Laboratorul alimentar: Cum să faci pizza siciliană cea mai bună din New York acasă

O pizza pătrată picantă, brânză, bine înălțată, cu calici crocante de pepperoni.

Vrei să le arăți prietenilor și familiei că îi iubești cu adevărat (sau, cel puțin, ești dispus să-ți cumperi afecțiunea și admirația cu pizza)? Aceasta este rețeta pentru tine. Este ușor, este extraordinar de delicios și hrănește mulțimea.

Aruncă o privire asupra locului în care trăiești și gândește-te la ceea ce îți va lipsi cel mai mult dacă vei decide vreodată să lăsați-l. Probabil că nu vor fi lucrurile la care vă gândiți. Sigur, aveți un tampon frumos, dar veți găsi în curând un alt spațiu de locuit pe care să-l numiți acasă. Vizionarea soarelui răsărind peste ocean este plăcută, dar este se pare că privirea la apusul soarelui peste ocean este și ea destul de spectaculoasă. Chiar și prietenii pot fi înlocuiți (mai ales când aveți această rețetă în buzunarul din spate – și îi puteți numi cu adevărat prieteni adevărați dacă nici măcar nu au decența? să te miști cu tine?). Dar mâncare! Mâncarea este problema.

Este la mijlocul unei după-amiaze de duminică. Am eliminat deja grădina și am umblat câinii în jurul blocului San Mateo pe care acum îl numesc acasă. Sunt la a patra mea reamenajare a dulapului de bucătărie – de cele mai multe ori se poate rearanja în mod rezonabil dulapul într-o duminică – când dintr-o dată primesc acea mâncărime dureroasă și irezistibilă pentru o felie de pizza grozavă. Și nu orice pizza. , există „o gaură în burta mea și are forma unui pătrat mare, gras, cu vârf de pepperoni. Vorbesc despre izvorul picant de la Prince Street Pizza din Nolița. Este, pot spune cu încredere, cea mai mare felie de pizza în stil sicilian (citește: groasă și pătrată) din New York și, prin extensie, din lume. (Luptă-mă pe asta, te îndrăznesc.)

Crusta este groasă, ușor mestecată și plină de bule mari, ca interiorul unei baghete bune. Pentru o bucată de pâine de un centimetru grosime, este remarcabil de ușoară, dar încă te va umple. Se coace într-un vas de copt cu ulei, astfel încât să sfârșească cu o textură clară, maroniu-aurie, aproape prăjită până la fund. Toppingurile sunt simple: brânză mozzarella topită (care este stratificată sub sos pentru a păstra aluat de la îmbibare), un sos de roșii dulce și picant în stil fra diavolo, brânză Pecorino Romano măcinată și, cel mai important, o tonă de pepperoni. Și nu orice pepperoni. Vorbim de pepperoni picante, cu carcasă naturală. Genul de pepperoni la care Adam Kuban, fost editor manager Serious Eats și actual proprietar al Pizza Margot, se referă la „calici de grăsime crocantă”, pentru modul în care se cupează și prăjiți în jurul marginilor, interioarele lor strălucind cu bazine de grăsime de pepperoni redată.

Este o pizza incredibil de bună, care are doar două probleme. În primul rând, cu toate topping-urile și coaja ambalată cu ulei de măsline, este suficient de greu încât să nu îl poți mânca mai mult decât, să zicem, o dată pe lună. A doua problemă este că nu există nicăieri altundeva.

Aș prefera prima problemă decât a doua, și, pentru oricine locuiește în afara Manhattanului de Jos, a doua problemă rezolvă cam toate problemele ridicate de prima, așa că astăzi mă voi concentra pe rezolvarea acelei a doua probleme (astfel încât să o putem reintroduce pe prima) . Așa este. Scopul meu este să pot produce un facsimil (destul de bun) al acestei pizza oriunde în lume. *

* Cu excepția, știi, 70% acoperită de apă și poate alte locații la mare altitudine, în care a face pizza excelentă nu este doar dificil, ci aparent imposibil pentru un om din mijloacele mele.

Cunoaște aluatul

Nu puteți face un sandviș grozav cu pâine proastă. La fel, cel mai important pas pentru a face pizza excelentă este să începeți cu un aluat excelent. Din fericire, am studiat aluatul de pizza suficient de mult timp pentru a cunoaște tipul de stadion în care vreau să joc.

Pentru această plăcintă, am început cu aluatul de bază pătrat de pizza, care este destul de similar cu al meu Aluat de pizza Pan Foolproof. Începe cu făină de pâine universal sau făină de pâine, împreună cu puțină sare și drojdie. Există „puțin ulei de măsline, care adaugă aromă și tandrețe și o cantitate bună de apă. Rețeta mea originală de aluat de pizza are un nivel de hidratare de 70% – adică, pentru fiecare kilogram de făină, aș adăuga 700 de grame de apă. Cu atât de multă apă, veți obține un număr imens de bule mari în aluat. Am vrut ca această plăcintă să iasă puțin mai densă și mai mestecată (pentru a putea rezista la toppingurile grele), așa că am redus apa la 65%. Este important să utilizați un cântar atunci când amestecați aluatul pentru pizza, deoarece măsurătorile de volum pentru făină sunt notorii inexacte.

Pentru a amesteca apa, există trei metode de bază: robotul de bucătărie, mixerul de stand și metoda fără frământare. Robotul de bucătărie este de departe preferatul meu dacă rezultatele rapide și ușoare sunt ceea ce urmăresc. Bătăile violente pe care le face aluatul în interiorul unui robot de bucătărie de calitate va forma foarte rapid rețeaua de gluten care conferă aluatului bun pizza structura sa. faceți-o într-o ciupire, deși formarea glutenului nu este niciodată la fel de bună.

Dacă nu aveți deloc echipamente, metoda de bază fără frământare va funcționa și ea. Doar amestecați ingredientele într-un castron, acoperiți-le cu folie de plastic, lăsați-o să stea pe tejghea și lăsați-o să lucreze. În decurs de 12 până la 24 de ore, aluatul va începe să se baloneze în mod natural și să-și formeze propria rețea puternică de gluten.

Indiferent de metoda pe care o folosiți, următorul pas este simplu: aruncați aluatul într-o coacere cu margini uleiată. foaie, acoperă-l și lasă-l să stea.

Dacă ați încerca imediat să întindeți aluatul, l-ați considera extrem de elastic, dorind să vă retrageți într-o minge strânsă. Dar pe măsură ce aluatul se relaxează , rețeaua sa de gluten se va slăbi în mod natural, permițându-i să umple încet tigaia de foi. După câteva ore, tot ce va trebui este doar câteva împingeri ușoare și remorchere pentru a-l umple complet tigaia. Mă asigur întotdeauna să ridic fiecare colț și margine pentru a permite scăparea oricăror bule de aer prinse dedesubt. Acest lucru este esențial dacă doriți să maximizați cantitatea de crustă crocantă, maro-aurie, în pizza finită (și cine nu ar vrea asta?).

După ce am întins-o pentru a umple tigaia, am setat lăsați-o deoparte pentru o a doua creștere – acest lucru vă va asigura că pizza este extrem de clocotită și ușoară; descoperită este bine în acest stadiu – în timp ce îmi concentrez atenția asupra sosului.

At a Loss for Sauce

Frank Morano, proprietarul Prince Street Pizza și omul din spatele plăcintelor, a spus că sosul se face cu ulei de măsline importat și roșii, usturoi și câteva condimente, așa că mi s-a părut un loc bun de început. Puteți vedea cât usturoi este în sosul de roșii picant când comandați o felie, așa că am început cu un plin de nouă cuișoare, tocate grosolan și sotate în ulei de măsline. Pentru a da aroma, am adăugat și niște oregano uscat (oregano este una dintre acele ierburi care încă păstrează o aromă excelentă chiar și atunci când sunt uscate) și o doză puternică de fulgi de ardei roșu, care cum este th Primăvara picantă își face mușcătura. Căutăm aici suficient de fierbinte pentru a observa, nu suficient de fierbinte pentru a vă distruge.

Odată ce totul este frumos și prietenos în tigaie, adaug o cutie de roșii. aceasta, doriți roșii întregi conservate, de foarte bună calitate, care au o lovitură puternică de aciditate și o dulceață naturală. Roșiile DOP San Marzano sunt în mod constant o alegere excelentă (sunt „scumpe, dar merită), totuși, dacă aveți acces la roșiile Bianco diNapoli ale lui Chris Bianco, și acestea sunt bune. În orice caz, căutați o marcă ambalată fără clorură de calciu, un aditiv care este uneori folosit pentru a ajuta roșiile să-și păstreze forma fermă.

Prefer roșiile întregi decojite decât cubulete sau zdrobite, deoarece vă oferă mai mult control asupra texturii finite. Puteți tăia roșiile într-o varietate de moduri. Obișnuiam fie strângeți-le prin degete într-un castron sau amestecați-le tiv cu un tocător de cartofi în oală, dar recent am descoperit un instrument și mai bun pentru meserie: un blender de patiserie cu lamă rigidă. Lamele sale ferme vă permit să tăiați eficient roșiile la orice consistență doriți, direct în tigaie.

Timpul de vârf

Odată cu sosul și aluatul gata, rămân doar trei ingrediente: brânză mozzarella cu umiditate scăzută (îmbătrânită), brânză Pecorino Romano și pepperoni.

Mozzarella: În mod obișnuit, feliile în stil New York sunt acoperite cu mozzarella varză rasă presărată peste sos. Vorbesc despre uscat chestii care vin în blocuri, distincte de bilele de mozzarella proaspătă umedă folosite pentru a acoperi pizza napolitană. Pentru primăvara picantă, cheia este să folosiți mozzarella feliată și să o așezați sub sos pentru o acoperire uniformă, cu șindrilă, care oferă protecție aluatului și împiedică sosul să se scurgă. (Aceasta este uneori denumită „sicilian cu capul în jos” în lingo-ul pizzeriei.)

Pepperoni: trebuie să folosiți un pepperoni de înaltă calitate, cu carcasă naturală, pentru a nu fi victima unuia dintre două gafe clasice de pizza – dintre care cea mai faimoasă este „Nu puneți la îndoială niciodată topping-urile de pizza din Asia”, dar doar puțin mai puțin cunoscută este aceasta: „Nu comandați niciodată un sicilian când spionați pe linie pepperoni plini.”

Buclă de Pepperoni este cauzată de modelul în formă de ochi-s de taur cu densitate variabilă a cărnii în interiorul carcasei, iar acest model apare doar la pepperoni cu o carcasă naturală (porc). (Vezi mai multe despre știința buclelor de pepperoni aici.) Marca mea preferată este Vermont Smoke & Cure, deși Capul de mistreț face de asemenea un produs extra-picant. (Consultați testul nostru de gust de pepperoni pentru mai multe recomandări.)

Pecorino Romano: nu vă zgâriați în lucrurile bune. Căutați Pecorino Romano real, importat în blocuri solide și radeți-l singur acasă. Puteți fie să-l tocați gros și să-l terminați în robotul de bucătărie, fie să folosiți fețele de măcinare ale răzuitorului dvs. de cutie. (Știți, acele fețe cu bucățelele pe care nu credeați că au vreun scop? Asta este pentru ce „sunt.)

Până când ați terminat de făcut sosul și pregătind toppingurile, pizza dvs. ar trebui să fie terminată cu cea de-a doua creștere și gata de asamblare. Zoster pe mozzarella, întindeți sosul (doriți să fie mai gros decât pe o pizza standard în stil New York – sau napolitană, dar nu ” treci peste bord), apoi acoperă fața cu pepperoni. Și mă refer la acoperirea ei. Peperonii se micșorează în timp ce gătesc, așa că acoperirea de 70-80% de la început este un obiectiv bun de urmărit.

La Prince Street Pizza, ei folosesc cuptoare care ating până la 750 ° F, deși sunt destul de sigur că de obicei funcționează puțin mai rece decât atât. Acasă, cuptorul meu ajunge la 550 ° F, dar asta este încă suficient de fierbinte pentru ca o pizza mai groasă, în formă de tigaie, ca aceasta să se prăbușească fără să se usuce – un pericol real atunci când vine vorba de stiluri de pizza mai subțiri.

Trucul este să-l coaceți aproape de podeaua cuptorului, unde va scoate cea mai radiantă căldură din bază, ajutând acel fund să crească până la un maro auriu extra-crocant.

Dacă totul merge bine, va fi cam în același timp în care pepperoniul de deasupra pizza atinge o crocantă maximă și brânza este începând să umble prin sos și să se rumenească în pete. Adică, uită-te la asta. Nu merită aproape să zbori e țara pentru?

Nu? Permiteți-mi să încerc să fac cazul meu puțin mai puternic:

Ce părere aveți despre asta acum? Nu este o persoană cu brânză elastică? Ce zici de puțin din acel subtire crocant?

Asta e chestia.

Știți care este cea mai bună parte a meseriei mele? Trebuie să fac și să mănânc pizza și numiți-o „cercetare.„ Nu mă înțelegeți greșit: voi continua să lovesc Prince Street Pizza de fiecare dată când mă întorc în oraș (în scopuri de cercetare, desigur). S-ar putea să fac doar puțin de studii extrașcolare între timp acasă.

Pizza siciliană cu piperoni și sos picant de roșii

Vizualizați rețeta”

Toate produsele sunt conectate aici au fost selectați independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.