Illustratie: Hal Mayforth
Vorig jaar waren Will Heidel en zijn vrouw op een dag op zoek naar vis voor het avondeten. Ze gingen naar de luxe Ferry Building Marketplace in San Francisco en vroegen een visboer om een aanbeveling. “Hij zei:‘ Escolar, dit is een geweldige vis; je moet het eens proberen, “” herinnert Heidel zich. “Dus gingen we naar huis en kookten de vis, en genoten van elke hap ervan.” De vis was rijk en zijdeachtig, met een uniforme witte gladheid die bijna onwerkelijk was.
Twee dagen later was Heidel bezig met het ontwikkelen van onroerend goed toen hij plotseling voelde dat er ‘iets niet klopte’ in zijn darm. Thuisgekomen gaf zijn vrouw toe dat ze de dag ervoor aan dezelfde olieachtige onaangenaamheden had geleden. Ze googlede “anale kwel” en vonden een blogpost gewijd aan escolar en de gevolgen ervan. “Het was precies wat er met ons gebeurde.”
Een bijvangst van tonijn, escolar wordt vaak “witte tonijn” genoemd op sushi-menu’s, net als de meer gebruikelijke witte tonijn. Maar de boterachtige vis is eigenlijk een soort slangenmakreel, een diepzeebodemvoeder vol wasester die verantwoordelijk is voor zijn dromerige fluweelzachte textuur. Helaas is die olie niet verteerbaar door mensen en veroorzaakt bij sommige mensen ernstige gastro-intestinale klachten. Het heeft Escolar de bijnaam “Ex-Lax fish” gegeven.
Eens een zeldzame vangst, kwam escolar op het toneel in de afgelopen decennia nadat vissersboten begonnen met behulp van diepere beuglijnen om tonijn en zwaardvis te vangen. Samen met escolar trok de nieuwe uitrusting andere diepwatervissen aan die nog maar zelden op de markt te zien waren: Patagonische ijsvis, orange roughy, zeeduivel en rattail. Toen de doelsoorten in de jaren ’60 en ’70 begonnen af te nemen als gevolg van overbevissing, wendde de industrie zich tot de bijvangst als mogelijk nieuw product. “Vanuit het perspectief van de visserijsector is bijvangst geen goede zaak – het zit in de weg, het veroorzaakt meer werk en er is geen marktwaarde”, zegt Geoff Shester, senior wetenschappelijk manager van het Seafood Watch-programma van Monterey Bay Aquarium. ” Er is een stimulans in de visindustrie om markten voor deze soorten te ontwikkelen. ” Te weten: vissers vangen tegenwoordig een tiende van de blauwvintonijn als in 1970, en de groothandelsprijs van de felbegeerde sushivis is meer dan vervijfvoudigd, van 14 cent per pond in 1970 tot meer dan $ 7 in 2008. De vangsten en waarde van Patagonische ijsvissen – ooit beschouwd als een ongewenste bijvangst van tonijn – zijn enorm gestegen sinds het voor het eerst op Amerikaanse borden terechtkwam in de late jaren ’70, grotendeels dankzij een rebrandingscampagne door de industrie om de vis als een delicatesse op de markt te brengen. Ze gaven het een nieuwe naam: Chileense zeebaars. Het werkte zo goed, de Chileense zeebaars wordt nu zelf overbevist.
Escolar heeft zijn eigen rebranding ondergaan; de huidige lijst met pseudoniemen omvat ‘witte tonijn’, ‘botervis’, ‘roervis’ en ‘Hawaiiaanse walu’. Sommige overheidsinstanties waarschuwen consumenten voor de vis: in 2004 publiceerde de gezondheidsafdeling van Washington er een bulletin over, en de Europese Unie schrijft voor dat escolar en zijn familieleden alleen in verpakte vorm met gezondheidswaarschuwingen mogen worden verkocht. De vis is ronduit verboden in Japan en Italië.
Maar een woordvoerder van de Amerikaanse Food and Drug Administration vertelde me dat het bureau nooit heeft overwogen om escolar te verbieden; het ‘vraagt’ alleen dat producenten en verwerkers van zeevruchten potentiële kopers en verkopers informeren over het ‘zuiverende effect’. Sommige high-end chef-koks beweren dat de vis onschadelijk is in porties ter grootte van een aperitief, en hij wordt nog steeds verkocht in tony-restaurants van New York (Eric Ripert in Le Bernardin is er dol op) tot San Francisco, zonder dat klanten worden gewaarschuwd. Shester van het Monterey Bay Aquarium zegt dat escolar waarschijnlijk niet het laatste nieuwe zeedier zal zijn. “We gaan systematisch door wat we kunnen”, zegt hij. “Maar er zijn echt niet veel echt onontgonnen visserijen over.”