Comment faire du yogourt et du yogourt grec à la maison

Le yogourt épais et succulent est facilement réalisable à la maison.

Il y a eu plus de quelques nuits au cours de la dernière année et demie où je me suis effondré dans mon lit épuisé, oubliant de vider le lait inachevé de la bouteille de mon fils. En l’ouvrant le lendemain matin, au lieu du lait liquide, je trouvais parfois des caillés de culture formés à partir de rien de plus que son contre-lavage riche en bactéries et le temps. C’était dégoûtant. Vraiment dégoûtant. Mais maintenant je me rends compte que le lait coagulé essayait de dire moi quelque chose: la solution à un problème qui me tourmentait depuis des mois.

Le problème était cet article de yaourt fait maison. Au cours de mes tests, j « avais réussi à faire de très bons lots de produits riches et crémeux yaourt à chaque fois. Mais chaque fois que j’essayais d’utiliser mon premier lot pour en cultiver un second, tout s’effondrait. Peu importe si j’utilisais une culture de départ lyophilisée ou une cuillère à soupe ou deux de yogourt acheté en magasin; peu importe la configuration que j’avais utilisée pour incuber le yaourt, ni le lait que j’avais choisi. Sans faute, mes tentatives pour maintenir la culture étaient des échecs.

Cela seul était plus que Une raison suffisante pour que je retarde la publication de cet article. L’une des raisons les plus convaincantes de faire votre propre yaourt à la maison est que vous pouvez maintenir la culture d’un lot à l’autre sans avoir à acheter une nouvelle entrée à chaque fois. Jusqu’à ce que je puisse j’ai réussi à faire cela lors de mes tests, ma recette de yaourt n’allait pas voir le jour.

J’ai finalement appelé Homa Dashtaki, le fabricant de White Moustache, l’un des meilleurs yaourts que j’ai jamais mangé. lui a parlé de tous les aspects techniques de mes tests, puis a demandé: « Qu’est-ce que je fais de mal? »

« Je sais que cela semble un peu hocus-pocus-y », m’a-t-elle dit, « mais laissez le lait fait son travail et montre la voie. La plupart des chefs veulent la science, mais ce qui manque aux gens, c’est que le lait fait la majeure partie du travail. Le yogourt est facile une fois que vous comprenez cela et que vous le respectez. « 

En tant que personne qui veut toujours comprendre pourquoi? Derrière les recettes que je prépare, sa perspicacité ne me convient pas. sonnait comme le genre de pensée magique dans laquelle je ne m’engage généralement pas. Mais Homa fait aussi certains des meilleurs yaourts que j’ai jamais mangés. J’avais besoin d’écouter; elle sait, après tout, de quoi elle parle.

En retournant son conseil dans ma tête, mon esprit est retourné à ces bouteilles occasionnelles remplies de lait caillé. Ce n’était pas du yaourt exactement là-dedans, mais c’était quelque chose de lié, et tout ce que j’avais fait était de lui donner une opportunité d’exister, peu importe combien je l’avais regretté le matin.

Cela ne «Ça veut dire qu’il n’y a pas de technique pour faire du yaourt, parce qu’il y en a une. Vous ne pouvez pas simplement mettre du lait sur le comptoir et espérer qu’il se transforme en yaourt. Mais j’ai réalisé qu’une fois que j’avais fourni les conditions, je devais prendre du recul et donner aux cultures et au lait du temps et de l’espace. Le yogourt est une chose vivante , après tout. J’avais besoin de le laisser prospérer.

Une fois que j’ai commencé à porter plus d’attention à ce qui se passait dans mon caillé et moins au nombre exact de minutes qu’il avait gardé à une température précise X, ma culture est devenue multigénérationnelle une. Juste comme ça, le hocus-pocus de Homa avait transformé mes résultats. L’utilisation de techniques éprouvées est une grande partie du processus, tout comme l’utilisation de ses sens pour observer la culture et s’ajuster en conséquence.

Pourquoi faire votre propre yogourt?

Yogourt grec fouetté aux fruits.

La raison la plus convaincante de faire du yaourt à la maison est que les résultats sont phénoménaux. Même dans mes premiers stades de test, quand je ne pouvais obtenir qu’une seule génération de mon démarreur avant que la culture n’échoue, ce premier lot était irréel à chaque fois. Le yaourt que vous préparez à la maison rivalisera rapidement avec les meilleurs produits que vous pouvez espérer acheter au magasin.

C’est aussi, d’un point de vue strictement pratique, beaucoup plus rentable que d’acheter des pots de yaourt. Les prix varient en fonction de la marque et de l’emplacement, mais une grande marque nationale de produits laitiers biologiques en est un bon exemple: un quart de leur yogourt nature entier coûte plus de six dollars, tandis qu’un quart de leur lait entier coûte environ trois dollars. un litre de lait donne un litre de yogourt non filtré, vous dépensez deux fois plus pour l’acheter pré-préparé. Étant donné la facilité de le faire soi-même et la qualité des résultats, c’est « un argument assez convaincant.

Faire du yogourt: étape par étape

Il y a plus que une sorte de yaourt. Le style avec lequel vous vous retrouverez dépendra de divers facteurs – le lait que vous utilisez, le démarreur que vous utilisez, les températures et les heures du processus de culture, le récipient dans lequel vous le faites et si vous le filtrez pour un encore plus épais. produit, à la grecque yaourt et labneh (plus sur tout cela ci-dessous).En jouant avec les variables à votre disposition, vous pourrez choisir le style que vous aimez le plus. C’est un voyage personnel vers le meilleur yaourt de vos rêves. Voici les étapes de base.

Étape 1: Choisissez votre lait

Le lait que vous utilisez aura un impact énorme sur votre yogourt final. Commençons par examiner les variables évidentes, comme le pourcentage de matières grasses. Je préfère le lait entier, à la fois pour le yaourt et, enfin, pour la vie, mais vous pouvez également utiliser 2%, 1% ou écrémé. Ils fonctionnent tous. Certains les gens aiment gonfler des laits plus maigres avec du lait en poudre non gras sec (environ 1/3 à 3/4 tasse de poudre par litre de lait) pour l’épaissir, surtout en l’absence de graisse laitière succulente. Vous pouvez également épaissir votre yogourt en en ajoutant une petite quantité de gélatine sans saveur (1 cuillère à café par litre de lait) avant de faire bouillir le lait à l’étape quatre, ci-dessous. Vous n’avez pas à ajouter l’une ou l’autre de ces choses, et je vous suggère de commencer par ne pas les ajouter, mais c’est quelque chose avec lequel jouer avec le temps lorsque vous cherchez votre propre style maison.

Au-delà du pourcentage de matières grasses, il y a l’origine et le traitement du lait à considérer. La plupart des types fonctionnent. Vous pouvez utiliser du lait cru, si disponible, ou du lait pasteurisé; lait nourri à l’herbe ou lait de vaches élevées au fourrage; lait homogénéisé ou lait crémeux (Homa of White Moustache recommande de ne remuer la crème qu’après que le yogourt a été préparé pour obtenir la meilleure texture). Le seul type de lait qui reçoit régulièrement une mauvaise réputation est le lait ultra-pasteurisé, que la plupart des grandes marques biologiques sont, ainsi que les laits UHT qui sont stables à la température ambiante lorsqu’ils ne sont pas ouverts. J’ai réussi dans mes tests à faire du yogourt avec du lait ultra-pasteurisé, mais mon succès limité ne réfute pas la sagesse des yaourts plus expérimentés que c’est un type de lait plus difficile à travailler. Je l’éviterais .

Étape 2: Choisissez votre entrée

Un test de les cultures de yaourts traditionnels ont donné des résultats mitigés. Cela ne veut pas dire qu’ils ne fonctionnent pas, mais simplement que vous devez connaître les besoins particuliers de chacun.

Le starter est un ensemble de cultures bactériennes qui fermenteront les sucres lactosés naturels du lait en acide lactique, épaississant le lait et le acidifiant en même temps. Il y a un million d’options. Vous pouvez acheter des cultures de départ lyophilisées, qui ressemblent à de la poudre, ou vous pouvez utiliser un yogourt nature du commerce avec des cultures actives vivantes.

L’achat en magasin est plus facile, et vous obtenez un peu de yogourt supplémentaire avec mais vos options sont limitées à ce qui se trouve sur les rayons des supermarchés. Les cultures starter lyophilisées sont disponibles dans des variétés plus larges. J’ai eu une bonne expérience avec les produits de Cultures for Health. Ils vendent des cultures de yogourt de base, ainsi que des cultures adaptées à des styles de yogourt spécifiques, comme le yogourt grec et bulgare, ainsi qu’une poignée de variétés anciennes.

Certaines des variétés anciennes qu’ils proposent sont mésophiles, ce qui signifie qu’elles font leur travailler à température ambiante (par opposition aux cultures thermophiles les plus courantes utilisées dans la plupart des yaourts achetés en magasin, qui nécessitent un environnement plus chaud); cela peut prendre plus de temps et produit souvent un yogourt plus liquide que les cultures thermophiles. J’ai eu un succès mitigé en essayant de faire certaines de ces cultures méspohiles au cours de mes tests, comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, dans laquelle certains des échantillons se sont séparés en couches distinctes de caillé et de lactosérum.

Pour la plupart pour les débutants, un bon yaourt du commerce avec des cultures actives vivantes, comme Fage, sera facile à se procurer et donnera d’excellents résultats, mais, encore une fois, vous êtes libre d’expérimenter et de trouver ce que vous préférez.

Étape 3: ébouillantez le lait

Avec vos ingrédients choisis, la première étape réelle du processus de fabrication du yogourt consiste à ébouillanter le lait en l’amenant à environ 180 ou 190 ° F ( 82 à 88 ° C). De toutes les variables que j’ai testées, le fait de sauter l’étape d’échaudage était l’une des rares à avoir conduit à un échec quasi certain. L’échaudage fait quelques choses importantes.

Premièrement, l’échaudage du lait aide à tuer tous les microbes indésirables qui pourraient y avoir pénétré. Moins votre culture de départ doit rivaliser, mieux c’est. Mais ce n’est pas la seule raison de le faire – Sinon, le lait ultra-pasteurisé aurait beaucoup plus de succès.

Cela nous amène à la chose la plus importante que fait l’échaudage: il dénature la lactoglobuline, la protéine de lactosérum. Selon Harold McGee dans On Food and Cooking, la lactoglobuline, une fois dénaturée, se rassemble à la surface des protéines de caséine du lait. Cette couche de lactoglobuline agit comme une barrière, ce qui rend plus difficile pour les protéines de caséine de se lier les unes aux autres. de petits groupes soudés, qui formeraient un caillé grumeleux et cassé, pas celui que nous attendons du yogourt. Au lieu de cela, les caséines se lient plus lâchement dans un réseau interconnecté qui donne une masse homogène et gélifiée.

La durée pendant laquelle vous ébouillantez le lait détermine la quantité d’eau que le lait peut cuire, concentrant les protéines et les matières grasses du lait et donnant une texture plus épaisse.Voici un autre de ces leviers dont vous disposez: ébouillantez le lait plus brièvement pour un yaourt plus souple, ou maintenez-le à une température plus élevée pendant plus de 30 minutes pour le concentrer.

Faites juste attention à grattez le fond du pot pendant cette étape, ou vous finirez par brûler le lait et infuser le yaourt avec un goût brûlé.

Étape 4: Refroidir le lait

Si vous Vous deviez ajouter votre culture de départ au lait chaud, vous le tueriez et vous n’auriez plus de yogourt. Vous devez donc laisser le lait refroidir à une zone de température dans laquelle les bactéries mangeuses de lactose peuvent survivre et prospérer. En passant par un thermomètre, c’est « entre 41 et 45 ° C (105 à 113 ° F), ou vous pouvez simplement le faire au toucher: lorsque vous pouvez confortablement tenir votre doigt dans le lait chaud pendant trois à cinq secondes, il » C’est à peu près correct.

Étape 5: Ajouter le démarreur

Les cultures de départ lyophilisées peuvent être mélangées directement dans le lait. Si vous utilisez du yogourt comme entrée, cela aide d’abord à le diluer avec un peu de lait chaud pour qu’il puisse se disperser uniformément, puis remuez-le dans le pot.

Étape 6: Incubez

Circulateur à immersion mis en place pour incuber le yaourt.

C’est le grand moment, lorsque votre lait liquide se transforme en yogourt de culture épais. Pour y arriver, il suffit de donner au lait et aux bactéries l’opportunité dont ils ont besoin pour faire leur travail. Pendant une grande partie de mes tests, j’ai été obsédé par la création de l’environnement le plus stable possible en température, en me souciant des fluctuations de quelques degrés. Vous avez plus de latitude que cela – c’était vraiment le point de vue de Homa.

Ce n’est pas de dire que la température d’incubation n’a pas d’importance. C’est vrai, et cela peut affecter le yogourt final, mais c’est plus compliqué que de simplement maintenir une seule température « parfaite » sans variation.

Voici ce qui se passe pendant cette phase: Les bactéries mangeuses de lactose produisent de l’acide lactique comme sous-produit, qui commence à aigrir le À mesure que le pH baisse et que le lait devient plus acide, les protéines du lait commencent à se lier et à se gélifier (ce que l’étape d’échaudage a aidé à préparer). La vitesse à laquelle les bactéries consomment les sucres du lait et produisent de l’acide lactique est liée à la température du lait. lait. Plus il fait chaud, plus vite ils le feront. Cela signifie que vous pouvez maintenir le lait de culture à 43 ° C (110 ° F) et avoir le lait en gel en quelques heures. Selon McGee, cependant, vous pouvez baisser – aussi bas que 86 ° F (30 ° C) – et toujours obtenir du yogourt. Cela prendra juste beaucoup plus de temps, plus de 18 heures. Plus la température d’incubation est basse, plus le yaourt final sera délicat, mais il « tiendra également mieux le lactosérum sans pleurer et se casser aussi facilement.

Mais le timing dépend aussi de la force de votre culture de départ. Une culture plus faible avec une concentration plus faible de bactéries vivantes saines nécessitera plus de temps pour s’installer dans le lait, tandis qu’une culture plus robuste fonctionnera plus rapidement. Je pense que c’était le point d’Homa quand elle m’a dit de laisser la culture faire son travail: il y a des variables que vous pouvez contrôler, mais vous devez également tenir compte des variations de ce qui est littéralement un aliment vivant. Tous les lots n’agiront pas la même chose dans des conditions égales.

Selon Homa, mes difficultés initiales à créer une culture qui pourrait s’étendre sur des générations de lots de yaourt étaient probablement liées à la force de la culture que j’utilisais. « Même si vous définissez le yogourt dans votre premier lot et obtenir un bon résultat, vous pouvez toujours ne pas avoir une culture puissante. Cela « fonctionnera, mais pas au deuxième tour. » Elle m’a encouragé à abandonner un calendrier de culture rigide, dans lequel j’incubais le yogourt à 110 ° F pendant huit heures, puis je déplaçais le yogourt pris avec succès au réfrigérateur. Au lieu de cela, elle a conseillé de lui laisser le temps de laisser le processus se dérouler plus doucement mais plus complètement, en laissant le yogourt reposer plus longtemps à température ambiante même après qu’il ait pris et en lui permettant de devenir plus acide et plus puissant. Après cela, elle a dit que je devrais le laisser rouler quelques jours de plus dans le frigo. « Je pense que plus vous le laisserez être, même dans le réfrigérateur, plus il deviendra puissant et moins fragile. »

C’était le conseil magique, et c’est ce qui m’a finalement aidé percer dans une culture qui pourrait durer beaucoup, beaucoup plus longtemps.

Vous pouvez utiliser un four froid avec la lumière allumée comme un incubateur.

Ah, mais comment incuber le yaourt? Eh bien, il existe de nombreuses façons et de nombreux appareils dans lesquels vous pouvez investir pour le faire. Vous pouvez acheter une yaourtière électrique dédiée, bien que je sois allergique aux appareils à usage unique et encombrants comme celui-ci. Certaines personnes installent une glacière remplie d’eau tiède (à environ 110 ° F environ) et y tiennent des bocaux J’ai trouvé qu’un circulateur à immersion fonctionne bien pour maintenir une température constante pour les bocaux.Vous pouvez envelopper les bocaux de lait de culture chaud dans des serviettes pour les isoler, ou placer les bocaux dans un four éteint avec sa lumière allumée pour générer juste un peu de chaleur ambiante. Vous pouvez même combiner la méthode de la serviette et du four. Vous pouvez également utiliser une mijoteuse ou un multicuiseur comme l’Instant Pot, bien que je n’aie pas aimé les résultats que j’ai obtenus du mien (il a fait un caillé pleurant et au goût métallique).

Peut-être mon La méthode préférée, cependant, était la plus traditionnelle: un pot de yaourt indien en argile. Versez le lait de culture chaud dans l’un de ceux-ci, puis placez-le dans un endroit chaud. L’argile laisse s’échapper l’humidité, épaississant subtilement le yaourt à mesure qu’il durcit. les résultats sont magiques, conduisant à un yogourt filtré ou semi-filtré sans aucune étape supplémentaire. Un avertissement: dans mes premières tentatives, j’ai brûlé le lait dans le pot en argile, ce que vous pouvez techniquement faire. Je ne le recommande pas, cependant. Le lait s’infiltre dans l’argile et il est presque impossible de l’empêcher de brûler, ce qui entraîne des saveurs plus tardives.

Étape 7: Filtrer (facultatif)

Si vous voulez un yaourt épais et tartinable comme le labneh ou le yaourt grec, vous « voudrez pour le filtrer après qu’il soit complètement réglé. Pour ce faire, déposez le yogourt dans une passoire à mailles fines tapissée d’une étamine ou d’un grand filtre à café et placez-le au-dessus d’un bol. Le lactosérum s’égouttera, remplissant le bol en dessous. Votre rendement diminuera, bien qu’il soit impossible de dire de combien; tout dépend de la quantité de lactosérum que vous laissez couler.

Lactosérum égoutté après avoir filtré le yogourt.

Souvenez-vous aussi que vous pouvez utiliser le lactosérum. Vous pouvez le boire, le cuire avec, le donner à vos chats , et plus encore. Inutile de l’envoyer dans les égouts.

Étape 8: Réfrigérer

Une fois que vous avez un yogourt bien cultivé et bien pris, il devrait enfin passer au réfrigérateur Les températures plus fraîches ralentiront l’activité bactérienne, garantissant que le yogourt ne sera pas trop acide et le conserveront en bon état plus longtemps. Comme l’a souligné Homa, la culture du yaourt deviendra de plus en plus lente après quelques jours dans le réfrigérateur, alors laissez-lui un peu de temps si vous le pouvez.

Étape 9: Répétez

Enregistrer quelques cuillères à soupe de votre lot afin que vous puissiez inoculer votre prochain. Après tout, c « est le point essentiel! Mangez le yogourt seul ou incorporez-le à votre prochain projet de cuisine. Nous adorons cuisiner avec du yogourt grec, mais il existe également de nombreuses recettes pour le yogourt non filtré.

Yaourt maison

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Yaourt grec maison

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