Culture de kakis

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par Joe Quierolo
décembre 1999
Tiré du numéro 24

Deux kakis d’Asie habitent notre jardin. Chacun est bien élevé, avec de belles feuilles, une écorce attrayante et un fruit orange séduisant. À la fin de l’automne, après la chute des feuilles, vous pouvez voir les kakis suspendus aux branches comme des ornements doucement brillants contre le ciel qui s’assombrit. Deux arbres, une ascendance commune, portant deux fruits bien différents.

L’un, un «Fuyu», porte des fruits trapus, jaune-orange, fermes, sucrés et savoureux dès qu’ils se colorent. Vous pouvez les manger comme des pommes, directement de l’arbre. Ce n’est pas le cas des gros fruits rouge-orange en forme de gland de l’autre arbre, un «Hachiya». Ils peuvent facilement séduire le novice en regardant et en se sentant doux et mûrs, mais ils ont un goût astringent qui engourdit la langue. Il a fallu beaucoup d’essais et de nombreuses bouchées d’erreur avant d’apprendre qu’un «Hachiya» mûr doit être très, très doux pour être savoureux. Si vous attendez de les récolter juste avant leur chute, lorsque la couleur de la peau s’assombrit soudainement et perd son éclat, la chair aura perdu son astringence et sera soyeuse et douce.

‘Hachiya’ et ‘Fuyu’ caractérisent les deux catégories de kakis asiatiques. Les fruits en forme de gland de «Hachiya», à gauche, sont astringents. Le plus mûr, près du centre, a encore besoin de temps pour devenir sucré et délicieux. Les fruits trapus de «Fuyu», à droite, sont bons à manger dès qu’ils deviennent oranges. Les deux variétés sont sans pépins.

Les deux arbres sont désormais indispensables à notre potager. Ils sont faciles à entretenir, pardonnant la négligence, et, en plus d’ajouter une luminosité spectaculaire au paysage d’automne, ils apportent des fruits frais dans la cuisine longtemps après que les dernières pommes soient tombées.

‘Hachiya’ et ‘Fuyu «sont les représentants les plus populaires des deux catégories de kaki d’Asie: astringent et non astringent. Les deux sont sans pépins, bien qu’il existe de nombreuses variétés avec des graines. Les kakis asiatiques, appelés kaki dans une grande partie du monde, ont été introduits aux États-Unis il y a environ cent ans. Ils avaient déjà des parents vivant ici, les petits kakis américains qui poussent à l’état sauvage dans l’est des États-Unis. Au moment où ces grands et doux étrangers sont arrivés, au milieu des années 1800, ils étaient déjà bien élevés. Plus de deux mille variétés ont été cultivées en Chine et peut-être des centaines d’autres ont été développées au Japon. Pendant de nombreuses années, «Hachiya» a été la variété la plus plantée. «Fuyu» est maintenant beaucoup plus courant.

Les kakis ne sont pas difficiles, juste lents

	Kaki asiatique les arbres ont un taux élevé de plantes ornementales. La couleur d’automne brillante est leur principale attraction, mais ils ont aussi une belle structure de branche et une écorce intéressante.
	Sources des kakis d’Asie Aménagement paysager comestible 361 Spirit Ridge Lane à Afton, VA 22920 800-524-4156 Pépinière Raintree 391 Butts Road Morton, WA 98536 360 -496-6400 Pépinière de Stark Bro Boîte postale 10 Louisiane, MO 63353 800-325-4180

Les kakis prennent plusieurs années à supporter, mais soyez patient, ils seront avec vous longtemps. Si vous êtes intrigué par le fruit mais que vous vous sentez intimidé par la rareté relative des recettes, n’ayez pas peur.Les arbres font de bons spécimens de paysage. La canopée offre une excellente ombre pour la sieste estivale, les feuilles ont des couleurs d’automne vives et l’écorce est escarpée et exotique.

Les kakis asiatiques sont originaires des climats tempérés et subtropicaux chauds, mais ils peuvent tolérer le froid conditions météorologiques et sols lourds, selon le porte-greffe. «Fuyu» et «Hachiya» prospéreront dans la zone 7 et plus chaud. «Hachiya» réussit particulièrement bien en Californie. «Tanenashi» et «Eureka» sont des astringents appropriés pour la zone 8 et plus chaude. Certains cultivars produisent des fruits, bien que de manière incohérente, dans les climats plus froids. Parmi eux se trouvent «Saijo», une ancienne variété japonaise astringente, et les non-astringents «Jiro», «Yamagaki» et «Ichi Ki Kei Jiro», qui sont tous résistants à la zone 6. Sauf si vous vivez en Californie, choisissez un arbre qui a été greffé sur le porte-greffe de kaki américain plus résistant, Diospyros virginiana.

Les kakis tolèrent une variété de sols, mais comme tant de plantes, ils fonctionnent mieux dans un sol profond et bien drainé. Plantez votre arbre en plein soleil dans un trou juste assez grand pour étaler les racines. Râpez les côtés du trou pour encourager les racines à pousser dans le sol environnant. (Une surface lisse peut garder les racines en rond et en rond.) Remplissez avec de la terre non amendée, en la repliant sous les racines pour éviter de laisser des poches d’air. Assurez-vous que l’union de la greffe est à quelques centimètres au-dessus du niveau du sol et que le sol est en butte, car un tassement considérable se produira lorsque vous arrosez. J’aime saupoudrer quelques poignées d’engrais organique sur le sol autour du tronc. Ensuite, étalez une couche de paillis de 4 à 6 pouces de profondeur autour de l’arbre dans un rayon de 18 pouces, en tirant le paillis à quelques centimètres du tronc pour empêcher l’humidité de s’accumuler à côté de l’écorce. Arrosez abondamment.

Je recommande de faire un peu de taille au moment de la plantation. Si l’arbre est un jeune fouet à racines nues, coupez-le d’environ un tiers, en faisant une coupe oblique juste au-dessus d’un bourgeon. S’il est plus mature, avec beaucoup de branches, faites quelques éclaircies pour commencer à établir une solide charpente de branches bien espacées.

Les arbres nouvellement plantés de toutes sortes sont souvent lents à feuiller. Parce que les kakis feuent en fonction du nombre d’heures d’exposition à la chaleur plutôt que lors de l’exposition au froid, ils peuvent être plus lents que la plupart des autres. Dans certaines régions, un kaki nouvellement planté peut ne pas rompre sa dormance avant la fin de l’été ou à l’automne. Si vous commencez à craindre que votre arbre soit mort, coupez l’écorce avec un ongle ou un couteau. Si vous voyez du vert sous l’écorce, l’arbre est juste au repos.

Les soins continus ne sont pas un problème

	Bien que les kakis préfèrent environ 40 pouces de pluie par an, ce ‘Fuyu’ n’en reçoit que la moitié mais porte toujours de grandes récoltes.

Continuez à irriguer le kaki régulièrement, en particulier pendant les premières années, pendant que l’arbre devient établi. Pour obtenir les meilleurs rendements et des fruits de la meilleure qualité, les kakis ont besoin d’environ 40 pouces d’eau par an, bien qu’ils puissent s’en sortir avec moins. Notre ‘Fuyu’ de 12 ans se trouve dans une partie du jardin qui ne reçoit pas d’eau autre que les 20 pouces environ qui tombent pendant l’hiver, et il reste sain et productif.

Vous pouvez tailler l’arborescence à une ligne de repère centrale ou à une configuration à centre ouvert. Les fruits se forment à l’aisselle d’une nouvelle croissance issue de bois d’un an. Pour encourager une nouvelle croissance, je taille légèrement en hiver pendant que l’arbre est en dormance, coupant la croissance des saules et éclaircissant les branches qui sont plus rapprochées que 6 pouces. Je continue à tailler tout le reste de l’année, à raccourcir les branches et à enlever toutes les branches croisées, poussant vers l’intérieur ou malades. J’essaie d’encourager la circulation de l’air pour contrôler les maladies et la pénétration de la lumière pour une plus grande fécondité.

Les arbres fleurissent au printemps. Je suis toujours ravi de voir le «Hachiya» donner autant de fruits. Je rêve de puddings kaki (voir recette, page ci-contre) et je fouille dans mes placards à la recherche du moule à pudding. Hélas, au milieu de l’été, la plupart des fruits immatures sont tombés au sol, et j’attrape mon râteau. Le «Fuyu» semble laisser tomber beaucoup moins de fruits. Puisque je redoute la monotonie de l’éclaircissage des fruits, tout arbre qui s’amincit est le bienvenu. Je dois encore enlever les fruits disgracieux occasionnels s’il menace de casser une branche.

Si vous prenez soin de votre arbre, arrosez-le, gardez-le paillé, fertilisez-le lorsque la croissance annuelle des pousses est inférieure à 12 pouces et protégez-le des spermophiles et des cerfs, dans environ cinq ans, vous devriez obtenir une bonne récolte de kakis. Ici, dans le nord de la Californie, ils commencent à mûrir avec les premières pluies d’automne, généralement à la mi-novembre. Les kakis «Fuyu» sont prêts juste avant Thanksgiving, et le «Hachiya» quelques semaines plus tard.Bien que les Fuyus pas tout à fait mûrs soient comestibles et sucrés quand ils sont de couleur ambrée, ils sont meilleurs quand ils deviennent orange et commencent à ramollir. Ils restent fermement attachés à la branche, alors je les récolte avec des cisailles. Comme les Hachiyas ne sont pas prêts tant qu’ils n’ont pas l’impression d’être sur le point de pourrir et que la peau semble presque translucide, je les tiens doucement dans une main et les arrache soigneusement de la branche en coupant juste au-dessus du calice. Je les mets à l’envers, à l’extrémité de la tige, jusqu’à ce que je sois prêt à les utiliser. Vous pouvez récolter les Hachiyas sous-mûrs et les laisser ramollir, mais la saveur est plus profonde s’ils mûrissent sur l’arbre.

		Ne pas essayez de retirer les kakis de l’arbre. Au lieu de cela, coupez les tiges robustes avec un sécateur, comme indiqué ci-dessus. À gauche, le clinquant de Mylar aide à empêcher les oiseaux de mûrir les fruits de «Hachiya».

Les arbres sont en grande partie sans problème. J’ai vu quelques cochenilles sur les fruits, mais aucun dommage. Les oiseaux sont les ravageurs les plus destructeurs. Ils mangent les kakis en commençant par le haut afin que vous ne puissiez pas voir les dégâts du niveau du sol jusqu’à ce qu’il soit trop tard. J’ajoute parfois des guirlandes de Mylar aux arbres pour tenter de manière festive de décourager les oiseaux les plus timides. Les cerfs semblent apprécier les feuilles inférieures. Les gens qui passent semblent apprécier les fruits inférieurs.

Il y a un moment magique et mélancolique à la fin de la saison du kaki. Les feuilles jaune vif sont tombées et reposent sous l’arbre. Les feuilles réfléchissent la lumière du ciel d’hiver, illuminant le dessous des branches. L’air brumeux brille faiblement et le fruit suspendu dans l’arbre nu devient doré. C’est comme si un morceau de soleil tombait sur la terre pour aider le jardin à organiser le dernier spectacle de l’année.

Chaque type a ses propres meilleures utilisations
Les qualités distinctes de l’astringent ‘Hachiya’ et les kakis non astringents «Fuyu» exigent qu’ils soient utilisés très différemment dans la cuisine. Pelés et tranchés finement en travers, les fruits croquants «Fuyu» révèlent un joli motif en étoile. Ils sont merveilleux dans les salades vertes, composées et de fruits (voir mes recettes pour Salade de verts amers et salade de kaki et de kaki et de fenouil). Pour une salade d’automne étonnante et délicieuse, essayez de les combiner avec des légumes verts amers et une vinaigrette aux agrumes et au gingembre. Je trouve la saveur d’un «Fuyu» cuit presque trop subtile, mais cela ajoute de la couleur et une note intéressante aux compotes, aux chutneys et aux saveurs. Le pouding au pain fait de kakis ‘Fuyu’ et de raisins secs dorés, et saupoudré de gingembre confit est délicieux.

Les kakis non astringents comme ‘Fuyu’ ont une chair croquante qui se ramollit à mesure que le fruit mûrit. Mangez-les à tout moment après leur coloration orange. Ils sont parfaits dans les salades ou les bols de fruits mélangés.		«Un Hachiya bien mûr a une chair douce et pâtissière. Coupez le dessus et cuisez le fruit comme si vous mangiez du yaourt.

Beaucoup de nos kakis ‘Hachiya’ n’arrivent jamais à la cuisine. Je coupe le dessus et mange la pulpe gélatineuse avec une cuillère. La saveur est unique, un peu comme une mangue ou une pêche, mais toujours en arrière-plan cette astringence lointaine. Ceux qui atteignent la cuisine se retrouvent dans les puddings, biscuits et pains rapides des fêtes tant attendus. Je les ai même utilisés dans des tartes et des glaces.

Pour conserver les kakis, vous pouvez faire de la confiture (assurez-vous que les fruits sont mûrs), congeler la pulpe ou les trancher et les sécher. Un «Hachiya» ferme et non comestible devient étonnamment sucré lorsqu’il est séché. Utilisez un déshydrateur, ou si vous vivez dans un climat sec, essayez la technique de décoration des fêtes qu’un gentleman m’a déjà décrite: épluchez les fruits et suspendez-les entiers à des ficelles à l’intérieur de la maison jusqu’à ce qu’ils soient secs. N’oubliez pas de vous esquiver!