Cette croûte de pizza à la farine d’amande est croustillante à l’extérieur, moelleuse et moelleuse à l’intérieur, et porte facilement toutes les garnitures que vous voulez. Si vous avez envie de pizza maison sans tous les glucides, c’est tout! Cette croûte de pizza est végétalienne, sans céréales (paléo) et sans huile.
Le pain, les petits pains et les croûtes de pizza faits maison connaissent tous une renaissance due à une pandémie. Il y a cependant un problème: personne ne peut trouver de levure dans les magasins. Alors, que faites-vous lorsque vous voulez faire de la pâte à pizza mais que vous ne trouvez pas de levure? Pouvez-vous utiliser du bicarbonate de soude ou de la levure chimique à la place? Il semblerait que puisque le bicarbonate de soude, la levure chimique et la levure sont tous des agents levants, vous pouvez les utiliser de manière interchangeable. Cependant, le processus et la vitesse à laquelle ils aident les produits de boulangerie à alléger et à lever sont très différents.
Bicarbonate de soude
Bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium ) est un levain chimique alcalin. Lorsqu’il entre en contact avec un composant acide, comme le jus de citron, le vinaigre, le yogourt, le babeurre ou même le café, il réagit et produit presque immédiatement du dioxyde de carbone. Cette réaction plutôt rapide est idéale pour les produits à cuisson rapide, tels que les scones, les muffins ou les crêpes au babeurre, où un levain rapide est souhaité. Cependant, il n’est pas idéal pour les croûtes de pizza, qui bénéficient d’une réaction de levée prolongée plutôt que d’une libération rapide.
Poudre à pâte
La poudre à pâte est un levain chimique complet, c’est-à-dire qu’elle contient à la fois du bicarbonate de sodium alcalin et un acide. Il peut être à simple effet ou à double effet, le dernier des deux étant le plus courant.
La poudre à pâte à double effet contient deux acides – phosphate monocalcique et sulfate de sodium et d’aluminium. Le phosphate mono-calcique réagit avec le bicarbonate de sodium dès qu’il rencontre un liquide, libérant du dioxyde de carbone et provoquant un premier éclaircissement lorsqu’il est mélangé. Le sulfate de sodium et d’aluminium a besoin d’une température d’au moins 140 ° F / 60 ° C pour être activé, de sorte qu’il ne réagit pas avec le bicarbonate de sodium jusqu’à ce qu’il atteigne le four. La première réaction est plus petite et ne fait que commencer le processus de formation des cellules à gaz. La deuxième réaction dans le four est plus grande et dilate les cellules.
La levure chimique à simple effet se compose de bicarbonate de sodium et d’un seul acide – le phosphate de sodium et d’aluminium. Ainsi, il renonce à la première montée de levure chimique double effet et ne réagit qu’une fois qu’il atteint une température élevée. Il est beaucoup plus lent à réagir, donc la plupart du levain se produit pendant les premières étapes de la cuisson. Cela contribue à augmenter / améliorer le ressort de four de la pâte pendant la cuisson. Cependant, le problème avec la levure chimique à double action et à simple effet est que la portion de bicarbonate de sodium peut être perdue ou considérablement réduite par pré-réaction.
Pourtant, il existe un autre type plus récent de levure chimique: la levure chimique encapsulée dans la graisse. Bien que cette poudre à pâte puisse être personnalisée pour répondre à des applications spécifiques, la plus courante de ce type est fabriquée en utilisant un mélange neutralisant de bicarbonate de sodium et de phosphate de sodium et d’aluminium qui a été encapsulé dans de la graisse afin de protéger à la fois les parties alcalines et acides de pré-réaction. La chaleur du four / de la cuisson fait fondre la graisse de la soude et de l’acide, ce qui leur permet de réagir d’une manière beaucoup plus prévisible et leur permet de réagir plus complètement pour une neutralisation complète du composant acide. Il est possible de préparer une croûte de pizza entièrement levée chimiquement en utilisant un système de levée encapsulé dans la graisse. Mais comme il n’y a pas de levure pour la fermentation, la croûte finie sera dépourvue de la saveur caractéristique de la croûte fermentée.
Levure
Bicarbonate de soude et bicarbonate de soude poudre sont des levains chimiques qui libèrent du gaz carbonique à travers la pâte, provoquant le gonflement des aliments. La levure, en revanche, est un organisme unicellulaire vivant qui se nourrit de sucres (glucose) et libère du dioxyde de carbone au cours du processus. Au fur et à mesure que les cellules de levure fermentent, elles ont deux façons de libérer l’énergie des molécules de sucre: la respiration (produisant du dioxyde de carbone) et la fermentation (produisant du dioxyde de carbone et de l’alcool).
Lorsque vous pétrissez la pâte à pizza, vous pétrissez l’oxygène dans la pâte, que la levure utilise assez rapidement, produisant du gaz qui est piégé par la pâte. La plupart du gaz dans la pâte à pain est produit dans la première heure de fermentation. Ensuite, la levure doit passer à la fabrication d’alcools et d’acides avec du gaz et croît plus lentement. Cela donne au pain levé à la levure des arômes et des goûts particuliers. Ces composés affectent également la structure de la pâte, modifiant la mie et la croûte après la cuisson.
Le principal avantage ici est que le levain chimique peut certainement être utilisé dans la fabrication de la pâte à pizza. Cependant, ce n’est certainement pas le plus idéal.
Conseils pour préparer une croûte de pizza à la farine d’amande
Ingrédients
J’utilise le combinaison de psyllium, farine d’amande et farine de noix de coco beaucoup dans mes recettes. Quelques exemples incluent les tortillas à la farine d’amande, le pain plat à la farine de noix de coco et maintenant cette croûte à pizza avec à la fois de la farine d’amande et de la farine de noix de coco. J’aime la saveur assez neutre de la farine d’amande, mais j’apprécie la texture douce et moelleuse de la farine de noix de coco.
Ce qui fournit l’élasticité, la structure et la liaison à cette croûte de pizza est le psyllium. Le psyllium est une forme de fibre soluble qui fonctionne un peu comme le gluten dans la pâtisserie traditionnelle. Il crée essentiellement un réseau solide avec les protéines présentes dans les farines sans gluten. Il est important de noter que le psyllium est disponible en différents degrés de pureté. Plus le niveau de pureté est élevé, plus la cosse de psyllium est légère. C’est pourquoi le psyllium varie du brun au blanc cassé. Ainsi, chaque fois que vous achetez du psyllium, obtenez le niveau de pureté le plus élevé que vous puissiez trouver (pour que votre pâte à pizza soit de couleur claire).
J’ai parlé de levure agents un peu dans ce post. Donc, pour résumer, la levure vous donnera l’arôme et le goût de pizza les plus authentiques. Si vous n’êtes pas d’accord avec la levure, la meilleure alternative serait la levure chimique.
Technique
Pour faire la pâte, mélangez d’abord les ingrédients secs. Ajoutez ensuite l’huile et l’eau et remuez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte souple. (Si vous utilisez de la levure, vous devrez d’abord la prouver). L’enveloppe de psyllium prend un peu de temps pour absorber toute l’eau, de sorte que la pâte est humide au début. Cependant, il sèche après environ une minute et est vraiment facile à travailler.
J’aime laisser la pâte reposer pendant quelques minutes pour laisser le psyllium absorber tout l’humidité et créer une pâte souple, élastique et légèrement collante. Si la pâte est trop sèche ou ne se lie pas bien, ajoutez plus d’eau, 1 c. À soupe / 15 ml à la fois.
Lorsque vous êtes prêt à préparer la pizza, façonnez la pâte en une forme sphérique lisse. Placez la boule de pâte sur un morceau de papier parchemin, recouvrez-la d’un autre morceau de papier parchemin et aplatissez la pâte avec la paume de votre main. Placez le rouleau à pâtisserie au milieu de la pâte (un rouleau à pâtisserie sans poignée permet plus de contrôle qu’une épingle avec poignées) et roulez à mi-chemin et à mi-chemin vers vous. Tournez la pâte à 180 degrés et répétez. N’appuyez pas trop sur le rouleau à pâtisserie pour conserver une épaisseur de pâte décente et garder un peu d’air dans la pâte. Plus la pâte est fine, plus elle deviendra croustillante.
Comparée à la croûte de pizza classique (farine blanche), cette croûte de pizza à la farine d’amande ne lève pas autant. Donc, je recommande d’utiliser vos doigts pour créer la bordure de la pizza. La bordure va légèrement gonfler dans le four, mais pas beaucoup.
Si vous avez une pierre à pizza, utilisez-la! Cela rendra la croûte de pizza à la farine d’amande encore plus croustillante. Sinon, faites glisser le morceau de papier sulfurisé du bas avec la croûte de pizza sur une plaque à pâtisserie. Cuire la croûte de pizza à 425 ° F / 220 ° C pendant 15 minutes, puis ajouter les garnitures désirées et cuire encore 10 minutes. (Ajustez la durée du four pour une croûte plus épaisse ou vers le bas pour une croûte plus fine).
Plus de recettes de croûte de pizza
Tout le monde dans ma famille ADORE Pizza! Pour que ça reste intéressant, je fais tourner non seulement la sauce et les garnitures, mais aussi la croûte. En plus de cette croûte de pizza à la farine d’amande, je fais aussi une croûte de pizza à base de légumineuses (lentilles rouges, jaunes, lentilles, pois chiches…), et de croûte de pizza au quinoa (je n’ai pas encore partagé cette recette). L’avantage de la croûte de pizza à base de légumineuses est qu’elle ne nécessite ni pétrissage ni roulage. Tout ce que vous avez à faire est de verser la pâte (oui, de la pâte!) Dans une casserole et de la faire cuire. Vous pouvez rendre la croûte de pizza aussi fine ou épaisse, aussi croustillante ou moelleuse que vous le souhaitez.
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Ingrédients
- 1/2 tasse de farine de noix de coco
- 1/4 tasse de farine d’amande, finement moulue *
- 3 c. cosses de psyllium, entières
- 2 c. levure chimique **
- 1 c. huile d’olive (facultatif)
- 1 tasse d’eau tiède
- sel, au goût
Instructions
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Préparez la pâte (version levure ). Ajouter la farine de noix de coco, la farine d’amande, le psyllium, la poudre à pâte et le sel dans un bol à mélanger moyen et mélanger pour combiner. Ajouter l’huile d’olive et l’eau et mélanger pour combiner. À l’aide de vos mains, pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit molle, souple et élastique, environ 1 minute. Si la pâte est trop sèche, ajoutez plus d’eau, 1 c. À soupe / 15 ml à la fois. Si la pâte est trop collante, ajoutez plus de psyllium, 1/2 c. À thé / 2,5 g à la fois. La pâte sera toujours un peu humide mais elle ne devrait pas du tout coller à vos mains. Elle doit se rassembler en une pâte molle et élastique. Réserver pendant 10 minutes.
Préparer la pâte (version levure ). Ajouter la levure et l’eau dans un bol moyen. Remuer et réserver jusqu’à ce que la levure soit complètement dissoute, 1-2 minutes. Une fois activé, ajouter la farine de coco, la farine d’amande, le psyllium, l’huile d’olive et le sel dans le bol avec la levure et remuez pour combiner. À l’aide de vos mains, pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit molle, souple et élastique, environ 1 minute. Si la pâte est trop sèche, ajoutez plus d’eau, 1 c. à soupe / 15 ml à la fois. la pâte est trop collante, ajoutez plus de psyllium, 1/2 c. à thé / 2,5 g à la fois. La pâte sera toujours un peu humide mais elle ne devrait pas du tout coller à vos mains. Il doit s’assembler comme une pâte souple et élastique. Réserver 10 minutes.
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Etalez la pâte. Placez la pâte entre deux morceaux de papier sulfurisé (pas de papier ciré!) Et appuyez sur la boule avec la paume de votre main pour l’aplatir un peu. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte aussi finement que vous le souhaitez. N’appuyez pas beaucoup sur le rouleau pour conserver une pâte d’épaisseur décente et garder un peu d’air dans la pâte. Plus vous étalez la pâte, plus elle deviendra croustillante.
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Façonnez les bordures. Avec vos doigts, façonnez doucement la bordure de la pizza. La bordure va légèrement gonfler dans le four, mais pas autant qu’une croûte de pizza classique.
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Faites cuire la croûte de pizza. Faites glisser le morceau de papier parchemin inférieur avec la croûte de pizza sur une pierre à pizza ou une plaque à pâtisserie. Faites cuire la croûte de pizza à 425 ° F / 220 ° C jusqu’à ce que sec au toucher et commence à devenir doré, environ 15 minutes,
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Servez. Lorsque vous « êtes prêt à servir la pizza, ajouter les garnitures souhaitées et cuire au four jusqu’à ce que la croûte soit dorée, 10 minutes.
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Conserver. La croûte de pizza précuite se conserve bien dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. Pour un stockage à plus long terme, congelez-le dans un contenant hermétique jusqu’à 1 mois.
Notes de recette
** Vous pouvez remplacer la levure chimique par 2 c. levure sèche active. Vous n’avez pas besoin de sucre pour activer la levure. Une pincée de sucre fera remonter la levure, prouvant ainsi que la levure est toujours active et n’a pas expiré. Cependant, cela n’aide pas réellement la croissance de la croûte.
*** Les informations nutritionnelles sont approximatives et peuvent contenir des erreurs. N’hésitez pas à faire vos propres calculs.
*** Les informations nutritionnelles sont calculées sans ingrédients facultatifs.