The Food Lab: hoe je thuis de beste Siciliaanse pizza van New York maakt

Een pittige, kaasachtige, goed gerezen vierkante pizza met knapperige kelken van pepperoni.

Je wilt je vrienden en familie laten zien dat je echt van ze houdt (of op zijn minst bereid bent om hun genegenheid en bewondering te kopen met pizza)? Dit is het recept voor jou. Het is gemakkelijk, het is waanzinnig lekker en het voedt een menigte.

Kijk waar je woont en bedenk wat je het meest gaat missen als je ooit besluit om laat het. Het zullen waarschijnlijk niet de dingen zijn waar je aan denkt. Natuurlijk, je hebt een mooi kussen, maar je zult snel een andere woonruimte vinden om naar huis te bellen. Het is leuk om naar de zon te kijken die boven de oceaan opkomt, maar het is blijkt dat het kijken naar de zonsondergang boven de oceaan ook behoorlijk spectaculair is. Zelfs vrienden kunnen worden vervangen (vooral als je dit recept in je achterzak hebt zitten – en kun je ze echt echte vrienden noemen als ze niet eens het fatsoen hebben om met je mee te gaan?). Maar eten! Het eten is het probleem.

Het is midden op een zondagmiddag. Ik heb de tuin al onkruid geoogst en de honden uitgelaten om het blok van San Mateo dat ik nu thuis noem. Ik ben bezig met mijn vierde herschikking van de keukenkast – de meeste keren dat men de kast redelijkerwijs op zondag kan herschikken – als ik plotseling die pijnlijke, onweerstaanbare jeuk krijg naar een stuk geweldige pizza. En niet zomaar een pizza. , er zit een gat in mijn buik, en het heeft de vorm van een groot, dik vierkant met peperoni. Ik heb het over de Spicy Spring van Prince Street Pizza in Nolita. Het is, ik kan met vertrouwen zeggen, het beste stuk pizza in Siciliaanse stijl (lees: dik en vierkant) in New York City, en bij uitbreiding de wereld. (Vecht me daarover, ik daag je uit.)

De korst is dik, licht taai en zit boordevol grote bellen, zoals de binnenkant van een goed stokbrood. Voor een stuk brood van een centimeter dik is het opmerkelijk licht, maar je krijgt er nog steeds genoeg van. Het wordt gebakken in een geoliede ovenschaal zodat het een knapperige, goudbruine, bijna gebakken textuur krijgt tot op de bodem. De toppings zijn simpel: gesmolten oude mozzarellakaas (die onder de saus wordt gelaagd om de deeg van doorweekt worden), een zoet-en-pittige fra diavolo-achtige tomatensaus, gemalen Pecorino Romano-kaas en, belangrijker nog, een ton pepperoni. En niet zomaar een pepperoni. We hebben het over pittige pepperoni met natuurlijke omhulsels. Het soort pepperoni dat Adam Kuban, voormalig hoofdredacteur van Serious Eats en de huidige eigenaar van Margot’s Pizza, ‘knapperige vetkelken’ noemt, vanwege de manier waarop ze en bak langs de randen, hun interieurs glinsteren met plassen gesmolten peperonivet.

Het is een ongelooflijk goede pizza die maar twee problemen heeft. Ten eerste, met alle toppings en die met olijfolie verpakte korst, het is zwaar genoeg dat je het niet vaker kunt eten dan bijvoorbeeld één keer per maand. Het tweede probleem is dat het nergens anders bestaat.

Ik heb liever het eerste probleem dan het tweede, en voor iedereen die buiten Lower Manhattan woont, lost het tweede probleem vrijwel alle problemen op die door het eerste naar voren zijn gebracht, dus vandaag ga ik me concentreren op het oplossen van dat tweede probleem (zodat we het eerste opnieuw kunnen introduceren) . Dat klopt. Mijn doel is om overal ter wereld een (redelijk goede) kopie van deze pizza te kunnen maken. *

* Behalve, weet je, de 70% bedekt met water, en misschien op andere hooggelegen locaties, waar het maken van geweldige pizza’s niet alleen moeilijk is, maar ook schijnbaar onmogelijk voor een man met mijn middelen.

Know the Dough

Je kunt geen goede sandwich maken met slecht brood. Evenzo is de belangrijkste stap om een geweldige pizza te maken, te beginnen met geweldig deeg. Gelukkig heb ik pizzadeeg lang genoeg bestudeerd om te weten in wat voor soort honkbal ik wil spelen.

Voor deze taart ben ik begonnen met mijn Basic Square Pizza Dough, dat veel lijkt op mijn Onfeilbaar pan-pizzadeeg. Het begint met bloem voor alle doeleinden of brood, samen met wat zout en gist. Er is een beetje olijfolie, die smaak en zachtheid toevoegt, en een flinke hoeveelheid water. Mijn originele recept voor pizzadeeg heeft een hydratatieniveau van 70%, dat wil zeggen dat ik voor elke kilo bloem 700 gram water zou toevoegen. Met zoveel water krijg je enorm veel grote bellen in het deeg. Ik wilde dat deze specifieke taart een beetje dichter en taaier zou worden (om de zware toppings te kunnen weerstaan), dus heb ik het water teruggebracht tot 65%. Het is belangrijk dat u een weegschaal gebruikt bij het mixen van deeg voor pizza’s, aangezien de volumemetingen voor meel notoir onnauwkeurig zijn.

Om het water te mengen, zijn er drie basismethoden: de keukenmachine, de keukenrobot en de niet-kneedmethode. De keukenmachine is verreweg mijn favoriet als ik op zoek ben naar snelle en gemakkelijke resultaten. Het gewelddadige kloppen van het deeg in een keukenmachine van goede kwaliteit zal zeer snel het glutennetwerk vormen dat goed pizzadeeg zijn structuur geeft. doe het in een mum van tijd, hoewel de glutenvorming nooit zo goed is.

Als je helemaal geen uitrusting hebt, zal de basismethode zonder kneden ook werken. Meng de ingrediënten gewoon in een kom, bedek het met plasticfolie, laat het op het aanrecht staan en neem de tijd om het werk te doen. In de loop van 12 tot 24 uur zal het deeg van nature gaan borrelen en zijn eigen sterke glutennetwerk vormen.

Welke methode je ook gebruikt, de volgende stap is eenvoudig: gooi het deeg in een met olie omrand baksel blad, dek het af en laat het staan.

Als je onmiddellijk zou proberen het deeg uit te rekken, zou je het extreem elastisch vinden en terug willen trekken tot een strakke bal. Maar als het deeg ontspant , zal het glutennetwerk van nature verslappen, waardoor het langzaam de bakvorm kan vullen. Na een paar uur hoef je alleen maar een paar keer zachtjes te duwen en te trekken om de bak helemaal te laten vullen. Ik zorg er altijd voor dat ik elke hoek en rand optilt om eventuele luchtbellen die eronder zitten te laten ontsnappen. Dit is essentieel als je de hoeveelheid knapperige, goudbruine korst in de afgewerkte pizza wilt maximaliseren (en wie wil dat niet?).

Nadat ik het uitrek om de pan te vullen, zette ik het opzij voor een tweede stijging – dit zorgt ervoor dat de pizza extra bubbels en licht is; onbedekt is prima in dit stadium – terwijl ik mijn aandacht op de saus concentreer.

At a Loss for Sauce

Frank Morano, de eigenaar van Prince Street Pizza en de man achter de taarten, heeft gezegd dat zijn saus is gemaakt met geïmporteerde olijfolie en tomaten, knoflook en een paar kruiden, dus dat leek me een goede plek om te beginnen. Je kunt zien hoeveel knoflook er in de pittige tomatensaus zit als je een plakje bestelt, dus ik begon met een negen volle kruidnagels, grof gehakt en gebakken in olijfolie. Om de smaak op te krikken, heb ik ook wat gedroogde oregano toegevoegd (oregano is een van die kruiden die zelfs gedroogd nog steeds een geweldige smaak hebben) en een flinke dosis rode pepervlokken, die is hoe th De Spicy Spring krijgt zijn pit. We zoeken hier naar heet-genoeg-om op te merken, niet-heet-genoeg-om je te vernietigen.

Als alles lekker en vriendelijk is in de pan, voeg ik een blik tomaten toe. dit, wil je hele tomaten in blik van echt goede kwaliteit, die een felle zuurgraad en een natuurlijke zoetheid hebben. DOP San Marzano-tomaten zijn altijd een goede keuze (ze zijn prijzig, maar de moeite waard), als je toegang hebt voor de Bianco diNapoli-tomaten van Chris Bianco, die zijn ook goed. Zoek in ieder geval naar een merk zonder calciumchloride, een additief dat soms wordt gebruikt om tomaten hun stevige vorm te laten behouden.

Ik geef de voorkeur aan hele tomaten zonder schil boven in blokjes of geplet, omdat je dan meer controle hebt over de uiteindelijke textuur. Je kunt de tomaten op verschillende manieren hakken. Vroeger deed ik dat ook knijp ze door mijn vingers in een kom, of pureer ze zoom met een aardappelstamper in de pan, maar onlangs heb ik een nog beter hulpmiddel voor de klus ontdekt: een deegblender met stijve bladen. Dankzij de stevige messen kun je de tomaten op een efficiënte manier in de pan hakken tot de gewenste dikte.

Topping Time

Nu de saus en het deeg klaar zijn, zijn er nog maar drie ingrediënten over: vochtarme (oude) mozzarella-kaas, Pecorino Romano-kaas en pepperoni.

De Mozzarella: Typisch, plakjes in New York-stijl worden over de saus gestrooid met geraspte gerijpte mozzarella. dingen die in blokken worden geleverd, in tegenstelling tot de bolletjes natte verse mozzarella die worden gebruikt om Napolitaanse pizza’s te bedekken. Voor de Spicy Spring is de sleutel om gesneden mozzarella te gebruiken en deze onder de saus te plaatsen voor een gelijkmatige, shingled dekking die bescherming biedt aan het deeg en voorkomt dat de saus het uitdroogt. (Dit wordt in pizzeria-jargon soms een ‘ondersteboven Siciliaans’ genoemd.)

De Pepperoni: u moet een hoogwaardige pepperoni met natuurlijke darm gebruiken, anders wordt u het slachtoffer van een van de twee klassieke pizza-blunders – waarvan de bekendste is “Stel nooit je pizza-toppings in Azië in vraag”, maar slechts iets minder bekend is dit: “Bestel nooit een Siciliaan als je platliggende pepperoni aan de lijn ziet.”

Pepperoni-krul wordt veroorzaakt door het bull-s-eye-vormige patroon met variërende vleesdichtheid in de darm, en dit patroon komt alleen voor bij pepperoni met een natuurlijke (varkens) darm. (zie meer over de wetenschap van pepperoni-krul hier.) Mijn favoriete merk is Vermont Smoke & Cure, hoewel Boar “s Head ook een geweldig, extra pittig product is. (Bekijk onze pepperoni smaaktest voor meer aanbevelingen.)

De Pecorino Romano: Beknibbel niet op het goede. Zoek echte, geïmporteerde Pecorino Romano in stevige blokken en rasp het zelf thuis. Je kunt het grof hakken en afmaken in de keukenmachine, of de maalvlakken van je doosrasp gebruiken. (Weet je, die gezichten met de poke-y-stukjes waarvan je dacht dat ze geen doel hadden? waar ze voor zijn.)

Tegen de tijd dat je klaar bent met het maken van de saus en als u de toppings klaarmaakt, moet uw pizza klaar zijn met de tweede rijstijl en klaar voor montage. Schep de mozzarella op, verdeel de saus (u wilt dat deze dikker is dan op een standaard pizza in New York- of Napolitaanse stijl, maar ga overboord) en bedek het gezicht met pepperoni. En ik bedoel het bedekken. De pepperoni krimpt tijdens het koken, dus een dekking van 70-80% vanaf het begin is een goed doel om naar te streven.

Bij Prince Street Pizza gebruiken ze ovens met temperaturen tot 750 ° F, hoewel ik er vrij zeker van ben dat ze doorgaans iets koeler worden dan dat. Thuis haalt mijn oven een maximum van 550 ° F, maar dat is nog steeds warm genoeg om een dikkere pizza in pan-stijl als deze knapperig te maken zonder uit te drogen – een reëel gevaar als het gaat om dunnere pizza’s.

De truc is om het dicht bij de bodem van de oven te bakken, waar het de meeste stralingswarmte uit de bodem haalt, waardoor de bodem knapperig goudbruin wordt.

Als alles goed gaat,” zal dat ongeveer dezelfde tijd zijn dat de pepperoni bovenop de pizza maximale knapperigheid bereikt en de kaas wordt beginnen te borrelen door de saus en bruin te worden. Ik bedoel, kijk daar eens naar. Is het niet bijna de moeite waard om over is het land voor?

Nee? Laat me proberen mijn zaak een beetje sterker te maken:

Wat vind je daarvan nu? Geen persoon met rekbare kaas? Wat dacht je van een beetje van die knapperige onderbuik?

Dat is het spul.

Weet je wat het beste deel van mijn werk is? Ik mag pizza maken en eten en noem het ‘onderzoek’. Begrijp me niet verkeerd: ik ga nog steeds naar Prince Street Pizza gaan elke keer als ik terugkom in de stad (voor onderzoeksdoeleinden natuurlijk). Misschien doe ik gewoon een klein beetje van buitenschoolse studie thuis in de tussentijd.

Siciliaanse pizza met pepperoni en pittige tomatensaus

Bekijk recept”

Alle producten gelinkt hier zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons partnerbeleid.