Cel mai bun șuncă din lume
povestea cu șunca Jamón Ibérico este plină de mister și romantism. Vechile pășuni de stejar din Spania, porcul nobil Ibérico negru, aerul de munte care mângâie fiecare șuncă pe măsură ce se transformă în magie într-unul dintre cele mai rafinate alimente din lume – toate joacă un rol în acest fenomen unic spaniol. Fără fiecare ingredient, rețeta este perturbată. Măreția poate fi realizată numai cu răbdare, pricepere și respectarea metodelor tradiționale.
Porcul
Originea porcului Iberico se întoarce în milenii, chiar și până în vremea cavemenii care au decorat peșterile Spaniei cu arta lor. Acestea sunt porcii originali ai Spaniei, îmblânziți de-a lungul secolelor. Abia în ultimele două sute de ani porcii roz ai imaginației noastre au invadat teritoriul lor. cu picioare subțiri și bot foarte lung. Porcii Iberico sunt negri, cu foarte puțini păr. Au și copite negre, care este sursa expresiei „pata negra” care descrie copita neagră care rămâne pe șuncă pe tot parcursul vindecării procesează și o distinge de aici m o șuncă Serrano. Sunt, de asemenea, animale mult mai grase, cu vene de grăsime care trec prin mușchiul porcului. Acest lucru, împreună cu cantitatea mare de stratificare a grăsimii fiecărui șuncă, permite șuncilor Iberico să fie vindecate mult mai mult timp, rezultând o aromă mult mai complexă, intensă, cu o notă de dulceață care este de neegalat. Aici trebuie să menționăm un punct foarte important – nu toți porcii Iberico câștigă la loteria Jamon Iberico și trăiesc liberi în mediul rural spaniol. Cele mai multe Jamon Iberico sunt fabricate din porci Iberico care trăiesc vieți normale de porci mâncând porumb și alte furaje. Este încă o șuncă excelentă, beneficiind de linia nobilă a porcului Iberico. Dar pentru șunca supremă, trebuie să adăugați „bellota” sau ghinde. Ca o indicație a diferenței, Jamon Iberico de Bellota poate costa de două ori mai mult decât o șuncă Iberico normală. Așadar, observați bine diferența dintre cele două tipuri principale de șuncă Iberico: există Jamon Iberico și apoi există Jamon Iberico de Bellota sau hrana cu ghindă. Dacă sunt suficient de norocoși pentru a fi destinați statutului Bellota, porcii Iberico își termină viața pe Dehesa (mai multe despre asta mai târziu), în clanuri familiale mici, până la sosirea zilei lor de „sacrificiu”. Pasărea preferată a porcilor Iberico este înrădăcinarea. în jurul pășunilor din Dehesa, hrănind pentru ghinde, precum și ierburi și ierburi. Toate acestea, care se desfășoară în jurul sărbătorilor, în special în timpul sezonului de ghindă, fac mai mult decât un porc bine rotunjit și fericit. Este o materie primă marmorată rafinată, ambalată. cu antioxidanți naturali – un ingredient cheie pentru întărirea prelungită a șuncă.
Dehesa și ghinda
Ceea ce ne aduce la umila ghindă, cunoscută sub numele de „bellota”. Multe secole acum, conducătorii Spaniei de Vest au decretat că fiecare oraș și sat ar trebui să creeze pășuni împânzite cu stejari, numiți Dehesa, pentru stabilitatea pe termen lung a regiunii. Această pădure / pășune continuă să servească multe scopuri. Stejarii și plută lemn de foc pentru oameni, umbră pentru pl furnici și animale, produse din plută și ghinde (bellota) în timpul toamnei și iernii. În timpul primăverii și verii, bovinele și oile pășunesc câmpurile. În timpul toamnei și iernii, când ghindele cad din copaci, porcii sunt eliberați să se îngrășeze. Acest vechi ecosistem creat de om supraviețuiește intact până în prezent. Un lucru deoparte: odată cu boom-ul construcției în Spania modernă, a existat o presiune asupra proprietarilor Dehesa pentru ao transforma în proprietăți imobiliare pentru case și apartamente. Renasterea suncii Iberico, care a început cu mai puțin de treizeci de ani în urmă, este un ingredient major în conservarea acestei bijuterii a Spaniei pentru generațiile viitoare. Porcii Iberico adoră ghindele. Adică le plac cu adevărat ghindele. Fiecare porc poate mânca zece kilograme de ghindă pe zi. Când porcii destinați să fie șuncă Bellota sunt eliberați pe Dehesa la vârsta de aproximativ 10 luni, cântăresc aproximativ 200 de lire sterline fiecare. Porcii tineri, cândva svelți, devin porci plini de veselie, câștigând până la 2 kilograme de grăsime în fiecare zi. După 3 până la 4 luni din perioada cunoscută sub numele de „montanera”, fiecare porc își dublează aproximativ greutatea. Iarna, odată ce au atins o anumită greutate, a sosit timpul pentru „sacrificiu” (atât porcii masculi, cât și femelele participă la montanera. Toți sunt sterilizați și sterilizați; masculii pentru a proteja calitatea cărnii lor și femele pentru a le proteja de atențiile mistreților din munți.)
Procesul de vindecare
„Matanza”, sau sacrificiul, a fost în mod tradițional o afacere de familie. Un porc ar fi sacrificat și întreaga familie s-ar aduna pentru a conserva carnea pentru restul anului. Chorizo, salchichón și morcilla ar fi preparate pe loc. Bucățile de alegere ar fi rezervate pentru a fi consumate proaspete. Iar picioarele grase ar fi ambalate în sare de mare și atârnate să se usuce în aerul rece al iernii.Acest proces continuă și în unele orașe, așa cum a făcut-o de mii de ani. Și, în secolul trecut, fabricile familiale au început să vindece aceste șuncă în cantități mari folosind aceleași metode. Șunca se lasă să absoarbă sarea câteva săptămâni. Apoi sunt atârnați în fabrici care încă mai au ferestre deschise pentru a permite aerului de munte să circule în jurul 
șuncă. Jambonele Iberico vindecă timp de doi până la patru ani. Șuncă Iberico, de obicei, aproximativ doi ani, șuncă Iberico Bellota pentru perioade mai lungi. Acest proces de întărire extraordinar de lung este posibil datorită cantității uriașe de grăsime de pe fiecare șuncă și, în cazul șuncilor Bellota, calității antioxidante a dietei lor. În timpul perioadei de vindecare, își pierd aproape jumătate din greutate, pe măsură ce grăsimea se scurge. O transformare incredibilă are loc pe măsură ce iarna trece la primăvară și vară. Șunca sărată începe să transpire. Din cauza sării, bacteriile nu pot apuca, dar apar schimbări chimice masive. Carnea devine mai uscată și se răcește odată cu a doua iarnă. Aspectul special al Iberico este că poate parcurge acest ciclu de două sau trei ori. Rezultatul este o acumulare de molecule complexe, volatile din șuncă, care o transformă dintr-o bucată de porc într-o orchestră de arome. Cu șunca Bellota, cea mai miraculoasă transformare este cea a grăsimilor. În această perioadă de încălzire și răcire, sărare și uscare, grăsimile sunt descompuse. Datorită antioxidanților din ghindă și a procesului unic de vindecare, grăsimile saturate sunt transformate în grăsimi mono-nesaturate sănătoase, bogate în acid oleic. Singura grăsime cu conținut ridicat de acid oleic este uleiul de măsline.
Șunca
Rezultatul final este un picior lung și subțire de șuncă cu o nuanță aurie profundă pentru grăsime. Carnea este roșu închis și bine marmorată. Am avut o experiență incredibilă în orașul Caceres. Acolo Pedro Lancho, proprietarul Encinar de Cabazón, ne-a servit o sărbătoare potrivită pentru un rege. Punctul culminant a fost când chelnerul profesionist de la restaurantul său preferat a scos farfurii din Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. A fost servit în felii subțiri de hârtie pe o farfurie care a fost încălzită la aproximativ 75 de grade. La acea temperatură, grăsimea s-a topit literalmente pe farfurie. La prima mușcătură, aroma șunca a fost incredibilă. Dulce, nuci și nu prea sărat. Apoi complexitatea aromelor de șuncă a crescut. O parte esențială a gustului și a simțirii gurii a fost felul în care grăsimea s-a topit, eliberând arome care au povestit povestea porcului nobil Iberico, a pășunii pădurii Dehesa, a anilor de vindecare atentă și a zonei rurale din Spania. .