Comment faire des œufs du siècle (皮蛋)

Les œufs de canard en conserve étaient servis en hors-d’œuvre dans un restaurant à la mode de Hong Kong, coupés en deux, avec une trempette au gingembre et au vinaigre. C’était mon premier voyage en Asie, et j’avais rarement vu quelque chose d’aussi révoltant sur une table. Ils me regardaient comme les globes oculaires d’un monstre cauchemardesque, sombre et menaçant. Leur albumen était d’un brun sale et translucide, leurs jaunes d’un noir huileux, cerclé d’une couche de gris verdâtre et moisi. Autour d’eux pendait une brume légèrement sulfureuse. J’en ai essayé un, juste pour être poli, mais son arôme nocif me donnait la nausée et j’avais du mal à avaler. Ensuite, une nappe de bave noire toxique du jaune s’est accrochée à mes baguettes, menaçant de polluer tout ce que je mangeais.

–Fuchsia Dunlop, Shark’s Fin et Sichuan Pepper

Fuchsia Dunlop, écrivain britannique, cuisinier et spécialiste de la cuisine chinoise, fait un travail magnifique en décrivant l’inconfort, voire l’horreur, de se voir présenter des aliments qui violent nos idées préconçues culturelles sur ce qui est bon à manger dans ses mémoires de 2008, Shark’s Fin and Sichuan Pepper. Cependant, et pas pour la dernière fois, Dunlop a repoussé sa répulsion initiale à la nourriture dans son assiette et a acquis une appréciation pour cette étrange délicatesse. Comme elle l’explique dans son livre de recettes de 2013 Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking, «la première fois que j’ai rencontré ces œufs sombres et mystérieux, j’étais terrifiée. Mais leur apparence est trompeuse, car ils ont en fait un goût d’œuf, mais plus intense et délicieux ». En fait, son livre de cuisine comprend pas mal de recettes avec des œufs du siècle et des suggestions sur la façon de les servir.

Que sont-ils exactement? Pidan (皮蛋 – « œuf de peau »), comme on les appelle en chinois, leur étrange apparence a donné naissance à une foule de noms plus ésotériques en Occident, tels que des œufs de siècle ou de mille ans – des œufs anciens. Comme l’explique Fuchsia Dunlop, ils «sont fabriqués en traitant les œufs de canard avec des alcalis puissants qui les« cuisent »chimiquement. C’est une technologie qui remonte au moins au XVIe siècle. Dans le passé, les œufs étaient pris dans une pâte à base de boue, de thé, de balles de riz et de sel, avec des ingrédients alcalins tels que la cendre de bois, la soude, la lessive et la chaux; ces jours-ci, ils peuvent être simplement immergés dans un liquide alcalin. Les œufs sont vendus, en boîtes, dans la plupart des supermarchés chinois. Il suffit de les éplucher avant de les manger. »

Le mangeriez-vous? J’ai décidé un jour que je ne voulais pas seulement manger à l’époque, mais que je voulais les préparer! Je n’ai trouvé aucun livre de cuisine chinois avec des instructions sur la façon dont cela pourrait être accompli (même si, d’accord, je me suis limité aux livres de cuisine en anglais). La lecture de la littérature scientifique sur le sujet, cependant, a fourni un trésor d’informations sur les méthodes de traitement traditionnelles et modernes, avec des graphiques, des diagrammes et des mesures exactes. Ces papiers ont également validé pour moi la sécurité du produit que, à la fin de l’effort, je mettrais dans ma bouche. La méthode que je décris ci-dessous, utilisant l’hydroxyde de sodium (NaOH) comme allkali, est basée en particulier sur l’un de ces articles, «Alkaline-Fermented Foods: A Review with Emphasis on Pidan Fermentation», publié en 1996 dans la revue Critical Reviews in Microbiology.

Coupe transversale de Pidan, qui ressemble étrangement à un morceau d’obsidienne arc-en-ciel

Qu’est-ce que l’hydroxyde de sodium?

L’hydroxyde de sodium (NaOH), également appelé lessive ou soude caustique, est un composé solide, blanc et inodore, souvent vendu sous forme de poudre. alcali fort, avec un pH de 12,88 dans une solution 0,1 molaire (par rapport au bicarbonate de soude, qui a un pH de 8,3 à la même concentration). Il est très caustique et décomposera les protéines à température ambiante. L’hydroxyde de sodium a de nombreuses utilisations industrielles Dans l’industrie papetière, il est un composant important de la solution utilisée pour séparer les différentes fibres végétales pendant le processus de mise en pâte. Il est utilisé comme agent de nettoyage et pour neutr aliser les acides. Il est également utilisé dans la fabrication de savon, la transformation des aliments et la purification de l’eau.

Est-ce sûr?

Comme je l’ai mentionné dans la section précédente, l’hydroxyde de sodium n’est pas un outil rare dans la fabrication alimentaire . En fait, vous avez probablement déjà mangé des aliments traités à l’hydroxyde de sodium plusieurs fois dans votre vie. De Wikipédia:

Les utilisations alimentaires de l’hydroxyde de sodium comprennent le lavage ou le pelage chimique des fruits et légumes, la transformation du chocolat et du cacao, la production de colorants au caramel, l’échaudage de volaille, doux traitement des boissons et épaississement de la crème glacée. Les olives sont souvent trempées dans de l’hydroxyde de sodium pour les ramollir; Les bretzels et les rouleaux de lessive allemands sont glacés avec une solution d’hydroxyde de sodium avant la cuisson pour les rendre croustillants.

Quelques autres exemples tirés de Wikipédia:

• La plupart des nouilles chinoises de couleur jaune sont faites avec de l’eau de lessive mais sont souvent confondues avec des œufs.
• Le plat norvégien connu sous le nom de lutefisk (de lutfisk, « lye fish »).
• Les bagels sont souvent bouillis dans une solution de lessive avant la cuisson, contribuant à leur croûte brillante.
• Hominy est des grains de maïs séchés reconstitués par trempage dans de l’eau de lessive. Hominy est utilisé pour créer Masa , une farine populaire utilisée dans la cuisine mexicaine pour faire des tortillas de maïs et des tamales.
• Et bien sûr: l’hydroxyde de sodium est également le produit chimique qui provoque la gélification des blancs d’œufs dans la production d’œufs Century.

Voici une autre façon d’y penser: nous utilisons des niveaux de chaleur dangereux pour préparer nos aliments tout le temps. Les effets de la chaleur élevée sont très similaires à ceux de l’hydroxyde de sodium. Une chaleur élevée brûlera votre peau et votre chair . Il peut briser le verre, fondre à travers les plastiques, un et faire éclabousser de l’eau. Mais nous n’y réfléchissons pas à deux fois car nous sommes familiers avec les effets de la chaleur et savons comment nous protéger et l’utiliser en toute sécurité.

Verdict: L’hydroxyde de sodium semble être sûr à utiliser dans la fabrication de la nourriture, à condition qu’elle soit utilisée correctement.

Mais, veuillez lire attentivement les mesures de sécurité avant de commencer!

Mesures de sécurité

• L’hydroxyde de sodium peut brûler votre peau et votre chair. Porter des gants de protection.
• L’hydroxyde de sodium réagit violemment au contact de l’eau. Il peut éclabousser et faire mousser. Pour cette raison, vous voulez l’ajouter dans un pot rempli de liquide, et non l’inverse.
• L’hydroxyde de sodium est très corrosif. N’utilisez pas de récipients ou d’ustensiles en métal pour fabriquer des œufs du siècle (sauf en acier inoxydable de haute qualité, voir la section ci-dessous sur les contenants). Il corrodera également le verre et détruira certains types de plastique.
• L’hydroxyde de sodium peut être déversé en toute sécurité dans les égouts une fois vos œufs cuits.
• L’hydroxyde de sodium n’est ni inflammable ni combustible.

Concernant les conteneurs

L’hydroxyde de sodium étant très corrosif, vous n’en voulez pas entrer en contact avec des métaux. Il corrodera également le verre sur de longues périodes, de sorte que les bocaux Mason sont également hors de question.

L’acier inoxydable de haute qualité («qualité alimentaire» ou «qualité chirurgicale») est sans danger pour le stockage de l’hydroxyde de sodium . Recherchez les nombres 18/8 ou 18/10, qui se réfèrent respectivement au pourcentage de chrome et de nickel dans l’acier. Ceux-ci sont également appelés Type 304, faisant partie de la série 300. Les qualités inférieures d’acier inoxydable (dans la série 200) sont sans danger pour la plupart des produits de stockage des aliments, mais elles contiennent du manganèse au lieu du nickel et sont donc moins résistantes à la corrosion. Évitez ces derniers pour cette recette.

Certains plastiques seraient sans danger pour le stockage de la lessive, tandis que d’autres ne le seraient pas. J’ai entendu dire que le polypropylène (PP, code SPI 5) et le polyéthylène haute densité (HDPE, code SPI 2) sont les options les plus sûres. Évitez définitivement le polyéthylène téréphtalate omniprésent (PET / PETE, code SPI 1). La lessive la rongera en un rien de temps.

Je ne me sentais pas du tout à l’aise d’utiliser du plastique pour une exposition aussi longue, alors j’ai opté pour une grande casserole en acier inoxydable marquée 18/8 à la place.

Matériaux et équipement

• Échelle
• Hydroxyde de sodium de qualité alimentaire (J’ai acheté celui-ci)
• Grand pot en acier inoxydable de haute qualité avec couvercle (voir la section ci-dessus sur les contenants)
• Coquetiers, ou quelque chose pour tenir l’œuf à la verticale pendant que la cire sèche
• Cire d’abeille (j’aime acheter des pastilles de cire d’abeille, car elles sont plus faciles à mesurer et à fondre)

Cette recette comprend deux parties. Dans la première partie, nous faisons tremper les œufs de canard dans une solution d’hydroxyde de sodium, de sel et de thé jusqu’à ce que les protéines du blanc d’œuf se soient dénaturées, formant un gel de couleur sombre. Dans la deuxième partie, nous scellons les pores de la coquille d’œuf à l’aide de cire d’abeille, pour protéger l’œuf des agents pathogènes et de l’oxydation. L’ensemble du processus prend environ 6 semaines, et seuls trois de ces jours impliquent un travail réel.

Évaluation de la sécurité et de la qualité

( ou Comment puis-je être sûr que cela ne me tuera pas?)

Une fois que vos œufs se sont reposés suffisamment de temps dans leur coquille de cire d’abeille, il est temps de les ouvrir et profitez-en. Mais comment savoir si vos œufs sont bons à manger? Voici une liste de contrôle que vous pouvez parcourir lorsque vous ouvrez vos œufs Century pour évaluer leur qualité avant de les mettre dans votre bouche (ou de les servir à vos invités!):

Avant de retirer la cire d’abeille

• Aucune coquille d’œuf n’est exposée
• Il n’y a pas de moisissure
• Lorsqu’il est secoué, il n’y a pas de son aqueux

Oeufs enfermés dans de la cire de bess

Lors du retrait de la cire d’abeille et de la coquille d’oeuf

• La coquille d’œuf n’a pas de fissures
• L’œuf se sépare facilement de la coquille

Après avoir retiré la coquille d’œuf

• L’œuf est semi-transparent en brun foncé, vert foncé ou brun thé
• L’œuf est intact et élastique, sans turbidité
• L’œuf peut avoir de petits « cristaux floraux de pin » (voir photo ci-dessous)

Pendant le processus de durcissement, les sels dans le l’œuf pourrait commencer à former de beaux cristaux dendritiques, appelés «fleurs de pin» (松花) en Chine e

Après avoir coupé l’œuf en morceaux

• Le jaune est vert clair, brun thé et brun orangé,
• Le jaune est dur ou semi-dur et collant mais ne coule pas
• L’odeur d’ammoniac est présente, mais pas trop forte

Ok. es-tu encore avec moi? Si votre œuf a réussi l’évaluation jusqu’à présent, il est au-delà de la sécurité pour la consommation humaine. C’est l’heure de l’épreuve finale: le test de goût!

• L’œuf a une sensation de fraîcheur en bouche
• L’œuf a un goût propre, légèrement salé et légèrement poivré

Ou pour reprendre les mots de Fuchsia Dunlop, il devrait « avoir le goût des œufs, mais plus intense et délicieux »!

Félicitations! Vous avez fait des œufs centenaires!

Si l’œuf est exposé à l’oxygène pendant le processus de séchage, il reviendra d’une couleur plus pâle. Elle est toujours comestible.

Nettoyage

J’adore la cire d’abeille parce qu’elle est naturelle et sûre.Cela ne me dérange pas de le faire entrer en contact avec ma nourriture pendant de longues périodes (par opposition, par exemple, au plastique ou à la cire de paraffine). La cire a été utilisée dans le passé pour enrober les œufs afin de les conserver. Il scelle efficacement les pores de la coquille d’œuf et protège l’œuf de l’environnement extérieur (en particulier des deux principaux responsables de l’altération: l’oxygène et les micro-organismes). Le gros inconvénient, j’ai réalisé que je faisais ce projet, c’est qu’il est extrêmement difficile de nettoyer de vos pots et de votre comptoir par la suite! Je recommande d’attendre qu’elle sèche, puis de la gratter, et également d’utiliser de l’huile tamponnée sur une serviette en papier pour vous aider à essuyer la cire (puis de laver l’huile avec du savon à vaisselle et de l’eau chaude).

Réflexions pour la prochaine fois

La prochaine fois que je ferai des œufs centenaires, j’essaierai une méthode différente pour sceller et guérir les œufs, car la cire d’abeille est un peu difficile à travailler. Je pourrais essayer une argile de qualité alimentaire de haute qualité (telle que l’argile bentonite de qualité alimentaire) à la place. Je publierai une mise à jour avec les résultats quand je le ferai!