Chiar înainte de a aluneca foietajul, pâte à choux, o crustă dublă plăcintă sau o pâine în cuptor, majoritatea brutarilor perie partea superioară a patiseriei cu o spălare cu ouă. Termenul de spălare a oului înseamnă pur și simplu un ou, sau o parte a unui ou, care a fost subțiat cu puțină apă, lapte sau smântână și este folosit pentru a promova rumenirea sau pentru a crea o strălucire lucioasă sau ambele. Cât de maro sau strălucitor devine crusta depinde de machiajul spălării ouălor (vezi graficul de mai jos).
Proteina și grăsimile dintr-un ou provoacă efecte diferite. Proteinele favorizează rumenirea, în timp ce grăsimea din gălbenuș conferă crustelor o strălucire frumoasă. Deoarece există proteine atât în gălbenuș, cât și în alb, orice ou întreg sau gălbenuș va face crusta atât strălucitoare, cât și maro. Albul, pe de altă parte, va promova doar rumenirea, fără a contribui la o strălucire semnificativă a crustei.
Spălările cu ouă pot conține apă, lapte sau smântână și, uneori, sare. Deoarece produsele de patiserie cu aspect mai bun sunt făcute prin aplicarea unui strat subțire și uniform de spălare a ouălor, adăugarea unui pic de lichid (1 lingură pe ou sau 1/2 lingură pe gălbenuș sau alb) va ajuta la subțierea acestuia și va fi mai ușor de periat.
Pe lângă diluarea oului, laptele sau smântâna vor afecta și aspectul final. Deoarece laptele este în mare parte proteine, va crește rumenirea atunci când este adăugat la un gălbenuș de ou. Laptele are un efect redus atunci când este adăugat în albușuri sau ouă întregi, deoarece conținutul de proteine este deja relativ ridicat. Crema, pe de altă parte, va crește luciul crustei datorită conținutului ridicat de grăsimi.
Unora bucătari le place să adauge sare (o cantitate mică de 1/8 linguriță pe ou) la o spălare de ouă, deoarece descompune proteinele și subțiază albul, facilitând spălarea. Rețineți că trebuie să așteptați un minut sau două pentru ca sarea să devină eficientă.
Cel mai bun instrument pentru aplicarea unei spălări de ouă este o perie de patiserie naturală cu păr. Păstrați-l curat spălându-l imediat după utilizare; nu lăsați ouă să se usuce în peri. Atunci când aplicați o spălare de ouă pe aluat foietaj sau alt aluat fulgios menit să crească în cuptor, aveți grijă să nu lăsați glazura să curgă peste părți sau, de fapt, va lipi straturile fulgi împreună și le va împiedica să se ridice.
La fel, dacă intenționați să marcați suprafața unei pâini sau a unei produse de patiserie, mai întâi periați pe spălarea ouălor, apoi marcați aluatul, astfel încât spălarea ouălor să nu picure în punctele de scor și sigilați-le închise.
Personalizați spălările de ouă pentru efecte variate
| Conținutul spălării ouălor | Efect asupra produselor de patiserie fierte |
| ou întreg cu apă | frumos rumenit, ușor lucios |
| ou întreg cu lapte | frumos rumenit, mai lucios |
| numai albus de ou | rumenit uniform, ușor mai puțin maro decât oul întreg, foarte puțin strălucitor |
| gălbenuș de ou sau gălbenuș de ou cu apă | rumenit și strălucitor, dar mai puțin decât cu smântână sau lapte |
| gălbenuș de ou cu smântână | foarte rumenit și lucios, dar o spălare relativ groasă de ouă, oarecum dificilă de răspândit îngrijit |
| gălbenuș de ou cu lapte | cea mai închisă crustă maro și o atingere mai puțin strălucitoare decât gălbenușul cu smântână |