Vinul roșu este un lucru minunat – cu excepția cazului în care sunteți printre nenorocitele victime ale durerilor de cap provocate de vin. Descompunem știința pentru a afla de ce unii suferă, iar alții nu, și … mai important – dacă este posibil să ridici un pahar fără a plăti prețul.
Ceva începe cu o palpitare a frunții plictisitoare, o urzeală în colțurile vederii mele. Apoi durerea se răspândește până când se simte ca și cum mintea mea se dezlipea de creierul meu. Este o durere de cap, vicioasă și de ce o am? Pentru că cineva mi-a pus o întrebare simplă – „Roșu sau alb?” – și, în ciuda faptului că știam posibilele consecințe, am ales roșu.
Nu sunt singur. Potrivit unui studiu din 2013, mai mult de o treime dintre consumatorii obișnuiți de vin raportează ocazional dureri de cap de la vin – și nu de la excesul de îngăduință. Chiar și un singur pahar poate declanșa unul. Dar, după cum știm cei dintre noi, nu fiecare roșu provoacă dureri de cap de fiecare dată.
Anul trecut, de exemplu, am fost la o cină organizată de un prieten plin de farmec. Adusese din pivnița ei câteva sticle rare de Burgundia. Vinul avea culoarea rubinilor. A costat fără îndoială o avere. „Am și eu un fel de Riesling în frigider”, a spus ea. Am ezitat. Ar fi trebuit să fie o alegere ușoară – Riesling nedistinct față de Grand Cru Burgundy. Pentru mine, a fost un joc de noroc. Suportând un rest de noapte palpitant, rânjet și urs. Ceea ce ridică această întrebare crucială: Cum pot eu, sau oricine, să spun un roșu de cap dintr-unul fără dureri de cap?
Sulfiți: Inocent sau rău?
O mulțime de oameni s-ar putea gândi în timp ce citesc: Așteptați un minut – știu deja răspunsul. Nu sunt sulfiții vinovați?
Răspunsul scurt Nu. Acești compuși au fost folosiți în producția de vin încă din antichitate pentru a preveni deteriorarea și pentru a menține roșii strălucitori și albi să se rumenească. Sunt, de asemenea, un produs secundar natural al fermentației, astfel încât un vin cu adevărat fără sulfit este de fapt o imposibilitate. Din 1987, etichetele de vin din SUA au fost obligate să dezvăluie dacă sticlele conțin niveluri de sulfit de 10 părți la milion sau mai mult, măsură introdusă pentru a proteja Un mic procent din populație – aproximativ o persoană dintr-o sută – care este cu adevărat alergic la sulfiți. Dar oamenii de știință nu au găsit nicio legătură între sulfiți în vin și dureri de cap. De fapt, pentru persoanele care au această alergie, răspunsul tipic nu este o durere de cap, ci urticarie și dificultăți de respirație. Mai mult, vinurile albe au în general mai mulți sulfiți decât roșii.
Pielea în joc
Deci, dacă sulfiții nu sunt ‘ de vină, ce este? Oamenii de știință sunt împărțiți în această privință, dar principalii suspecți sunt două categorii de compuși naturali găsiți în vinurile roșii: flavonoide fenolice și amine biogene.
Explicarea acestor compuși riscă să intre în geekiness la nivel de chimie, dar , în esență, flavonoidele fenolice includ multe dintre moleculele care conferă vinului culoarea, aroma și simțul gurii, toate concentrate în piele, semințe și tulpini de struguri (și toate conțin antioxidanți buni pentru dvs.). Odată ingerate, aceste molecule vă pot flutura prin corp, dezactivând anumite enzime din intestin, declanșând eliberarea de serotonină în creier și provocând reacții care au fost legate de cefalee.
Când vine vorba de flavonoide fenolice, vinurile roșii conțin în general niveluri mai ridicate decât albe. Dar nu toate vinurile roșii sunt create egale. Dr. Abouch Krymchantowski și Dr. Carla Jevoux de la The Headache Center din Rio, în Brazilia, au condus un studiu în care 28 de persoane, toate predispuse la dureri de cap de vin roșu, au primit patru jumătăți de sticle de Cabernet Sauvignon – două din Bordeaux și două din Sud America. Li s-a cerut să bea vinurile în diferite nopți și să-și înregistreze experiențele. Șaizeci la sută dintre băutorii de la Bordeaux au raportat dureri de cap, dar doar 40 la sută dintre băutorii din America de Sud de Cabernet au suferit.
Diferența? Cum au fost făcute vinurile. Vinificatorii din regiunile Médoc și Haut-Médoc (de unde provin Bordeaux-ul folosit în studiu) tind să extragă o mare parte din taninurile și flavonoidele fenolice găsite în strugurii Cabernet Sauvignon, deoarece acești compuși contribuie la dezvoltarea aromelor și, de asemenea, adaugă potențial de îmbătrânire. Dar multe vinuri sud-americane – cum ar fi unele Cabernets din Chile, spune dr. Krymchantowski – sunt făcute pentru a fi băute la eliberare; sunt mai „accesibile”. În acest scop, în timpul producției se extrag mai puține tanini și alți flavonoizi, ceea ce face ca aceste vinuri să fie mai prietenoase pentru persoanele cu dureri de cap.
Dimensiunea redusă a studiului face dificil să se spună ceva concludent despre constatările sale. Cu toate acestea, dr. Krymchantowski, însuși un iubitor de vinuri, spune că aceste rezultate se aliniază cu ceea ce a observat în ultimii 30 de ani de tratament al pacienților cu cefalee. Vinurile cu niveluri mai ridicate de tanini și alte flavonoide, spune el, „ca cele făcute cu struguri Tannat sau Cabernet Sauvignon, în special din părțile din Bordeaux de pe malul stâng al Girondei, și poate unele Syrahs din America de Sud, sunt mai rele decât alții. ”
Dar observă că nu este ușor să trasezi linii rigide. Cabernet-sauvignonul său preferat din Napa Valley, din districtul Stags Leap, invariabil îi dă soției sale dureri de cap. Cu toate acestea, un Cabernet similar dintr-o cramă din apropiere nu o deranjează deloc. „Deci, ce faci?” L-am întrebat. El a răspuns, cu înțelepciune, „Încerc mereu să cumpăr al doilea vin.”
Totul în gene
Aminele biogene, un grup de substanțe chimice produse în timpul fermentării, includ dureri de cap -substanțe legate precum histamina și tiramina. În timp ce conținutul de amină variază foarte mult în vin, acesta tinde să fie mai mare în roșu decât în alb. Deci acești compuși sunt ticăloșii?
Dr. Sami Bahna, de la departamentul de imunologie al Diviziei de Alergii & din Centrul de Științe ale Sănătății al Universității de Stat din Louisiana, explică faptul că genetica (și anumite medicamente, cum ar fi inhibitorii MAO), pot afecta capacitatea unor băutori de a metaboliza histamina și frații săi. Aceasta înseamnă că mai multe amine se îndreaptă de la burtă la sânge, ceea ce poate duce la simptome precum înroșirea feței și, într-adevăr, dureri de cap.
Dar dacă sunteți sensibil la amine, aveți și alte alimente de care să vă faceți griji: brânzeturile îmbătrânite, carnea vindecată și fructele uscate pot declanșa reacții. Ceea ce înseamnă că data viitoare când te duci la o petrecere, acel platou sexy de salcâm plin de Taleggio curgător și soppressata jucausă – și atât de drăguț cu un pahar de roșu – poate funcționa doar pentru a intensifica durerea de cap către care te îndrepți. h2> Suma părților
Pentru a evita durerile de cap, unii oameni jură consumând doar vinuri naturale, care sunt făcute fără adaos de substanțe chimice. Dar, deoarece toți acești compuși problematici apar în mod natural, știința nu susține această teorie. De fapt, este extrem de dificil să oferiți o soluție unică pentru că alchimia durerii de cap a vinului roșu depinde nu numai de conținutul chimic al vinului, ci și de idiosincrasia corpului dvs., de circumstanțele viața – chiar și vremea.
Dr. Audrey Halpern, profesor asistent de neurologie la Langone Medical Center din NYU, specializat în durerile de cap, explică faptul că persoanele predispuse la migrene sunt mai susceptibile de a fi afectate negativ de vinul roșu, dar că sunt necesare mai multe declanșatoare pentru a provoca un atac complet. : „Nu este doar paharul de vin roșu. Este vinul roșu și felia de pizza pepperoni și presiunea barometrică scade, deoarece există un uragan pe drum.”
Complicând lucrurile în continuare, tendința dvs. de a dezvolta o durere de cap variază în funcție de fiziologia dvs. Modificările hormonale „pot face creierul mai susceptibil”, spune dr. Halpern. „Sau dacă sunteți stresați sau nu dormiți bine.”
The Takeaway
După o întâlnire de Revelion în acest an cu o sticlă frumoasă de Quintarelli Valpolicella – o remarcabilă roșu italian delicios, intens – m-a lăsat cu câteva ore de durere tresăritoare, am decis că asta a fost. Dureri de cap de vin și am terminat. Sau, cel puțin, aș încerca câteva vinuri create având în vedere persoanele care suferă de dureri de cap.
Când mamei sale i s-a pus diagnosticul de intoleranță la histamină, vinificatorul italian (și foarte bun fiu) Sebastiano Ramello și-a propus să facă un vin care să nu Folosind un sistem de controale exacte pe câmpuri și în pivnițe, el a creat un Dolcetto și un Barbera pentru crama Veglio din Piemont, care au fiecare câte o zecime din histaminele găsite într-o sticlă medie de roșu.
Am petrecut o după-amiază ploioasă recentă probând ambele. Vestea grozavă: fără dureri de cap. Pe de altă parte, o sticlă de Bruno Giacosa Dolcetto pe care am deschis-o în continuare d nu am provocat dureri de cap – și a fost un vin și mai bun. Dolcetto și Barbera sunt oricum sărace în histamine, pe măsură ce strugurii de vin roșu merg, motiv pentru care Ramello a ales să lucreze cu ei. Așadar, poate că viitorul meu de băut vin va fi plin de acele soiuri … sau va trebui doar să accept că plăcerea are uneori un preț. Eu și soțul meu avem încă trei sticle din acel vin spectaculos Quintarelli din stânga de Anul Nou. Și, indiferent de consecințe, intenționez să mă bucur de ultimele dintre ele.
Toate subiectele din vinul roșu
Înscrie-te la The Dish
Rămâi la curent cu o doză zilnică a celor mai bune rețete de sezon!