Le jambon le plus fin du monde
Le L’histoire du jambon Jamón Ibérico est imprégnée de mystère et de romance. Les anciens pâturages de chênes espagnols, le noble porc noir ibérique, l’air de la montagne qui caresse chaque jambon alors qu’il se transforme comme par magie en l’un des aliments les plus exquis du monde – tous jouent un rôle dans ce phénomène typiquement espagnol. Sans chaque ingrédient, le la recette est perturbée. La grandeur ne peut être obtenue qu’avec de la patience, des compétences et le respect des méthodes traditionnelles.
Le cochon
L’origine du porc ibérique remonte à des millénaires, même à l’époque de les hommes des cavernes qui ont décoré les grottes d’Espagne avec leur art. Ce sont les porcs originels d’Espagne, apprivoisés au cours des siècles. Ce n’est que dans les deux derniers siècles que les cochons roses de notre imagination ont envahi leur territoire. Le porc ibérique est grand, avec des pattes minces et un museau très long. Les porcs ibériques sont noirs, avec très peu de poils. Ils ont aussi des sabots noirs, ce qui est à l’origine de l’expression «pata negra» qui décrit le sabot noir qui reste sur le jambon tout au long du séchage processus et le distingue de m un jambon Serrano. Ce sont également des animaux beaucoup plus gros avec des veines de graisse traversant le muscle du porc. Ceci, combiné à la grande quantité de graisse superposée à chaque jambon, permet aux jambons ibériques d’être affinés beaucoup plus longtemps, ce qui se traduit par une saveur beaucoup plus complexe et intense, avec une note de douceur inégalée. Ici, nous devons souligner un point très important: tous les porcs ibériques ne gagnent pas la loterie Jamon Iberico et ne vivent pas gratuitement dans la campagne espagnole. La plupart des Jamon Iberico sont fabriqués à partir de porcs ibériques qui vivent des porcs normaux et mangent du maïs et d’autres aliments. C’est toujours un excellent jambon, bénéficiant de la noble lignée du porc ibérique. Mais pour le jambon ultime, vous devez ajouter « bellota », ou glands. À titre indicatif, le Jamon Iberico de Bellota peut coûter deux fois plus cher qu’un jambon ibérique normal. Alors notez bien la différence entre les deux principaux types de jambon ibérique: il y a Jamon Iberico, et puis il y a Jamon Iberico de Bellota, ou glands nourris. S’ils ont la chance d’être destinés au statut de Bellota, les porcs ibériques finissent leur vie sur la Dehesa (plus à ce sujet plus tard), en petits clans familiaux, jusqu’à ce que leur jour de «sacrifice» arrive. Le passe-temps favori des porcs ibériques est enraciné autour des pâturages de la Dehesa, à la recherche de glands ainsi que d’herbes et d’herbes. Tout ce qui court autour des festins, surtout pendant la saison des glands, fait plus que faire un cochon bien rond et heureux. Cela donne une matière première délicieusement marbrée, emballée avec des antioxydants naturels – un ingrédient clé pour le durcissement prolongé du jambon.
Le Dehesa et le gland
Ce qui nous amène à l’humble gland, connu sous le nom de « bellota ». Plusieurs siècles Il y a peu, les dirigeants de l’ouest de l’Espagne ont décrété que chaque ville et village devrait créer des pâturages parsemés de chênes, appelés les Dehesa, pour assurer la stabilité à long terme de la région. Cette forêt / pâturage continue de servir à de nombreuses fins. Les chênes verts et les chênes-lièges fournissent bois de chauffage pour le peuple, ombre pour le pl les fourmis et le bétail, les produits en liège et les glands (bellota) en automne et en hiver. Au printemps et en été, le bétail et les moutons paissent dans les champs. Pendant l’automne et l’hiver, lorsque les glands tombent des arbres, les porcs sont libérés pour engraisser. Cet ancien écosystème créé par l’homme survit intact à ce jour. Un aparté: avec le boom de la construction dans l’Espagne moderne, il y a eu des pressions sur les propriétaires de la Dehesa pour la convertir en biens immobiliers pour maisons et appartements. La renaissance du jambon ibérique, qui a commencé il y a moins de trente ans, est un ingrédient majeur pour préserver ce joyau de l’Espagne pour les générations futures. Les porcs ibériques adorent les glands. Je veux dire qu’ils aiment vraiment les glands. Chaque porc peut manger dix kilos de glands par jour. Lorsque les porcs destinés à être des jambons de Bellota sont relâchés sur le Dehesa à l’âge d’environ 10 mois, ils pèsent environ 200 livres chacun. Les jeunes porcs jadis sveltes deviennent des porcs dodus joyeux, gagnant jusqu’à 2 livres de graisse par jour. Après 3 à 4 mois de la période dite de «montanera», chaque porc double à peu près son poids. En hiver, une fois qu’ils ont atteint un certain poids, le moment est venu pour le « sacrifice » (les porcs mâles et femelles participent à la montanera. Tous sont stérilisés et stérilisés; les mâles pour protéger la qualité de leur viande, et le femelles pour les protéger des attentions des sangliers sauvages des montagnes.)
Le processus de guérison
La « matanza », ou sacrifice, est traditionnellement une affaire de famille. Un cochon serait abattu et toute la famille se rassemblait pour conserver la viande pour le reste de l’année. Des saucisses de chorizo, de salchichón et de morcilla seraient préparées sur place. Les coupes de choix seraient mises de côté pour être consommées fraîches. Et les pattes grasses étaient emballées dans du sel marin et suspendues pour sécher dans l’air frais de l’hiver.Ce processus se poursuit encore dans certaines villes comme il le fait depuis des milliers d’années. Et au cours du siècle dernier, les usines familiales ont commencé à traiter ces jambons en grande quantité en utilisant les mêmes méthodes. Les jambons sont laissés à absorber le sel pendant quelques semaines. Ensuite, ils sont suspendus dans des usines qui ont encore des fenêtres ouvertes pour permettre à l’air de la montagne de circuler autour 
des jambons. Les jambons ibériques durcissent de deux à quatre ans. Jambons ibériques généralement environ deux ans, jambons ibériques Bellota pour des périodes plus longues. Ce processus de séchage extraordinairement long est possible en raison de l’énorme quantité de graisse sur chaque jambon et, dans le cas des jambons Bellota, de la qualité antioxydante de leur alimentation. Au cours de la période de séchage, ils perdent près de la moitié de leur poids à mesure que la graisse s’égoutte. Une transformation incroyable se produit alors que l’hiver passe au printemps et à l’été. Le jambon salé commence à transpirer. À cause du sel, les bactéries ne peuvent pas s’installer, mais des changements chimiques massifs se produisent. La viande devient plus sèche et se refroidit au début du deuxième hiver. La particularité d’Iberico est qu’il peut traverser ce cycle deux ou trois fois. Le résultat est une accumulation de molécules complexes et volatiles dans le jambon qui le transforme d’un morceau de porc en un orchestre de saveurs. Avec les jambons Bellota, la transformation la plus miraculeuse est celle des graisses. Pendant cette période de chauffage et de refroidissement, de salage et de séchage, les graisses sont décomposées. En raison des antioxydants contenus dans les glands et du processus de séchage unique, les graisses saturées sont transformées en graisses mono-insaturées saines riches en acide oléique. La seule matière grasse plus riche en acide oléique est l’huile d’olive.
Le Jambon
Le résultat final est une longue et fine jambe de jambon avec une teinte dorée profonde à sa graisse. La viande est rouge foncé et bien marbrée. Nous avons eu une expérience incroyable dans la ville de Caceres. Là, Pedro Lancho, le propriétaire d’Encinar de Cabazón, nous a servi un festin digne d’un roi. Le point culminant a été lorsque le serveur professionnel de son restaurant préféré a sorti des assiettes de son Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Il était servi en fines tranches de papier sur une assiette chauffée à environ 75 degrés. À cette température, la graisse fondait littéralement sur l’assiette. À la première bouchée, la saveur du jambon était incroyable. Doux, noisette et pas trop salé. Puis la complexité des saveurs de jambon a augmenté. Une partie essentielle de la saveur et de la sensation en bouche était la façon dont la graisse fondait, libérant des saveurs qui racontaient l’histoire du noble porc ibérique, du pâturage de la forêt de Dehesa, des années de durcissement soigneux et de la campagne espagnole elle-même. .