pagina 136. Ik heb ze in de loop der jaren vele malen gemaakt, eerst als beginnend traiteur en later als amateurgastvrouw, en deze plakkerige ribbetjes zijn mijn geheime wapen.
Foto door Carla Lalli Music
Als je luister naar onze foodcast (natuurlijk), je weet al hoe een cocktailrib wordt gemaakt, maar om samen te vatten: door een ribstuk in de lengte doormidden te snijden, krijg je ribben die half zo lang zijn – alles wat je nodig hebt is een compliant slager en een lintzaag Als je ze kookt, het vlees krimpt weg van de botten, waardoor het perfecte fingerfood met drie hapjes ontstaat met een ingebouwd handvat. Martha’s aanpak was om ze te bedekken met een hardwerkende marinade, met mosterd en melasse voor tang, harissa voor warmte, plus ahornsiroop voor zoetheid en azijn voor vereiste zuurheid. Als je dit raamwerk van smaken volgt, is het gemakkelijk om je eigen kenmerkende glazuur te bedenken, en dat is precies wat ik dit jaar doe.
Pak eerst een rek met babyruggen, die tussen de 2 ½ en 3 pond moeten wegen (St. Louis-stijl zal ook werken, als dat is wat uw winkel op voorraad heeft) . Vraag of ze in de lengte gehalveerd worden zodat je twee lange reepjes hebt, en snijd ze dan tussen elk ribbot om individuele ribben te maken.
Klop in een grote kom ½ kopje ongekruide rijstazijn, 3 eetlepels Worcestershire saus, 1 kopje ahornsiroop, ¾ kopje Engelse (of Dijon) mosterd en ⅔ kopje gochujang tot een gladde massa. Kruid de ribben met koosjer zout, meng ze om te coaten en breng ze over in de marinade. Draai om de ribben te coaten en laat ze 1 uur rusten.
Foto door Carla Lalli Music
Verwarm je oven voor op 375 °. Leg de ribben op een omrande bakplaat en giet er ongeveer 1 kopje marinade over. Rooster 15 minuten zonder deksel en bedruip met de gereserveerde marinade. Rooster nog 15 minuten, draai de ribben dan om, bedruip opnieuw en stel de timer in op nog 10 minuten (dat is in totaal 40 minuten). Controleer op dit punt de ribben. Je zou gesmolten vet op de pan moeten kunnen zien, en rond de randen kan een deel van de marinade worden verminderd, borrelen en donker beginnen te worden. De ribben moeten glanzend, geglazuurd en mals zijn, met vlees dat van het bot is teruggetrokken. Probeer een! Als je denkt dat ze nog meer geglazuurd moeten worden, rijg dan nog een laatste keer en rooster dan 5-10 minuten langer (de ribben drogen uiteindelijk uit als ze te gaar worden).
Verander ondertussen de marinade in een dipsaus: meng eventuele extra marinade en ½ kopje water in een middelgrote sauteerpan en breng aan de kook op middelhoog vuur; kook 5-7 minuten, af en toe roerend, om iets te verminderen (deze stap is belangrijk omdat de marinade in contact was met de ongekookte ribben).
Ribletten, zoals vleugels, profiteren van knapperige koude dingen ernaast. Ik serveer deze met stengels bleekselderij die met vers limoensap en vlokkig zout zijn gemengd – je zou hetzelfde kunnen doen met komkommers, wortels of jicama. Giet de extra marinade in een kommetje en stapel de ribben op een perfect onvolmaakte stapel. Als je een foto voor Instagram gaat maken, raad ik je aan de portretmodus te gebruiken en in een kleine hoek binnen te komen, waardoor je die epische, retro Martha soft-focus-sfeer krijgt. Het is die combinatie van trashy en classy die me lang geleden op ribben heeft verkocht, en het doet het nog steeds echt voor mij.