Vous aimeriez que le régime alimentaire de votre famille inclue plus de grains entiers. Vous décidez donc d’ajouter de la farine de blé entier à leurs gâteries préférées – mais vous hésitez à simplement échanger du blé entier contre de la farine blanche bon gré mal gré. Si vous remplacez un peu de farine de blé entier dans le pain de mie préféré des enfants, sera-t-il toujours léger et moelleux? Vos biscuits aux pépites de chocolat auront-ils le même goût?
La réponse, heureusement, est oui. Qualifié parce que vous devez comprendre quelques faits de base sur la cuisson avec du blé entier avant de commencer. Mais honnêtement, remplacez la farine de blé entier par une partie (ou la totalité) de la farine tout usage ou de la farine à pain (aka farine blanche) dans vos recettes est étonnamment facile. Et dans la plupart des cas, votre public ne saura jamais que les crêpes, les Snickerdoodles ou les petits pains qu’il apprécie sont faits de farine de blé entier.
Cuisson avec de la farine de blé entier: avant de commencer
Bien que vous puissiez remplacer la farine de blé entier par au moins une partie de la farine blanche dans à peu près tout ce que vous faites cuire au four, certaines friandises se prêtent mieux à cet échange que d’autres. Examinons le paysage catégorie par catégorie. Mais d’abord, quelques faits à considérer:
- La farine de blé entier blanche, moulue à partir d’une variété de blé plus légère et plus douce, sera beaucoup moins visible dans vos pâtisseries que la farine de blé entier rouge traditionnelle, qui est de couleur plus foncée et plus forte. Si vous hésitez à cuisiner avec du blé entier, je vous recommande fortement de commencer par de la farine de blé entier blanche.
- Plus le pourcentage de farine de blé entier que vous substituez dans votre recette de farine blanche est important, plus son effet est prononcé sera. Remplacez seulement 25% de blé entier, vous ne remarquerez probablement aucune différence de saveur, de couleur ou de texture. Remplacez 100%, et la différence peut varier de zéro (dans le cas de la plupart des chocolats) à prononcée (dans les pains de levure).
- Pour de meilleurs résultats, remplacez le blé entier par la farine blanche en volume et non en poids. * La farine de blé entier pèse moins que la farine blanche; elle est également capable d’absorber plus de liquide. Ainsi, en utilisant la même quantité de farine de blé entier (en volume) que la farine blanche, vous pouvez compenser un peu le poids plus lourd de la farine blanche par tasse – ce qui à son tour aidera à compenser l’absorption plus élevée du blé entier.
* Si vous « êtes un boulanger assidu à la mesure du poids, remplacez 113 g de farine de blé entier par 1 tasse (120 g) de farine blanche demandée dans votre recette.
Cuisson avec de la farine de blé entier: petit-déjeuner
Quelle meilleure façon de démarrer les choses qu’avec votre repas préféré du jour, le petit-déjeuner? Voyons ce que signifie remplacer la farine de blé entier dans vos crêpes, muffins, pains rapides, scones et biscuits.
Pourcentage de substitution optimal (le l niveau de farine de blé entier auquel vous remarquerez très peu, voire aucun changement par rapport à l’original): jusqu’à 50%.
Des problèmes? Remplacer la farine de blé entier à 100% peut donner une sensation en bouche un peu granuleuse et une couleur plus foncée.
Y a-t-il des exceptions? Aucun. Étonnamment, même les biscuits faits avec de la farine de blé entier à 100% seront très levants et tendres.
À surveiller: Les crêpes préparées en remplaçant 100% de la farine de blé entier par la farine blanche peuvent s’étaler davantage si le les crêpes sont cuites tout de suite. Pour contrôler la propagation, laissez reposer la pâte à crêpes 100% blé entier 30 minutes avant la cuisson; cela donne à la farine une chance d’absorber le liquide.
Pour plus d’informations: Petit déjeuner: du blanc au blé, guide du boulanger
Cuisson avec de la farine de blé entier: levure de pain, petits pains et pizza
Vous pourriez vous attendre à ce que le remplacement de la farine de blé entier soit plus difficile en la levure, vous avez raison. Les produits de boulangerie levés sont généralement «riches en farine»: une grande partie de leur composition totale est de la farine. Ainsi, la saveur et la texture inhérentes au blé entier sont amplifiées dans la cuisson de la levure. Le pain blanc, les petits pains blancs et la croûte de pizza auront tous un aspect, un goût et une augmentation quelque peu différents si vous remplacez 100% de leur farine blanche par du blé entier.
Pourcentage de substitution optimal: commencez par substituer 25% et si vous êtes satisfait du résultat, augmentez progressivement le montant à partir de là.
Des problèmes? Le remplacement de la farine de blé entier à 100% par de la farine blanche réduira considérablement la hausse de vos produits de boulangerie à la levure. Pourquoi? Principalement parce que la farine de blé entier absorbe plus de liquide que la farine blanche et produit une pâte plus rigide. Plus la pâte est dure / sèche, plus elle a du mal à lever.
La solution: lorsque vous remplacez 100% de la farine blanche par du blé entier dans votre recette de levure préférée, procédez comme suit: Pour chaque tasse de farine de blé entier substituée, augmenter le liquide de la recette de 2 cuillères à café. Une fois que vous avez mélangé la pâte mais avant de pétrir, laissez-la reposer pendant 30 minutes. Ce reste donne à la farine le temps dont elle a besoin pour absorber complètement le liquide, donnant une pâte plus molle, une pâte qui devrait monter aussi haut que la pâte à base de farine blanche.
Autres options: Remplacez un plus petit pourcentage de pâte entière. du blé; ou utilisez une recette spécialement conçue pour le blé entier, comme notre pain de mie à 100% de blé entier, nos petits pains au miel et au blé ou notre croûte de pizza au blé entier.
Des exceptions? Les versions 100% blé entier de produits de boulangerie délicats comme les croissants et les pains riches comme la brioche auront plus de succès si vous utilisez une recette développée spécifiquement pour le blé entier, plutôt que de remplacer le blé entier par de la farine blanche dans une formule standard.
À surveiller: dans le pain ou les petits pains sans saveur concurrente (par exemple, un pain de mie nature ou des petits pains blancs), la saveur du blé entier peut être assez affirmée. Si votre famille est sensible au goût du blé entier, assurez-vous que votre farine est aussi fraîche que possible; en vieillissant, la farine de blé entier perd progressivement son agréable goût de noisette / froment et peut devenir amère.
Pour plus d’informations: Levure de pain, petits pains et pizza: du blanc au blé, guide du boulanger.
Cuisson avec de la farine de blé entier: biscuits, brownies et barres
Heureusement, ces friandises classiques sont simples à passer à la farine de blé entier. Étant donné que la plupart des biscuits au-delà des biscuits au beurre ou au sucre les plus simples ne sont pas de couleur crème, la couleur plus foncée du blé entier sera à peine perceptible (d’autant plus que vous ne ferez probablement pas de côte à côte – comparaison côté). De plus, dans la plupart des cas, la texture granuleuse de la farine de blé entier sera masquée par tout ce qui l’entoure (chips, noix, avoine).
Pourcentage de substitution optimal: jusqu’à 50%.
Quelque problème que ce soit? Lorsqu’il est utilisé à 100%, le grain du blé entier peut être évident dans les biscuits et les barres simples comme les sablés, les biscuits au sucre, les brownies et les blondies.
La solution: laissez les produits de boulangerie reposer pendant la nuit avant de les servir; le son s’assouplira et sa texture s’améliorera.
Y a-t-il des exceptions? Aucun.
À surveiller: si vous préparez des biscuits dont la pâte doit être refroidie pendant 25 minutes ou plus avant de la ramasser, vous devrez augmenter leur liquide lors du remplacement de 50% ou plus de farine de blé entier . Ajoutez 2 cuillères à café d’eau (ou un liquide complémentaire) par tasse de farine de blé entier, pour compenser la plus grande absorption du blé entier. Si vous ne le faites pas, les cookies se répandront moins qu’ils ne le devraient.
Pour plus d’informations: Cookies, brownies et barres: du blanc au blé, un guide du boulanger.
Cuisson avec de la farine de blé entier: gâteau et petits gâteaux
Le gâteau de blé entier semble presque une contradiction dans les termes, n’est-ce pas Le gâteau est léger, à grains fins et sucré; le blé entier n’encourage rien de tout cela. Mais il est possible de faire un gâteau très savoureux en utilisant de la farine de blé entier. Voici comment procéder:
Pourcentage de substitution optimal: jusqu’à 50%.
Des problèmes? Plus le pourcentage de farine de blé entier dans votre gâteau est élevé, plus il est susceptible de s’émietter; les arêtes vives du son coupent le réseau de gluten qui fournit la structure du gâteau, ce qui l’affaiblit et crumble. De plus, même à de faibles niveaux d’utilisation, vous remarquerez peut-être le grain de la farine de blé entier; il se distingue par la texture autrement lisse du gâteau.
Y a-t-il des exceptions? il. La texture légère et aérée de ce gâteau provient de blancs d’œufs battus, et je soupçonne que le son de la farine de blé entier pourrait interférer avec sa structure délicate. Et en plus, le gâteau aux anges bronzé ne se sent tout simplement pas bien. Si quelqu’un décide de faire un gâteau des anges à 100% de blé entier, dites-nous comment cela se passe, OK?
À surveiller: des cupcakes à 100% de blé entier préparés à partir d’une pâte à mélanger (pensez à la carotte gâteau) peuvent ne pas dorer aussi bien que leurs homologues à la farine blanche.
Pour plus d’informations: Gâteau et cupcakes: du blanc au blé, un guide du boulanger.
Cuisson avec de la farine de blé entier: l’essentiel
Allez-y et commencez à remplacer la farine blanche de blé entier par une partie ou même la totalité de la farine blanche dans vos recettes préférées. La plupart du temps, vous ne remarquerez jamais la différence.Dans certains cas, votre pain, votre gâteau ou vos biscuits peuvent paraître un peu plus foncés. Parfois, vous goûterez un peu de froment; d’autres fois, vous remarquerez un certain grain dans la bouche. Mais croyez-moi: la grande majorité du temps que vous remplacez la farine de blé entier par de la farine blanche (surtout à des niveaux inférieurs), vous serez totalement satisfait du résultat.
Devinez quoi? Vous découvrirez peut-être que vous aimez le blé entier
Non seulement vous, vos amis et votre famille découvrirez que les friandises cuites au four à base de farine de blé entier peuvent être aussi bonnes que leur version originale de farine blanche – dans certains cas, vous pouvez décider ils sont encore meilleurs. Ces biscuits au sucre à la vanille, par exemple: les préparer avec de la farine de blé entier blanche (100%) ajoute un niveau de noisette douce et une saveur riche qui manquent tout simplement à leurs homologues à la farine blanche. Ma famille m’a demandé de toujours faire ces biscuits au blé blanc vont de l’avant. Gagnant-gagnant!
Avez-vous apprécié ce guide du boulanger? Pour des informations plus spécifiques sur chaque type de pâtisserie, consultez notre guide pour remplacer la farine de blé entier dans vos biscuits, brownies et barres préférés; dans les scones, les muffins, les pains, les biscuits et les crêpes; dans le pain à la levure, les petits pains et la croûte de pizza; et dans les gâteaux et cupcakes.