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Les sandwichs pour pauvres garçons, communément appelés «po-boys», représentent la culture culinaire fondamentale de la Nouvelle-Orléans – en fait, le fusil de chasse de la cuisine de la Nouvelle-Orléans. Célébré comme la version côtière du golfe d’un sandwich sous-marin, le po-boy simple mais satisfaisant surpasse les autres exemples de plats régionaux préparés principalement pour les ouvriers. Le sandwich est aussi varié que la ville qu’il symbolise. Les pains français croustillants ont servi comme un carrefour culinaire, renfermant les aliments les plus piétonniers et exotiques: crevettes, huîtres, poissons-chats, crabes à carapace molle et aubergines frites, ainsi que des frites et du jambon et du fromage. La nourriture réconfortante dans d’autres villes présente rarement une telle ampleur.

Nourrir les « pauvres garçons »

Les sandwichs servis sur du pain français existaient auparavant, mais le soi-disant sandwich au pauvre garçon est né en 1929 au restaurant et café du marché français des frères Martin. Après avoir quitté Raceland, en Louisiane, Benny et Clovis Martin avaient travaillé comme conducteurs de tramway à la Nouvelle-Orléans au milieu des années 1910. Ils ont ouvert leur restaurant en 1922. Des années de service de transport en commun et une ancienne adhésion au syndicat des employés des chemins de fer de rue ont fait de leur stand de café troué dans le mur le berceau du sandwich pauvre garçon. Le terme «pauvre garçon» a été appliqué pour la première fois au sandwich pendant la grève des tramways de 1929, et il a commencé à apparaître dans les journaux et sur les menus au début des années 1930. Le nouveau nom a remplacé les anciens termes pour les grands sandwichs – «pain» et «pains» – bien que quelques-uns des plus anciens restaurants de la Nouvelle-Orléans conservent les conditions d’origine.

À la suite de négociations contractuelles de plus en plus houleuses, les conducteurs et conducteurs de tramway de la Nouvelle-Orléans ont frappé le 1er juillet 1929. La survie du syndicat des carmen et 1 100 emplois était en question alors que le syndicat luttait contre la direction pour le contrôle du lieu de travail; les salaires n’étaient pas le problème. Les grèves des transports en commun partout aux États-Unis ont provoqué des manifestations émotionnelles de soutien du public, et la grève de 1929 compte parmi les exemples les plus violents du pays. empêché les tramways d’être dirigés par des criminels importés comme des «briseurs de grève». Parmi les nombreuses lettres de soutien des entreprises proposant des biens matériels et autres aides, une des Martin Brothers. Il a déclaré: « Notre repas est gratuit pour tous les membres de la division 194. » Leur lettre se terminait par: « Nous sommes avec vous jusqu’à ce que h – l gèle, et quand ce sera le cas, nous fournirons des couvertures pour vous garder au chaud. »

Cherchant à tenir une promesse faite à 1 100 hommes et à leurs familles , les Martins se sont entretenus avec leur fournisseur de pain, John Gendusa, pour créer un nouveau pain spécialement conçu pour faire plusieurs gros sandwichs. À l’origine de quarante pouces de long, le pain était frappant en raison de sa longueur et de sa nouvelle forme uniforme. Auparavant, la plupart des sandwichs étaient préparés avec le pain baguette traditionnel, beaucoup plus court, qui gonflait au milieu et se rétrécissait aux extrémités. Ces derniers morceaux, coupés lors de la confection de sandwichs, étaient principalement utilisés pour accompagner les repas en assiette. Le pain spécial était une innovation de l’ère industrielle qui a permis aux Martins de continuer à nourrir les grévistes des sandwichs bon marché faits de morceaux de viande moins chers. Le nouveau pain était littéralement une commande « spéciale » pour les Martins. Ce terme original, « spécial », apparaît toujours sur les manchons de pain de la boulangerie John Gendusa.

Contributions ethniques

Il y en a maintenant une trentaine. mesurant trente-deux pouces de longueur, le «pain de pauvre garçon» n’est que l’un des changements apportés au pain français dans l’histoire de la ville. Les sandwichs pour pauvres sont emblématiques de la créolisation exprimée à travers les aliments de la Nouvelle-Orléans. Au milieu des années 1800, l’allemand et les boulangers autrichiens ont dominé le commerce de la boulangerie à la Nouvelle-Orléans. Ils ont transformé le pain français traditionnel en une variante de la Nouvelle-Orléans caractérisée par un pain beaucoup plus léger avec une croûte croustillante. Les premiers pains «pauvres» ont été cuits par des Afro-Américains travaillant dans une boulangerie. par un immigré italien qui a fourni des restaurateurs cajuns sur le marché français. Ce cycle se poursuit. L’avènement récent de la cuisine vietnamienne dans la ville a amené la plupart des habitants de Louisiane à renommer ce que la plupart des Américains appellent le sandwich bánh mì en «po-boy vietnamien».

Le terme «pauvre garçon» a probablement été appliqué ironiquement parce que les grévistes des chemins de fer de rue figuraient parmi les travailleurs les mieux payés de la ville depuis leur syndicalisation en 1902. Les restaurateurs et les clients prenaient soin d’utiliser le terme de «pauvre garçon» pour désigner les grévistes et le sandwich; ils faisaient la distinction entre ces ouvriers nouvellement appauvris et les vagabonds traditionnels – parfois appelés «po ‘boys» – qu’on voyait souvent mendier de la nourriture autour du marché français et d’autres quartiers du centre-ville. Des «po-boys» noirs et blancs démunis ont reçu des polycopiés qui pouvaient comprendre des pains rassis rendus savoureux avec une louche de «débris» de rôti de bœuf. Certains récits éludent ces deux scénarios et décrivent les travailleurs du tramway recevant des documents par la porte arrière de la cuisine.Les « Po-boys » se sont appuyés sur des dons, mais ces « pauvres garçons » ont été traités comme des héros vaincus après leur bataille de « cause perdue » contre le monopole des transports en commun et des services publics.

La défaite de 1929 vécue par les plus visibles Des représentants des travailleurs syndiqués de la ville ont pris la parole alors que les débardeurs de la ville et d’autres syndicalistes ont également perdu du terrain. La vue des anciens membres de «l’aristocratie du travail» rapportant de gros sandwichs chez eux à leurs familles équivaut à une publicité gratuite pour l’organisme caritatif Martin Brothers. En quelques années, ils avaient déménagé dans un espace beaucoup plus grand sur l’avenue Saint-Claude à Touro Street, plaçant le restaurant à moins de trois pâtés de maisons de la boulangerie Gendusa. Les Martins ont continué à bien traiter les garçons pauvres, mais le déménagement des quartiers ouvriers vers une rue principale signifiait que les clients afro-américains étaient maintenant officiellement victimes de discrimination. Des photographies représentent des clients noirs en train de dîner dans l’étal du marché français; ces mêmes clients devaient supporter le service de vitrines «colorées» dans le nouvel emplacement.

La longue grève non résolue, accompagnée du sandwich, a accompagné la Nouvelle-Orléans dans la Grande Dépression. Des imitateurs de toutes sortes ont surgi comme le sandwich et son nom se répandaient dans toute la ville, l’État et une grande partie de la côte du Golfe. Les Martins employaient près de quarante serveurs et serveuses et restaient ouverts vingt-quatre heures sur vingt-quatre. Un parking de soixante-cinq voitures était souvent rempli, les voitures se garaient donc régulièrement dans les rues latérales et étaient desservies par des garages. Pour préparer leur spécialité, les pauvres rôtis de boeuf, les Martins achetaient entre douze et vingt-deux têtes de bétail à la fois et employaient leurs propres bouchers. Ils fabriquaient également leur propre mayonnaise . Les enfants des années 30, y compris le surintendant des pompiers de la Nouvelle-Orléans, Bill McCrossen, ont insisté: « On pouvait avoir un sandwich n’importe où, mais on ne pouvait avoir qu’un pauvre garçon chez Martin Brothers. » Les Martins ont ouvert quelques restaurants dans d’autres parties de la ville, mais ces établissements ont finalement fermé leurs portes. Leur emplacement le plus célèbre a déménagé à un pâté de maisons de St. Claude en 1940 et fermé définitivement en 1973.

Débat sur le nom

La controverse sur les origines du terme «pauvre garçon» fait fréquemment surface maintenant que la plupart de ceux qui se souviennent de la grève de 1929 sont décédés.Une légende populaire selon laquelle les grévistes se nourrissent de sandwichs po-boy à la frite circule encore – à quel point il aurait été insultant de nourrir ces anciens frères syndiqués de pommes de terre avec de la sauce sur du pain échappe à l’attention. De plus, dans une interview de 1949, Benny Martin a cité le pauvre garçon frites comme une aberration récente appréciée par les adolescents. La plupart des po-boys originaux comportaient des morceaux de viande moins chers.

Certains soutiennent que le terme  » pauvre garçon »était une corruption de l’expression pour bourre, qui se traduit par« pour des conseils ». Cette histoire soutient que les sœurs ursulines ont donné les bouts de leurs pains français aux mendiants à la fin des années 1800. En effet, les sœurs ainsi que beaucoup d’autres ont fourni des documents aux pauvres; cependant, aucune preuve documentaire ne suggère que les Néo-Orléaniens commandaient « pauvre garçon « Ou » pour bourre « des sandwichs sont apparus dans tous les articles de journaux ou menus de restaurant de cette période.

Le sandwich pauvre garçon représente un lien enraciné avec une épicerie ou un bar ou un restaurant du coin familier – les établissements qui servaient presque tous les sandwichs de garçons pauvres consommés dans la ville. Le sandwich symbolise également le long arc de déclin de statut subi par les travailleurs organisés dans la ville à partir du milieu des années 1900.

Le terme englobe à la fois le blanc et le noir La forme contractuelle, «po ‘boy» ou «po-boy», a été parlée par beaucoup dès le début, mais la plupart des Néo-Orléans blancs, bien conscients des origines du sandwich, ont refusé d’utiliser le terme informel. Menus du restaurant et signes principaux a conservé l’orthographe originale jusqu’aux années 1970, lorsque la forme abrégée a commencé à prédominer. Certains racistes blancs ont extrait la comédie du son des Afro-Américains prononçant le nom du pauvre garçon comme « po ‘boy »; cependant, la version informelle fonctionnait comme une forme de ménestrel de classe et de race parce que le terme pouvait aussi servir à ridiculiser les Néo-orléaniens blancs mal instruits. dont le discours ressemblait étroitement à celui de leurs voisins noirs.

Le passage de «pauvre garçon» à «po-boy» dans la presse écrite ainsi que la conversation ont commencé lorsque des étudiants blancs contre-culturels à la fin des années 1960 et 1970 a commencé à célébrer et à dénigrer la classe ouvrière de la ville. Les médias locaux, en particulier les journalistes de presse, ont commencé à dépeindre les Néo-orléaniens blancs de la classe ouvrière en des termes presque ménestrels. Désormais appelés «Yats», ils avaient longtemps été la cible de blagues basées sur le dialecte; dans les années 1970, cependant, les blancs de la classe ouvrière étaient devenus la cible privilégiée des abus après qu’il était devenu moins acceptable de rabaisser les Noirs dans la presse écrite. Ses multiples significations en tant qu’insulte raciale et commémoration de l’héritage syndical de la classe ouvrière blanche illustrent l’interdépendance de la race dans les quartiers ouvriers de la Nouvelle-Orléans.

De nombreux habitants apprécient les débats sur l’opportunité d’appeler le sandwich un garçon ou un pauvre garçon, mais malgré l’amour déclaré des Louisianais pour la délicatesse locale, d’autres restaurants de sandwichs franchisés continuent de gagner du terrain dans toute la région. Le New Orleans Po-Boy Preservation Festival (maintenant Oak Street Po-Boy Festival) a été lancé en 2007; le festival a attiré plus d’attention sur la délicatesse pendant au moins un jour par an, mais l’attrait de la nourriture bon marché continue de ronger la clientèle po-boy.