Conserve de baie de apă pentru începători

Conservarea la baie de apă este una dintre cele mai ușoare și populare modalități de a conserva multe tipuri de alimente. O abilitate ușor de stăpânit, care nu necesită echipamente speciale reale, conservarea în baie de apă este prima formă de conservare a alimentelor pe care o stăpânesc majoritatea gospodăriilor moderne și alimentarii durabili și tinde să ducă rapid la interesul de a învăța și alte forme de conservare a alimentelor.

Totuși, dacă nu ați conservat niciodată mâncare acasă, chiar și conservarea în baie de apă poate părea intimidantă. Cu siguranță am fost intimidat de asta când am început conservarea în urmă cu doar câțiva ani. Dar, după patru ani de dulciuri de conservare, jeleuri, sosuri, siropuri, fructe, murături și multe altele, cu un borcan răsfățat care să-l arate, sunt acum mai mult decât încrezător în abilitățile mele de conservare în baie de apă și asta m-a determinat să încep presiunea conservarea și fermentarea și deshidratarea alimentelor acasă.

Îmi amintesc că am fost atât de nervos când am conservat primul meu lot de sos de mere (primul lucru pe care l-am conservat vreodată acasă). Eram sigur că voi primi botulism și voi muri dacă îl mănânc, sau mai rău, că îl voi hrăni cu fiica mea de 6 luni, iar ea va primi botulism și va muri și viața mea se va sfârși.

Acest lucru ar putea părea un pic nebunesc pentru un conserver experimentat care știe ce fac, dar este o teamă legitimă pentru noii consilieri care încă nu înțeleg procesul. Deci, dacă vă puteți raporta la intimidarea și trepidarea pe care le-am simțit cândva despre conservare, atunci acesta este mesajul care vă va ușura toate grijile și vă va ajuta să câștigați încrederea și cunoștințele de care aveți nevoie pentru a sparge borcanele Mason și a vă umple cămara cu bunătate conservată la domiciliu 🙂

Ce este conservarea în baie de apă?

Deci, ce este exact conservarea în baie de apă?

Ei bine, cam asta sună cum ar fi: conservarea alimentelor într-o „baie” cu apă fierbinte (adică o oală cu apă clocotită).

Practic, puneți mâncarea în borcane Mason fierbinți și sterilizate și le introduceți într-o oală cu apă fierbinte fierbinte. Apa clocotită distruge orice bacterie care ar putea să-ți permită mâncarea să se strice, aspiră aerul din interiorul borcanului și ajută capacul să aspire pe borcan și să se etanșeze bine, toate acestea contribuind la conservarea hrana în interiorul borcanului și faceți-l stabil pentru raft pentru lunile și chiar anii următori.

Lista echipamentelor de conserve pentru baie de apă

• Conserva pentru baie de apă (sau s tockpot cu conserve)
• Borcane Mason & capace
• Ridicatoare de borcane
• Pâlnie de conservare
• Cupa de conservare

Conservarea la baie de apă este într-adevăr la fel de simplă pe cât pare și necesită un echipament special sau puțin special. În timp ce ați putea achiziționa o conservă de baie de apă specială pentru această sarcină, puteți utiliza, de asemenea, un vas mare cu un suport în partea de jos sau chiar un recipient de presiune cu capacul plasat ușor (nu sigilat) deasupra.

De ani de zile folosesc vechiul conservator de presiune al mătușii mele mari ca o conservă pentru baie de apă! Pur și simplu așez capacul deasupra, astfel încât aburul să poată scăpa, deoarece nu este nevoie să creșteți presiunea sau să creșteți temperatura trecută de fierbere atunci când vine vorba de conservarea băii de apă.

Asigurați-vă că există un raft în partea inferioară a oricărui vas pe care îl folosiți, deoarece nu ar trebui să așezați niciodată borcane direct pe partea de jos a unei oale de apă clocotită, deoarece acestea s-ar putea sparge.

În afară de oală sau conserve în sine, veți avea, desigur, borcane și capace Mason (dimensiunea va depinde de ceea ce conservați) și câteva instrumente de conservare de bază. Folosesc și recomand ridicatoare de borcane, o pâlnie de conservare și o lingură de conservare.

Conserve în baie de apă vs. conservare sub presiune

În timp ce conservarea în baie de apă necesită pur și simplu o oală cu apă clocotită, conservarea sub presiune necesită utilizarea unui conservator sub presiune pentru a aduce temperatura apei cu mult mai mare decât punctul de fierbere, care este necesar pentru conservarea anumitor legume, precum și pentru rețete combinate cu carne precum supele.

Conservarea sub presiune este ceea ce mulți oameni gândiți-vă când se gândesc la conservare și gândurile de a vă arunca bucătăria cu o conservă sub presiune sau de a-ți otrăvi familia cu botulism din alimente conservate necorespunzător pot fi suficiente pentru a speria mulți potențiali conservatori de acasă, chiar și de a încerca vreodată.

Dar vestea bună este că, chiar dacă conservarea sub presiune nu este la fel de înfricoșătoare pe cât cred majoritatea oamenilor, conservarea în baie de apă este și mai puțin înfricoșătoare. De fapt, este de-a dreptul sigur și ușor, atâta timp cât respectați câteva reguli de bază.

Pentru a afla mai multe despre conservarea sub presiune, consultați acest post despre cum să utilizați în siguranță un conservator sub presiune.

Un cuvânt despre botulism

Doar în cazul în care nu sunteți familiarizați cu botulismul, am să-l ating rapid aici, deoarece este probabil cea mai mare preocupare de siguranță când vine vorba de casă conserve.

Pe scurt, botulismul este o formă severă de intoxicație alimentară cauzată de o bacterie numită Clostridium botulinum (C. botulinum) care afectează sistemul nervos și poate provoca dizabilități severe, inclusiv paralizie și chiar moarte.

Bacteria care cauzează botulismul trăiește de fapt în sol și poate fi găsită pe suprafața practic a tuturor fructelor și legumelor proaspete, cu toate acestea botulismul poate supraviețui numai în medii anaerobe (unde nu există aer), care este exact genul de mediu din interiorul unui borcan de conservare sigilat!

Cu toate acestea, botulismul nu poate supraviețui alimentelor cu conținut ridicat de acid, astfel încât orice aliment cu un PH de 4,6 sau mai mic este sigur de botulism. Adăugarea de oțet (și, în unele cazuri, suc de lămâie) păstrează, de asemenea, alimentele în siguranță de botulism, astfel încât, chiar dacă castraveții au un nivel PH de aproximativ 5,1 până la 5,7, atunci când sunt murate în oțet, nivelul lor de PH scade la aproximativ 3,5, ceea ce îi face în mod automat feriți de botulism.

Sporii de botulism pot fi, de asemenea, uciși cu căldură foarte mare (mai mare de 240 ° F / 116 ° C), dar numai conservarea sub presiune poate atinge temperaturile necesare pentru a distruge bacteriile. Deoarece conservarea în baie de apă poate atinge temperatura de fierbere (212 ° F / 100 ° C), nu este sigură pentru conservarea alimentelor cu conținut scăzut de acid.

Acestea fiind spuse, atâta timp cât urmați o rețetă de conservare a băii de apă testate, se va face întotdeauna cu ingrediente cu conținut ridicat de aciditate și care pot fi conservate în condiții de siguranță în baie de apă, fără teamă de botulism. Deci, conservarea în baie de apă este de fapt foarte sigură, deoarece nu veți conserva nimic care ar putea permite botulismului să crească în primul rând. Urmați întotdeauna o rețetă testată și urmați timpii de procesare specificați (mai multe despre acest lucru mai jos).

Reguli care trebuie respectate atunci când apă conserve de baie

Regula # 1: Numai baia de apă poate alimentele cu conținut ridicat de acid

Conserve de baie de apă este sigură numai pentru alimentele cu conținut ridicat de acid, cum ar fi majoritatea fructelor (mere, fructe de pădure, cireșe, piersici, pere etc.), precum și roșii * și orice alimente murate (deoarece „decaparea” – fie cu oțet, fie cu acidul lactic natural care este creat atunci când alimentele sunt fermentate – crește aciditatea alimentelor în cauză).

Motivul pentru care contează aciditatea este că botulismul nu poate crește în medii acide în care nivelul PH este de 4,6 sau mai mic, iar alimentele menționate mai sus sunt toate sub 4,6 pe scara PH.

* Singura excepție este roșiile, care erau foarte acide, dar ani de inginerie și hibridizare au determinat creșterea nivelului PH în unele roșii, deci pentru a fi sigure, majoritatea rețetelor de tomate necesită adăugarea de lemo n suc pentru a aduce aciditatea suficient de mult încât să fie sigură pentru conservarea băii de apă.

Regula # 2: urmați o rețetă testată

Deși s-ar putea să vă bucurați de a fi creativi cu rețetele dvs. standard de bucătărie, conservarea este cu siguranță mai mult o știință decât o artă. Deși este posibil să adăugați sau să omiteți anumite ingrediente, cum ar fi zahărul, condimentele etc., ar trebui să începeți întotdeauna cu o rețetă sigură și testată dintr-o sursă în care aveți încredere.

Nu aș recomanda modificarea ingredientelor în orice rețete, până când nu vă simțiți bine conservarea și înțelegeți știința din spatele acesteia, deoarece modificarea anumitor ingrediente poate schimba nivelul PH și poate afecta siguranța alimentelor în cauză.

Vă recomandăm să investiți într-un carte de bucate bună de conservare. Favoritul meu absolut este Ball Complete Book of Home Preserving. Îl folosesc tot timpul și majoritatea rețetelor de pe acest blog sunt adaptate din această carte, deoarece Ball stabilește destul de mult standardul atunci când vine vorba de conservare.

Alte cărți pe care le recomand includ Ghidul de carte Ball Blue pentru Preserving and the Amish Canning Cookbook.

De asemenea, puteți vizita site-ul web al Centrului Național pentru Conservarea Alimentelor la domiciliu pentru rețete actualizate și informații despre siguranță.

Regula nr. 3: întotdeauna utilizați capace noi (și îndepărtați benzile după prelucrare)

Când vine vorba de conservarea oricăror, borcanele din sticlă Mason pot fi folosite mereu, deși ar trebui să verificați întotdeauna borcanele pentru a nu avea crăpături și crăpături și întotdeauna trebuie să le curățați cu apă fierbinte cu săpun și să le sterilizați în apă fierbinte înainte de a le umple.

Benzile pot fi refolosite atât timp cât le spălați mai întâi (benzile sunt inelele metalice care fixează capacul pe borcan ).

Dar întotdeauna trebuie întotdeauna să folosiți capace noi atunci când conservați. Acest lucru se datorează faptului că odată ce capacul s-a etanșat pe un borcan, sigiliul respectiv nu va mai fi niciodată la fel de puternic, ceea ce înseamnă că borcanele cu alimente nu se pot sigila complet sau corect, ceea ce poate duce la deteriorarea alimentelor.

Odată ce ați construit colecția Mason jar, totuși, câteva cutii de capace reprezintă o investiție mică de făcut în fiecare sezon. Cu toate acestea, dacă sunteți dispus să investiți ceva mai mult în față, puteți achiziționa capace refolosibile pentru proiectele dvs. de conservare de acasă.

De asemenea, este cea mai bună practică să îndepărtați benzile înainte de a păstra mâncarea conservată în casă. Acest lucru vă ajută să vă asigurați că observați orice probleme potențiale, cum ar fi borcanele care nu au sigilat sau deteriorarea alimentelor și creșterea bacteriilor în partea de sus a unui borcan care nu a sigilat corect. Voi fi sincer, de obicei las trupele aprinse și nu am avut niciodată o problemă, cu toate acestea standardul de siguranță este să îndepărtezi benzile, deci este ceea ce îți recomand pentru tine (și pentru mine) în acest sezon de conservare!

Regula # 4: practicați stocarea și rotația în siguranță a alimentelor

Această ultimă regulă se aplică într-adevăr tuturor depozitelor dvs. de alimente, dar este foarte importantă atunci când vine vorba de conservare: după ce ați conservat mâncarea și capacele s-au sigilat și borcanele s-au răcit și v-ați scos benzile (de obicei, vă recomand să așteptați cel puțin 12 până la 24 de ore înainte de a muta borcanele din locul unde le-ați lăsat să se răcească), atunci este timpul să puneți-le deoparte.

Pentru a vă asigura calitatea și siguranța mâncărurilor conservate la domiciliu, etichetați întotdeauna și dați borcanele și păstrați-le într-un loc răcoros și întunecat, cum ar fi un dulap de cămară, subsol sau depozit frigorific. Nu le lăsați la lumina directă a soarelui și încercați să le păstrați undeva unde temperatura să rămână destul de constantă și să nu înghețe sau să se încălzească mai mult de 23 ° C (75 ° F).

Dacă puteți, stocați borcanele într-un singur stratul și nu le suprapuneți unul peste altul, deoarece acest lucru poate provoca borcane ale stratului inferior să le rupă sigiliul. Dacă aveți nevoie de spațiu și trebuie să stivați borcane, stivuiți doar rânduri cu două straturi adânci și încercați să stivuiți borcane la fel de greutate sau mai ușoare deasupra celor mai grele.

Și, în cele din urmă, asigurați-vă că rotiți mâncarea! Puneți cele mai noi conserve în spate și mutați conserve mai vechi în față, astfel încât să le folosiți mai întâi.

Ar trebui să încercați să consumați conserve de casă într-un an, deși cele mai multe conserve va dura mai mult de atât. Totuși, nimeni nu vrea să mănânce conserve care provin dintr-o altă epocă! (Mi-am amintit de curățarea depozitului frigorific al mătușii mele mari când am mutat-o la o casă în urmă cu câteva luni și am găsit sos de mere datat 1994! Da!)

Dacă vreodată vă îngrijorează că vreunul dintre borcanele dvs. cu mâncare conservată acasă s-au stricat sau sunt nesigure de mâncare, aruncați-le afară. Pur și simplu nu merită riscul.

Instrucțiuni de conservare în baie de apă

În timp ce fiecare rețetă de conservare este diferită și, evident, necesită ingrediente și metode de procesare diferite, anumite proceduri rămân aceleași. Iată ce trebuie să faceți întotdeauna înainte, în timpul și după o sesiune de conservare a băii de apă …

1. Pregătiți-vă borcanele: spălați borcanele și benzile cu apă fierbinte, cu săpun și clătiți. Așezați borcane în conservă sau oală și fierbeți-le la foc mediu, pentru a le menține fierbinți (nu este nevoie să le fierbeți).
2. Pregătiți-vă ingredientele conform rețetei pe care o urmați.
3. Scoateți borcanele din apă chiar înainte de a le umple. Trucul este să nu lăsați niciodată borcanele sau mâncarea care intră în borcane să se răcească (cu excepția cazului în care urmați o rețetă de pachet rece, cum ar fi murăturile).
4. Lăsați cantitatea corectă de spațiu pentru cap în borcane. Spațiul pentru cap este cantitatea de cameră pe care trebuie să o lăsați între mâncare și capacul din partea de sus a borcanului. Rețeta dvs. de conserve vă va spune cât spațiu pentru cap trebuie lăsat (de obicei, spațiu de la ¼-inch până la ½-inch pentru majoritatea rețetelor de conserve de baie de apă). Spațiul pentru cap este important, astfel încât borcanele să se etanșeze corect și să permită orice expansiune a alimentelor care se poate întâmpla atunci când borcanele sunt încălzite și procesate.
5. Eliberați orice bule de aer prinse glisând o ustensilă nemetalică în jurul alimentelor și în afara borcanului. Bulele de aer pot afecta sigiliul și calitatea alimentelor conservate la domiciliu. (Eu folosesc un cuțit în acest scop, dar liniile directoare oficiale spun să nu folosesc metalul, deoarece unele metale pot provoca o aromă defavorabilă a alimentelor cu care reacționează. O ustensilă din plastic sau lemn funcționează bine.
6. Ștergeți marginea borcanului cu o cârpă umedă și curată pentru a vă asigura că nu există nimic între borcan și sigiliu.
7. Așezați capace noi deasupra și înșurubați benzile pe „vârful degetului”, adică la fel de strâns ca degetele le pot strânge fără să se strecoare prea tare. (Nu doriți ca capacele să fie prea strânse, deoarece trebuie să se poată slăbi ușor în timp ce se află în canner, pentru a expulza aerul și a crea o etanșare etanșă.
8. Așezați borcanele umplute în poziție verticală în canner și asigurați-vă că sunt acoperite de cel puțin 1 inch de apă.
9. Aduceți apa la fierbere completă și apoi porniți cronometrul pentru timpul de procesare specificat în rețetă.
10. Lăsați borcanele în conservă încă 5 minute după terminarea timpului de procesare. Acest lucru permite stabilizarea presiunii din borcane și roșie crește șansa de pierdere a lichidului.
11. Îndepărtați borcanele cu dispozitivele de ridicat borcanele și așezați-le pe un prosop de ceai de pe blat undeva unde să poată sta nestingheriți timp de cel puțin 12 până la 24 de ore. Nu așezați niciodată borcane fierbinți direct pe un blat rece, deoarece acestea ar putea șoca borcanele și le-ar putea sparge. Și 24 de ore este timpul recomandat pentru a permite borcanelor să se răcească, dar în majoritatea cazurilor consider că 12 ore sunt suficiente.Las gelatina să se întindă timp de 24 de ore pentru a permite pectinei să se răcească și să se stabilească.
12. Depozitați într-un loc răcoros și întunecat, departe de lumina directă a soarelui. > Cum să începeți conservarea în baie de apă

    Dacă sunteți gata să vă scufundați și să începeți conservarea, sfatul meu este să începeți cu o rețetă simplă și să mergeți de acolo. Iată câteva rețete simple de conservare a băii de apă pentru a începe:

    • Rețetă de conservare a gemului de căpșuni fără pectină (+ tutorial video)
    • Rețetă de conservare a umpluturii de Blueberry Pie
    • Rețetă de conservare a piersicilor îndulcite cu miere
    • Rețetă de conservare a sosului de mere fără zahăr
    • Fără măraruri: Rețete murate în oțet Rețetă saramură
    • Usturoi picant & Rețetă de mărunțe din fasole murată

    Oh, și nu vă copleșiți dacă este prima voastră (ca în, nu mergeți să alegeți 50 lbs. de căpșuni pentru gem de căpșuni. 5 sau 10 lire sterline sunt suficiente pentru a începe să începeți un lot sau două!)

    Și practicați! Cu cât o faci mai mult, cu atât va deveni mai ușor.

    Înapoi când am început conservarea, am citit rețetele ore în șir înainte de a-mi munci curajul de a începe, deoarece mi-era teamă că o voi încurca și îmi voi ucide familia. În timpul procesului, am făcut un dezastru imens al bucătăriei mele și m-am străduit să mă organizez și să îmi fac tot timpul corect.

    În zilele noastre abia am nevoie să îmi verific rețetele pentru anumite articole. Cunosc bine procesul și mă asigur întotdeauna că am tot ceea ce am nevoie pregătit și gata de plecare, astfel încât să nu mă lupt. Și sunt suficient de relaxat și organizat în timpul fiecărei sesiuni de conservare, încât să pot curăța în timp ce merg în timp ce borcanele se procesează, așa că până când sunt gata, am o bucătărie curată și un blat strălucitor pentru a-mi alinia noile borcane de mâncare la domiciliu pe. Acest lucru îl face cu atât mai plăcut când mă întorc să-mi admir borcanele (sunt destul de sigur că literalmente fiecare conserve de casă face asta!) Și așa ar trebui. Și ar trebui și tu.

    Conservarea la domiciliu nu este doar o abilitate pe care ar trebui să o stăpânească fiecare aspirant la gospodăria modernă, este ceva de care să fii mândru. Pentru că pentru oricine are un spirit de pionierat și o inimă de gospodărie, să ai o cămară plină cu borcane strălucitoare de conserve de casă este mai valoros decât aurul și cu siguranță ți-ar fi iertat că te oprești să te uiți;)

    Sunteți gata să vă duceți conserve la nivelul următor? Asigurați-vă că ați consultat ghidul meu complet despre cum să utilizați în siguranță un recipient de presiune.