Afumat carne de vită cu ardei iute iute – Gătitul Hunan este totul despre arome picante, sărate.
Președintele Mao Zedong, care provenea din provincia Hunan iubitoare de condimente, a spus odată: „Nu poți” fi un revoluționar dacă nu mănânci ardei iute. Scriitorul de alimente din Hunan, Liu Guochu, spune că lui Mao i-a plăcut atât de mult condimentele, încât a presărat ardei iute pe felii de pepene verde.
Prima mea experiență cu ceva care seamănă vag cu bucătăria din Hunan a fost la un mall din Levittown, iar președintele ar fi nu l-am găsit foarte revoluționar. În Long Island din anii 1970, tăiței reci picante ai restaurantului Hunam și puiul tăiat cu sos de susan erau considerați culmea bucătăriei regionale chinezești. Singura prezență reală a chiliului la Hunam era felul de mâncare cu „ulei fierbinte” pe care bătrânul meu l-ar solicita invariabil .
De mulți ani chiar am crezut că bucătăria Hunanului este doar o versiune mai incendiară a bucătăriei Sichuan. Se pare că nu sunt singur în acest punct de vedere, deoarece se știe că chinezii înșiși simt așa.
„Sichuanezii nu se tem de căldura de ardei iute; Niciun grad de căldură nu îi va speria pe oamenii din Guizhou, dar acei hunezi se tem de mâncarea care nu este „fierbinte”, spune o glumă chineză veche relatată de Fuchsia Dunlop în Cartea sa de bucătărie chineză revoluționară, care se concentrează pe rețetele din provincia Hunan.
Dar „de fapt, mâncarea huneză nu este neapărat mai fierbinte decât mâncarea din, să zicem, Chongqing”, mi-a spus Dunlop prin e-mail. Și este mult mai mult decât căldură.
Marea Hunan Migrație
Când chili-ul s-a îndreptat pentru prima dată în China din Lumea Nouă, Hunanezii au fost unul dintre primii săi adoptatorii de la sfârșitul secolului 17. Dar mâncarea din Hunan se diferențiază de Sichuanese în două moduri mari: nu folosește boabele de piper Sichuan înțepenitoare, iar mâncărurile sărate nu au dulceața omologilor lor din Sichuan. „Așadar, în timp ce Sichuanezii au tot felul de combinații picante-dulci-sărate”, spune Dunlop, „inclusiv aromele„ parfumat de pește ”și„ pastă de usturoi ”, hunezii tind să aleagă gusturi îndrăznețe sărate, gusturi de ardei iute, și gusturi fierbinți. „
Americanii americani sunt destul de confuzi cu privire la ceea ce înseamnă mâncarea Hunan și la diferența față de alte bucătării regionale, chiar dacă restaurantele” în stil Hunan „din SUA datează din anii 1970.
Această percepție greșită își are rădăcinile în modul în care mâncarea din Hunan (și Sichuan) a fost introdusă publicului american, potrivit Kian Lam Kho, autorul blogului alimentar chinezesc Red Cook, care lucrează în prezent la o carte de bucate clasică Tehnici de gătit chinezesc. În anii 1940, un grup de bucătari chinezi instruiți în bucătăriile Hunan și Sichuan au fugit în Taiwan după preluarea comunistă a Chinei continentale. Unii dintre acești bucătari au prosperat în Taiwan, apoi au căutat oportunități în SUA în anii 1970, aducând în final bucătăriile Hunan și Sichuan la New York.
De acolo, mâncărurile clasice din Hunan și Sichuan s-au adaptat gusturilor locale (citiți: mai dulci și mai puțin picante și complexe), unde au ajutat la formarea unei bucătării chinezești universalizate americanizate, care era mai mult despre generalul Tso decât despre președintele Mao.
„Având în vedere istoria complexă și ingredientele locale de specialitate, bucătăria din Hunan este mult mai sofisticată decât aroma pseudo-Sichuan întâlnită adesea în restaurantele chinez-americane de luat masa”, notează Kho. „Merită cu adevărat să căutați restaurante sau cărți de bucate care să ofere arome Hunan mai ușor de recunoscut în meniurile sau rețetele lor. Ați fi uimit de diferitele bucătării autentice Hunan față de confuzul verișor Hunan / Sichuan.”
Caracteristicile aromei Hunan
Provincia Hunan își ia numele din locația sa geografică, „sud a lacului. ” Situat la sud de lacul Dongting, are granițe cu alte șase provincii, inclusiv Hubei la nord și Guangdong la sud. Produsele locale celebre includ broaște țestoase sălbatice, citrice, lăstari de bambus, multe tipuri de pește, ceai de argint cu ac, semințe de lotus, slănină și, desigur, ardei iute. Verile din climatul subtropical sudic al provinciei sunt fierbinți și umede în timp ce iernile sunt reci și umede, consolidând în continuare predilecția bucătăriei pentru utilizarea ardeilor iute, cu conceptul medicinal chinezesc că căldura de ardei iute expulză umorile umede nesănătoase.
„Fără ardei iute nu poți mânca orez”, are un adagiu popular chinezesc. Ardeii iute reprezintă o întreagă clasă de arome în Hunan și diferite tipuri sunt folosite în moduri diferite.
Unde se combină bucătarii din Sichuanese Boabe de ardei Sichuan cu ardei iute pentru clasica aromă ma la „fierbinte”, hunezii preferă pumnul ascuțit de două pe bază de ardei iute de oțet cu sare pentru ceva numit duo la jiao. Acest amestec fierbinte, acru și sărat este folosit ca o delicatese pentru tăiței și capete de pește aburite, din care notează Dunlop este în prezent unul dintre cele mai populare feluri de mâncare din Hunania.
Gan jiao mo, sau fulgi de chili, sunt utilizate pe scară largă ca condimente pentru toate scopurile, în timp ce gan la jiao, ardeii iute, uscați și ascuțiți, sunt tăiați pe lungime pentru a-și elibera aroma în bulionuri. Ardeii iute proaspătă adaugă culoare și căldură mâncărurilor prăjite la abur și amestecate. Și există și alte soiuri de ardei iute, inclusiv lungi, verzi, care devin verde pal sau alb galben după îmbibare în saramură.
Iată o ilustrare a acestor ardei iute în acțiune. Unul dintre cele mai bune feluri de mâncare din Hunan pe care le-am avut vreodată provine de la excelenta Hunan House din Flushing, Queens. Se numește huang hui hong jiao chao niu rou, alias carne de vită cu piper crocant și folosește două tipuri de ardei iute. Grămada de carne de vită prăjită este împușcată cu arahide, ardei iute murate, usturoi și steaua felului de mâncare —Hong jiao chao — ardeiul roșu crocant. Crocant, sărat și cumva căptușit în interior cu semințe de susan, acești ardei sunt uimitori. Între timp, ardeii iute murați adaugă o doză de prospețime și funk, totul fără a copleși carnea de vită.
Boabe de soia negre fermentate.
Dincolo de chili, hunezii sunt stăpâni în fermentație. Casa rurală gătește tofu fermentând acoperindu-l în paie de orez uscat și lăsându-l să se muleze câteva săptămâni. Se amestecă apoi cu lichior puternic, sare, anason stelat și fulgi de chili și ambalate în borcane de murare timp de cel puțin o lună. Rezultatul este o substanță cremoasă cu gust de brânză (cu o aromă de ochi) folosită ca gust și ingredient în sosuri. Dou fu Răspândirea pe pâine prăjită este un gust preferat pentru noaptea târzie pentru Dunlop.
La fel ca în bucătăria cantoneză, dou chi sau boabele de soia negre fermentate sunt utilizate pe scară largă de bucătarii din Hunan. Bucătarii cantonezi le amestecă adesea într-o pastă cu usturoi, dar hunezii le adaugă întregi la feluri de mâncare împreună cu, ați ghicit, ardei iute pentru un amestec de aromă bogată, pământească și o lovitură de căldură.
Că ” Nu este singura fasole împuțită. La ba dou, fasole de sacrificiu de iarnă (aka soia galbenă), se fermentează și se adaugă la preparatele prăjite la abur și se amestecă. Mai întâi sunt gătite, apoi lăsate să se muleze, apoi sigilate în ciorace cu sare, vin și ghimbir până dezvoltă o aromă bogată de umami. Dunlop recomandă prăjirea cu puțină carne de porc măcinată, ardei iute roșu și o cantitate abundentă de tulpini de coriandru.
Și apoi există „slănină”. Piele la fel de roșie ca chihlimbarul, grasă la fel de luminoasă ca cristalul. , carne slabă ca un trandafir, „spune descrierea istoricului local Li Peitan despre celebrul burta de porc conservată, la rou. În țara Hunaneză, fumatul slănină lângă un foc de bucătărie fermă rămâne o tradiție locală. De asemenea, este răspândită în orașe, unde Dunlop spune că se găsesc afumături improvizate în curțile complexelor de apartamente. Bacon este folosit în multe feluri de mâncare, cum ar fi xiang gan zi chao la rou, slănină afumată prăjită cu caș de fasole afumată.
Vase din Hunan pe care ar trebui să le cunoașteți
Pântecul de porc roșu al lui Mao.
Mao shi hong shao rou (Porcul roșu al președintelui Mao) : Acest fel de mâncare este atât de legat de Mao Zedong încât astăzi pe meniurile din China și SUA deopotrivă încă îi poartă numele. Se spune că președintele i-a plăcut atât de mult la pântecele de porc fierte, parfumat cu anason stelat, ghimbir, ardei iute și casia, încât a insistat pe bucătarii săi hunezi să-l pregătească la Beijing. „Bărbații îl mănâncă pentru a-și construi creierul”, a spus odată lui Dunlop nepotul președintelui Mao, Mao Anping.
Duo jiao zheng yu: Capetele de pește aburite acoperite cu ardei iute stacojii și fasole neagră înțepătoare erau toate furie când Dunlop locuia în Changsha. În Hunan felul de mâncare este făcut cu crap de cap. În New York City poate fi găsit la Hunan House și Hunan Kitchen din Marele Sichuan.
Tang cu pai gu (dulce și coaste de rezervă acre): s-ar putea să sune ca o mâncare americană specială, iar aromele dulci au doar un rol minor în bucătăria hunaneză, dar acest fel de coaste prăjite învelite într-un sos gros acru, dulce și cu oțet, a fost o specialitate a Xiaxiang Jiujia , un restaurant Changsha de vârf din anii 1930 și rămâne popular astăzi.
La ba dou zheng la wei (slănină aburită și caș de fasole afumată cu fasole de sacrificiu de iarnă): bucătarilor din Hunanese le place să-și stăpânească ingredientele conservate. Aici fâșiile de slănină afumată se prăjesc cu tofu afumat și acele boabe de soia galbene înțepătoare, apoi se dau ah se încălzește cu fulgi de chili uscați.
Puiul generalului Tso are o origine huneană.
Dong an zi ji (Dong „un pui): unul dintre cele mai faimoase feluri de mâncare din puiul Hunanului este această creație delicată de pui aromatizat cu chili și oțet clar de orez, despre care se spune că ar fi provenit din Dong „un județ. Povestea spune că se bazează pe un fel de mâncare numit cu ji, sau pui cu oțet, servit înapoi în dinastia Tang.Legenda sa mai modernă este familiară pentru oricine a auzit poveștile originii despre nachos și aripi de bivol: unii negustori au făcut o vizită la un restaurant condus de trei doamne bătrâne care „tocmai au rămas fără tot din bucătărie. Așa că doamnele au ieșit înapoi, au sacrificat niște găini, au adăugat în niște capse de cămară și au numit-o cină. Negustorii au iubit felul de mâncare și le-au spus tuturor că știu despre el și astfel a intrat în canonul hunez.
Duo jiao chao ya bai (varză de frunze chinezești prăjite cu ardei iute săriți): Frunzele de varză chineză prăjite, îmbrăcate cu susan prăjit și ardeii ubiinuiți, sunt o modalitate excelentă de a încheia o sărbătoare hunaneză .
Pai huang gua (castraveți spălați): acest aperitiv răcoritor și popular din castraveți reci, îmbrăcați cu usturoi, fulgi de chili uscați și oțet, își ia numele de la lovirea castraveților cu platul de tăietor, ceea ce încurajează pentru a absorbi pansamentul.
Puiul generalului Tso: Acest fel de mâncare care vine să însemne bucătăria chino-americană a fost creat de fapt de un bucătar bucătar hunez. Chef Peng Chang-Kuei, care a fost bucătarul-șef al palatului prezidențial al guvernului naționalist, a inventat acest preparat în Taiwan în anii 1950.
Gătea pentru amiralul vizitat Arthur W. Radford, președintele șefului de stat major al SUA, aflat la Taiwan pentru discuții cu președintele Chiang Kai-Shek. Solicitat să creeze un banchet pentru a-l distra pe ilustrul oaspete, Peng a planificat câteva feluri de mâncare tradiționale și a creat unele noi, inclusiv faimosul pui al generalului Tso. , înfricoșător și picant decât versiunea învelitoare, dulce, găsită în colțul de luat masa în zilele noastre. Pentru înregistrare, bătrânul meu iubitor de chili nu a fost niciodată un mare fan al generalului Tso. Pun pariu că i-ar fi plăcut O.G. versiune, totuși.
Mai multă bucătărie chinezească regională
Mai mult decât Ma La: o introducere mai profundă a bucătăriei Sichuan „
Secretele bucătăriei cantoneze, prima bucătărie chineză din America”
Toate produsele conectate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.