The Food Lab: het geheim van perfecte runderhaas? The Reverse Sear Strikes Again

Ossenhaas is het lekkerst als het volledig medium-rare is tot zeldzaam van rand tot midden.

Als het gaat om feestelijk gebraad, vooral tijdens de feestdagen, is prime rib altijd mijn favoriete vlees geweest, met zijn volle smaak en vetheid. oerribben. Maar ossenhaas (of ‘filet mignon’, als je er helemaal zin in wilt hebben), hoe milder, malser gesneden aan de andere kant van de ribbenkast, heeft ook veel goede dingen. Ten eerste is het verreweg de meest malse snede op het stuur. Het maakt niet uit hoe je het kookt, het wordt zacht genoeg om met een vork te snijden, en als je het precies goed vastspijkert, krijgt het een smelt in je mond, bijna boterachtige textuur, allemaal met een minimale hoeveelheid vet . Het is ook heel gemakkelijk om te snijden en te serveren. Omdat het een mooie cilindrische vorm heeft en geen botten, hoeft u zich geen zorgen te maken over het beheersen van fijne snijvaardigheden of het vinden van het graan of iets dergelijks. Snijd gewoon medaillons en serveer.

Als primair en vleselijk jouw ding is, dan zou prime rib je favoriete gebraad moeten zijn. Maar als je subtiel, elegant, en verfijnd? Zet dit jaar een ossenhaas op tafel.

Dat gezegd hebbende, ossenhaas is niet zonder problemen, en bijna allemaal komen ze neer op een laag vetgehalte. Ten eerste is er dit:

Het grootste deel van de kenmerkende smaak in vlees komt van vet, en met slechts sporen van marmering is ossenhaas ongeveer net zo onopvallend als rundvlees. Dat is de reden waarom de meeste ossenhaasrecepten die u zult zien, een soort van grote, pittige smaak bevatten, of het nu in de vorm is van een spekomslag, een peperkorst of een saus met een hoge impact.

Gebrek aan vet kan het koken ook moeilijker maken. Kijk, vet is een isolator (geloof me niet? Vraag het maar aan een walvis of een walrus), en als zodanig vertraagt het de snelheid van de warmteoverdracht. Dit betekent dat, gegeven twee stukken vlees van dezelfde grootte en vorm, degene met minder vet sneller gaar zal worden.

Dus waarom is dit een probleem? zou je kunnen vragen. Is het niet goed om sneller te koken? Maak een back-up. Bij sneller koken hoort ook wat bagage: hoe sneller een stuk vlees kookt, hoe groter de temperatuurgradiënt in dat stuk vlees. Dit betekent dat het bij een magere ossenhaas heel gemakkelijk om te eindigen met een braadstuk dat goed gaar is in de buitenste lagen, terwijl het midden nauwelijks medium-rare raakt, zoals dit:

Om dit probleem nog erger te maken, zonder het voordeel van vet, wordt doorbakken magere ossenhaas droog en donzig. De vraag is dus: hoe braad je een ossenhaas om de hoeveelheid medium-rare vlees te maximaliseren en tegelijkertijd veel smaak toe te voegen?

Laten we eerst even praten over hoe goed je bent zou eigenlijk moeten mikken.

A Rare Case

Vroeger was ik een van die ‘de biefstuk in de richting van het vuur zwaaien en het aan mij serveren’. Hoe zeldzamer , hoe beter. Maar toen ik echt kritisch begon na te denken over wat er in mijn mond omging, in plaats van het kleine gevoel van machismo dat ik had de overhand te laten krijgen, realiseerde ik me dat zeldzamer niet altijd gelijk is aan beter, en ik ben bereid om Ik wed dat iedereen die dat momenteel denkt, anders zou kunnen worden overtuigd.

Tegenwoordig ben ik er vast van overtuigd dat wanneer je rood vlees kookt, de mate van gaarheid waarmee je het kookt direct gerelateerd moet zijn aan het vetgehalte. inhoud. Rijke, vette stukken, zoals prime-grade prime rib, zijn beter gekookt tot op zijn minst medium-rare, en vaak zelfs tot medium – heet genoeg dat het overvloedige intramusculaire vet beginnen zachter te worden, de smaak en de smering over je mond te verspreiden. *

* In feite, in geblinddoekte smaaktesten die ik uitvoerde, kozen zelfs bekende zeldzame vleeseters vaker wel dan niet de medium-rare prime rib of de medium prime rib over de rare als lekkerste. Dit kan ook verklaren waarom de Fransen, met hun zeer mager rundvlees, de voorkeur geven aan hun vlees dat zeer zeldzaam is gekookt, terwijl Amerikanen, met hun extra vet vlees, naar medium gaan. Niemand kan uitleggen waarom de Britten hun mager rundvlees gaar koken.

Een magere ossenhaas daarentegen heeft geen intramusculair vet, dus ga verder dan medium-rare en je droogt gewoon Voor ossenhaas is roze van rand tot rand, met misschien zelfs een vlekje doorschijnend zeldzaam vlees in het midden, de juiste keuze. En natuurlijk willen we nog steeds een heel mooie donkere korst aan de buitenkant voor smaak en textuur.

De snede maken

Voordat we echter naar de oven gaan, moeten we eerst uitzoeken met welk stuk vlees we werken.Een volle ossenhaas is een groot stuk vlees, ongeveer vier tot vijf pond. Omdat een hele ossenhaas een ongelijke vorm heeft, met een dunne, taps toelopende staart en een dikke bol aan het andere uiteinde, moet je dat dunnere uiteinde naar achteren vouwen en op zijn plaats binden om het gelijkmatig gaar te krijgen.

Dit is prima als je “een groot gezelschap van acht tot twaalf personen te voeren hebt, maar voor een kleinere groep van vier tot zes” wil je een middengesneden ossenhaas gebruiken, ook wel chateaubriand genoemd.

Dit is het middengedeelte van de ossenhaas, en het heeft een gladde, gelijkmatige cilindrische vorm waardoor koken is veel eenvoudiger. (Als je wilt leren hoe je wat geld kunt besparen door zelf een ossenhaas te snijden, bekijk dan hier onze gids.)

Door het alleen te koken, kan het doorbakken en misvormd worden tijdens het koken, dus ik vind het altijd leuk om een ossenhaas te bundelen door het met gelijke tussenpozen vast te binden. De knopen maken dit erg gemakkelijk, hoewel gewone oude vierkante knopen ook zullen werken.

Dus hoe kom je daar? Welnu, traditionele recepten voor ossenhaas (en de meeste steaks en braadstukken) vereisen dat het vlees eerst op hoge temperatuur wordt dichtgeschroeid en vervolgens op een relatief lage temperatuur wordt afgemaakt. In dit stadium weten we allemaal dat het hele “verzegeling in de sappen” ding niets meer is dan een mythe zonder feitelijke basis, toch? Dus hoewel de standaard hot-then-cool-methode goed werkt, werkt het eigenlijk beter als je het proces in omgekeerde richting doet.

Het is zoiets als de reverse sear, een techniek die ik ontwikkelde terwijl ik aan het werk was bij Cook’s Illustrated (en als je me er al een miljoen keer over hebt horen praten, wil je misschien een beetje verder gaan). Tegenwoordig gebruik ik het voor alles, van prime rib tot in de pan geschroeide steaks tot karbonades – elke keer wil ik perfect gelijkmatig gekookt vlees en een geweldige korst.

Wanneer je begint het proces door het rauwe vlees op een rek in een lage temperatuur oven te plaatsen (in dit geval ging ik met 225 ° F – de laagste temperatuur die mijn oven betrouwbaar kon vasthouden) en het langzaam te roosteren tot het midden slechts een paar graden raakt onder je gewenste uiteindelijke serveertemperatuur (een serveertemperatuur van 125 ° F voor rare of 130 ° F voor medium-rare is waar ik voor schiet), krijg je een stuk vlees met een zeer kleine temperatuurgradiënt. bijna perfect gebakken van rand tot rand.

ThermoWorks Thermapen Review: wat te doen met een direct afleesbare thermometer $ 99 van Thermoworks

Langzaam en langzaam koken geeft je ook een groter tijdvenster tussen het punt waarop het vlees perfect gaar is en het punt waarop het te gaar is.

Als het vlees gaar is, hoef je het alleen nog maar aan te schroeien. Bij een biefstuk doe ik dat meestal in een grote koekenpan op het fornuis. Als je ossenhaas klein genoeg is, kun je het op dezelfde manier doen, door hem te bedruipen met boter, sjalotjes en tijm voor extra smaak en rijkdom. Melkeiwitten in boter helpen het ook sneller bruin te worden dan olie.

Maar wat als het te groot is om in een koekenpan te passen, of als je liever de oven gebruikt?

In eerste instantie dacht ik dat ik een ossenhaas precies kon behandelen zoals ik mijn prime rib behandel – gooi hem gewoon een paar minuten in een oven van 500 ° F (260 ° C) om de buitenkant dicht te schroeien. Ik probeerde het en eindigde met nauwelijks bruin vlees en een dikke, dikke laag doorgekookt vlees aan de buitenkant.

Het probleem is natuurlijk weer dat vetgehalte. Een prime rib heeft een mooie dikke laag vet aan de buitenkant waardoor hij sneller en gelijkmatiger bruin kan worden. Het kookt ook langzamer dankzij deze isolatie, dus zelfs als je 10 minuten in een oven van 500 ° F blijft, krijg je nauwelijks grijs, gaar vlees onder het oppervlak. Bij een magere ossenhaas daarentegen leidt 10 minuten in een oven van 500 ° F tot een stuk vlees dat boven medium gekookt is, bijna helemaal naar het midden!

Dus mijn doel was om manieren te vinden om het bruiningsproces te versnellen, zodat de ossenhaas geen tijd heeft om te gaar te worden. Er was een tweeledige aanpak voor nodig om daar te komen.

Je moet drogen om bruin te worden

De eerste stap naar beter bruin worden is beseffen dat natte dingen niet bruin worden . Omdat water bij 100 ° C (212 ° F) verdampt, is het erg moeilijk om het boven die temperatuur te laten stijgen totdat je het oppervlak van een stuk vlees volledig hebt uitgedroogd. Aan de andere kant vinden bruiningsreacties pas echt plaats als de temperatuur het 350 ° F + bereik (177 ° C en hoger) bereikt.

Dit wetende, besloot ik mijn vlees in tweeën voor te behandelen verschillende manieren: zwaar zouten en een lange rustperiode.

Het zouten van een stuk vlees doet meer dan alleen smaak geven. Het verandert intrinsiek zijn spierstructuur. Terwijl zout oplost in vleessappen en langzaam in het vlees doordringt, lost het een eiwit op dat myosine wordt genoemd – een van de eiwitten die verantwoordelijk zijn voor de krimp die optreedt wanneer vlees wordt verhit. Visueel is deze verandering vrij duidelijk als je een stuk gezouten vlees vergelijkt met een stuk vers vlees. Gedenatureerde eiwitten verstrooien licht op een andere manier dan intacte, waardoor gezouten vlees een dieper rood, licht doorschijnend uiterlijk krijgt, een beetje zoals ham.

Een stuk vlees dat gedurende langere tijd wordt gezouten, zal tijdens het koken minder krimpen en minder vocht verdrijven. Minder verdreven vocht betekent dat er minder vocht verdampt, wat een efficiëntere bruining betekent. Aangezien een dik gebraad “intern niet echt kan worden gekruid totdat het in plakjes is gesneden en wordt geserveerd, vind ik het leuk om mijn vlees behoorlijk zwaar langs de randen te zouten.

Het vlees laten rusten na het zouten heeft zijn eigen duidelijke voordeel: gedeeltelijk uitdroging van de buitenkant. Zoals ik in dit stuk over dry-aging (of niet, al naargelang het geval) heb besproken, zal een biefstuk dat een nacht of twee onafgedekt op een rek in de koelkast heeft gelegen, een mooi droog vlies ontwikkelen dat zal zeer snel bruin worden.

Het combineren van de zoutstap met een nachtrust leidde tot een dat aan de buitenkant extreem droog was na zijn aanvankelijke langzame branding:

Voor de goede orde, dit is een van de weinige voordelen die de ovengebaseerde omgekeerde schroeimethode heeft ten opzichte van sous vide-methoden op basis van zak en water. Hoewel sous vide-koken een nauwkeurigere temperatuurregeling mogelijk maakt, laat het ook de buitenkant van het vlees erg nat achter .

Sous vide vlees kookt zeer efficiënt en gelijkmatig, maar is moeilijker dicht te schroeien dan langzaam -geroosterd vlees.

Hierdoor kan het moeilijker worden om dicht te schroeien, waardoor u uiteindelijk meer een te gaar geworden grijze band krijgt dan je zou willen.

Toen de hele ossenhaas langzaam gekookt was, besloot ik te proberen om wat van de smaak en rijkdom van de in de pan geschroeide versie aan de ovengeroosterde versie toe te voegen, in de veronderstelling dat sommige Gebruinde boter kan het ook helpen om sneller bruin te worden, terwijl het zorgt voor een smerende en isolerende vetlaag aan de buitenkant.

Om dit te doen, begon ik met het bruinen van boter in een koekenpan en voegde wat gesneden sjalotjes en tijm toe.

Vervolgens gooide ik die gebruinde boter en de aromaten over mijn ossenhaas, met een lepel om zorg ervoor dat elk oppervlak bedekt is en duw de sjalotten opzij zodat de bovenkant van het vlees zichtbaar is.

Eindelijk parkeerde ik de ossenhaas onder een voorverwarmde grill. Door het vochtvrije oppervlak en de al hete gebruinde boter begon het gebraad vrijwel onmiddellijk te sissen en te knetteren onder de hitte van de grill. Die sissende geluiden zijn goed nieuws.

Een paar minuten en een paar keer draaien met de tang later, en deze schoonheid kwam uit de oven:

Zou je naar die korst willen kijken? Normaal gesproken zou ik een braadstuk van dit formaat ongeveer 15 minuten laten rusten om te voorkomen dat het te veel sappen lekt, maar bij langzaam gekookt vlees hoef je echt niet langer dan een paar minuten te rusten voordat je het snijdt. en serveren.

Klaar voor het moment van de waarheid? Ik merk dat ik elke keer dat ik in een biefstuk of gebraad snijd mijn adem inhoud, zelfs als mijn thermometer me vertelt dat alles goed zal komen.

Oef! Het werkte! Mooi gebruinde korst, een ultra-mals hart en perfect roze vlees van rand tot rand. Je zou niet echt veel meer kunnen vragen in een varkenshaas.

Oké, denk ik je zou kunnen vragen om een snufje echt lekker grof zeezout en wat gehakte bieslook. En misschien past een lekker steakmes. En als je het echt wilt versieren, wat mierikswortelroomsaus, maar dat willen we niet worden we nu te hebberig?

Of misschien wel. “Dit is tenslotte het seizoen, heb ik gelijk?

Langzaam geroosterde ossenhaas

Bekijk recept “

Alle producten gelinkt hier zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen over aankopen, zoals beschreven in ons partnerbeleid.