Pouvez-vous le faire? Oui. Est-ce simple? Oui et non. Est-ce quelque chose que vous pouvez faire facilement sans configuration dédiée? Enfer non.
Comment sécher le steak vieilli à la maison:
Il y a beaucoup de questions sur le vieillissement à sec à la maison, et je vais y répondre à toutes ici pour vous. Sur une base hebdomadaire, en particulier avant la saison des côtes de bœuf des Fêtes, je recevais des courriels de gens qui ne savaient même pas exactement ce qu’était le vieillissement à sec, me demandant s’ils devaient le faire pour leurs rôtis. La menace potentielle de viande en ruine et de maux d’estomac était à la fois élevée et alarmante, alors au lieu de dire « non, ne le faites pas! », J’ai plutôt décidé d’écrire ce guide. J’ai demandé l’aide de Diana Clark, une spécialiste de la viande à Certified Angus Beef®, afin de garantir que ce guide soit plus qu’une simple opinion personnelle sur la façon de procéder. Les choses à faire et à ne pas faire sont toutes basées sur des recommandations scientifiques professionnelles. Merci également au Texas Beef Council et au Dr Davey Griffin du Texas A & M pour une assistance supplémentaire pour répondre aux questions difficiles.
Le vieillissement à sec est un processus coûteux, à la fois en équipement requis et en investissement en viande. Ce n’est pas quelque chose que vous pouvez faire (correctement) avec un sac ou une boîte en plastique, et vous devez être prêt à couper une bonne partie du produit final que vous avez travaillé si dur pour créer. Maintenant, si vous êtes toujours à bord après avoir lu tout cela , voici ce que vous devez savoir:
Qu’est-ce que le vieillissement à sec?
Le vieillissement à sec est un traitement post mortem pour être ef conçu principalement pour intensifier la saveur, avec un avantage secondaire de favoriser la tendreté. Le développement de la saveur est façonné à la fois par une réduction de l’humidité qui est corrélée à une concentration de saveur, et par la culture de «bonnes» moisissures et bactéries pour donner à la viande un profil de noisette génial. En bref, le vieillissement à sec donne un goût vraiment très bon au bœuf.
CAVEAT: le vieillissement à sec ne plaît pas à tout le monde. Il y a des gens qui préfèrent le bœuf ordinaire et qui trouvent les saveurs intenses et noisettes du vieillissement à sec trop pour leur palais. L’hypothèse ici est, si vous êtes arrivé à cet article suffisamment intéressé par la création d’une installation à la maison, que vous appréciez le bœuf vieilli. Si vous ne l’avez pas encore essayé, je vous recommande vivement de contacter un fournisseur local (que ce soit un boucher ou un restaurant) et de goûter du bœuf vieilli sec avant de vous lancer dans ce voyage.
Quel type de steak peut Vous vieillissez à sec à la maison?
C’est assez important. Vous NE DEVRIEZ PAS vieillir les steaks coupés individuellement. Techniquement parlant, vous POUVEZ vieillir des steaks coupés individuellement, mais c’est un gaspillage colossal, et vous êtes stupide de le faire. Votre viande rétrécira considérablement en taille car elle perdra de l’eau au cours du processus de vieillissement. Lorsque vous combinez la quantité de rognage nécessaire à la taille plus petite, vous vous retrouverez avec à peine un morceau de steak.
Ce que vous DEVRIEZ être le vieillissement à sec sont des sous-primaires – ou un tout plus grand muscles. Par exemple, une coquille de contre-filet (avec os) ou une côte 107/109 (essentiellement une plaque géante d’os en faux-filet). Peu importe qu’il s’agisse de céréales ou d’herbe, c’est juste une question de préférence personnelle. Vous voulez rechercher de la viande sur l’os, non pas parce qu’elle a meilleur goût, mais parce que vous pouvez couper l’os pendant la coupe et ne pas perdre de viande. Si vous continuez à lire, j’expliquerai pourquoi vous coupez l’os plutôt que de cuire la viande sur l’os.
La qualité de la viande compte également. Vous devez utiliser de la viande avec un degré minimum de persillage, de qualité Choice ou plus, et éviter les coupes trop maigres (comme le Round). La viande maigre ou de qualité inférieure ne développe pas d’intensification significative de la saveur, car le persillage est léger. Le gras est synonyme de saveur, et par conséquent, l’absence de gras signifie que vous n’avez pas la base de goût sur laquelle vous devez vous appuyer.
N’hésitez pas à expérimenter d’autres coupes, comme les côtes de bœuf, tant que vous rappelez-vous que vous devrez couper toute écorce. Par exemple, le vieillissement à sec peut ne pas convenir à une poitrine, où le plat peut déjà être trop mince pour être coupé et sacrifié davantage. Dans leurs propres expériences, CAB a également remarqué que la poitrine sèche vieillie n’absorbait aucune saveur de fumée, et a donc déterminé que le vieillissement sec des briskets pour le barbecue était un exercice inutile.
C’est peut-être une évidence, mais depuis est une tentative de guide complet: tout vieillissement à sec doit avoir lieu avec de la viande non emballée / non emballée, où les coupes sont placées «nues» dans le réfrigérateur. Laisser la viande dans un sac sous vide est un vieillissement humide. Pour en savoir plus sur la différence entre le vieillissement humide et le vieillissement à sec, lisez cet article.
Combien de temps devez-vous vieillir la viande?
C’est ici que l’art du vieillissement à sec devient un terrier de lapin… Parlons un instant de la tendresse. Oui, le vieillissement à sec peut aider à la tendreté, mais il est principalement entrepris pour intensifier la saveur. Après environ 28 jours de vieillissement, la viande est à peu près aussi tendre qu’elle le deviendra.Techniquement parlant, pour vous les sticklers, il a la capacité de continuer à attendrir, mais c’est pratiquement négligeable au-delà de ce point. Ce que vous regardez maintenant, c’est l’intensité de la saveur, et les notes de noisette de la moisissure et de la décomposition contrôlée (oui, ce n’est pas la façon la plus agréable de le dire, mais c’est littéralement ce qu’est le vieillissement à sec!).
Réponse courte – la durée pendant laquelle vous laissez la viande vieillir dépend de nombreux facteurs. Quelle coupe utilisez-vous? Quel type de moisissure avez-vous dans votre réfrigérateur? Est-ce plus intense que les autres variétés? Combien de moisissure y a-t-il? Et surtout: quelle est votre préférence personnelle?
En général, il faut au moins 30 jours avant que vous puissiez commencer à goûter les saveurs vieillies à sec. Ma préférence personnelle est pour quelque chose entre 60 et 80 jours. Cela peut changer au fur et à mesure que je connais mieux ma propre configuration (en termes d’intensité de l’arôme). Après un certain temps, le steak vieilli sec passe d’un délice à une délicatesse. Ce qui signifie – plus il devient funky, moins il attirera de personnes. Un peu comme un fromage bleu clair contre un gorgonzola. L’un est beaucoup plus musclé que l’autre, et certains palais trouvent cela trop accablant.
Vous devez également considérer la perte par rapport au gain. Plus vous laissez vieillir la viande, plus la croûte sera épaisse et dure, et plus vous aurez besoin de couper. Il arrive un moment où l’avantage de l’intensification des saveurs est annulé par la pure perte de produit et le rétrécissement.
Le message ici est: ne soyez pas un héros. Vous n’êtes pas cool parce que vous avez laissé un filet dans votre réfrigérateur pendant 365 jours afin que vous puissiez vous vanter auprès de vos amis facebook que vous mangez un steak d’un an. Ralentissez votre roulis. Essayez moins avant d’essayer plus.
La configuration du vieillissement à sec:
LE RÉFRIGÉRATEUR: Vous aurez besoin d’un réfrigérateur dédié pour votre vieillissement à sec. Quand je dis dédié, je le pense. Ne stockez pas d’articles de débordement nécessitant une réfrigération ici – pas de bière, pas de gâteaux d’anniversaire, pas de quartiers de cerfs fraîchement récoltés. Vous essayez de créer et de maintenir un microclimat idéal pour que votre bœuf devienne funky. Protégez votre atmosphère! De plus, le partage de l’espace avec d’autres articles peut entraîner une contamination croisée des profils de saveur qui se manifestent dans la graisse.
J’ai choisi le modèle Edgestar de 8,6 pieds cubes, car il est assez grand pour que je puisse avoir un « starter » pièce, plus 2-3 pièces supplémentaires vieillissant en même temps. Il me semblait que tout modèle plus petit ne me laisserait pas assez d’espace pour avoir une sélection raisonnable vieillissant activement. Et si vous allez dépenser de l’argent, donnez-vous le Assurez-vous également que les largeurs intérieures ne sont pas trop étroites – les morceaux de viande que vous vieillirez sont larges et auront besoin d’espace supplémentaire pour que l’air circule sur les bords. Inversement, un réfrigérateur trop grand ( si vous ne vieillissez que 1 à 2 pièces à la fois) peut avoir plus de problèmes avec les niveaux d’humidité. Vous remarquerez que cet appareil a également des étagères métalliques – vous en aurez besoin (par opposition aux étagères en verre massif) pour assurer la circulation de l’air est suffisant.
Enfin, l’unité que j’ai choisie a également une porte en verre – ce qui n’est pas nécessaire, mais est préférable le pour deux raisons. 1) il vous permet de vérifier la progression sans ouvrir la porte. 2) il a l’air cool AF. Ce réfrigérateur est légèrement moins cher que l’Edgestar mais a toujours une porte vitrée. De toute évidence, il existe encore plus d’options budgétaires, mais voici quelques éléments à surveiller. Vous devrez peut-être payer un supplément de dollars pour remplacer les étagères en verre; s’il a un congélateur intégré qui nuit à la surface utilisable globale, et s’il a un bac à légumes, vous risquez également de perdre de l’espace là où le ventilateur aurait pu aller.
Assurez-vous de désinfecter votre réfrigérateur avant vous l’utilisez pour la première fois – j’ai utilisé un mélange eau / javellisant pour essuyer toutes les surfaces internes.
LE FLUX D’AIR: Le flux d’air est un élément crucial de votre système de vieillissement à sec. La bonne nouvelle est qu’il est facile et bon marché de garantir une diffusion adéquate. Ajoutez simplement un ventilateur autonome. J’ai choisi celui-ci – il était bon marché, de la taille parfaite pour mon réfrigérateur et offre une rotation à 360 ° de la tête du ventilateur.
J’ai en fait placé mon ventilateur sur une plaque de cuisson pour attraper les gouttes de viande (pour un nettoyage facile) , et orienté le ventilateur vers le haut vers les étagères. Le cordon sortira tout droit de l’avant du réfrigérateur, assurez-vous simplement qu’il repose aussi à plat que possible contre le joint.
L’HUMIDITÉ: 75-85% est la plage d’humidité recommandée par Certified Angus Beef® , qui se situait dans les paramètres de taux d’humidité tels que cités dans Dry Aging of Beef Executive Summary, produit pour la National Cattlemen’s Beef Association par le Dr Jeff Savell du Texas A & M.
Il est important de maintenir vos niveaux d’humidité dans cette zone optimale. Trop d’humidité peut entraîner une détérioration, la croissance des bactéries produisant des odeurs désagréables et une saveur altérée. Si l’humidité est trop basse, un rétrécissement excessif du produit se produira et un séchage trop rapide peut compromettre l’intégrité de la structure musculaire, créant des espaces et des poches d’air.
Pour de nombreux endroits aux États-Unis, l’humidité ne sera pas un problème, car un niveau d’environ 80% sera facile à maintenir. Par exemple, en hiver, vous vous assureriez simplement que votre réfrigérateur est rempli à pleine capacité, de sorte que l’eau contenue dans le produit frais (également appelé vert) contribue à l’humidité. Si vous vivez dans une région où vous serez confronté à de l’air extrêmement sec ou humide, vous aurez besoin d’un contrôle d’humidité sur votre réfrigérateur. Bien que ce ne soit pas bon marché, la solution la plus simple est de rechercher un réfrigérateur à vin doté de cette fonctionnalité.
Si vous flirtez juste au-dessus de la barre des 85%, une solution simple pour contrôler l’humidité consiste à installer un sel géant bloquez quelque part dans votre réfrigérateur. Cela aidera à réduire l’humidité, peut agir comme un purificateur d’air et aider à contrôler les bactéries indésirables ou «mauvaises».
LA TEMPÉRATURE: Votre réfrigérateur doit être réglé à moins de 40f et au-dessus de 29f. J’ai le mien réglé à 37f, juste pour tenir compte des éventuelles inexactitudes du thermostat intégré. Le point idéal est de 36 à 39f. Bien que mon réfrigérateur dispose d’un affichage de la température, c’est une bonne idée d’investir dans un thermomètre autonome qui surveillera la température. au-dessus de 40f entraînera une détérioration et une oxydation plus rapides … c’est-à-dire du rancissement. Je suis sûr que vous savez que la viande rance n’est pas une bonne chose. Je préfère payer une prime d’assurance de 15 $ pour cette unité Thermoworks (que vous laissez simplement dans le réfrigérateur) que de perdre de la viande chère ou de tomber malade parce qu’elle est maintenue à des températures incorrectes. Si vous cherchez quelque chose pour afficher à la fois la température et l’humidité, pensez à ce modèle.
Faites tomber votre réfrigérateur vieillissant à sec
Quand j’ai découvert le concept de l’inoculation au réfrigérateur à l’âge sec, cela m’a en quelque sorte époustouflé. Je n’y avais jamais pensé auparavant, pourtant c’était si évident! Tout comme un levain a besoin d’un démarreur, ou le salami a besoin de cultures de moisissures introduites, votre réfrigérateur de vieillissement à sec bénéficiera d’être inoculé par un morceau de viande déjà séché.
En bref – introduire le «bon» moule dans le Le réfrigérateur vous permet de démarrer sur un bon pied et de vous assurer que les bonnes bactéries sont présentes dès le départ. Le casier de vieillissement à sec Certified Angus Beef® dans l’Ohio a obtenu sa pièce «entrée» de DeBragga Meats, New York’s Butcher® (who, fun fait, étaient l’un des fournisseurs originaux du Meatpacking District de New York). Et mon réfrigérateur a été démarré par une coquille de bande vieille de 70 jours de l’installation CAB, avec la provenance DeBragga. C’est plutôt cool de remonter aussi loin. Donc, idéalement, vous voulez commencer votre réfrigérateur en enduisant l’intérieur avec les viandes déjà vieillies (qui n’ont pas encore été parées) d’une installation qui a déjà mis en place un bon programme. Cela peut vous obliger à retracer certaines options en ligne ou à essayer de négocier avec votre fournisseur local d’âge sec.
Alors, que se passe-t-il si vous ne pouvez pas mettre la main sur un morceau de viande séchée et que vous ne le faites pas. pas inoculer? Eh bien, rien de mal. Vous pouvez toujours démarrer votre propre réfrigérateur, mais le microclimat prendra beaucoup plus de temps à se développer. Ainsi, votre viande sera tendre et légèrement plus intensifiée, mais n’aura pas le côté funk d’une installation de vieillissement à sec mature.
La moisissure est bonne… selon la couleur.
La moisissure est sèche. le vieillissement est comme le terroir. En vinification, le terroir fait référence aux conditions environnementales hyperlocales qui forment les profils uniques de saveur et d’arôme des vins. Ainsi, chaque région, parfois jusqu’aux différentes parcelles viticoles, a son propre terroir unique.
La moisissure dans votre frigo sera influencée par ce qui est localement présent dans l’atmosphère où vous vivez. Par exemple, même si CAB dans l’Ohio a obtenu sa viande de départ du New Jersey, elle aura évolué avec le temps pour tenir compte des bactéries locales qui peuvent y être trouvées. Sans parler des bactéries présentes sur les différents humains manipulant la viande et ouvrant la porte. Mon réfrigérateur sera à nouveau une autre évolution de ce moule, avec une touche texane ajoutée à l’hybride de l’Ohio. C’est aussi la raison pour laquelle vous voulez vous assurer de ne pas mettre d’articles supplémentaires dans votre réfrigérateur de vieillissement à sec et de garder la porte fermée autant que possible.
Quand il s’agit de bonnes contre de mauvaises moisissures, la viande La scientifique Diana Clark déclare: «Je suis à l’aise avec n’importe quelle moisissure colorée tant qu’elle n’est pas noire.» La moisissure noire est mauvaise, mes amis. Si la viande dans votre réfrigérateur développe cette moisissure, vous voudrez probablement arrêter de vieillir davantage, désinfecter le réfrigérateur Inversement, Walter Apfelbaum de Detroit’s Prime & Proper, un boucher qui participe à des programmes intensifs de vieillissement à sec depuis plus de 25 ans, soutient que le bœuf vieilli à sec devrait être complètement Il déclare: « J’ai eu des primals vieillis avec de la moisissure et la viande a toujours le goût de moisi et non de bœuf ». Ainsi suggérer, de mouler ou non de mouler dépend des préférences personnelles. Moi? Je suis dans le moule du camp. J’aime devenir génial.
Préparation appropriée & Cuisson de viande séchée vieillie:
Votre installation est une partie importante du processus de vieillissement à sec, mais il en va de même pour savoir comment traiter le produit lorsqu’il est prêt à être consommé. Il y a deux facteurs importants dont vous devez tenir compte lorsque vous approchez de l’étape de préparation et de cuisson: le goût et la salubrité des aliments.
La PALATABILITÉ se réfère essentiellement à la façon dont il est agréable de manger, à la fois en termes de saveur et de texture. En supposant que tous vos paramètres de vieillissement sont corrects et qu’il n’y a pas de détérioration, le seul obstacle à une appétence parfaite sera la croûte ou la coque externe dure qui se forme pendant le vieillissement. La croûte ne ramollit pas pendant la cuisson et doit donc être enlevée. Ne soyez pas radin avec votre parage ici – il ne sert à rien de vieillir un steak seulement pour avoir une mauvaise expérience alimentaire en laissant la couenne là-bas.
Lorsque vous coupez votre couenne, vous remarquerez peut-être qu’il y a des parties de le muscle lui-même qui a tourné à une teinte brune. Dans la plupart des cas, ce n’est rien d’autre qu’une oxydation de la myoglobine, un changement de couleur inoffensif. Tant que vous sentez les zones plus foncées et qu’elles semblent avoir la même consistance (et non fermes ou « croûtées »), elles seront bonnes à manger, même si leur couleur n’est pas attrayante. Il y a toujours une chance que la décoloration ne soit pas simplement une partie du cycle de la myoglobine, mais un problème plus préoccupant comme la viande qui était proche d’une poche d’air ou d’une couture qui contenait de la moisissure. Vous devriez être en mesure de faire un jugement ici en utilisant l’odeur et le toucher, mais en cas de doute, coupez-le. Nourriture l’empoisonnement n’est pas amusant, pour votre information.
LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE est un autre facteur à considérer. Lorsque vous saisissez un steak, la surface entre en contact avec une chaleur élevée qui tue toute bactérie. Le milieu du steak est sans danger à garder rare, car il est stérile et n’a jamais été exposé à ces bactéries. Donc c’est vraiment seulement l’extérieur qui a besoin du traitement thermique.
C’est donc là que l’os entre en jeu. Compte tenu de sa forme et rigidité, tout ne sera pas en contact direct avec la source de chaleur. De plus, il est hautement improbable que le At va atteindre l’intérieur de l’os poreux et creux et le chauffer à une température sûre d’au moins 165f. Fondamentalement, l’os restera un champ de foire pour les bactéries et les moisissures. Si vous voulez servir votre steak avec l’os, coupez l’os, faites cuire votre steak comme d’habitude, jetez l’os dans un four très chaud pour le rôtir (ce qui le rendra meilleur lorsqu’il est rongé de toute façon) et servez ensemble.
ET DONC POUR RÉSUMER…
Les choses à faire et à ne pas faire lors du vieillissement à sec à la maison:
- N’UTILISEZ PAS un réfrigérateur non dédié. Un écrivain très estimé dans le monde de la viande (que j’admire personnellement) a écrit sur son expérience de vieillissement à sec où il a utilisé le réfrigérateur du bureau comme laboratoire de test. HALETER! Avez-vous une idée du nombre de fois par jour que cette chose est ouverte et fermée? Sans parler de la variété d’aliments douteusement scellés qu’il abrite! En d’autres termes, je refuserais de manger un morceau de viande qui avait vieilli dans ces circonstances. Les réfrigérateurs domestiques sont souvent plus chauds que la température de sécurité recommandée de 40 ° F, en raison de thermostats inexacts et de l’ouverture fréquente de la porte. D’autres articles conservés dans le réfrigérateur peuvent également altérer la saveur de votre viande.
- Connaissez la différence entre funky et sale. Vous devrez utiliser un peu de bon sens ici, mais vous devrez comprendre la différence d’odeur entre un steak vieilli très sec et un steak qui est devenu rance. L’un sera bizarre, mais pas désagréable, comme le fromage bleu. Peut-être pas unanimement apprécié par tout le monde, mais toujours agréable. L’autre vous fera reculer de dégoût. Ne mangez pas ce dernier.
- N’UTILISEZ PAS le réfrigérateur dédié au vieillissement à sec comme stockage pour tout autre article que les viandes que vous souhaitez spécifiquement vieillir. Comme indiqué ci-dessus, vous créez un environnement délicat de délicieux moules. De plus, tout autre élément peut entraîner une contamination croisée des profils de saveur dans la graisse.
- Utilisez des muscles entiers comme des sous-primaires qui peuvent être retirés de toute la croûte.
- NE PAS assaisonner votre viande avant le vieillissement ou lavez / rincez-la après le vieillissement. Gardez le sel jusqu’à ce qu’il soit temps de faire cuire chaque steak individuel.