En tant que chef de barbecue, j’aime fumer des viandes de toutes sortes. Mais en tant que restaurateur, j’ai appris que les convives veulent plus que de gros morceaux de viande. Heureusement, la saveur fumée se traduit bien par beaucoup de choses – fromage, crustacés, fruits, noix, olives, câpres. Si vous savez fumer de la viande, vous constaterez que la technique pour fumer ces ingrédients est similaire. Suivez simplement le tableau et les instructions ici pour produire des collations fumées étonnamment délicieuses et des accents aux plats principaux.
BOIS Différents types de bois ajoutent des saveurs distinctes et différents niveaux de fumée. L’érable et l’aulne sont doux et sucrés. La pomme, la cerise et la pêche sont également douces et sucrées mais avec des notes fruitées. L’hickory ajoute une saveur plus forte, ce qui est excellent avec des aliments comme les câpres et les noix.
Ajustez la quantité de copeaux de bois pour contrôler le niveau de fumée. Outre le type de bois, le nombre de copeaux que vous utilisez est un autre facteur qui a ecte le caractère fumé des aliments. Les aliments qui absorbent plus facilement la fumée ou qui vont fumer pendant une courte période en ont besoin de moins, tandis que ceux qui ont de longs temps de cuisson ou des barrières empêchant l’absorption, comme la peau ou les coquilles, en ont besoin de plus.
Faites tremper les frites pendant environ 30 minutes puis égoutter avant utilisation. Sinon, ils brûleront au lieu de brûler et de fumer.
TEMPÉRATURE Le fumage est réalisé à basse température indirecte. La température à laquelle cette chaleur devrait être basse dépend de si vous voulez que les aliments cuisent (comme les pétoncles et les huîtres) ou simplement ramollir légèrement pour absorber la fumée. Si vous fumez un ingrédient fondant comme le fromage, la température doit être suffisamment élevée pour enflammer les copeaux de bois. C’est ce qu’on appelle le fumage à froid.
Pour un barbecue au charbon de bois, allumez un démarreur de cheminée plein de charbon de bois en morceaux et brûlez jusqu’à ce que les bords des charbons aient l’air cendrés. Répartissez soigneusement les charbons sur la moitié de la grille à charbon. (Si vous fumez à froid, allumez la moitié d’une cheminée. Utilisez trois charbons et laissez le reste dans la cheminée posée sur des briques.) Fermez le couvercle pour laisser les charbons brûler à la température désirée, en surveillant avec un thermomètre à sonde collé à travers l’évent si votre gril n’en a pas. Éparpillez les copeaux de bois sur les braises.
Pour un gril à gaz, allumez l’un des brûleurs et fermez le couvercle. Laissez le gril chauffer à la température désirée, en ajustant le réglage du brûleur au besoin, puis ajoutez les copeaux de bois. Si votre gril possède un fumoir intégré, utilisez-le conformément aux instructions du fabricant. Si ce n’est pas le cas, des boîtes pour fumeurs après-vente sont disponibles, ou vous pouvez envelopper les chips trempées dans un sachet en aluminium avec de nombreux trous percés sur le dessus et les placer directement sur le brûleur allumé, sous la grille.
SURFACE Une fois que les frites ont fumé, placez les aliments sur la section du gril qui n’a pas de charbon ou un brûleur allumé en dessous. Les objets suffisamment grands pour ne pas tomber à travers la grille peuvent aller directement dessus. Pour les petits articles, utilisez une lèchefrite perforée pour empêcher les aliments de tomber à travers la grille tout en permettant à la fumée de circuler. Pour les aliments si petits qu’ils tomberaient à travers un moule perforé, utilisez une assiette à tarte en métal.
TIME Couvrez le gril et fumez selon les instructions du diaporama ci-dessous.
Essayez cette méthode une fois avec un de ces aliments et vous verrez à quel point c’est facile. Ne me blâmez pas si vous commencez à fumer tout le temps.
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