Puteți să o faceți? Da. Este simplu? Da și nu. Este ceva ce puteți face cu ușurință fără o configurare dedicată? Iadul nu.
Cum să uscați friptura de vârstă acasă:
Există o mulțime de întrebări legate de îmbătrânirea uscată la domiciliu și le voi răspunde la toate aici pentru voi. Săptămânal, în special până la sezonul de primăvară de sărbători, primeam e-mailuri de la oameni care nici măcar nu știau exact ce este îmbătrânirea uscată, întrebându-mă dacă ar trebui să o facă la fripturile lor. Amenințarea potențială a cărnii în ruină și a stomacului supărat a fost atât ridicată, cât și alarmantă, așa că, în loc să spun „nu, nu o face!”, Am decis în schimb să scriu acest ghid. Am solicitat ajutorul Diana Clark, un om de știință al cărnii la Certificat Angus Beef®, pentru a vă asigura că acest ghid a fost mai mult decât o simplă opinie personală cu privire la modul în care ar trebui să fie făcut. Ceea ce trebuie făcut și ce nu trebuie să se bazeze pe recomandări științifice profesionale. Mulțumesc, de asemenea, Consiliului Texas Beef și Dr. Davey Griffin din Texas A & M pentru asistență suplimentară în răspunsul la întrebările dificile.
Îmbătrânirea uscată este un proces costisitor, atât în ceea ce privește echipamentul necesar, cât și costul investiției în carne. Nu este ceva ce puteți face (corect) cu o pungă sau o cutie de plastic și trebuie să fiți pregătiți să tăiați o bucată corectă din produsul final pe care ați lucrat atât de mult să-l creați. Acum, dacă sunteți încă la bord după ce ați citit toate acestea , iată ce trebuie să știți:
Ce este îmbătrânirea uscată?
Îmbătrânirea uscată este un tratament post mortem pentru be conceput în primul rând pentru a intensifica aroma, cu un beneficiu secundar de a promova sensibilitatea. Dezvoltarea aromei este modelată atât de o reducere a umidității care se corelează cu o concentrație de aromă, cât și de cultivarea mucegaiului și a bacteriilor „bune” pentru a conferi cărnii un profil funky, cu nuci. Pe scurt, îmbătrânirea uscată face ca gustul cărnii de vită să fie foarte, foarte bun.
CAVEAT: îmbătrânirea uscată nu atrage toată lumea. Există unii oameni care preferă carnea de vită obișnuită și care găsesc arome intense și nuci ale îmbătrânirii uscate prea mult pentru palatul lor. Presupunerea de aici este, dacă ați ajuns la acest articol suficient de interesat să creați un set acasă, că vă bucurați de carne de vită îmbătrânită. Dacă nu l-ați încercat încă, vă recomand cu tărie să luați legătura cu un furnizor local (fie că este vorba de măcelar sau restaurant) și să degustați carne de vită uscată și îmbătrânită înainte de a începe această călătorie.
Ce fel de friptură poate Ai vârsta uscată acasă?
Acest lucru este destul de important. NU TREBUIEȚI să îmbătrâniți fripturi tăiate individual. Din punct de vedere tehnic, poți îmbătrâni fripturile tăiate individual, dar este o risipă colosală și ești prostuț pentru a o întreprinde. Carnea dvs. se va micșora foarte mult, deoarece pierde apă prin procesul de îmbătrânire. Când combinați cantitatea de tăiere a crustei care trebuie să apară împreună cu dimensiunea mai mică, veți rămâne cu abia o fărâmă de friptură.
Ce ar trebui să fiți îmbătrânire uscată sunt subprimale – sau un întreg mai mare mușchii. De exemplu, o coajă de coadă de bandă (os), sau o coastă 107/109 (în esență, o placă gigantică de os în ribeye). Nu contează dacă este alimentat cu cereale sau iarbă – acesta este doar un caz de preferință personală. Vrei să cauți carne care este pe os, nu pentru că are un gust mai bun, ci pentru că poți tăia osul în timpul tăierii și nu pierde carne. Dacă continuați să citiți, vă explic de ce tăiați osul, mai degrabă decât să gătiți carnea pe os.
Contează și calitatea cărnii. Trebuie să folosiți carne cu un grad minim de marmorare, de tip Choice sau mai mare și să vă îndepărtați de tăieturile prea slabe (cum ar fi Runda). Carnea slabă sau inferioară nu dezvoltă nicio intensificare semnificativă a aromei, deoarece marmorarea este ușoară. Grăsimea este egală cu aroma și, prin urmare, absența grăsimii înseamnă că vă lipsește fundația gustativă pe care trebuie să vă bazați.
Simțiți-vă liber să experimentați cu alte tăieturi, cum ar fi coastele de vită, atâta timp cât Amintiți-vă că va trebui să tăiați orice coajă. De exemplu, îmbătrânirea uscată poate să nu fie potrivită pentru o pieptă, unde apartamentul poate fi deja prea subțire pentru a fi tăiat și sacrificat în continuare. În propriile experimente, CAB a observat, de asemenea, că pieptul uscat în vârstă nu absoarbe nici o aromă de fum și, astfel, a stabilit că pieptele uscate de îmbătrânire pentru grătar a fost un exercițiu inutil.
Poate că afirmă evident, dar din moment ce acest lucru este o încercare de a găsi un ghid complet: toată îmbătrânirea uscată ar trebui să aibă loc cu carnea neambalată / neambalată, unde tăieturile sunt așezate „goale” în frigider. Lăsarea cărnii într-o pungă de vid este îmbătrânirea umedă. Pentru a afla mai multe despre diferența dintre îmbătrânirea umedă și cea uscată, citiți acest articol.
Cât timp ar trebui să îmbătrâniți carnea?
Iată unde arta îmbătrânirii uscate devine o gaură de iepure … Să discutăm o clipă despre tandrețe. Da, îmbătrânirea uscată poate ajuta la sensibilitate, dar se întreprinde în principal să intensifice aroma. După aproximativ 28 de zile de îmbătrânire, carnea este la fel de fragedă pe cât va deveni.Din punct de vedere tehnic, pentru voi, cei care au probleme, au capacitatea de a continua să dezvăluie, dar este practic neglijabil dincolo de acest punct. Ceea ce vă uitați acum este intensitatea gustului și notele de nuci din mucegai și descompunerea controlată (da, nu este cel mai plăcut mod de a-l pune, dar asta este literalmente ceea ce este îmbătrânirea uscată!).
Răspuns scurt – durata în care lăsați carnea să îmbătrânească depinde de numeroși factori. Ce tăietură folosești? Ce fel de mucegai aveți în frigider? Este mai intens decât alte tulpini? Cât de mult din mucegai este acolo? Și cel mai important: care este preferința dvs. personală?
În general, durează cel puțin 30 de zile până când puteți începe să gustați orice arome uscate de vârstă. Preferința mea personală este pentru ceva între 60-80 de zile. Acest lucru se poate schimba pe măsură ce îmi cunosc propriul set mai bine (în ceea ce privește intensitatea aromelor). După un anumit punct, friptura uscată îmbătrânită se transformă dintr-o încântare într-o delicatesă. Înțeles – cu cât devine mai funky, cu atât mai puțini oameni vor atrage. Cam ca o brânză albastră deschisă versus o gorgonzola. Unul este mult mai mustos decât celălalt, iar unele palate consideră că este prea copleșitor.
De asemenea, trebuie să luați în considerare pierderea față de câștig. Cu cât lăsați mai mult carnea să îmbătrânească, cu atât coaja va fi mai groasă și mai dură, cu atât va trebui să mai tăiați. Vine un moment în care beneficiul intensificării aromelor este negat de pierderea totală a produsului și de contracție.
Mesajul de aici este: nu fi un erou. Nu ești mișto pentru că ai lăsat un filet în frigider 365 de zile, astfel încât să te poți lăuda cu prietenii tăi de pe facebook că mănânci friptură de un an. Încetinește-ți rulajul. Încercați mai puțin înainte de a încerca mai mult.
Configurarea pentru îmbătrânirea uscată:
FRIGIDERUL: Veți avea nevoie de un frigider dedicat pentru îmbătrânirea uscată. Când spun dedicat, mă refer sincer. Nu depozitați aici niciun obiect de revărsat care necesită refrigerare – fără bere, fără prăjituri de ziua de naștere, fără încăperi de cerb proaspăt recoltate. Încercați să creați și să mențineți un microclimat ideal pentru ca carnea de vită să devină funky. Protejează-ți atmosfera! Mai mult, împărțirea spațiului cu alte articole poate duce la contaminarea încrucișată a profilurilor aromatice care se manifestă în grăsime.
Am ales modelul Edgestar de 8,6 picioare cubice, deoarece este suficient de mare pentru a avea un „starter” bucată, plus 2-3 bucăți suplimentare care îmbătrânesc odată. Mi s-a părut că orice model mai mic nu mi-ar permite suficient spațiu pentru a avea o selecție rezonabilă care îmbătrânește în mod activ. Și dacă vei cheltui banii, atunci dă-ți spațiu suplimentar. De asemenea, luați notă pentru a vă asigura că lățimile interioare nu sunt prea înguste – bucățile de carne pe care le veți îmbătrâni sunt largi și vor avea nevoie de spațiu suplimentar pentru fluxul de aer în jurul marginilor. În schimb, un frigider care este prea mare ( dacă îmbătrâniți doar 1-2 bucăți la un moment dat) poate avea mai multe probleme cu nivelul de umiditate. Veți observa că această unitate are și rafturi din sârmă – veți avea nevoie de acestea (spre deosebire de rafturile din sticlă solidă) pentru a vă asigura că fluxul de aer este suficient.
În sfârșit, unitatea pe care am ales-o are și o ușă de sticlă – ceea ce nu este necesar, dar este preferabil le din două motive. 1) vă permite să verificați progresul fără a deschide ușa. 2) arată cool AF. Acest frigider este puțin mai ieftin decât Edgestar, dar are încă o ușă de sticlă. Evident, există și mai multe opțiuni bugetare, dar iată câteva lucruri de care trebuie să fii atent. Poate fi necesar să plătiți $ suplimentar pentru a schimba rafturile de sticlă; dacă are un congelator încorporat care scade de la suprafața totală utilizabilă și dacă are un sertar vegetarian, puteți pierde și un spațiu în care altfel ar fi putut merge ventilatorul.
Asigurați-vă că vă dezinfectați frigiderul înainte îl folosești pentru prima dată – am folosit un amestec de apă / înălbitor pentru a șterge toate suprafețele interne.
FLUXUL DE AER: Fluxul de aer este o componentă crucială a setării de îmbătrânire uscată. Vestea bună este că asigurarea unei circulații adecvate este ușoară și ieftină. Doar adăugați un ventilator autonom. L-am ales pe acesta – era ieftin, de dimensiunea perfectă pentru frigiderul meu și oferă pivotare 360ă a capului ventilatorului.
De fapt, mi-am așezat ventilatorul pe o tavă pentru a prinde orice picături de carne (pentru o curățare ușoară) , și a înclinat ventilatorul pentru a se îndrepta direct spre rafturi. Cablul va ieși direct din partea din față a frigiderului, asigurați-vă că stă cât mai plat posibil împotriva sigiliului.
UMIDITATEA: 75-85% este intervalul de umiditate recomandat de Angus Beef® certificat , care se încadra în parametrii nivelurilor de umiditate, așa cum este citat în Rezumatul executiv al îmbătrânirii uscate a cărnii de vită, produs pentru Asociația Națională a Bovinilor de Vită de către Dr. Jeff Savell din Texas A & M.
Este important să vă mențineți nivelul de umiditate în această zonă optimă. Prea multă umiditate poate duce la deteriorare, creșterea bacteriilor producând mirosuri urâte și, de asemenea, aroma stricată. Dacă umiditatea este prea mică, se va produce o contracție excesivă a produsului, iar uscarea prea rapidă poate compromite integritatea structurii musculare, creând goluri și buzunare de aer.
Pentru multe locații din Statele Unite, umiditatea nu va fi o problemă, deoarece un nivel de aproximativ 80% va fi ușor de întreținut. De exemplu, în timpul iernii, vă asigurați pur și simplu că frigiderul dvs. este stocat la capacitate, astfel încât apa din produsul proaspăt (numit și verde) ar contribui la umiditate. Dacă locuiți într-o zonă în care veți avea de-a face cu aer extrem de uscat sau umed, veți avea nevoie de un control al umidității pe frigider. Deși nu este ieftin, cea mai simplă soluție este să căutați un frigider cu vin care să aibă această caracteristică.
Dacă flirtați doar peste 85%, o soluție ușoară pentru a controla umiditatea este să instalați o sare uriașă blocați undeva în frigider. Acest lucru va ajuta la scăderea umidității, poate acționa ca un purificator de aer și vă va ajuta să controlați bacteriile nedorite sau „rele”.
TEMPERATURA: frigiderul dvs. trebuie să fie setat sub 40f și peste 29f. până la 37f, doar pentru a ține cont de eventualele inexactități ale termostatului încorporat. Punctul dulce este 36-39f. Deși frigiderul meu are un afișaj de temperatură, este o idee minunată să investești într-un termometru autonom care va monitoriza temperatura. Orice peste 40f va duce la deteriorarea și oxidarea mai rapidă … și anume rânzire. Sunt sigur că știți că carnea rânce nu este un lucru bun. Aș prefera să plătesc o primă de asigurare de 15 USD pentru această unitate Thermoworks (pe care o lăsați pur și simplu în frigider) decât să pierdeți carne scumpă sau să vă îmbolnăviți de faptul că este ținută la temperaturi incorecte. Dacă căutați ceva pentru a afișa atât temperatura, cât și umiditatea, luați în considerare acest model.
Luați frigiderul pentru îmbătrânirea uscată
Când am descoperit conceptul de inoculare a frigiderului de vârstă uscată, mi-a cam suflat mintea. Nu m-am gândit niciodată până acum, dar era atât de evident! La fel cum un aluat acru are nevoie de un starter sau salamul necesită culturi de mucegai introduse, frigiderul tău uscat de îmbătrânire va beneficia de a fi inoculat de o bucată de carne deja uscată.
Pe scurt – introducerea matriței „potrivite” în frigiderul vă face să începeți să zburați și vă asigură că bacteriile corecte sunt prezente din start. Dulapul de vârstă uscată certificat Angus Beef® din Ohio și-a primit piesa „de început” din carnea DeBragga, Butcher® din New York (cine, distractiv) de fapt, au fost unul dintre furnizorii originali din districtul Meatpacking din New York). Și frigiderul meu a fost pornit de o coajă de benzi vechi de 70 de zile de la instalația CAB, cu proveniență DeBragga. Este cam mișto să-l urmărim atât de departe. Deci, în mod ideal, doriți să începeți frigiderul prin ungerea interiorului cu carnea deja îmbătrânită (care nu a fost încă tăiată) dintr-o unitate care are deja un program bun înființat. Acest lucru vă poate cere să urmăriți câteva opțiuni online sau să încercați să negociați cu furnizorul local de vârstă uscată.
Deci, ce se întâmplă dacă nu puteți pune mâna pe o bucată de carne uscată în vârstă și nu Nu te inoculezi? Ei bine, nimic rău. Încă puteți porni propriul frigider, dar microclimatul va dura mult mai mult pentru a se dezvolta. Deci, carnea dvs. va fi fragedă și ușor mai intensificată, dar va lipsi funcționalitatea unei instalații de maturare uscată matură.
Mucegaiul este bun … În funcție de culoare.
Mucegaiul în stare uscată îmbătrânirea este ca terroirul. În vinificație, terroirul se referă la condițiile de mediu hiperlocale care formează aroma unică și profilurile aromatice ale vinurilor. Așadar, fiecare regiune, uneori până la diferitele parcele de vie, are propriul terroir unic.
Matrița din frigiderul dvs. va fi influențată de ceea ce este prezent local în atmosfera în care locuiți. De exemplu – chiar dacă CAB-ul din Ohio și-a luat carnea de început din New Jersey, va evolua în timp pentru a explica bacteriile locale care pot fi găsite acolo. Ca să nu mai vorbim de bacteriile diferiților oameni care manipulează carnea și deschid ușa. Frigiderul meu va fi din nou o altă evoluție a matriței, cu o răsucire a Texasului adăugată în hibridul Ohio. Acesta este, de asemenea, motivul pentru care doriți să vă asigurați că nu puneți articole suplimentare în frigiderul uscat și pentru a menține ușa închisă cât mai mult posibil.
Când vine vorba de mucegaiuri bune față de cele proaste, carnea Omul de știință Diana Clark afirmă „mă simt confortabil cu orice matriță colorată, atâta timp cât nu este neagră”. Mucegaiul negru este rău, oameni buni. Dacă carnea din frigiderul dvs. dezvoltă această matriță, probabil că veți dori să opriți orice altă îmbătrânire, dezinfectați frigiderul și din nou. Din contră, Walter Apfelbaum de la Detroit’s Prime & Proper, un măcelar care a fost implicat în programe intensive de îmbătrânire uscată de peste 25 de ani, susține că carnea de vită bine învechită ar trebui să fie complet lipsit de mucegai. El afirmă: „Am avut primale îmbătrânite cu mucegai și carnea are mereu gust de mucegai, nu de carne de vită”. Astfel, sugerarea faptului că modelarea sau nu a modelului depinde de preferința personală. Pe mine? Sunt în mucegai de tabără. Îmi place să devin funky.
Pregătirea corespunzătoare & Gătirea cărnii uscate:
Configurația dvs. reprezintă o parte imensă a procesului de vârstă uscată, dar și știți cum să tratați produsul atunci când este gata de mâncare. Există doi factori importanți pe care trebuie să îi luați în considerare atunci când vă apropiați de etapa de pregătire și gătit: gustul și siguranța alimentelor.
PALATABILITATEA se referă practic la cât de plăcut este să mâncați, atât în ceea ce privește aroma, cât și textura. Presupunând că toți parametrii de îmbătrânire au fost corecți și nu există nicio alterare, singurul obstacol în calea gustului perfect va fi coaja sau coaja exterioară tare care se formează în timpul îmbătrânirii. Coaja nu se înmoaie în timpul procesului de gătit și, prin urmare, trebuie îndepărtată. Nu fi zgârcit cu tunsul tău aici – nu are rost să îmbătrânești friptura doar pentru a avea o experiență alimentară slabă, lăsând coaja acolo.
Când îți tunde coaja, s-ar putea să observi că există părți din mușchiul în sine care a transformat o nuanță maro. În majoritatea cazurilor, aceasta nu este altceva decât oxidarea mioglobinei, o modificare inofensivă a culorii. Atâta timp cât simțiți zonele mai întunecate și par să aibă aceeași consistență (și nu ferme sau „cruste”), vor fi bine de mâncat, în ciuda faptului că nu sunt atrăgătoare la culoare. Există întotdeauna șansele ca decolorarea să nu fie doar o parte din ciclul mioglobinei, dar o problemă mai îngrijorătoare, cum ar fi carnea care era aproape de un buzunar de aer sau o cusătură care ținea mucegaiul. Ar trebui să puteți face o judecată folosind mirosul și atingerea, dar, dacă aveți dubii, tăiați-o. otrăvirea nu este distractivă, FYI.
SIGURANȚA ALIMENTARĂ este un alt factor care trebuie luat în considerare. Când ardeți o friptură, suprafața intră în contact cu căldură ridicată care ucide orice bacterie. Mijlocul fripturii este sigur să rămână rară, deoarece este sterilă și nu a fost niciodată expusă bacteriilor menționate. Deci, doar exteriorul are nevoie de tratament termic.
Deci, aici intră în joc osul. Având în vedere forma și rigiditate, nu toate acestea vor intra în contact direct cu sursa de căldură. În plus, este foarte puțin probabil ca el va ajunge la interiorul osului poros și gol și îl încălzește la o temperatură sigură de cel puțin 165f. Practic, osul va rămâne un târg pentru bacterii și mucegai. Dacă doriți să vă serviți friptura cu osul, tăiați osul, gătiți-o ca de obicei, aruncați osul într-un cuptor foarte fierbinte pentru a-l prăji (ceea ce îl va face să aibă un gust mai bun atunci când este roșit oricum) și serviți împreună.
ȘI AȘA A REZUMA …
Acțiunile de făcut și nu de îmbătrânire uscată la domiciliu:
- NU folosiți un frigider nededicat. Un scriitor foarte apreciat în lumea cărnii (pe care îl admir personal) a scris despre experimentul său de îmbătrânire uscată în care a folosit frigiderul de birou ca laborator de testare. GASP! Ai ORICE idee de câte ori pe zi acel lucru este deschis și închis? Ca să nu mai vorbim de varietatea de alimente sigilate pe care le găzduiește! Spuneți-o așa – aș refuza să mănânc o bucată de carne îmbătrânită în aceste circumstanțe. Frigiderele domestice sunt adesea mai calde decât temperatura sigură recomandată de 40f, datorită termostatelor inexacte și ușii deschise frecvent. Alte obiecte depozitate în frigider pot, de asemenea, să păteze aroma cărnii dvs.
- Știți diferența dintre funky și murdar. Va trebui să folosiți un pic de bun simț aici, dar va trebui să înțelegeți diferența de miros între o friptură îmbătrânită foarte uscată și o friptură care a devenit rânză. Unul va fi ciudat, dar nu neplăcut, ca brânza albastră. Poate că nu le-a plăcut unanim tuturor, dar totuși plăcut. Celălalt te va face să te retragi în dezgust. Nu mâncați din urmă.
- NU folosiți frigiderul special pentru îmbătrânire uscată ca depozitare pentru alte articole, în afară de carnea pe care doriți să o îmbătrâniți în mod specific. După cum sa menționat mai sus, creați un mediu delicat de matrițe delicioase. În plus, orice alte articole pot duce la contaminarea încrucișată a profilelor aromatice în grăsime.
- Folosiți mușchi întregi, cum ar fi subprimele care pot fi tăiate înapoi de pe toată coaja.
- NU condimentați carne înainte de îmbătrânire sau spălați-o / clătiți-o după îmbătrânire. Economisiți sarea până când este timpul să gătiți fiecare friptură.