În New Orleans, raci oferă mai mult decât doar hrană – este o întreagă cultură proprie.
Prima dată când am mâncat raci fierți, am fost într-un living pe care, în mod ciudat, l-aș vedea în curând descris la televizor. Era în aprilie 2010 și vizitasem New Orleans cu iubitul meu de atunci (acum soț).
Casa, din cartierul Treme, aparținea prietenului său Davis Rogan, muzician nativ și DJ de radio local. personalitate a cărei viață va deveni în curând baza unui personaj central în Treme, fostul serial HBO despre New Orleans post-Katrina. De asemenea, Davis a scris și s-a consultat pentru spectacol, a apărut ca el însuși frecvent și, în cele din urmă, s-a trezit sorbind Sazeracs cu Anthony Bourdain în emisiunea sa de turism, The Layover. Dar în acea după-amiază, înainte de toate acestea, Davis m-a învățat să mănânc raci.
Consumul de raci: tehnica
Am urmărit-o cum prietenul nostru smulge dintr-un bol de amestecare metalic ceea ce seamănă – și avea un gust asemănător – un homar roșu minuscul. Îl ținea între degetele arătătoare și degetele mari; a răsucit capul și a supt sucul din el; desfăcut partea superioară a cochiliei; ciupit coada; și i-a strâns carnea condimentată, picantă în gură – totul într-o singură mișcare fluidă.
Sincer, mi s-a părut multă muncă pentru ceva atât de mic. Dar apoi el și iubitul meu s-au săpat, iar eu am fost uimit: cochilii de raci fiert s-au acumulat într-un ritm amețitor – rareori văzusem ceva consumat atât de repede.
Istoria râului ca bucătărie în NOLA
Oamenii călătoresc din întreaga lume pentru a savura bucătăria distinctivă din New Orleans, dar nimic nu spune „Bine ați venit în Louisiana” ca un munte de ciuperci de noroi.
Deși actul de a le mânca precedă colonizarea (nativii americani i-au recoltat cu mult înainte ca europenii să sosească), Cajunii uneori spun o poveste diferită: Când strămoșii lor acadieni iubitori de crustacee au fost exilați din Canada în 1755, homarii i-au urmat. Călătoria spre sud a fost lungă și dificilă, totuși, până când au ajuns în Louisiana, s-au micșorat până la dimensiunea de raci.
Cultura locală de raci
În New Orleans, acest crustaceu înseamnă mai mult decât mâncare. În primăvară și la începutul verii (cunoscut și ca sezon de raci), cultura fierbere a curții găzduite de localnici nu numai că umple stomacul, ci și cultivă comunitatea.
Vecinii și prietenii se adună cot la cot în jurul meselor de picnic acoperite de ziare, peeling la nesfârșit (un tipic s erving dimensiunea fiind de 3 până la 5 lire sterline pe persoană) și consumul de bere. Aburul se ridică, mâinile se murdăresc, cămășile se împrăștie cu mirodenii, gurile se ard și tocmai când sunteți pe punctul de a arunca rola de prosoape de hârtie, cineva aruncă o altă movilă de ciuperci pe masă (plus porumb pe știulet, lămâi, usturoi, ceapă, cartofi și, uneori, chiar și cârnați), și rămâneți și amintiți-vă de ce locuiți în New Orleans – sau descoperiți de ce ați dori.
Unde să mănânci raci în Crescent City
Acestea fiind spuse, nu trebuie să vă mutați în Louisiana sau să înregistrați o invitație în curte pentru a vă bucura de raci – trebuie doar să vizitați. Restaurantele locale din New Orleans vând ciupercile pe tot parcursul anului în gumbo, étouffée și po’boys, iar în sezonul de vârf (aprilie și mai), în omlete și enchiladas, ravioli și risotto, biscuiți și beignets, mac-n-cheese și cheesecake. În timpul Mardi Gras, puteți (și ar trebui) să cumpărați pâine de langustă de la vânzători care o vând din răcitoarele lor de-a lungul traseului paradei: ar putea fi doar mâncarea de stradă perfectă.
Cu scena culinară a Crescent City în continuă evoluție, bucătarii locali găsesc, de asemenea, modalități noi și inovatoare de a pregăti raci.
La Marjie’s Grill, un nou-venit din Mid-City, care amestecă arome din Asia de Sud și Sud-Est, fierberea sublimă a proprietarului bucătarului Marcus Jacobs combină curry, lămâie prăjită, sambal , și unt. Dacă rămâne raci la sfârșitul zilei, el îl transformă într-un triumf de gusturi apăsător: gingery, étouffée garlicky cu tăiței de curcumă de casă.
Între timp, la restaurantul asiatic Luvi din Uptown (deschis în aprilie 2018 și deja renumit pentru găluște transcendente, tăiței și delicatese pentru baruri crude), proprietarul bucătarului Hao Gong intenționează să adauge la meniul său de primăvară wontoni prăjiți cu coadă proaspătă de raci, porumb dulce, praz și sos de soia Mala chili – un echilibru perfect de căldură, dulce, sare și crocant.
Și la noul restaurant sud Gris Gris din districtul Lower Garden (deschis în august 2018), proprietarul bucătarului Eric Cook servește, în sezon, un fel de mâncare cremă, decadentă, condimentată creolă, cu raci cu grătar pe roșii verzi prăjite crocante cu unt de roșii afumate.
Dar nu vă faceți griji: veți primi totuși plin de furuncule bune și de modă veche. Multe sărbători de raci de top necesită o călătorie către Cajun Country, o regiune situată la vest de New Orleans, de-a lungul Golfului Mexic (Hawk’s în Rayne fiind primul exemplu), sau cel puțin către Cisiordania, o secțiune din NOLA râul Mississippi (precum Salvo’s în Belle Chasse sau MiMi în Gretna). Dar o mulțime de unități mai apropiate de centrul orașului (în majoritate îmbinări de cartier nepretențioase) au câștigat urmări dedicate. Rețineți că este ca și religia: toată lumea are propria biserică.
Bevi Seafood Co., de exemplu, cu o nouă locație în Mid-City, este foarte respectată pentru aprovizionarea și sortarea atentă. Tot în Mid-City, administrat de o familie, Clesi’s oferă șezlonguri în patio și un amestec de condimente. Cajun Seafood are raci ieftini și plini de aromă în patru locații din oraș, iar Frankie și Johnnie’s, în vârstă de 76 de ani, sunt o instituție solidă din Uptown (dar sunați mai întâi pentru a întreba dacă sunt disponibili raci). Și popularul Deanie’s, cu gustosul său gust de cartofi fierți, a deschis recent un al treilea restaurant în Garden District (îl veți găsi și în Metairie și cartier).
Nu mă pot decide ? Cumpărați o geantă de la Big Fisherman pe Magazine Street sau Zimmer’s din Gentilly și luați-vă un picnic în parc.
Sau – este nou Orleans, la urma urmei – a lovit barele. În sezonul de vârf, veți găsi un bar care scoate furuncule pentru fiecare noapte a săptămânii: în cartierul francez, există un câine cu trei picioare, care le oferă câteva nopți pe săptămână. Sau mergeți la Mid-City Yacht Club vineri (fără iahturi, dar o mulțime de bere și bug-uri în Mid-City) și verificați cu siguranță Carrollton’s Maple Leaf duminica. Gătit de fructele de mare ale lui Seither, furunculele Leafului includ ingrediente nevăzute în altă parte (gândiți-vă la scoici întregi, boudin, pui înnegrit, prepeliță, iepure și aligator). bar, ridică-te la masă pentru fierberile incluse în copertă și fă-ți noi prieteni în timp ce savurezi o tradiție locală delicioasă.
Asta fac. Șase ani după ce am încercat primul meu râu în acel În camera de zi Treme, m-am mutat în New Orleans împreună cu soțul meu. Și, deși încă nu pot să mănânc cu viteză, așa cum poate el, mă țin la furuncul. nu-i dă seama că participă la o tradiție prețuită, onorată de timp. Știe doar că sunt delicioase.
> > În continuare: De ce ar trebui să mergeți la New Orleans în această iarnă