Comment fumer un plat de poitrine: températures de talonnage

S’il est vrai que le point est certainement la partie la plus délicieuse de la poitrine, c’est comme dire que Frank Sinatra est le meilleur chanteur du Rat Pack: oui, il est le meilleur, mais ce n’est pas comme si les autres n’en valaient pas la peine! Venez et nous vous montrerons comment obtenir une délicieuse poitrine de poitrine en tranches le temps qu’il faut pour fumer des côtes.

Contenu:

• Avantages de la poitrine plate
• Brisket flat challenges
• Brisket flat températures
• Smoked Brisket Flat Recipe

Brisket flat Benefits

Certains peuvent hésitent à n’utiliser que le plat de la poitrine, mais même en mettant de côté le fait pratique que les appartements sont souvent plus faciles à trouver que les emballeurs entiers, un hayon à poitrine partielle présente de sérieux avantages.

Le premier et peut-être le plus grand avantage est qu’une poitrine plate est mince et d’épaisseur uniforme, ce qui signifie qu’elle a de meilleures propriétés thermiques. Une poitrine entière a une forme étrange avec certaines parties de 6 « d’épaisseur et d’autres de seulement 2 » d’épaisseur. Ce n’est pas une recette pour cuisiner. En fait, c’est pourquoi tant de briskets que vous avez mangés ont eu un mauvais plat: dans le processus de cuisson au point approprié, l’appartement se dessèche souvent. Cuire le plat seul vous donne un meilleur contrôle thermique.

(Pour en savoir plus sur la cuisson de la poitrine entière, jetez un œil à notre article Brisket 101!)

La minceur entraîne également une seconde avantage: la poitrine plate cuit beaucoup plus vite que les emballeurs entiers. Selon la taille, vous pouvez faire cuire un plat pendant le temps qu’il faut pour cuire des côtes levées. Cela facilite grandement la célébration du jour du match à l’heure! Et comme ils sont plus faciles à cuisiner et plus petits, vous pouvez cuire plusieurs plats simultanément sans vous stresser.

Voici une idée. Faites cuire trois plats pour une fête qui ne mangerait normalement qu’un ou peut-être deux briskets entiers. Cela signifie des explorations de saveurs! Assaisonnez trois appartements de trois manières différentes et répondez à votre curiosité scientifique pour savoir quel frotter est vraiment le meilleur! Et ce n’est pas un problème, thermiquement parlant, avec le nouveau thermomètre pour barbecue à 4 canaux Signals ™. Grâce aux capacités Wifi et Bluetooth® de Signals, vous pouvez surveiller votre cuisinier pendant que vous vous préparez pour le jeu.

Enfin, le dernier avantage que je mentionnerai pour la cuisson des plats de poitrine est la facilité de service. Avec un seul sens de grain sur un muscle, vous n’avez qu’à le trancher et à partir. Coupez-le en travers du grain sur toute la longueur de la viande et ce n’est pas un problème – certainement plus facile que de couper une poitrine entière!

Défis de poitrine plate, solutions de poitrine

1-Tissu conjonctif

• La cuisson des plats de poitrine de poitrine présente certains défis. C’est toujours de la poitrine après tout. Par exemple, vous devez dissoudre beaucoup de collagène dans la gélatine pour cette expérience de viande tendre et délabrée. Bien sûr, la cuisson lente résout ce problème en permettant à tout le morceau de viande de cuire à des températures de dissolution du collagène sans brûler. C’est pourquoi la poitrine est une viande barbecue si célèbre!

2-Maigreur

• En plus d’avoir beaucoup de tissu conjonctif qui en fait une viande naturellement dure, le plat de la poitrine est également maigre. La pointe est traversée de marbrures grasses, mais le plat est assez maigre, tout bien considéré. Cette maigreur peut entraîner un dessèchement, si nous ne faisons pas attention.

Pour lutter contre le problème de maigreur, nous allons faire deux choses: profiter du fatcap et ajouter du liquide. La plupart des plats de poitrine sont coupés d’un côté, le gros bonnet restant de l’autre. Malcom Reed de l’équipe de barbecue Killer Hogs laisse le fatcap intact lors de la cuisson d’un plat et cuit la poitrine avec le côté gras vers le bas. Cela offre une couche d’isolation entre la viande et la source de chaleur, empêchant la viande du fond de se dessécher trop rapidement. Il recommande également d’ajouter une tasse de bouillon de bœuf à l’emballage pendant la béquille (plus à ce sujet dans une seconde), que la viande peut absorber partiellement au repos. Bien qu’il n’y ait pas grand-chose dans la viande, l’humidité ajoutée dans l’environnement de cuisson accélérera notre voyage à travers la stalle, faisant cuire votre viande plus rapidement avec moins de temps pour sécher.De plus, vous obtenez un bouillon de bœuf assaisonné au barbecue pour tremper plus tard, ce dont vous ne vous plaindrez pas, je le promets.

3-The Stall

• Le dernier obstacle qui tombe à plat présente est le stand. Oui, même sans le point, votre viande va toujours frapper un décrochage lorsque les protéines commenceront à se contracter et à évacuer leurs réserves d’eau internes. Cette eau se dirige ensuite vers la surface où elle commence à s’évaporer et à refroidir les ingrédients. Vous avez entendu parler des sueurs de viande, non? Ces sueurs de viande empêchent votre viande de cuire plus longtemps pendant longtemps.

Comme d’habitude, nous allons combattre la stalle avec une béquille. Emballer la viande dans du papier d’aluminium lorsqu’elle atteint 160 ° F (71 ° C) empêchera le refroidissement par évaporation et permettra à votre viande de continuer à cuire relativement rapidement. Comme je l’ai dit plus haut, nous ajouterons du bouillon à l’enveloppe pour augmenter la teneur en humidité et aussi pour faire une délicieuse sauce plus tard.

Températures plates de poitrine fumée

Il y a un quelques températures clés dont il faut tenir compte lors de la cuisson de la poitrine à plat. Le premier est la température de cuisson. Vous voudrez fumer les poitrines plates à environ 250 ° F (121 ° C) pour un bon équilibre entre vitesse et contrôle de l’humidité. Réglez le canal de la fosse sur vos signaux pour avoir une alarme haute à 135 ° C (275 ° F) et une alarme basse à 107 ° C (225 ° F). De cette façon, vous serez alerté sur votre téléphone si la température de la fosse monte ou cale et nécessite une attention particulière.

Pour envelopper vos briskets pour la stalle, réglez les alarmes hautes de tous vos canaux de viande à 160 ° F (71 ° C) —la température approximative à laquelle le décrochage commence. Lorsque chaque poitrine atteint cette température, vous pouvez la sortir et l’envelopper. Le génie de surveiller les trois appartements en même temps avec votre alarme Signals BBQ est que vous n’avez pas à prendre une seule température et à deviner que les autres sont prêts en même temps!

En fait, c’est un avantage pour le multi- approche de canal. Dans ce cuisinier, j’ai trouvé qu’une poitrine chauffait plus vite que les autres – mon fumeur a apparemment un point chaud – ce que j’ai pu remarquer parce que je surveillais toutes leurs températures sur l’application gratuite (disponible pour Android ou iOS). Pour remédier à cela, je suis sorti et j’ai mélangé les briskets pour qu’ils soient exposés à une chaleur uniforme dans mon fumeur. Cela a en fait accéléré tout le cuisinier, car je n’ai pas eu à attendre que les plus lents rattrapent aussi longtemps. Bien.

Une fois que vous avez enveloppé vos briskets, réinitialisez vos alarmes hautes à 200 ° F (93 ° C) pour terminer la cuisson. Laisser reposer les briskets (de préférence dans une glacière) pendant une heure avant de les trancher finement et de creuser! (Je sais que nous recommandons généralement une cuisson à 203 ° F pour les poitrines, mais en raison de la maigreur de cette coupe, nous recommandons une température de traction légèrement inférieure.)

Recette plate de poitrine de poitrine fumée

Basé sur les instructions de Malcom à How To BBQ Right.

Ingrédients

• Jusqu’à 3 plats de poitrine de poitrine
• 2 C de moutarde, divisé
• Les frottements pour barbecue de votre choix (à parts égales en volume, le sel et le poivre sont une excellente façon de procéder, cependant!)
  

  

Instructions

• Préchauffez votre fumoir à 250 ° F (121 ° C).
• Séchez vos appartements.
• Enduisez chaque plat de moutarde sur tous les côtés.
  

  

• Saupoudrez généreusement les frottements sur les plats.
  

  

• Placez les appartements sur le fumeur avec des sondes pour chacun connecté à vos signaux. Réglez vos alarmes hautes à 160 ° F (71 ° C).
• Utilisez le clip de grille inclus pour placer votre sonde à air dans le fumoir. Réglez l’alarme haute de la sonde à air à 135 ° C (275 ° F) et l’alarme basse à 107 ° C (225 ° F).
• Fumez ces briskets! Surveillez les températures au fur et à mesure que vous vous trouvez chez le fumeur ou sur votre téléphone / appareil intelligent.
  

  

• Lorsque chaque plat atteint 160 ° F (71 ° C), sortez-le et enveloppez-le dans une double couche de papier d’aluminium épais. Ajoutez une tasse de bouillon de bœuf à chaque emballage.
  

  

• Continuez à cuire les briskets après l’emballage, cette fois avec les alarmes hautes réglées à 200 ° F (93 ° C).
• À chaque alarme retentit, vérifiez les températures internes avec un Thermapen® Mk4 . Si vous obtenez une lecture plus froide, ajustez votre sonde et continuez à cuire.
  

  

• Placez chaque poitrine dans une glacière pour qu’elle repose pendant une heure au fur et à mesure qu’elle se détache du fumoir.
• Tranchez-les! Conservez les gouttes de l’intérieur de la feuille. Maintenant, vous avez du jus de barbecue. Des sandwiches! Des sandwiches! Allez, battez-vous, gagnez!
  

  

Les briskets entiers peuvent être intimidants. Ils sont difficiles à faire et ils peuvent mettre une éternité à cuisiner. Mais un appartement est beaucoup plus facile.Ses propriétés thermiques sont plus faciles à manipuler et vous pouvez offrir plus de variation pour la fête en les assaisonnant différemment. Et avec les signaux, vous pouvez facilement regarder un fumeur entier pour vous assurer que vous obtenez les meilleurs résultats pour votre hayon!