Păstrăv de lac, mackinaw, lakers sau, pentru cei înclinați spre latină, Salvelinus namaycush, sunt probabil cei mai iubiți din familia păstrăvilor. Ei sunt singurul membru al acestui clan exaltat, denigrat în mod obișnuit ca hrană. Aproape toate plângerile iau o formă a refrenului plângător: „Ew, prea gras!”
Într-adevăr, oameni buni? Într-adevăr? Adică, toți adorăm slănina (grasă), iar majoritatea consumatorilor de pește adoră somonul grăsimea sa – o bucată bună de somon chinook afumat îți va lăsa mâinile strălucitoare cu ulei delicios de portocale. Și, în plus, somonul și păstrăvul sunt bune pentru tine. Omega-3, oricine?
Acestea fiind spuse, nu vă voi minți: păstrăvul de lac este un pește gras. Cele normale variază de la 5 1/2 la sută grăsime în greutate până la 20 la sută și o subspecie în Marea Lacuri numită siscowet poate fi cu adevărat, uimitor de grasă: Un studiu realizat în 1965 a arătat că unul dintre acești porci are 88% din greutate în greutate. Acela ar putea fi prea gras chiar și pentru mine. Dar un siscowet este un laker rar
În general, cu cât păstrăvul de lac este mai mare, cu atât va fi mai gras. Am găsit ca locul dulce să fie undeva între 24 și 35 inci, în general undeva între 6 și 15 kilograme. Lacurile mai mari tind să fie toate femele reproducătoare oricum și ar trebui eliberat dacă este posibil.
Dacă vă întrebați despre ciudatul nume latin pentru păstrăvul lacului, namaycush, este un cuvânt indian cree pentru laker pe care l-am adoptat în numele științific internațional. Aduc acest lucru în discuție, pentru că atunci când am făcut această rețetă, am fost întâmplător în Cree Country: Gods Lake, Manitoba, în centrul Canadei, ca oaspete al Travel Manitoba.
Când spun că pescuitul a fost epic, subestim destul de mult lucrurile. În două zile de pescuit pentru ei, am prins 37 de păstrăv de lac, nici unul mai mic de 22 inci, adică aproximativ 4 1/2 lire sterline, până la 32 inci, adică aproape 15 lire sterline. Perfect pentru fumat!
Puteți păstra acolo doar un pește pe zi, așa că am pescuit cu cârlige fără barbi (care este legea în Manitoba) și le-am eliberat aproape pe toți. Mai mult, Elk Island Lodge, unde stăteam, nu vă permite să luați niciun pește acasă, așa că a trebuit să ne fumăm la cabană.
De fapt, acest lucru sa dovedit a fi un lucru bun .
Criții locali, dintre care mulți locuiesc în Gods Lake Narrows din apropiere, sunt o bandă de păduri de oameni din Primele Națiuni (îmi place cam numele de „primele națiuni”) care au fost în această zonă a Manitoba pentru o perioadă groaznică de timp. Loja angajează câțiva băieți cri ca ghizi de pescuit pentru lac, iar unul dintre ghizii noștri a fost Robert Spence. Robert este un pic mai în vârstă decât mine și își cunoaște felul în care gătește peștele. așa că am avut multe de povestit în timp ce trăiam la pescuit pentru lacuri.
Prietenul meu și pescuitul partenerul său, Shel Zolkewich, a prins un păstrăv de lac de 28 de inci, așa că l-am pus pe un coș pentru fumat mai târziu. Robert își găsește în mare parte păstrăvul de lac pentru fumat, dar prefer o metodă scoțiană numită kiting, care lasă peștele întreg și dezosat cu excepția pectora oase cu aripioare. Kitingul – ca într-un zmeu – împarte peștele pe coloana vertebrală, lăsând burtica intactă.
Dacă știi să fluturezi un pește, este așa, doar din partea opusă a peștilor. Prefer să mănânc cu somon gras și păstrăv, pentru că acea carne de burtă este atât de grasă și bună, încât nu vreau să o feliem până când carnea nu a fost afumată corespunzător.
Odată sămânțat, am sărat puternic ambele părți ale păstrăvul și apoi stropit peste o grămadă de vârfuri de molid care se întâmplă să crească lângă cabină. Vârfurile de molid (sau vârfurile de brad), dacă nu le-ați folosit niciodată, sunt pin și citrice deodată. Sunt perfecte pentru somon gras sau păstrăv, deoarece tăie o parte din acea grăsime. Apoi am împăturit peștele și l-am pus să se vindece la frigider pentru câteva ore.
Apoi Robert a preluat.
A făcut fumător dintr-un cazan vechi recuperat dintr-o mină de aur abandonată (Gods Lake a avut puțină goană după aur cu aproape un secol în urmă), care era destul de răcoros, dar ceea ce era cu adevărat răcoros era lemnul pe care îl folosea. Chiar dacă ne aflam în pădurea boreală, iar arinul și mesteacănul erau peste tot, Robert a plecat în căutarea lemnului potrivit.
S-a întors cu o rezervă uriașă din ceea ce el a numit salcie diamantată, care până în prezent Aș putea spune că este fie o salcie cu piersici (Salix amygdaloides), fie o salcie neagră (Salix nigra) care a fost infectată cu o anumită ciupercă care provoacă cancere în formă de diamant pe lemn.Robert a spus că această salcie îi dă peștelui mult mai multă aromă decât orice alt tip de lemn disponibil la nivel local.
Peștele a intrat și câteva ore mai târziu am adus păstrăvul de fum afumat înapoi în cabină pe un carton vechi cutie de carton. Mi s-a părut că livrăm o pizza, așa că am numit-o pizza Cree toată călătoria.
A fost mult mai bine decât pizza. Păstrăvul era puternic afumat, iar aroma de salcie era mult mai pronunțată decât mă așteptam să fie; era aproape ca nuca. Puteți gusta sfaturile de molid ca pe o notă strălucitoare, dar în cea mai mare parte a fost vorba de o afecțiune afumată și cărnoasă. Am lovit păstrăvul în prima noapte, dar a fost atât de mare încât am reușit să-l culegem tot weekendul. Chiar mi-a mai rămas puțin pentru zborul spre casă.
Mâncam niște, cu degetele sclipind, când am observat că tipul din scaunul de lângă mine arăta invidios. I-am dat o bucată. „O, Doamne, de unde ai cumpărat asta?” l-a întrebat. I-am spus că nu. Am reușit. Și tu la fel.
Dacă sunteți în căutarea unui mod mai standard de a fuma somon sau păstrăv de lac, urmați această rețetă.
Rețetă tipărită
Păstrăv de lac afumat
Ingrediente
- 1 păstrăv de lac întreg, îngropat sau zdrobit
- sare kosher, aproximativ 90 de grame sau 3 uncii, aproximativ 1/2 cană
- 1/2 cană vârfuri de molid tăiate sau brad, sau rozmarin proaspăt
- Ras poftă de portocală sau 2 lămâi sau lămâi (opțional)
Instrucțiuni
-
Sareți ambele părți ale păstrăvului liber. Utilizați 1/2 cană întreagă pentru un pește care, când era în viață, cântărea între 5 și 12 kilograme. Măriți sarea în sus sau în jos dacă peștele dvs. este mai mare sau mai mic, dar nu vă agățați – acesta este o aproximare. Presărați vârfurile tocate de molid pe toată partea cărnii păstrăvului. Îndoiți păstrăvul pe în sine, așa că „revine la normal”. Puneți peștele într-un recipient închis și puneți-l în frigider pentru câte ore cântărește peștele cu unt.
-
Clătiți cura sub apă rece și loviți peștele cu prosoape de hârtie. Lăsați-l să stea într-un loc răcoros și cu vânt pentru câteva ore sau puteți așeza păstrăvul pe un raft de răcire în frigider timp de până la o zi. Acest lucru uscă peștii suficient pentru a forma o peliculă; dacă treceți peste acest pas, fumul nu va adera și la el.
-
Fumați păstrăvul peste orice lemn vrei. Am folosit salcie diamantată în Manitoba, dar arinul este lemnul meu preferat pentru pești. Pădurile fructifere și stejarul sunt alte alegeri bune. Fumați la foc mic – nu mai mult de 225 ° F și ideal mai aproape de 180 ° F – până când peștele a fost gătit, ceea ce poate dura doar 90 de minute sau până la 4 ore, în funcție de cât de groasă este păstrăvul este și cât de fierbinte este focul tău. Fie mâncați păstrăvul pe loc, fie lăsați-l să se răcească și mâncați-l rece. Ar trebui să se mențină timp de o săptămână solidă până la 10 zile, dacă este păstrat la rece.