În calitate de pitmaster pentru grătar, îmi place să fumez carne de tot felul. Dar, în calitate de restaurator, am învățat că mesenii își doresc mai mult decât doar bucăți mari de carne. Din fericire, aroma de fum se traduce bine în multe lucruri – brânză, crustacee, fructe, nuci, măsline, capere. Dacă știi să fumezi carne, vei descoperi că tehnica de fumat a acestor ingrediente este similară. Doar urmați graficul și instrucțiunile de aici pentru a produce gustări afumate surprinzător de delicioase și accente la felurile principale.
LEMN Diferite tipuri de lemn adaugă arome distincte și niveluri diferite de fum. Arțarul și arinul sunt blânde și dulci. Mărul, cireșul și piersica sunt, de asemenea, blânde și dulci, dar cu note fructate. Hickory adaugă o aromă mai puternică, care este excelentă cu alimente precum capere și nuci.
Ajustați cantitatea de așchii de lemn pentru a controla nivelul de fum. Pe lângă tipul de lemn, un alt factor care afectează afumarea mâncării este numărul de așchii pe care le folosiți. Alimentele care absorb fumul mai ușor sau care vor fuma pentru o perioadă scurtă de timp au nevoie de mai puține, în timp ce cele cu durate lungi de gătit sau bariere care împiedică absorbția, cum ar fi cojile sau cojile, au nevoie de mai mult. și apoi scurgeți înainte de utilizare. În caz contrar, vor arde mai degrabă decât să ardă și să fumeze.
TEMPERATURĂ Fumatul se realizează la căldură scăzută și indirectă. Cât de scăzută ar trebui să fie căldura, depinde dacă doriți să gătească mâncarea (cum ar fi scoicile și stridiile) sau doar să se înmoaie ușor pentru a absorbi fumul. Dacă fumați un ingredient topit, cum ar fi brânza, temperatura ar trebui să fie suficient de fierbinte pentru a aprinde așchii de lemn. Aceasta se numește fumat la rece.
Pentru un grătar de cărbune, aprindeți un starter de coș de fum plin de cărbune și ardeți până când marginile cărbunilor par cenușii. Întindeți cu atenție cărbunii peste jumătate din grătarul de cărbune. (Dacă fumați la rece, aprindeți o jumătate de coș. Utilizați trei cărbuni și lăsați restul în coșul de fum pus pe cărămizi.) Închideți capacul pentru a lăsa cărbunii să ardă la temperatura dorită, monitorizând cu un termometru sondă blocat prin aerisirea aerului dacă grătarul dvs. nu are încorporat. Împrăștiați așchii de lemn pe cărbuni.
Pentru un grătar pe gaz, aprindeți unul dintre arzătoare și închideți capacul. Lăsați grătarul să se încălzească la temperatura dorită, ajustând setarea arzătorului după cum este necesar, apoi adăugați așchii de lemn. Dacă grătarul dvs. are o cutie pentru fumători încorporată, utilizați-l conform instrucțiunilor producătorului. Dacă nu, sunt disponibile cutii pentru fumători după punerea pe piață sau puteți înfășura așchii înmuiate într-un pachet de folie cu o mulțime de găuri găsite deasupra și așezați-le direct pe arzătorul aprins, sub grătar.
SUPRAFATA Odată ce chipsurile fumează, puneți mâncarea pe secțiunea grătarului care nu are cărbuni sau un arzător aprins sub el. Obiectele care sunt suficient de mari pentru a nu cădea prin grătar pot merge direct pe el. Pentru articolele mai mici, utilizați o tigaie perforată pentru a împiedica căderea alimentelor prin grătar, permițând circulația fumului. Pentru alimentele atât de mici încât ar cădea printr-o tavă perforată, utilizați o placă metalică.
TIMP Acoperiți grătarul și fumați conform instrucțiunilor din prezentarea de mai jos.
Încercați această metodă o dată cu una. din aceste alimente și veți vedea cât de ușor este. Nu mă învinovăți dacă tot fumezi.
Cum să fumezi piersici, roșii, cartofi și multe altele
div. Se servește pe o farfurie cu brânză; aruncat în preparate vegetale și salate; tocat pentru a îmbrăca brânza de capră pentru o hors-d’oeuvre.