Cum să faci iaurt și iaurt grecesc acasă

Iaurtul gros și delicios este ușor de realizat acasă.

Au fost mai mult de câteva nopți în ultimul an și jumătate când am „căzut în pat epuizat, uitând să goleste laptele neterminat din sticla fiului meu. Deschizându-l a doua zi dimineață, în loc de lapte lichid, aș găsi uneori cașuri cultivate formate din nimic mai mult decât spălarea și timpul său bogate în bacterii. A fost grosolan. Cu adevărat brut. ceva pentru mine: soluția la o problemă care mă enervează de luni de zile.

Problema era acest articol de iaurt de casă. Pe parcursul testării mele, am reușit să fac loturi grozave de bogate și cremoase. iaurt de fiecare dată. Dar de fiecare dată când am încercat să folosesc primul meu lot pentru a cultiva un al doilea, totul s-ar destrăma. Nu a contat dacă aș fi folosit o cultură inițială liofilizată sau o lingură sau două de iaurt cumpărat din magazin; nu a contat ce aranjament am folosit pentru a incuba iaurtul și nici ce lapte am ales. Fără greș, încercările mele de a menține cultura au fost eșecuri directe.

Numai asta a fost mai mult decât un motiv suficient pentru a întârzia publicarea acestui articol. Unul dintre cele mai convingătoare motive pentru a-ți crea propriul iaurt acasă este acela că poți menține cultura mergând de la un lot la altul fără a fi nevoie să cumperi de fiecare dată un nou starter. Până când aș putea reușesc să fac asta în testele mele, rețeta mea cu iaurt nu a fost de gând să vadă lumina zilei.

În cele din urmă, l-am sunat pe Homa Dashtaki, producătorul de Mustată Albă, unul dintre cei mai buni iaurturi pe care i-am mâncat vreodată. am vorbit-o prin toate aspectele tehnice ale testării mele, apoi am întrebat-o: „Ce fac greșit?”

„Știu că sună puțin hocus-pocus-y”, mi-a spus ea, „dar lasă laptele își face treaba și deschide calea. Majoritatea bucătarilor își doresc știința, dar ceea ce le lipsește oamenilor este că laptele face cea mai mare parte a muncii. Iaurtul este ușor odată ce obțineți acest lucru și îl respectați. „

Ca persoană care dorește întotdeauna să descopere de ce? În spatele rețetelor pe care le fac, înțelegerea ei nu mi-a stat bine. mi s-a părut genul de gândire magică în care nu mă angajez de obicei. Dar Homa face și unele dintre cele mai bune iaurturi pe care le-am mâncat vreodată. Am avut nevoie să ascult; la urma urmei, știe despre ce vorbește.

În timp ce îi întorceam sfaturile în cap, mintea mea se întorcea la acele sticle ocazionale pline cu lapte coagulat. Nu era exact iaurt acolo, dar era ceva legat și tot ce făcusem era să-i dau posibilitatea să existe – oricât de mult aș fi regretat că a venit dimineața.

„nu înseamnă că nu există” o tehnică pentru a face iaurt, deoarece există. Nu poți pune doar niște lapte pe tejghea și sper să se transforme în iaurt. Dar mi-am dat seama că, odată ce am oferit condițiile, trebuia să mă întorc și să le dau culturilor și laptelui ceva timp și spațiu. Iaurtul este un lucru viu , dupa toate acestea. Trebuia să-l las să prospere.

Odată ce am început să acord mai multă atenție la ceea ce se întâmpla în cașul meu și mai puțin la câte minute ținuse exact la temperatura X, cultura mea a devenit o generație multi-generațională unu. La fel, hocus-pocus-ul lui Homa mi-a transformat rezultatele. Folosirea tehnicilor încercate și adevărate reprezintă o parte importantă a procesului, la fel ca și folosirea simțurilor pentru a observa cultura și a ajusta în consecință.

De ce să-ți faci propriul iaurt?

Iaurt grecesc bătut cu fructe.

Cel mai convingător motiv pentru a face iaurt acasă este că rezultatele sunt fenomenale. Chiar și în primele etape de testare, când puteam scoate o singură generație din starter înainte ca cultura să nu reușească, primul lot era ireal de fiecare dată. Iaurtul pe care îl faceți acasă va rivaliza rapid cu cele mai bune lucruri pe care puteți spera să le cumpărați la magazin.

De asemenea, dintr-o perspectivă strict practică, este mult mai rentabil decât cumpărarea căzilor de iaurt. Prețurile variază în funcție de marcă și locație, dar o marcă națională majoră de produse lactate ecologice servește ca un bun exemplu: un litru din iaurtul lor simplu cu grăsime costă mai mult de șase dolari, în timp ce un sfert din laptele lor integral costă aproximativ trei dolari. un litru de lapte produce un litru de iaurt neînțeles, cheltuiți de două ori mai mult pentru a-l cumpăra prefabricat. Având în vedere cât de ușor este să-l faci singur și cât de uimitoare sunt rezultatele, acest „argument destul de convingător.

Making Yogurt: Step-by-Step

Există mai mult de un fel de iaurt. Stilul cu care veți ajunge va depinde de o varietate de factori – laptele pe care îl folosiți, starterul pe care îl utilizați, temperaturile și timpii procesului de cultivare, vasul în care îl faceți și dacă îl strecurați pentru un produs, la iaurt grecesc și labneh (mai multe despre toate acestea mai jos).Jucându-vă cu variabilele pe care le aveți la dispoziție, veți putea forma în stilul care vă place cel mai mult. Este o călătorie personală către cel mai bun iaurt din visele voastre. Aceștia sunt pașii de bază.

Pasul 1: alegeți-vă laptele

Laptele pe care îl folosiți va avea un impact uriaș asupra iaurtului final. Să începem analizând variabilele evidente, cum ar fi procentul de grăsime. Prefer laptele integral, atât pentru iaurt, cât și pentru viață, dar puteți folosi și 2%, 1% sau degresat. Toate funcționează. Unele oamenilor le place să adune lapte mai slab cu niște lapte praf uscat fără grăsime (aproximativ 1/3 până la 3/4 cană praf pe litru de lapte) pentru a-l îngroșa, mai ales în absența grăsimii lactate delicioase. De asemenea, vă puteți îngroșa iaurtul adăugarea unei cantități mici de gelatină fără aromă (1 linguriță pe litru de lapte) înainte de opărirea laptelui la pasul patru, de mai jos. Nu trebuie să adăugați niciunul dintre aceste lucruri și aș sugera să începeți prin a nu le adăuga, ci este ceva cu care să te joci de-a lungul timpului, pe măsură ce îți cauți propriul stil de casă.

Dincolo de procentul de grăsime, trebuie să ții cont de originea și procesarea laptelui. Majoritatea tipurilor funcționează. Puteți folosi lapte crud, dacă este disponibil, sau lapte pasteurizat; lapte hrănit cu iarbă sau lapte de la vaci crescute cu furaje; lapte omogenizat sau lapte creamline (Homa of White Mustache recomandă amestecarea smântânii numai după ce iaurtul a fost făcut pentru a avea cea mai bună textură). Singurul tip de lapte care obține în mod obișnuit un rap rău este laptele ultra-pasteurizat, care sunt majoritatea mărcilor organice majore, precum și laptele UHT care sunt stabile la raft la temperatura camerei atunci când nu sunt deschise. În testele mele am reușit să fac iaurt cu succes folosind lapte ultra-pasteurizat, dar succesul meu limitat nu dezminte înțelepciunea producătorilor de iaurt mai experimentați că este un tip de lapte mai dificil de lucrat. Aș evita-l .

Pasul 2: alegeți Starterul

Un test de culturile de iaurt de moștenire au dat rezultate mixte. Asta nu înseamnă că nu funcționează, ci doar că trebuie să înveți nevoile particulare ale fiecăruia.

Starterul este setul de culturi bacteriene care vor fermenta zaharurile lactoase naturale ale laptelui în acid lactic, îngroșând laptele și acrându-l în același timp. Există un milion de opțiuni. Puteți cumpăra culturi inițiale liofilizate, care arată ca pudră, sau puteți folosi un iaurt simplu cumpărat din magazin cu culturi active vii.

Cumpăratul în magazin este mai ușor, plus că obțineți un iaurt suplimentar din dar opțiunile dvs. sunt limitate la ceea ce este pe rafturile supermarketurilor. Culturile inițiale liofilizate vin în varietăți mai largi. Am avut o experiență bună cu produsele din Cultures for Health. Vind culturi de iaurt de bază, plus cele adaptate pentru stiluri specifice de iaurt, cum ar fi iaurtul grecesc și bulgar, precum și o mână de soiuri de moștenire.

Unele dintre soiurile de moștenire pe care le oferă sunt mezofile, ceea ce înseamnă că își fac lucrați la temperatura camerei (spre deosebire de culturile termofile mai frecvente utilizate în majoritatea iaurtului cumpărat din magazin, care necesită un mediu mai cald); acest lucru poate dura mai mult și de multe ori produce un iaurt mai curgător decât culturile termofile. Am avut un succes mixt când încercam să fac unele dintre acele culturi mespohilice în timpul testării mele, după cum puteți vedea în fotografia de mai sus, în care unele dintre probe s-au separat în straturi distincte de caș și zer.

Pentru majoritatea oameni care încep, un iaurt bun cumpărat în magazin, cu culturi active vii, cum ar fi Fage, va fi ușor de obținut și va da rezultate excelente, dar, din nou, sunteți liber să experimentați și să găsiți ceea ce vă place cel mai mult.

Pasul 3: opărirea laptelui

Cu ingredientele alese, primul pas real în procesul de preparare a iaurtului este opărirea laptelui aducându-l la aproximativ 180 sau 190 ° F ( 82 până la 88 ° C). Dintre toate variabilele pe care le-am testat, omiterea etapei de opărire a fost una dintre puținele care au dus la eșecul aproape sigur. Opărirea face câteva lucruri importante.

În primul rând, opărirea laptelui ajută la distrugerea oricărui microb nedorit care ar fi putut intra în el. Cu cât cultura dvs. de starter trebuie să concureze cu atât mai puțin, cu atât mai bine. Dar acesta nu este singurul motiv pentru ao face – altfel laptele ultra-pasteurizat ar avea mult mai mult succes.

Acest lucru ne conduce la cel mai important lucru pe care îl face opărirea: denaturează lactoglobulina din proteina din zer. Potrivit lui Harold McGee în „On Food and Cooking”, lactoglobulina, odată denaturată, se adună pe suprafața proteinelor cazeinei din lapte. Acest strat de lactoglobulină acționează ca o barieră, ceea ce face mai dificilă legarea proteinelor de cazeină între ele în grupuri mici, strâns legate, care ar forma un caș bucățos, rupt, nu unul neted pe care îl așteptăm de la iaurt. În schimb, cazeinele se leagă mai ușor într-o rețea interconectată care creează o masă consistentă, gelificată.

Cât timp opărești laptele determină cantitatea de apă din lapte care se lasă să se gătească, concentrând proteinele și grăsimile din lapte și rezultând o textură mai groasă.Acesta este încă unul dintre acele pârghii pe care le aveți la dispoziție: opăreați laptele mai scurt pentru un iaurt mai slab sau țineți-l la temperatura mai ridicată timp de 30 de minute pentru a-l concentra.

Aveți grijă să zgâriați fundul vasului în timpul acestui pas, altfel veți ajunge să ardeți laptele și să infuzați iaurtul cu un gust ars.

Pasul 4: Răciți laptele

Dacă trebuia să adăugați cultura inițială la laptele fierbinte, îl veți ucide și apoi nu veți avea iaurt. Deci, trebuie să lăsați laptele să se răcească într-o zonă de temperatură în care bacteriile care mănâncă lactoză pot supraviețui și prospera. Mergând după un termometru, care este de aproximativ 41 până la 45 ° C (105 până la 113 ° F), sau puteți face acest lucru doar prin atingere: când puteți ține confortabil degetul în laptele cald timp de trei până la cinci secunde, acesta ” Aproape corect.

Pasul 5: Adăugați Starter

Culturile de starter liofilizate pot fi amestecate chiar în lapte. Dacă utilizați iaurt ca starter, vă ajută să-l subțiați mai întâi cu o parte din laptele cald astfel încât să se poată dispersa uniform, apoi amestecați-l în oală.

Pasul 6: Incubați

Circulator de imersiune creat pentru a incuba iaurtul.

Acesta este momentul cel mare, când laptele tău lichid se transformă în iaurt gros de cultură. Pentru a face acest lucru, trebuie doar să le dați laptelui și bacteriilor posibilitatea de care au nevoie pentru a-și face treaba. De-a lungul multor testări, am obsedat de crearea unui mediu cât mai stabil la temperatură posibil, îngrijorându-mă cu fluctuațiile de chiar și câteva grade. Aveți mai multă latitudine decât asta – asta a fost, de fapt, punctul lui Homa.

Acest lucru nu înseamnă că temperatura de incubație nu contează. Are efect și poate afecta iaurtul final, dar este mai complicat decât simpla menținere a unei singure temperaturi „perfecte” fără variații.

Iată ce se întâmplă în această fază: Bacteriile care mănâncă lactoză produc acid lactic ca subprodus, care începe să acreze Pe măsură ce pH-ul scade și laptele devine mai acid, proteinele din lapte încep să se unească și să se gelifice (ceea ce a ajutat la prepararea etapei de opărire). Cât de repede bacteriile mănâncă zaharurile din lapte și produc acid lactic este conectată la temperatura cu cât este mai cald, cu atât îl vor face mai repede. Aceasta înseamnă că puteți ține laptele cultivat la 110 ° F (43 ° C) și să aveți gelul de lapte în câteva ore. Potrivit lui McGee, totuși, puteți merge mai jos – până la 86 ° F (30 ° C) – și puteți obține în continuare iaurt. Va dura mult mai mult, cu 18 ore în sus. Cu cât temperatura de incubație este mai scăzută, cu atât iaurtul final va fi mai delicat, dar va ține și zerul mai bine fără să plângă și să se rupă atât de ușor.

Dar calendarul depinde și de cât de puternică este cultura dvs. de început. O cultură mai slabă, cu o concentrație mai mică de bacterii vii sănătoase, va necesita mai mult timp pentru a se apuca în lapte, în timp ce o cultură mai robustă va funcționa mai repede. Cred că acesta a fost punctul lui Homa, când mi-a spus să las cultura să-și facă treaba: există variabile pe care le poți controla, dar trebuie să permiți și variații în ceea ce este literalmente un aliment viu. Nu toate loturile vor acționa. la fel în condiții egale.

Potrivit lui Homa, problemele mele inițiale legate de realizarea unei culturi care ar putea cuprinde generații de loturi de iaurt au fost probabil legate de puterea culturii pe care o foloseam. „Chiar dacă setați iaurt în primul dvs. lot și obțineți un rezultat bun, este posibil să nu aveți încă o cultură puternică. Va funcționa, dar nu în a doua rundă. Ea m-a încurajat să renunț la un program de cultură rigid, în care incubam iaurtul la 110 ° F timp de opt ore, apoi mutam iaurtul setat cu succes în frigider. În schimb, ea a sfătuit să-i acorde timp pentru a lăsa procesul să se întâmple mai ușor, dar mai complet, lăsând iaurtul să stea mai mult la temperatura camerei chiar și după ce s-a stabilit și permițându-i să devină mai acru și mai puternic. După aceea, a spus că ar trebui să-l las să circule câteva zile mai mult în frigider. „Cred că cu cât îl lăsați mai mult, chiar și în frigider, cu atât va deveni mai puternic și cu atât mai puțin fragil.”

A fost sfatul magic și în cele din urmă m-a ajutat deschideți o cultură care ar putea dura mult, mult mai mult.

Puteți utiliza un cuptor rece cu lumina aprinsă ca incubator.

Ah, dar cum se incubează iaurtul? Ei bine, există multe modalități și multe dispozitive pe care le poți investi pentru ao face. Ați putea cumpăra un aparat de fabricat electric pentru iaurt, deși sunt „alergic la dispozitivele de unică folosință care fac spațiu. Unii oameni instalează un răcitor plin cu apă caldă (aproximativ 110 ° F sau cam așa) și țin borcane acolo Am constatat că un circulator de imersie funcționează bine pentru a menține o temperatură constantă pentru borcane.Puteți înfășura borcanele cu lapte cald cultivat în prosoape pentru a le izola sau puteți pune borcanele într-un cuptor oprit cu lumina aprinsă pentru a genera doar puțină căldură ambientală. Puteți combina chiar și metoda prosopului și cuptorului. Puteți folosi, de asemenea, un aragaz lent sau un aragaz multiplu, cum ar fi Instant Pot, deși nu mi-au plăcut rezultatele obținute de la ale mele (a făcut un caș plâns și cu gust metalic).

Poate că metoda preferată, totuși, a fost cea mai tradițională: o oală de iaurt indian din lut. Se toarnă laptele cald cultivat într-unul dintre acestea, apoi se așează într-un loc cald. Argila permite scăderea umezelii, îngroșând subtil iaurtul pe măsură ce se fixează. rezultatele sunt magice, ducând la un iaurt tensionat sau semi-tensionat fără pași suplimentari. Un singur avertisment: În primele mele încercări, am opărit laptele din vasul de lut, lucru pe care îl puteți face din punct de vedere tehnic. Totuși, nu recomand asta. Laptele se scurge în lut și este aproape imposibil de prevenit să ardă, ducând la arome mai târziu.

Pasul 7: Tulpina (opțional)

Dacă doriți un iaurt gros, răspândibil, cum ar fi labneh sau iaurt grecesc, veți dori să-l strecoare după ce este complet setat. Pentru a face acest lucru, puneți iaurtul într-o strecurătoare cu ochiuri fine căptușite cu pânză de brânză sau un filtru mare de cafea și puneți-l peste un castron. Zerul se va scurge, umplând vasul de mai jos. Randamentul dvs. va scădea, deși este imposibil să se spună cu cât; totul depinde de cât de multuți leți să se scurgă.

Zerul scurs după strecurarea iaurtului.

Amintiți-vă, de asemenea, că puteți folosi zerul. Puteți să-l beți, să coaceți cu el, să-l hrăniți pisicilor voastre. , și multe altele. Nu este nevoie să îl trimiteți pe canalul de scurgere.

Pasul 8: Refrigerați

Odată ce aveți un iaurt bine cultivat, complet setat, acesta ar trebui să intre în frigider. Temperaturile mai reci vor încetini activitatea bacteriană, asigurându-se că iaurtul nu este prea acru și va menține iaurtul în stare bună mai mult timp. După cum a subliniat Homa, cultura iaurtului va deveni din ce în ce mai încet după câteva zile în frigider, așa că acordați-i timp dacă puteți.

Pasul 9: Repetați

Salvați câteva linguri din lot, astfel încât să vă puteți inocula următoarea. La urma urmei, acesta este tot punctul! Mănâncă iaurtul singur sau încorporează-l în următorul tău proiect de gătit – ne place să coacem cu iaurt grecesc, dar există și o mulțime de rețete pentru iaurt neînțeles.

Iaurt de casă

Vizualizați rețeta”

„) center center / cover no-repeat; „>

Iaurt grecesc de casă

Vizualizați rețeta”

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.