Ik weet dat volkorenbrood en witbrood anders zijn, maar hoe precies?
Er zijn twee grote verschillen: hoe ze worden verwerkt en hoe gezond ze zijn. Het meel voor beide is gemaakt van tarwebessen, die uit drie voedselrijke delen bestaan: de zemelen (de buitenste lagen), de kiem (het binnenste gedeelte) en het endosperm (het zetmeelrijke deel ertussen). Volkoren wordt verwerkt om alle drie de voedzame delen te bevatten, maar witte bloem gebruikt alleen het endosperm. Wanneer het wordt gecombineerd met volkorenbrood, is wit een nutritioneel lichtgewicht. Volkoren bevat veel meer vezels, vitamine B6 en E, magnesium, zink, foliumzuur en chroom.
Maar van al deze nutritionele lekkernijen is vezels de ster:
- In een 10 -jaarsstudie van Harvard, voltooid in 1994, mannen en vrouwen die vezelrijk brood aten, hadden minder hartaanvallen en beroertes dan degenen wier smaak naar bagels en stokbrood ging.
- Gewoon overschakelen van wit naar volkorenbrood kan verminderen het risico op hart- en vaatziekten met 20 procent, blijkt uit onderzoek van de Universiteit van Washington dat werd gerapporteerd in het nummer van 2 april 2003 van The Journal of the American Medical Association.
- Het is al lang bekend dat vezels ook bijdragen aan een gezonde spijsvertering.
- Vezel kan je helpen om af te vallen of op gewicht te blijven, omdat het eten van vezelrijk tarwebrood je een vol gevoel geeft.
Maar veel witbrood is verrijkt. Zorgt dat niet voor de voedingsstoffen die verloren gaan tijdens het verfijnen?
Nee. Wanneer meel wordt geraffineerd, verliest het de meest voedzame delen van het graan – de vezels, essentiële vetzuren en de meeste vitamines en mineralen. In feite worden ongeveer 30 voedingsstoffen verwijderd, maar volgens de wet mogen er slechts vijf worden toegevoegd (hoewel andere vaak het geval zijn): ijzer, niacine, thiamine, riboflavine en foliumzuur. Er zijn zo weinig vezels over na verwerking dat je acht stukjes wit brood zou moeten eten om de vezels in slechts één stuk volkorenbrood te krijgen.
Andere voedingsmiddelen dan volle granen bevatten vezels en voedingsstoffen. Kan ik niet gewoon van ze krijgen wat ik nodig heb en toch genieten van mijn broodjes?
Volle granen bieden gezondheidsvoordelen die andere voedingsmiddelen niet bieden. In een onderzoek van Harvard onder 75.000 verpleegkundigen, verminderden degenen die minstens drie porties volle granen per dag aten hun risico op een hartaanval met 35 procent en hadden ze minder kans om in gewicht of darmproblemen te komen. Daarentegen hadden degenen die meer bewerkte voedingsmiddelen aten – zoals wit brood, witte rijst en frisdrank – meer dan twee keer zoveel kans om diabetes te ontwikkelen. “De wetenschap blijft de sleutelrol van volle granen bij het verminderen van chronische ziekten ondersteunen”, zegt Len Marquart, hoogleraar voeding aan de Universiteit van Minnesota en auteur van de eerste gezondheidsclaim voor volle granen die is goedgekeurd door de Amerikaanse Food and Drug Administration.
Hoe weet ik of brood echt volkoren is?
Kleur was vroeger een aanwijzing, maar meer niet. Hoewel witbrood wit is omdat het is gebleekt, is aan wat donker brood zojuist karamelkleurstof toegevoegd. Zoek naar “volkoren” of “volkoren” als het eerste ingrediënt op het etiket. Als er eerst een ander ingrediënt is, leg het brood dan terug en blijf kijken.
Is brood veganistisch?
Meestal niet. Veel van de broden die in supermarkten worden verkocht, bevatten niet-veganistische ingrediënten, waaronder melk, eieren, honing, bakvet of wei, – om nog maar te zwijgen van natriumstearyllactylaat, glyceriden, emulgatoren, natuurlijke smaakstoffen, kunstmatige smaakstoffen en lactase, die allemaal kunnen zijn afgeleid van dieren. Veganisten hebben vaak meer geluk bij bakkerijen, maar moeten toch vragen of de broodpannen zijn ingevet met dierlijk vet. Als u van bakken houdt, kunt u uw eigen brood bakken. Maar als dat je niet interesseert, probeer dan Rudi’s Organic, Nature’s Path of Brownberry; —Ze produceren allemaal veganistische broden die in het hele land verkrijgbaar zijn.
Probeer thuis uw eigen gezonde brood te maken. Hier zijn een paar recepten:
- Schoon volkorenbrood
- Energiebrood van rogge en haverdrank
- Brood van zoete aardappel
- Graanvrij sandwichbrood