Î: De ce se numește sos de rață „sos de rață”? Nu există rață în acest sos dulce asociat cu mâncarea chinezească și nu am văzut-o niciodată servită cu rață. Aveți vreo idee?
R: „Sosul de rață” găsit în restaurantele chino-americane (și în acele pachete mici de plastic pentru a scoate) a fost într-adevăr destinat inițial să se alăture cu rața.
ar astăzi este adus la masă, indiferent de ceea ce comandați. Se potrivește cu aproape orice chinezesc – și cu multe lucruri care nu sunt, cum ar fi hamburgerii.
Cu toate acestea, suntem sceptici cu privire la cât de chinez este de fapt acest sos chinezesc.
utilizarea denumirii „sos de rață” pentru acest condiment pare a fi o idee americană, la fel și sosul în sine sau cel puțin chestii portocalii pe care le obțineți acum în acele pachete de plastic.
Din ceea ce putem aduna , sosul original de rață era ceea ce chinezii ar numi sos de prune (prune, oțet, zahăr brun, ghimbir etc.) sau poate o versiune americanizată a acestuia.
Bucătarul chinez Grace Zia Chu, în ea cartea Madame Chu’s Chinese Cooking School (1975), are acest lucru de spus despre nașterea sosului de rață:
„Numele„ sos de rață ”a fost creat în Statele Unite, deoarece acest sos a fost inițial servit cu rață presată prăjită, care nu avea sos propriu. ”
Ea include o rețetă pentru sos de rață care combină sosul de prune chinezesc, conserve de caise, conserve de piersici, mere, muștar uscat, gar pudră lic și sos de chili.
Scriitorul alimentar Rhonda Lauret Parkinson, în The Everything Chinese Cookbook (2003), oferă versiunea ei despre nașterea sosului de rață:
„Sos de prune a fost poreclit „sos de rață” după ce restaurantele chinezești occidentale au început să-l servească cu rațul Peking, sub impresia greșită că aceasta era o practică autentică. În realitate, rațul Peking este servit în mod tradițional cu sos hoisin. ”
Cu toate acestea, cea mai veche referință publicată pentru„ sosul de rață ”chinezesc pe care am putut să o găsim (datorită cuvântului sleuth Barry Popik și site-ului său web Big Apple) sugerează că a fost servit inițial cu tot felul de feluri de mâncare de rață.
Citația, din Henry Low’s Cook at Home în chineză (1938), descrie „sosul de rață” ca un „fel de chutney bun cu orice fel de rață. ”
Dar să ne întoarcem puțin. Când vorbim de sos de rață, ne referim, în linii mari, la două tipuri de sos.
Unul este utilizat în stil european gătit și este făcut cu portocale. Celălalt este utilizat în gătitul chinez-american și poate sau nu poate fi făcut cu portocale.
Să începem cu versiunea europeană, care a venit pe primul loc. Acest sos a fost … și uneori este încă – denumit „sos bigarade”, iar felul de mâncare asociat cu acesta este „bigarade rață (sau rață)”.
Cuvântul „bigarade”, care a fost înregistrat pentru prima dată în engleză în 1658 , este numele a unei portocale acre, uneori numită portocala Sevillei, folosită la gătit, arome și uleiuri esențiale.
Esența lichiorului Grand Marnier, de exemplu, provine din coaja de portocale bigarade.
Nu de multe ori mergem la bibliotecă în bucătăria noastră pentru a cerceta o întrebare de limbă, dar vechiul nostru exemplar The New Doubleday Cookbook a fost la îndemână aici.
O rețetă pentru rățușă friptă apare sub trei nume. Cartea de bucate spune că este cunoscută sub numele de „rățușcă cu sos de portocale”, „rață la oranj” sau „rață la bigarade”.
Rețeta necesită un sos pe partea făcută cu coajă de portocală, zahăr, sucuri de portocale și lămâie, apă și coniac.
„Pentru a fi strict autentic”, spune cartea de bucate, „această rețetă ar trebui să fie făcută cu portocale amare de Sevilia.”
Engleză a împrumutat cuvântul „bigarade” direct din franceză, dar sursa supremă este probabil un vechi cuvânt occitan, bigarrada, care înseamnă multicolor, conform Oxford English Dictionary.
(occitană, în cazul în care sunteți curios, este o limbă romantică vorbită în părți din Franța, Italia, Spania și Monaco.)
„Bigarade” însemna inițial portocaliul în sine. Dar în secolul al XIX-lea a ajuns să însemne și „un sos făcut cu bigarade portocale și vase, în special. rață friptă, servită cu acest sos „, spune OED.
Prima citare a Oxford pentru cuvântul folosit în acest sens provine dintr-o ediție din 1833 a The Cook’s Dictionary, și House-Keeper’s Directory, de Richard Dolby.
O rețetă din carte pentru fileuri de rață sălbatică à l’orange spune: „Aranjați-le într-un vas și serviți-le cu sos bigarade sub ele.”
Am căutat rețetă, iar sosul necesită coaja unei portocale de Sevilia (se mai spune că rațele sălbatice ar trebui să fie proaspete: „dacă nu sunt proaspete, la deschiderea ciocului vor mirosi neplăcut”. Poate că nu vom încerca această rețetă până la urmă .)
În Marea Britanie și Statele Unite, sosul servit cu rață friptă a fost uneori numit „sos de portocale” sau „sos de portocale”. Din câte ne putem da seama, totuși, nu este denumit în mod obișnuit „sos de rață”.”
OED citează o rețetă din 1845 din Bucătăria modernă a Elizei Acton în toate ramurile sale (1845), care are o rețetă pentru„ sos de portocale, pentru păsările sălbatice ”.
Rețeta implică fierberea „jumătății de coajă a unei portocale de Sevilia” cu „o fâșie mică de coajă de lămâie”, apoi strecurarea lichidului și adăugarea portului sau a claretului.
Mai recent, OED citează o reclamă din New York Times oferă „Râșniță lungă, plină de friptură, suculentă și friptură … Servită cu ciuperci portocalii”.
În bucătăria chino-americană, termenul „sos de rață” se referă la un amestec similar, dar nu identic spus mai devreme, poate conține sau nu portocale.
Dicționarul Colegiat al lui Merriam-Webster (ediția a XI-a) definește termenul „sos de rață” ca „un sos gros din bucătăria chineză care conține fructe (ca prune sau caise), oțet, îndulcitori și condimente. ”
Vom rămâne cu rețeta doamnei Chu.
Consultați cărțile noastre despre limba engleză