- Tonul roșu poate fi foarte scump, în funcție de locul în care îl cumpărați și de ce parte din pește mâncați.
- La prima licitație de ton roșu din 2019 din Japonia, un pește de 612 lire sterline s-a vândut pentru un record de 3 milioane de dolari.
- Am vorbit cu Derek Wilcox, bucătarul-șef la Shoji din New York, pentru a afla de ce este atât de scump peștele și i-am cerut să explice diferitele bucăți de pește.
Narator: În 2013, un ton de 489 de lire sterline s-a vândut pentru 1,8 milioane de dolari. Dar puteți cumpăra o cutie de ton de la magazinul alimentar la prețul de sub 2 USD. Deci, care este diferența?
Pentru început, nu este același pește. Conservele de ton provin de obicei din albacore. Sunt „mici, cresc rapid și sunt abundenți pentru pescuit. Și cu siguranță nu cântăresc 489 de lire sterline. Există un singur tip de ton în lume care crește tonul acela mare și roșu. Și dacă vrei să încerci ceva, te va costa.
Derek Wilcox: Am putea cumpăra ton din Japonia care ar trebui să taxăm poate 80 USD pentru o bucată de otoro.
Narator: Derek Wilcox este bucătar-șef la Shoji, un restaurant japonez din New York. A fost instruit în Japonia și a lucrat acolo timp de peste 10 ani. Restaurante precum Shoji servesc ton roșu roșu sau ceea ce se numește kuro maguro în japoneză.
Își obțin tonul din mai multe surse diferite, inclusiv de pe piața de pește Tsukiji din Japonia.
Există mai multe varietăți diferite de ton, dar roșu este ceea ce cel mai probabil găsiți la restaurantele cu sushi de ultimă generație.
Wilcox: Roșu este cel mai căutat. Numai roșul roșu are marmorarea intensă. Roșu, de asemenea, atunci când îmbătrânește corect, are un echilibru special de arome.
Narator: Un roșu adult mare poate cântări în jur de 450 de lire sterline sau mai mult, iar prețul peștelui variază în funcție de un număr de factori diferiți.
Wilcox: Depinde complet de unde îl obțineți, dar nu este niciodată ieftin. Un roșu local de pe coasta de est va rula oriunde între 20 și 40 de dolari pe kilogram. S-ar putea să plătiți la nord de 200 de dolari pe kilogram pentru roșu din Japonia.
Narator: Potrivit Wilcox, tonul din Japonia este mai bun decât tonul american în lunile de vârf de iarnă. În timp ce tonul Boston este cel mai bun în timpul verii și toamnei. Dar tonul care vine de la Oma în Japonia este considerat pe scară largă ca fiind unul dintre cele mai bune din lume.
Wilcox: Tonul Oma în sezonul de vârf va costa, în Japonia, 400-450 un kilogram. Ceea ce înseamnă că până când va ajunge aici, va costa aproape 400 de dolari pe kilogram.
Narator: Pe lângă conținutul său superior de grăsime, un alt motiv pentru care peștele este mai scump din Japonia este că mai are de călătorit, și trece printr-un proces destul de lung înainte de a se îndrepta spre farfuria ta.
Wilcox: Există mai multe mâini prin care trece în Japonia, ceea ce nu este neapărat un lucru rău.
ovestitor: Wilcox spune că peștele este manipulat mai bine în Japonia decât în SUA. Deci, există mai puține daune și o tăiere mai precisă.
Wilcox: Avem ca un roșu din Boston, merge de la pescar, la distribuitor, la ușa noastră. În timp ce în Japonia, merge de la pescarul, de obicei către un colectiv sau o cooperativă, către guvernul care „desfășoară licitația, către un angrosist intermediar, către un angrosist final, la un restaurant sau la un hotel.
Toți peștii de vârf sunt licitat în Japonia. Peștii care sunt „mai căutați, care sunt prinși într-un loc mai bun, care se descurcă mai bine, că calitatea în mod clar mai bună va avea un preț mai ridicat, iar pescarul va primi mai mulți bani.
Narator: Prima licitație a anului în Japonia este când veți vedea prețuri ridicol de ridicate pentru pește. Mai ales ca un gest simbolic sau ca o cascadorie publicitară. De aceea, tonul de 489 de lire sterline s-a vândut cu 1,8 milioane de dolari în 2013. Și primul pește din 2018 s-a vândut cu 323.000 de dolari.
Wilcox: În cultura japoneză, primul lucru pe care îl faci tot anul este cel mai important . Dă tonul întregului an. Primul ton al anului este întotdeauna la cel mai mare preț pe care îl va lua orice ton pentru tot restul anului.
Narator: Și diferitele părți ale unui ton roșu variază, de asemenea, drastic în ceea ce privește prețul.
Wilcox: Dacă vă imaginați un ton ca o torpilă, îl vor împărți în sferturi pe lungime, vor tăia capul și gulerul și vom lua unul dintre cele două sferturi de burtă.
Narator: Iată cum arată un sfert când este livrat. Această piesă a venit din Boston și a fost prinsă în ziua precedentă. Wilcox împarte carnea în funcție de tip.
Wilcox: Este la fel ca părțile de carne de vită. Știți, cumpărați o parte de carne de vită, este la fel, dar odată ce o rupeți, fileul ajunge să fie partea cea mai scumpă, deoarece este cea mai de dorit. De asemenea, este mic și necesită multă muncă pentru a dezlipi pielea de argint. Otoro este cea mai grasă parte a tonului în afara zonei capului și a gulerului.
Narator: Acesta este cel mai scump. Și în funcție de unde provine și de unde a fost crescut peștele, prețul poate varia de la 10 USD pe bucată până la peste 80 USD.
Wilcox: Chutoro se deplasează spre partea de ton , și nu are striații de grăsime, dar are în continuare grăsime în roșul cărnii, astfel încât să obțineți un amestec de grăsime și roșu. Și apoi, akami care înseamnă, literalmente, carne roșie în japoneză, este partea cea mai slabă pe care o găsești mai mult spre centrul tonului mai aproape de coloana vertebrală.
Narator: Akami este cea mai comună și cea mai ieftină parte de pește, dar este încă mai scump decât cea de albacore de pe piața locală.
Wilcox: Când evaluați calitatea tonului, doriți să gustați carnea roșie, akami . „Este un animal sălbatic, așa că vă spune dacă a avut o dietă bună, dacă a avut o viață bună și a făcut exerciții fizice, a trăit în ape curate și a putut înota foarte mult. Deci, o fermă tonul crescut este, în general, sardine hrănite forțat și puteți să gustați sardine în grăsimea unui ton crescut la fermă. În timp ce un ton sălbatic are o dietă variată și are o aromă mult mai curată și mai blândă pentru grăsime.
Narator: Dar de zeci de ani, tonul roșu sălbatic a fost pescuit în exces în Pacific, ceea ce le dăuna populației și face mai dificil de găsit. Dar ar putea fi totuși mai buni, spune Wilcox. De fapt, Wilcox evită orice roșu din Pacific care nu provine din Japonia și spune că ar trebui și tu.
Wilcox: Dacă mănânci roșu din Pacific, nu în mod specific din Japonia, atunci este „cu adevărat iresponsabil.
NOTA EDITORULUI: Acest videoclip a fost publicat inițial pe 29 noiembrie 2018.