V: Waarom wordt eendsaus ‘eendsaus’ genoemd? Er zit geen eend in deze zoete saus die wordt geassocieerd met Chinees eten en ik heb hem nog nooit geserveerd met eend. Enig inzicht?
A: De “eendsaus” die je in Chinees-Amerikaanse restaurants vindt (en in die kleine plastic meeneemzakjes) was oorspronkelijk inderdaad bedoeld om bij eend te gaan.
Maar vandaag wordt het naar de tafel gebracht, wat je ook bestelt. Het past bij bijna alles wat Chinees is – en bij veel dingen die dat niet zijn, zoals hamburgers.
We zijn echter sceptisch over hoe Chinees deze Chinese saus eigenlijk is.
De het gebruik van de naam “eendsaus” voor deze kruiderij lijkt een Amerikaans geesteskind te zijn, en dat geldt ook voor de saus zelf of in ieder geval het sinaasappelspul dat je nu in die plastic pakjes krijgt.
Van wat we kunnen verzamelen , was de originele eendsaus wat de Chinezen pruimensaus zouden noemen (pruim, azijn, bruine suiker, gember, enz.) of misschien een veramerikaniseerde versie ervan.
De Chinese chef-kok Grace Zia Chu, in haar boek Madame Chu’s Chinese Cooking School (1975), heeft het volgende te zeggen over de geboorte van eendensaus:
“De naam ‘duck sauce’ is ontstaan in de Verenigde Staten omdat deze saus oorspronkelijk werd geserveerd met gefrituurde geperste eend, die zelf geen saus had. “
Ze bevat een recept voor eendensaus die Chinese pruimensaus, abrikozenconfituur, perzikconserven, appelmoes, droge mosterd, garde lic poeder en chilisaus.
De voedselschrijver Rhonda Lauret Parkinson, in The Everything Chinese Cookbook (2003), biedt haar versie van de geboorte van eendsaus aan:
“Pruimensaus kreeg de bijnaam ‘eendsaus’ nadat West-Chinese restaurants het begonnen te serveren met pekingeend, in de verkeerde indruk dat dit een authentieke praktijk was. In werkelijkheid wordt Pekingeend traditioneel geserveerd met hoisinsaus. ”
De vroegst gepubliceerde referentie voor Chinese” eendsaus “die we konden vinden (dankzij het woord speurder Barry Popik en zijn Big Apple-website) suggereert dat het oorspronkelijk werd geserveerd met allerlei soorten eendgerechten.
Het citaat, van Henry Low’s Cook at Home in het Chinees (1938), beschrijft ‘eendensaus’ als een ‘soort chutney die goed is bij elke soort van eend. ”
Maar laten we een beetje achteruit gaan. Als we het hebben over eendsaus, verwijzen we in grote lijnen naar twee soorten saus.
De ene wordt gebruikt in Europese stijl koken en is gemaakt met sinaasappels. De andere wordt gebruikt in de Chinees-Amerikaanse keuken en kan al dan niet met sinaasappels worden gemaakt.
Laten we beginnen met de Europese versie, die als eerste kwam. Deze saus was vroeger- en wordt soms nog steeds – aangeduid als ‘bigaradesaus’, en het bijbehorende gerecht als ‘eend (of eendje) bigarade’.
Het woord ‘bigarade’, dat voor het eerst in het Engels werd opgetekend in 1658 , is de naam van een zure sinaasappel, ook wel de Sevilla-sinaasappel genoemd, die wordt gebruikt bij het koken, smaakstoffen en etherische oliën.
De essentie van bijvoorbeeld Grand Marnier-likeur is afkomstig van de schil van bigaradesinaasappelen.
Het komt niet vaak voor dat we naar de boekenkast in onze keuken gaan om een taalkwestie te onderzoeken, maar ons oude exemplaar The New Doubleday Cookbook kwam hier goed van pas.
Een recept voor gebraden eendje staat onder drie namen. Het kookboek zegt dat het bekend staat als “eendje met sinaasappelsaus”, “eendje à l’orange” of “eendje à la bigarade”.
Het recept vraagt om een saus aan de zijkant gemaakt met sinaasappelschil, suiker, sinaasappel- en citroensap, water en cognac.
“Om strikt authentiek te zijn”, zegt het kookboek, “moet dit recept gemaakt worden met bittere Sevilla-sinaasappels.”
Engels leende het woord ‘bigarade’ rechtstreeks uit het Frans, maar de ultieme bron is waarschijnlijk een oud Occitaans woord, bigarrada, dat veelkleurig betekent, volgens de Oxford English Dictionary.
(Occitaans, voor het geval je nieuwsgierig bent, is een Romaanse taal die wordt gesproken in delen van Frankrijk, Italië, Spanje en Monaco.)
“Bigarade” betekende oorspronkelijk de sinaasappel zelf. Maar in de 19e eeuw ging het ook om “een saus gemaakt met bigarade sinaasappels, en gerechten, in het bijzonder. gebraden eend, geserveerd met deze saus, ”zegt de OED.
Oxfords eerste citaat voor het woord dat in deze zin wordt gebruikt, komt uit een uitgave uit 1833 van The Cook’s Dictionary, en House-Keeper’s Directory, door Richard Dolby.
Een recept in het boek voor filets van wilde eend à l’orange zegt: “Schik ze in een schaal en serveer met bigaradesaus eronder.”
We zochten de recept, en de saus vraagt om de korst van een Sevilla-sinaasappel. (er staat ook dat wilde eenden vers moeten zijn: “als ze niet vers zijn, ruiken ze bij het openen van de snavel onaangenaam.” Misschien proberen we dit recept toch niet .)
In Groot-Brittannië en de Verenigde Staten wordt de saus die wordt geserveerd met geroosterde eend soms “sinaasappelsaus” of “sinaasappelsaus” genoemd. Voor zover we kunnen nagaan, wordt het echter niet gewoonlijk “eendsaus” genoemd.”
De OED citeert een recept uit 1845 uit Eliza Acton’s Modern Cookery in All Its Branches (1845), dat een recept heeft voor” sinaasappeljus, voor wild gevogelte. “
Het recept houdt in dat je “de helft van de schil van een Sevillaanse sinaasappel” kookt met “een klein reepje citroenschil”, vervolgens de vloeistof zeeft en port of claret toevoegt.
Meer recentelijk citeert de OED een advertentie uit 1950 in de New York Times biedt “Mals en sappig Roast Stuffed Long Island Duckling … Served with Orange Gravy.”
In de Chinees-Amerikaanse keuken verwijst de term “eendsaus” naar een soortgelijk maar niet identiek brouwsel. eerder gezegd, het kan sinaasappels bevatten.
Merriam-Webster’s Collegiate Dictionary (11e ed.) definieert de term ‘eendsaus’ als ‘een dikke saus in de Chinese keuken die fruit bevat (zoals pruimen of abrikozen), azijn, zoetstoffen en smaakmakers. ”
We houden vast aan het recept van Madame Chu.
Bekijk onze boeken over de Engelse taal