Filetul de vită este cel mai bun atunci când este complet mediu-rar la rare de la margine la centru.
Obțineți rețeta
- Filet de vită prăjit lent
Când vine vorba de fripturi de sărbătoare, mai ales de sărbători, coasta primară a fost întotdeauna carnea mea de alegere, cu grăsimea sa complet aromată și Însă filetul (sau „filet mignon”, dacă vreți să vă arătați cu totul), tăietura mai blândă și mai fragedă din cealaltă parte a cutiei toracice, are și multe lucruri bune. În primul rând, este de departe cea mai fragedă tăietură de pe braț. Indiferent de felul în care îl gătiți, va fi suficient de moale pentru a fi tăiat cu o furculiță și, dacă îl cuiezi corect, are o textură topită în gură, aproape untă, toate cu o cantitate minimă de grăsime De asemenea, este foarte ușor de sculptat și servit. Deoarece are o formă cilindrică frumoasă și nu are oase, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la stăpânirea abilităților de sculptură fanteziste sau la găsirea bobului sau ceva de genul acesta. Doar tăiați medalioane și serviți.
Dacă geanta ta este primară și carnală, atunci coasta primară ar trebui să fie friptura ta la alegere. Dar dacă vrei să devii subtil, elegant, și rafinat? Puneți un filet pe masă anul acesta.
Acestea fiind spuse, filetul nu este lipsit de probleme și aproape toate se reduc la conținutul său scăzut de grăsimi. În primul rând, iată:
Cea mai mare parte a aromei distinctive din carne provine din grăsimi și, cu doar urme de marmorare, friptura este la fel de nedescrisă ca și carnea de vită. Acesta este motivul pentru care veți vedea cele mai multe rețete de filet, cu un fel de aromă mare și puternică adăugată, indiferent dacă este sub formă de înveliș de slănină, o crustă de ardei sau un sos cu impact ridicat.
Deci, de ce este aceasta o problemă? s-ar putea să întrebi. Nu gătiți mai repede este un lucru bun? Faceți o copie de rezervă. Gătirea mai rapidă vine, de asemenea, cu niște bagaje: cu cât o bucată de carne se gătește mai repede, cu atât gradientul de temperatură este mai mare în acea bucată de carne. Acest lucru înseamnă că, cu un filet slab, este foarte ușor să sfârșiți cu o friptură care este bine făcută în straturile exterioare, în timp ce centrul abia atinge mediu-rar, așa:
Pentru a agrava și mai mult această problemă, fără beneficiul grăsimii, filetul slab bine făcut se termină uscat și bumbac. Așadar, întrebarea este: cum prăjiți un filet pentru a maximiza cantitatea de carne medie-rară, adăugând în același timp o multime de aromă?
Să vorbim mai întâi despre cât de bine faceți ar trebui să vizez.
Un caz rar
Am fost unul dintre tipurile de „flutură friptura în direcția focului și îmi servești mie”. Dar, când de fapt am început să mă gândesc critic la ceea ce era în gura mea, mai degrabă decât să las oricăror simțuri minore de machism pe care le aveam mai bine, mi-am dat seama că mai rare nu sunt întotdeauna egale mai bine și sunt dispus să pariez că oricine crede în acest moment ar putea fi convins altfel.
În aceste zile, cred cu tărie că atunci când gătești carne roșie, gradul de coacere la care gătești ar trebui să fie direct legat de grăsimea sa. Tăieturi bogate, grase, cum ar fi coasta de primă calitate, sunt mai bine gătite până la cel puțin mediu-rare și adesea chiar până la mediu – suficient de fierbinți încât abundența de grăsime intramusculară poate începe să se înmoaie, răspândindu-i aroma și lubrifierea pe gură. *
* De fapt, în testele de gust legate la ochi pe care le-am efectuat, chiar și avocații care mănâncă carne rare, de cele mai multe ori au ales primul mediu rar coasta sau coasta primară medie peste cele rare ca cea mai bună degustare. Acest lucru poate explica, de asemenea, de ce francezii, cu carne de vită foarte slabă, tind să prefere carnea gătită foarte rar, în timp ce americanii, cu carnea lor extra-grasă, se îndreaptă spre mediu. Nimeni nu poate explica de ce britanicii își gătesc carnea de vită slabă dincolo de bine făcuți.
Un filet slab, pe de altă parte, nu are grăsime intramusculară, așa că treceți deloc de mediu rar și sunteți doar uscat Pentru filet, roz de la margine la margine, cu chiar și o pată de carne rară translucidă chiar în centru, este calea de urmat. Și, bineînțeles, dorim în continuare o crustă întunecată foarte frumoasă la exterior pentru aromă și textură.
Efectuarea tăieturii
Totuși, înainte de a ajunge la cuptor, trebuie mai întâi să ne dăm seama cu ce tăietură de carne lucrăm.Un filet complet este o bucată mare de carne, de aproximativ patru până la cinci kilograme. Deoarece un filet întreg are o formă neuniformă, cu o coadă subțire, conică și un bulb gras pe celălalt capăt, va trebui să pliați capătul mai subțire în spate și să-l legați în loc pentru a-l găti uniform.
Acest lucru este în regulă dacă aveți de gătit o petrecere mare de opt până la 12, dar pentru un grup mai mic de patru până la șase, veți dori să utilizați un filet tăiat în centru, cunoscut și sub numele de chateaubriand.
Aceasta este secțiunea centrală a filetului și are o formă netedă, uniformă, cilindrică, care face ca gătind-o mult mai simplu. (Dacă doriți să învățați cum să economisiți niște bani tăind un filet, consultați ghidul nostru aici.)
Gătind-o pe cont propriu o puteți face să cadă și să se transforme greșit pe măsură ce gătește, așa că îmi place întotdeauna să prind un filet legându-l la intervale uniforme. Învățând cum să leg butch Nodurile lui fac acest lucru foarte ușor, deși nodurile pătrate obișnuite vor funcționa și ele.
Deci, cum ajungi acolo? Ei bine, rețetele tradiționale pentru friptură (și cele mai multe fripturi și fripturi) necesită arderea cărnii la o temperatură ridicată, apoi terminarea acesteia la o temperatură relativ scăzută. În această etapă, știm cu toții că întregul lucru „sigilarea în sucuri” nu este altceva decât un mit fără bază reală în realitate, nu? Așadar, în timp ce metoda standard „hot-then-cool” funcționează bine, de fapt funcționează mai bine dacă faci procesul invers.
Este un lucru numit sear invers, o tehnică pe care am dezvoltat-o în timp ce lucram. la Cook „s Illustrated (și dacă m-ați auzit deja vorbind despre asta de un milion de ori, poate doriți să treceți puțin înainte). În aceste zile, îl folosesc pentru orice, de la coaste prime până la fripturi tărâte până la cotlet de porc —De fiecare dată îmi doresc carne gătită perfect uniform și o crustă grozavă.
Când începeți procesul prin plasarea cărnii crude pe un raft într-un cuptor cu temperatură scăzută (în acest caz, am mers cu 225 ° F – cea mai scăzută temperatură pe care cuptorul meu ar putea să o mențină în mod fiabil) și prăjirea lentă până când centrul atinge doar câteva grade sub temperatura finală de servire dorită (o temperatură de servire de 125 ° F pentru rare sau 130 ° F pentru mediu-rare este ceea ce trag), veți ajunge cu o bucată de carne care are un gradient de temperatură foarte mic. fie aproape perfect gătit de la margine la margine.
Gătitul scăzut și lent vă oferă, de asemenea, o fereastră de timp mai mare între acel moment în care carnea este perfect gătită și punctul în care este prea gătit.
Odată ce carnea este gata, tot ce trebuie să faci este să-i pui un foc. Cu o friptură, o voi face, în general, într-o tigaie mare de pe plită. Dacă filetul tău este suficient de mic, îl poți face în același mod, îmbibându-l cu unt, șalotă și cimbru pentru un plus de aromă și bogăție. proteinele din lapte din unt îl ajută să se rumenească mai repede decât uleiul.
Dar dacă este prea mare pentru a se potrivi într-o tigaie sau dacă preferați să folosiți cuptorul?
La început, m-am gândit că aș putea trata un filet exact cum îmi tratez coasta primară – aruncă-l într-un cuptor de 500 ° F (260 ° C) timp de câteva minute pentru a arde exteriorul. Am încercat-o și am sfârșit cu carne abia rumenită și un strat mare și gras de carne prea gătită în jurul marginilor exterioare.
Problema, desigur, este acel conținut de grăsime din nou. O coastă primară are un strat gros de grăsime la exterior, care o poate ajuta să se rumenească mai repede și mai uniform. De asemenea, se gătește mai lent datorită acestei izolații, astfel încât, chiar și cu un sejur de 10 minute într-un cuptor de 500 ° F, abia dacă aveți carne gri, prea gătită sub suprafață. Pe de altă parte, cu un filet slab, 10 minute într-un cuptor de 500 ° F duce la o bucată de carne care „este gătită dincolo de mediu, aproape până la centru!
Deci, scopul meu a fost pentru a găsi modalități de a accelera procesul de rumenire, astfel încât filetul să nu aibă timp să se gătească prea mult. A fost nevoie de o abordare în două direcții pentru a ajunge acolo.
Trebuie să vă uscați pentru a vă face maro
Primul pas pentru o mai bună rumenire este să vă dați seama că lucrurile umede nu sunt maro. . Deoarece apa se evaporă la 212 ° F (100 ° C), până când „ați deshidratat complet suprafața unei bucăți de carne, este foarte dificil să o faceți să crească dincolo de acea temperatură. Pe de altă parte, reacțiile de rumenire nu au loc cu adevărat până când temperaturile ajung în intervalul de 350 ° F + (177 ° C și mai mult).
Știind acest lucru, am decis să-mi pretrat carnea în două moduri diferite: sărarea abundentă și o odihnă îndelungată.
Sararea unei bucăți de carne face mai mult decât să-i dea aromă. Își modifică intrinsec structura musculară. Pe măsură ce sarea se dizolvă în sucurile de carne și își face drumul încet în carne, aceasta dizolvă o proteină numită miozină – una dintre proteinele responsabile de contracția care apare atunci când carnea este încălzită. Vizual, această schimbare este destul de evidentă atunci când comparați o bucată de carne sărată cu o bucată de carne proaspătă. Proteinele denaturate împrăștie lumina într-un mod diferit de cele intacte, oferind cărnii sărate un aspect roșu mai profund, ușor translucid, cam ca sunca.
O bucată de carne care este sărată pentru o perioadă prelungită de timp se va micșora mai puțin și va expulza mai puțină umiditate pe măsură ce gătește. Mai puțină umezeală expulzată înseamnă mai puțină umiditate de evaporat, ceea ce înseamnă o rumenire mai eficientă. Deoarece o friptură groasă nu poate fi condimentată intern până când nu este feliată și servită, îmi place să-mi sărez carnea destul de mult în jurul marginilor.
Așezarea cărnii după sărare oferă propriul său avantaj evident: parțial deshidratarea exteriorului. După cum am vorbit în această piesă despre îmbătrânirea uscată (sau nu, după caz), o friptură care a fost lăsată să stea neacoperită o noapte sau două pe un raft în frigider va dezvolta o peliculă uscată frumoasă care se va rumeni foarte repede.
Combinarea etapei de sărare cu o odihnă peste noapte a dus la o friptură care a fost extrem de uscat la exterior după prăjirea lentă inițială:
Pentru înregistrare, acesta este unul dintre puținele avantaje pe care le are metoda de coacere inversă pe bază de cuptor față de metodele sub vide pe bază de sac și apă. În timp ce gătitul sub vide permite un control mai precis al temperaturii, lasă și exteriorul cărnii foarte umed. .
Carnea sub vide se gătește foarte eficient și uniform, dar este mai greu de ars decât de lent -carne prăjită.
Acest lucru poate face mai greu să se coacă, care, la rândul său, poate ajunge să vă ofere mai mult dintr-o bandă gri prea gătită decât ți-ar plăcea.
Odată ce întregul filet a fost gătit lent, am decis să încerc să aduc o parte din aroma și bogăția versiunii turtite la versiunea prăjită la cuptor, considerând că unele untul rumenit ar putea să-l ajute să se rumenească mai repede, oferind în același timp un strat de grăsime lubrifiant și izolant la exterior.
Pentru a face acest lucru, am început prin rumenirea untului într-o tigaie, apoi am adăugat câteva felii de ceapă și cimbru. / p>
Apoi, am aruncat acel unt rumenit și aromele peste filetul meu, folosind o lingură pentru asigurați-vă că fiecare suprafață a fost acoperită și împingând șalotii în lateral, astfel încât partea de sus a cărnii să fie expusă.
În cele din urmă, am parcat muschiul sub un pui preîncălzit. Datorită suprafeței fără umezeală și a untului rumenit deja fierbinte, friptura a început să sfâșie și să trosnească sub căldura broilerului aproape imediat. Sunetele acelea sfâșietoare sunt vești bune.
Câteva minute și câteva răsuciri cu cleștele mai târziu, iar această frumusețe a ieșit din cuptor:
Te-ai uita la acea crustă? În mod normal, aș lăsa o friptură de această dimensiune să se odihnească timp de aproximativ 15 minute pentru a preveni scurgerea prea multor sucuri, dar cu carne gătită lent, nu trebuie să vă odihniți mai mult de câteva minute înainte de a tăia și servire.
Gata pentru momentul adevărului? Mă simt ținându-mi respirația de fiecare dată când mă tai într-o friptură sau o friptură, chiar și atunci când termometrul îmi spune că totul va fi bine.
Uf! A mers! Crustă frumos rumenită, un centru ultra-fraged și carne perfect roz de la margine la margine. Nu puteți cere într-adevăr mult mai mult într-un filet.
Bine, presupun ai putea să ceri o stropire de sare de mare grozavă și drăguță și niște arpagic tocat. Și poate ar fi potrivit un cuțit de friptură frumos. Și dacă vrei cu adevărat să-l împachetezi, niște sos de cremă de hrean, dar nu vrem să devii prea lacom, acum nu?
Sau poate o facem. „Este sezonul, la urma urmei, am dreptate?
Obțineți rețeta
-
„) center center / cover no-repeat;”>
Filet de vită prăjit lent
Vizualizați rețeta „