Je n’oublierai jamais ma première tentative de friture de calamars il y a de nombreuses années. Mon huile était beaucoup trop chaude et j’avais négligé de sécher complètement les calamars avant de les enduire. Quand je l’ai tiré dans la marmite, il a immédiatement commencé à grésiller, grésiller et éclater. En peu de temps, de l’huile chaude a explosé de ma cuisinière comme un feu d’artifice le 4 juillet.
La première brûlure a été portée sur le dessus de ma main alors que je cherchais à éteindre le brûleur. La deuxième goutte d’huile brûlante a atterri sur mon avant-bras. À ce stade, le pot ressemblait à un mini-volcan crachant de l’huile d’arachide fondue dans toute la cuisine.
La troisième et dernière brûlure serait la pire. Une boule d’huile chaude jaillit du pot et frappa directement ma joue gauche, juste en dessous de mon globe oculaire. Ça faisait mal comme les connards.
Le lendemain au travail, j’ai dû expliquer à plusieurs reprises la brûlure rouge de la taille d’un sou qui décorait maintenant mon visage. Les gens semblaient penser que c’était drôle que le calmar prenne sa revanche finale. Mais je ne riais pas. C’était une brûlure sévère, qui a laissé une cicatrice méchante qui est restée sur mon visage pendant plusieurs années, me rappelant constamment que je n’étais pas douée pour faire frire des choses.
Ce n’était que 10 ans auparavant que j’ai vraiment maîtrisé l’art de la friture. J’ai acheté une friteuse électrique et cela a changé la donne.
Jusque-là, je faisais frire mon poisson dans une poêle en fonte, et le résultat était des filets gras et exagérés, dont le revêtement tombait généralement. Puis, une nuit, j’ai vécu une expérience enrichissante. Je regardais l’émission de cuisine d’Alton Brown à la télévision, et il a fait un argument très convaincant selon lequel la friture était la voie à suivre, et si elle est faite correctement, elle est en fait plus saine que la plupart des aliments.
Lorsque vous faites frire quelque chose, vous le plongez dans de l’huile très chaude. Pendant les premières minutes, très peu d’huile pénètre dans les aliments car l’humidité s’échappe. Tant que l’humidité s’écoule vers l’extérieur, l’huile ne coule pas.
Par contre, lorsque vous faites la poêle, vous faites cuire le poisson un côté à la fois. Une fois que le premier côté est doré et que vous le retournez, le côté cuit commencera à absorber l’huile.
Au fil des ans, les aliments frits ont eu une mauvaise réputation et ont été jugés malsains. C’est principalement parce que certaines personnes, et de nombreux restaurants, font leur friture dans du saindoux (un joli nom pour la graisse de porc), qui est chargé de cholestérol. Mais, si vous faites frire dans de l’huile végétale, bien sûr, vous ajouterez un peu de graisse, mais pas de cholestérol.
Il y a deux façons de faire frire votre poisson. Vous pouvez le faire sur la cuisinière en utilisant une casserole lourde ou un faitout. Si vous suivez cette voie, vous aurez besoin d’un thermomètre pour garder un œil constant sur la température de l’huile. Bien que cette méthode puisse donner de bons résultats, elle est salissante et peut être inconstante, car il est plus difficile de maintenir une température de cuisson constante.
L’autre option, que je recommande vivement, est d’utiliser une fryolatrice électrique de comptoir ( ou une poêle à frire électrique.) La beauté d’une friteuse électrique est que vous pouvez régler le cadran à la température souhaitée et le thermostat de la friteuse effectuera les ajustements nécessaires. Lorsque vous ajoutez des aliments à l’huile chaude, la température de l’huile baisse. Une friteuse électrique ajustera automatiquement la température et la réchauffera.
Voici 5 conseils qui, si vous suivez, vous feront un meilleure friteuse à poisson.
1: Maintenir la température de l’huile
Le maintien de la température de l’huile est crucial. La plupart des fruits de mer doivent être frits entre 350 et 375 degrés. Les morceaux plus petits et plus fins doivent être cuits autour de 375, les morceaux plus épais autour de 350.
2: Ne pas surcharger!
Lorsque vous ajoutez de la nourriture à la friteuse, la température de l’huile baisse. Travaillez par petites quantités et, si besoin, réchauffez tous les fruits de mer à la fin. Préchauffez votre four à 300 degrés et insérez une plaque à biscuits en métal.Lorsque tous les aliments sont cuits, placez-les sur la plaque à biscuits et réchauffez au four pendant 2 à 3 minutes.
3: Sel à la fin
Évitez d’ajouter beaucoup de sel à votre farine ou à votre pâte et assaisonnez plutôt vos fruits de mer avec du sel dès qu’ils sortent de la friteuse. Le sel de table adhère beaucoup mieux que le sel casher.
4: Ne faites pas trop cuire
Une fois que les fruits de mer sont bien cuits, ils cesseront d’émettre de la vapeur et l’huile s’infiltrera dans les aliments , ce qui le rend gras. Vos yeux et vos oreilles peuvent vous dire quand c’est fait. Lorsque les bulles disparaissent et que le grésillement s’arrête, la nourriture est prête. La plupart des fruits de mer seront préparés en 3 minutes ou moins.
5: Passer les serviettes en papier!
Lorsque vous retirez les aliments de la friteuse, placez sur une grille de séchage en métal. Lorsque vous le posez sur du papier absorbant, la croûte se vaporise par le bas, ce qui entraîne des fonds détrempés et un revêtement qui est plus susceptible de tomber.