Cum să faci ouă de secol (皮蛋)

Ouăle de rață conservate au fost servite ca aperitive într-un restaurant la modă din Hong Kong, feliat în jumătate, cu o baie de ghimbir și oțet. Era prima mea călătorie în Asia și rareori văzusem ceva atât de revoltător pe o masă. S-au îndreptat spre mine ca ochii unui monstru de coșmar, întunecat și amenințător. Albumenele lor erau de un maro murdar, translucid, gălbenușurile lor de un negru strălucitor, inelat cu un strat de culoare verzuie, cenușie. Despre ei atârna o ceață slab sulfuroasă. Am încercat una, doar pentru a fi politicoasă, dar aroma sa nocivă m-a făcut să mă simt greață și mi-a fost greu să înghit. După aceea, o pată de șlam negru toxic de pe gălbenuș s-a lipit de bețișoarele mele, amenințând că voi polua tot ce am mâncat.

–Fuchsia Dunlop, Shark’s Fin și Sichuan Pepper

Fuchsia Dunlop, scriitor, bucătar britanic și expert în bucătăria chineză, face o treabă magnifică de a descrie disconfortul și chiar groaza de a fi prezentat cu alimente care încalcă preconcepțiile noastre culturale despre ceea ce este bun să mănânce în memoriile sale din 2008, Shark’s Fin și Sichuan Pepper. Cu toate acestea, și nu pentru ultima oară, Dunlop a depășit repulsia inițială față de mâncarea de pe farfurie și a dobândit o apreciere pentru această delicată ciudată. După cum explică în cartea de bucate din 2013 Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking, „prima dată când am întâlnit aceste ouă întunecate, cu aspect misterios, am fost îngrozită. Dar aspectul lor este înșelător, deoarece de fapt au gust ca ouă, dar mai intensă și delicioasă „. De fapt, cartea ei de bucate include destul de multe rețete cu ouă de secol și sugestii despre cum să le serviți.

Ce sunt mai exact? Pidan (皮蛋 – „ou de piele”), așa cum se numește în chineză, aspectul lor ciudat a dat naștere la o serie de nume mai ezoterice în Occident, cum ar fi ouă de secol sau mii de ani -ouă vechi. După cum explică Fuchsia Dunlop, acestea „sunt făcute prin tratarea ouălor de rață cu alcalii puternici care le„ gătesc ”chimic. Este o tehnologie care datează cel puțin din secolul al XVI-lea. În trecut, ouăle erau coapte într-o pastă făcută din noroi, ceai, coji de orez și sare, cu ingrediente alcaline, cum ar fi cenușa de lemn, sifon, leșie și var; în aceste zile pot fi pur și simplu scufundate într-un lichid alcalin. Ouăle sunt vândute, în cutii, în majoritatea supermarketurilor chinezești. Trebuie doar să fie curățați înainte de a mânca. ”

Ați mânca? Am decis într-o zi că nu vreau doar să mănânc atunci, ci am vrut să le fac! Nu am găsit nicio carte de bucate din China cu instrucțiuni despre cum se poate realiza acest lucru (deși, acordat, am fost limitată la cărțile de bucate în limba engleză). Cercetând literatura științifică pe această temă, totuși, a rezultat o comoară de informații despre metodele tradiționale și moderne de procesare, completate cu diagrame, diagrame și măsurători exacte. Aceste lucrări au validat și pentru mine siguranța produsului pe care, la sfârșitul demersului, l-aș pune în gură. Metoda pe care o descriu mai jos, folosind hidroxid de sodiu (NaOH) ca alkali, se bazează în special pe o astfel de lucrare, „Alkaline-Fermented Foods: A Review with Emphasis on Pidan Fermentation”, publicată în 1996 în revista Critical Reviews in Microbiology.

Secțiunea transversală a lui Pidan, care arată ca o bucată de obsidian curcubeu

Ce este hidroxidul de sodiu?

Hidroxidul de sodiu (NaOH), cunoscut și sub numele de leșie sau sodă caustică, este un compus solid, alb, inodor, adesea vândut sub formă de pulbere. alcalin puternic, cu un pH de 12,88 într-o soluție 0,1 molară (comparativ cu bicarbonatul de sodiu, care are un pH de 8,3 la aceeași concentrație). Este foarte caustic și va descompune proteinele la temperatura camerei. Hidroxidul de sodiu are multe utilizări industriale În industria hârtiei, este o componentă importantă a soluției utilizate pentru separarea diferitelor fibre vegetale în timpul procesului de pulpare. Este utilizată ca agent de curățare și pentru a neutraliza alize acizi. Este, de asemenea, utilizat în fabricarea săpunului, procesarea alimentelor și purificarea apei.

Este sigur?

După cum am menționat în secțiunea anterioară, hidroxidul de sodiu nu este un instrument neobișnuit în fabricarea alimentelor . De fapt, probabil ați consumat deja alimente tratate cu hidroxid de sodiu de mai multe ori în viața dumneavoastră. Din Wikipedia:

Utilizările alimentare ale hidroxidului de sodiu includ spălarea sau decojirea chimică a fructelor și legumelor, prelucrarea ciocolatei și a cacaoului, producerea colorantului caramel, opărirea păsărilor, procesarea băuturilor și îngroșarea îngroșării. Măslinele sunt adesea înmuiate în hidroxid de sodiu pentru înmuiere; Covrigii și rulourile de leșie germane sunt glazurate cu o soluție de hidroxid de sodiu înainte de coacere pentru a le face clare.

Alte câteva exemple din Wikipedia:

• Majoritatea taiteilor chinezi de culoare galbenă sunt făcute cu apă de leșie, dar sunt confundate în mod obișnuit cu conținerea oului.
• Felul norvegian cunoscut sub numele de lutefisk (de la lutfisk, „pește de leșie”).
• Bagelurile sunt fierte adesea într-o soluție de leșie înainte de coacere, contribuind la crusta lor strălucitoare.
• Hominy este boabele de porumb uscate reconstituite prin înmuiere în apă de leșie. Hominy este folosit pentru a crea Masa , o făină populară utilizată în bucătăria mexicană pentru a face tortilla și tamales de porumb.
• Și bineînțeles: Hidroxidul de sodiu este, de asemenea, substanța chimică care determină gelificarea albușurilor în producția de ouă Century.

Iată un alt mod de a ne gândi la asta: folosim niveluri periculoase de căldură pentru a ne pregăti mâncarea tot timpul. Efectele căldurii ridicate sunt foarte asemănătoare cu cele ale hidroxidului de sodiu. Căldura mare vă va arde pielea și carnea Poate sparge sticla, se poate topi prin plastic, a și face să se stropească apă. Dar nu ne gândim de două ori la asta, deoarece suntem familiarizați cu efectele căldurii și știm cum să ne protejăm și să o folosim în siguranță.

Verdict: Hidroxidul de sodiu pare a fi sigur în utilizare la fabricarea mâncare, atâta timp cât este folosită corespunzător.

Dar, vă rugăm să citiți cu atenție măsurile de siguranță înainte de a începe!

Măsuri de siguranță

• Hidroxidul de sodiu vă poate arde pielea și carnea. Purtați mănuși de protecție.
• Hidroxidul de sodiu reacționează violent atunci când intră în contact cu apa. Poate stropi și spuma. Din acest motiv, doriți să îl adăugați într-o oală umplută cu lichid, nu invers.
• Hidroxidul de sodiu este foarte coroziv. Nu utilizați vase sau ustensile metalice pentru a face ouă de secol (cu excepția oțelului inoxidabil de înaltă calitate, consultați secțiunea de mai jos de pe recipiente). De asemenea, va coroda sticla și va distruge anumite tipuri de plastic.
• Hidroxidul de sodiu este sigur să curgă în scurgere odată ce ouăle sunt terminate.
• Hidroxidul de sodiu nu este inflamabil sau combustibil.

Cu privire la containere

Deoarece hidroxidul de sodiu este foarte coroziv, nu îl doriți să vină în contact cu metalele. De asemenea, va coroda sticla pe perioade lungi de timp, astfel încât borcanele de zidărie sunt și ele excluse.

Oțelul inoxidabil de înaltă calitate („alimentar” sau „chirurgical”) este sigur pentru depozitarea hidroxidului de sodiu . Căutați numerele 18/8 sau 18/10, care se referă la procentul de crom și respectiv nichel din oțel. Acestea sunt denumite și tip 304, parte a seriei 300. Calitățile inferioare ale oțelului inoxidabil (din seria 200) sunt sigure pentru majoritatea depozitelor de alimente, dar conțin mangan în loc de nichel și, prin urmare, sunt mai puțin rezistente la coroziune. Evitați acestea pentru această rețetă.

Anumite materiale plastice sunt sigure pentru depozitarea leșiei, în timp ce altele nu. Am auzit că polipropilena (PP, codul SPI 5) și polietilena de înaltă densitate (HDPE, codul SPI 2) sunt cele mai sigure opțiuni. Evitați cu siguranță omniprezentul tereftalat de polietilenă (PET / PETE, cod SPI 1). Leșia o va mânca în cel mai scurt timp.

Nu m-am simțit confortabil să folosesc deloc plasticul pentru o expunere atât de lungă, așa că am căutat o cratiță mare din oțel inoxidabil marcată 18/8.

Materiale și echipamente

• Scală
• Hidroxid de sodiu alimentar (L-am cumpărat pe acesta)
• Oală mare din oțel inoxidabil de înaltă calitate, cu capac (vezi secțiunea de mai sus de pe recipiente)
• Cupe pentru ouă, sau ceva care să țină oul în poziție verticală pe măsură ce ceara se usucă
• Ceara de albine (îmi place să cumpăr pelete de ceară de albine, deoarece sunt mai ușor de măsurat și topit)

Această rețetă are două părți. În prima parte, îmbibăm ouăle de rață într-o soluție de hidroxid de sodiu, sare și ceai până când proteinele din albușul de ou s-au denaturat, formând un gel de culoare închisă. În a doua parte, sigilăm porii cojii de ou folosind ceară de albine, pentru a proteja oul de agenți patogeni și de oxidare. Întregul proces durează aproximativ 6 săptămâni, de asemenea, doar trei din acele zile implică o activitate reală.

Evaluarea siguranței și calității

sau Cum pot fi sigur că acest lucru nu mă va ucide?)

Odată ce ouăle tale au stat suficient timp în cojile lor de ceară de albine, este timpul să le deschizi și bucură-te de ele. Dar cum îți dai seama dacă ouăle tale sunt bune de mâncat? Iată o listă de verificare pe care o puteți parcurge în timp ce vă deschideți ouăle de secol pentru a le evalua calitatea înainte de a le pune în gură (sau pentru a le servi oaspeților!):

Înainte de a îndepărta ceara de albine

• Nu este expusă coaja de ou
• Nu există mucegai
• Când este scuturat, nu există sunet apos

Ouă încorporate în ceară de bas

În timp ce îndepărtați ceara de albine și coaja de ou

• Coaja de ou nu are crăpături
• Oul se separă ușor de coajă

După îndepărtarea coajei de ou

• Oul este semitransparent în maro intens, verde închis sau maro ceai
• Oul este intact și elastic, fără turbiditate
• Oul poate avea mici „cristale florale de pin” (vezi imaginea mai jos)

În timpul procesului de întărire, sărurile din oul ar putea începe să formeze frumoase cristale dendritice, numite „flori de pin” (松花) în China e

După tăierea oului în bucăți

• Gălbenușul este de culoare verde deschis, cafeniu și portocaliu,
• Galbenusul este dur sau semi-dur și lipicios, dar nu curge
• Mirosul de amoniac este prezent, dar nu este puternic

Ok. Ești încă cu mine? Dacă oul dvs. a trecut evaluarea până acum, este dincolo de siguranță pentru consumul uman. Timp pentru calvarul final: testul gustului!

• Oul are o senzație de gură răcoritoare
• Oul are un gust curat, ușor sărat, ușor piperat

Sau, în cuvintele lui Fuchsia Dunlop, ar trebui „să aibă gust de ouă, dar mai intens și mai delicios”!

Felicitări! Ați făcut ouă de secol!

Dacă oul este expus la oxigen în timpul procesului de întărire, acesta va reveni la o culoare mai palidă. Este încă comestibil.

Curățarea

Ador ceara de albine, deoarece este naturală și sigură.Nu mă deranjează să intru în contact cu mâncarea mea pentru perioade lungi de timp (spre deosebire de, de exemplu, ceara de plastic sau parafină). Ceara a fost folosită în trecut pentru a acoperi ouăle pentru a le conserva. Sigilează efectiv porii cojii de ou și protejează oul de mediul exterior (în special de cei doi principali vinovați ai deteriorării: oxigenul și microorganismele). Marele dezavantaj, mi-am dat seama că fac acest proiect, este că este extrem de dificil să vă curățați de ghivece și să vă controlați după aceea! Recomand să așteptați să se usuce și apoi să-l răciți și, de asemenea, să folosiți ulei tamponat pe un prosop de hârtie pentru a vă ajuta să ștergeți ceara (și apoi să spălați uleiul cu săpun de vase și apă fierbinte).

Gânduri pentru data viitoare

Data viitoare când voi face ouă de secol, voi încerca o metodă diferită pentru sigilarea și vindecarea ouălor, deoarece ceara de albine este puțin greu de lucrat. Aș putea încerca o argilă de calitate alimentară de înaltă calitate (cum ar fi argila de bentonită alimentară). Voi posta o actualizare cu rezultatele când o voi face!