Trebuie să vă perfecționați cunoștințele despre cele mai bune bucăți de friptură înainte de următoarea călătorie la secțiunea de carne din supermarket? Urmați acest ghid pentru câteva sfaturi rare și bine făcute.
Fiecare friptură delicioasă pe care v-ați bucurat să o mâncați a început cu o bucată bună de carne. Dar alegerea acestei tăieturi perfecte poate fi copleșitoare – supermarketurile sunt inundate de opțiuni și nu este la fel de simplu ca alegerea pur și simplu a celui cu cel mai mare preț. Fiecare tăietură are calități diferite, iar tăierea potrivită pentru tine va fi rareori cea mai scumpă.
Desigur, este un lucru bun – atâta timp cât știi ce să cauți.
Cele mai bune bucăți de carne de vită pentru friptură
File de ochi (alias File sau Tenderloin)
O tăietură clasică, fileul de ochi provine din fâșia de mușchi ascunsă pe coloana vertebrală a animal. (Filet mignon, denumit pe scară largă crema de cremă a fripturilor, este tăiat chiar de la vârful filetului.)
Deoarece acest mușchi nu face multă muncă, aceasta este cea mai fragedă tăietură de carne de vită – ceea ce o face și cea mai scumpă și, probabil, cea mai de dorit.
Spunem „fără îndoială”, deoarece, în timp ce fileul de ochi este extrem de slab și este favoritul celor care își iubesc friptura pentru a se topi gura lor, poate fi, de asemenea, fadă și fără gust. Nu are nici o grăsime intramusculară, sau marmorare, care conferă altor tăieturi gustul lor bogat, motiv pentru care sosul cu care îl împerecheați este adesea cel mai aromat lucru al acestei tăieturi.
Fileul de ochi este un croială subiectiv delicioasă cu un preț obiectiv ridicat. Indiferent dacă merită banii pentru dvs., va depinde cât de mult prețuiți tandrețea față de aromă – este în ochiul privitorului.
Scotch Fillet (aka Ribeye)
Această tăietură, din secțiunea coastei animalului, vine cu o abundență de marmorare bogată, ceea ce îl face una dintre cele mai aromate fripturi pe care le puteți obține.
Fileul Scotch nu este la fel de fraged ca fileul pentru ochi și nu vă va oferi aceeași senzație de „topire în gură”, dar este totuși una dintre cele mai delicate bucăți disponibile, oferind în același timp un gust superior datorită conținutului său amplu de grăsimi.
Deși numele se referă la aceeași bucată de carne, există o diferență importantă între un file scoțian și un ribeye. Fileul Scotch este gătit cu osul îndepărtat, în timp ce ribeye-ul este gătit cu osul. În timp ce mâncați în jurul osului poate fi ușor mai greu să abordați această tăietură cu un cuțit și o furculiță, osul oferă o umiditate suplimentară și grăsime care va faceți mâncarea și mai delicioasă.
Fileu (cunoscut și sub numele de Porterhouse sau New York Steak)
Fileul vine din sfertul posterior al animalului și este slab, fraged, aromat și suculent. Este, în esență, Goldilocks de fripturi – nu este la fel de fragedă ca friptura sau este încărcată cu o aromă la fel de mare ca fileul Scotch, dar pentru mulți iubitori de friptură este corect.
că, deoarece acest versatil are ceva mai mult de mestecat și puțin mai puțin marmorat decât acele tăieturi, de asemenea, tinde să fie mai puțin costisitor decât ele. Vorbește despre o mulțime de oameni.
Există foarte puține dezavantaje ale filetului – rețineți că, deoarece tinde să fie pe partea slabă, poate cădea cu ușurință pradă gătitului în exces.
T-Bone
Nu vă puteți decide între sfoară și fileul de ochi? Ei bine, de ce nu amândouă? T-osul este tăiat cu striploină pe o parte a unui os în formă de t, și filet de ochi pe cealaltă parte. Este alegerea perfectă pentru persoanele cărora nu le place să aleagă.
Cu două texturi și arome foarte diferite – sensibilitatea fileului pe o parte și suculența filetului pe cealaltă parte – T-osul oferă cel mai bun din ambele lumi. Cu toate acestea, tinde să fie la capătul superior al spectrului de prețuri și, din moment ce gătiți în esență două tipuri diferite de friptură în același timp, poate fi și mai dificil de gătit. În general, fileul va găti mai repede decât sfoara, deoarece are mai puțină grăsime și, de ambele părți, carnea mai aproape de os va fi mai lentă de gătit decât restul fripturii.
Totul adaugă pentru a face din osul T o alegere excelentă data viitoare când sunteți la steakhouse-ul local, dar o provocare pentru bucătarii novici.
Rump
O friptură tradițională preferată de pub de la – ați ghicit – partea din spate a animalului.
Rumpul tinde să fie mai dur ca textură decât, să zicem, un file de ochi. S-ar putea să observați chiar o diferență de la un capăt la celălalt al fripturii, deoarece este de fapt o secțiune transversală a trei mușchi diferiți, rezultând grade diferite de sensibilitate în aceeași tăietură.
Din aceste motive , Rump va fi rareori un favorit al bucătarilor de la restaurantele de ultimă generație, dar este o tăietură complet aromată, care tinde să aibă dimensiuni destul de mari, astfel încât să obții o mulțime de bang pentru dolarul tău.
Distracție fapt – în Franța, friptura de coajă este cunoscută în mod obișnuit ca „culotte”, care se traduce literalmente prin „chiloți” sau „lenjerie de corp”.
Onglet (aka Hanger)
Tăiat din burta inferioară a fiarei, onglet atârnă de diafragmă (de unde și numele său alternativ).
Ceva de bijuterie ascunsă, această tăietură a fost cunoscută și sub numele de „Taierea măcelarului”, deoarece măcelarii pricepuți ar păstra-o pentru ei în loc să o vândă. Relativ fragedă și plină de aromă de vită, a crescut în popularitate pe măsură ce secretul măcelarilor s-a răspândit, dar totuși tinde să fie mai accesibil decât tăieturile mai faimoase, cum ar fi fileul de ochi și fileul Scotch.
Nu este o priveliște drăguță când este luată chiar de la vacă, deoarece vine înfășurată în pui de argint și piele de argint, dar majoritatea măcelarilor o vor vinde tăiată – dacă, bineînțeles, nu încearcă să-și păstreze secretul.
Fustă
Luată din porțiunea mușchiului diafragmei de pe partea inferioară a plăcii scurte, fusta este o croială cu granulație cea mai potrivită pentru cei care acordă prioritate aromei față de sensibilitate.
Este puțin probabil ca tăia ta medie de fustă să ducă acasă premii de la iubitorii de fripturi, dar are farmecele sale. Pentru a minimiza rezistența acestei fripturi ieftine, în timp ce profitați din plin de aroma sa generoasă, cel mai bun pariu este să o marinati înainte de a o grăbi sau de a o arde cât mai repede posibil.
Flank
Tăiat din mușchii abdominali bine exersați ai stivei, friptura de flanc este încărcată cu țesut conjunctiv – astfel, la fel ca fusta, este plină de aromă în detrimentul sensibilității.
Deși ar putea fi tentant pentru a-ți întoarce nasul din cauza texturii sale dure, un bucătar calificat de casă poate obține în continuare o friptură gustoasă din această tăietură cu o marinată pentru a-l înmoaie. Pur și simplu nu-l gătiți prea mult timp, sau ați putea fi gata să mestecați.
Fier (Flat Feather)
O adăugare relativ recentă la lexiconul pentru fripturi, fierul plat este tăiat din lama de stridie, care este conectată la omoplatul animalului.
Fierul plat necesită o anumită abilitate din partea măcelarului pentru a se pregăti, dar după ce au îndepărtat pielea de argint din jur și tendon, rămâne cu o tăietură bine marmorată, care este atât delicioasă, cât și delicată.
Dacă sunteți un nou venit în prepararea fripturii și căutați o tăietură slabă, cu aromă de carne de vită și o textură plăcută, dar nu vrei să riști să arzi un file gourmet, fierul plat este o opțiune fantastică.