Que vous cuisiniez pour un grand groupe ou que vous adaptiez un plat de pot-chance préféré pour n’en servir qu’un ou Deuxièmement, modifier une recette pour changer le nombre de portions qu’elle produit est un défi assez courant. Parfois, c’est aussi simple que de faire des calculs rapides, tandis que d’autres fois, c’est un peu plus compliqué.
Comment mettre à l’échelle une recette
Ajuster le nombre de portions d’une recette s’appelle mise à l’échelle, et en gros, cela implique de multiplier (augmenter) ou de diviser (pour diminuer) les quantités des ingrédients individuels de la recette.
Donc, si vous préparez des sandwiches club pour 12 personnes et que votre recette donne 2 sandwichs, vous multipliez simplement chaque ingrédient par 6 : les tranches de pain, la mayonnaise, la dinde, etc. Vous devrez peut-être convertir les quantités, de sorte que 24 cuillères à soupe de mayonnaise deviennent une 1 1/2 tasse plus compréhensible, mais c’est tout est assez simple. Évidemment, tout le monde n’utilise pas une recette pour faire des sandwichs, mais l’exemple permet d’illustrer un cas assez simple.
D’autres recettes ne tiennent pas du tout bien, comme les pains à la levure. Supposons que vous ayez votre mains sur la recette de pâte de votre pizzeria préférée, et constatez que chaque lot utilise un sac de farine de 50 livres et fait 100 pizzas. Mais vous ne voulez faire qu’une seule pizza. Dans cette situation, de simples calculs pourraient faire plus de mal que de bien C’est parce que vous n’avez probablement besoin que de 2 onces de levure sèche pour ces 100 pizzas, mais en divisant cela par 50, vous obtiendrez une quantité de levure trop petite pour créer une augmentation.
La mise à l’échelle dans l’autre sens peut être encore plus dangereuse. Supposons que vous vouliez faire 10 pizzas. Une recette pour une seule pizza peut nécessiter un sachet de levure, mais 10 sachets produiront un énorme gâchis pétillant. D’autres agents levants, comme la levure chimique et le bicarbonate de soude, ne le font pas. se prêtent non plus à une multiplication directe.
Dans de tels cas, vous feriez mieux de rechercher une recette plus proche du nombre de portions que vous souhaitez. Vous pouvez également préparer plusieurs lots, dont nous parlerons plus tard.
Quelles recettes peuvent être mises à l’échelle
Plus souvent, cependant, vous ne faites pas de recettes exponentiellement plus grosses, vous cherchez simplement à doubler, ou quadrupler, ou peut-être réduire de moitié, une recette. Et les recettes qui se prêtent le mieux à ce genre de manipulation sont les soupes, les sauces et les ragoûts. Cela dit, multiplier les assaisonnements peut également s’avérer délicat. Si vous préparez un quadruple lot de sauce à spaghetti, vous n’aurez peut-être pas besoin de quatre fois plus de sel; commencez avec deux fois plus de sel et goûtez au fur et à mesure.
Sinon, pour ceux-ci types de plats, tout ce dont vous avez généralement besoin est une plus grande casserole. Là où les choses deviennent plus compliquées, c’est avec le style de plat cuit au four, y compris des choses comme les lasagnes et le macaroni au fromage.
Avec des aliments comme ceux-ci, les dimensions de la casserole deviennent un facteur important, car le doublement change le volume de la nourriture, et donc potentiellement son épaisseur.
La règle d’or ici est donc pour essayer de garder l’épaisseur de la nourriture aussi proche que possible de celle de la recette originale. Si une casserole avait deux pouces d’épaisseur (et c’est assez courant) et que vous voulez la doubler, vous utiliseriez idéalement une casserole qui produit un une plus grande casserole qui mesure également environ deux pouces d’épaisseur. Si tel est le cas, votre temps de cuisson et votre température ne seront pas beaucoup, voire pas du tout affectés.
Mais parfois ce n’est pas possible. Disons que vous faites une frittata double taille, et au lieu de deux pouces d’épaisseur, il est maintenant plus proche de trois. Cela signifie qu’il va prendre plus de temps pour chauffer le mélange tout au long. Mais ce temps de cuisson plus long signifie que le dessus pourrait commencer à brûler.
Pour remédier à cela, vous pouvez réduire un peu la température, disons 25 degrés, et laisser cuire un peu plus longtemps . Pour éviter un brunissement excessif sur le dessus, vous devrez peut-être le recouvrir de papier d’aluminium pendant la dernière partie du temps de cuisson.
Si vous « réduisez la taille à une taille plus petite, le principe est le même: utilisez une taille de plateau qui produit le plus près possible de l’épaisseur d’origine. La réduction peut diminuer le temps de cuisson de 25 à 50 pour cent, selon la taille.
Lots vs Doubler
Une alternative à la mise à l’échelle consiste à cuire par lots. Cela signifie qu’au lieu de doubler la taille d’une casserole, vous feriez simplement deux casseroles séparées de la taille originale et les cuire au four en même temps. Ils peuvent prendre un peu plus de temps à cuire en raison du four plus encombré, mais pas beaucoup plus.
Le dosage par lots est certainement la meilleure approche à adopter pour doubler une recette de gâteau: faites cuire deux gâteaux dans deux moules à gâteaux séparés plutôt que de cuire un seul gâteau deux fois plus gros.Bien sûr, parfois vous voudrez peut-être un gâteau plus gros, auquel cas vous voudrez vous en tenir à l’idée d’utiliser un moule plus grand pour garder l’épaisseur (ou la profondeur) de la pâte la même que l’original.
Vous pouvez également développer la technique par lots si vous souhaitez quadrupler: faites simplement deux lots doubles.
Lors de la réduction, vous pouvez n’ont pas la taille de casserole pour préparer la plus petite quantité, donc en dernier recours, vous pouvez toujours faire la recette complète et en congeler la moitié. Heureusement, les plats de type casserole se congèlent exceptionnellement bien. Et vous n’avez pas vraiment besoin de le décongeler avant de le réchauffer, mais peut généralement le faire sortir directement du congélateur au four (selon le type de contenant dans lequel il est stocké). Voici quelques conseils sur la congélation des casseroles.
Et bien sûr, si vous parvenez à manger l’autre moitié en quelques jours, vous pouvez éviter la congélation. Il suffit de la conserver, bien emballée, au réfrigérateur et de la réchauffer dans un four à 350 F.