Ilustrație: Hal Mayforth
Într-o zi de anul trecut, Will Heidel și soția lui aveau pofte de pește la cină. S-au îndreptat spre piața de lux a Ferry Building din San Francisco și i-au cerut recomandării unui pescar. „El a spus:„ Escolar, acesta este un pește grozav; ar trebui să încerci ”, își amintește Heidel. „Așa că ne-am dus acasă și am gătit peștele și ne-a plăcut fiecare mușcătură”. Peștele era bogat și mătăsos, cu o netezime uniformă albă, care era aproape ireală.
Două zile mai târziu, Heidel era la slujba sa în dezvoltarea imobiliară când a simțit brusc că „ceva nu era în regulă” în intestin. Întorcându-se acasă, soția lui a recunoscut că a suferit aceeași neplăcere uleioasă cu o zi înainte. Au căutat pe Google „infiltrarea anală” și au găsit o postare pe blog dedicată escolarului și consecințelor sale. „A fost exact ceea ce ni s-a întâmplat”.
O captură accesorie de ton, escolar este adesea denumită „ton alb” pe meniurile sushi, așa cum este cel mai frecvent albacor. Însă peștele cu unt este de fapt un fel de macrou de șarpe, un alimentator de fund adânc plin de un ester de ceară care explică textura sa catifelată de vis. Din păcate, acel ulei nu este digerabil. de către oameni și provoacă suferință gastro-intestinală severă la unii oameni. A câștigat escolar porecla de „pește ex-lax”.
Odată o captură rară, escolar a intrat pe scenă în ultimele decenii după ce au început navele de pescuit folosind paragate cu apă mai adâncă pentru a prinde ton și pește-spadă. Împreună cu escolarul, noul echipament a adus și alți pești de apă adâncă rar văzuți pe piață până acum – pește din dantelă patagonian, aspru portocaliu, călugăr și coadă de șobolan. Pe măsură ce speciile țintă au început să scadă din cauza pescuitului excesiv în anii ’60 și ’70, industria a apelat la capturile accidentale ca potențial nou produs. „Din perspectiva industriei de pescuit, capturile accidentale nu sunt un lucru bun – se împiedică, provoacă mai multă muncă și nu există valoare de piață”, spune Geoff Shester, senior manager științific al programului Seafood Watch din Monterey Bay Aquarium. ” Există stimulente în industria fructelor de mare pentru a dezvolta piețe pentru aceste specii. ” Ca să spunem: Pescarii prind astăzi o zecime din tonul roșu ca în 1970, iar prețul cu ridicata al râvnitului pește sushi a crescut de peste cincizeci de ori, de la 14 cenți pe kilogram în 1970 la mai mult de 7 dolari în 2008. Între timp, capturile și valoarea peștilor din patagonia – considerată odinioară o captură accidentală de ton nedorită – au crescut de când a lovit pentru prima dată plăcile americane la sfârșitul anilor ’70, datorită în mare măsură unei campanii de rebranding a industriei de a comercializa peștele ca o delicatesă. I-au dat un nou nume: biban chilian. A funcționat atât de bine, încât bibanul chilian este acum supra-pescuit în sine.
Escolar a trecut prin propria sa rebranding; actuala sa listă de pseudonime include „ton alb”, „pește-unt”, „pește-cârmă” și „walu hawaian”. Unele agenții guvernamentale îi avertizează pe consumatori cu privire la pește: în 2004, departamentul de sănătate din Washington a emis un buletin despre acesta, iar Uniunea Europeană impune ca școlarul și rudele sale să fie vândute numai sub formă ambalată, cu avertismente de sănătate. Peștele este interzis de-a dreptul în Japonia și Italia.
Dar un purtător de cuvânt al Administrației SUA pentru Alimente și Medicamente mi-a spus că agenția nu a luat în considerare niciodată interzicerea escolarului; „solicită” doar ca producătorii și procesatorii de fructe de mare să informeze potențialii cumpărători și vânzători cu privire la „efectul purgativ”. Unii bucătari de ultimă generație susțin că peștele este inofensiv în porții de dimensiuni aperitive și continuă să fie vândut în restaurante tony din New York (Eric Ripert de la Le Bernardin îl iubește) la San Francisco, clienții nu primesc niciun avertisment. Shester of the Monterey Bay Aquarium spune că escolarul probabil nu va fi ultima creatură marină rebranded. „Trecem în mod sistematic prin ceea ce putem”, spune el. „Dar într-adevăr nu mai există o mulțime de activități de pescuit cu adevărat neexploatate.”